Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 8

1. Технологія приготування, відпуск в банкетному виконанні страви “Порося відварене в цілому вигляді”, вимоги до якості.

2. Дати визначення - що таке акролеїн, як попередити його утворення.

3. Виберіть правильну відповідь:

1. Яка норма желатину потрібна для приготування 1 кг м’ясного желе (ланспігу):

а) 40 г;

б) 27 г;

в) 30 г.

2. Солянки серед інших перших страв відрізняються:

а) в них обов’язкова присутність солених огірків, мають гострий смак;

б) мають пряний аромат, готують з картоплею та овочевою пасеровкою;

в) обов’язково відпускаються зі сметаною.

3.3.Напівфабрикат “Шашлик по-московськи“ готується із:

а) яловичини - вирізка;

б) свинини – корейка;

в) свинини – окіст.

3.4. Підготовлені яблука для запікання в листковому тісті заповнюють

а) варенням;

б) цукром з корицею;

в) вершками з цукром.

4.Вирішіть проблем: В процесі приготування страви “М’ясо заливне“ Вам належить попередити ряд можливих недоліків:

а) хаотичне розташування елементів оформлення – причина?

б) при дотриманні норми желатину на 1 л желе слабкої консистенції. У чому причина?

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції

Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 9

1.Технологія приготування, відпуск в банкетному виконанні страви “Порося смажене в цілому вигляді“ , вимоги до якості.

2.Дати визначення – що таке тушкування, дати коротку характеристику.

3.Виберіть правильну відповідь:

3.1. Якщо оселедець занадто солоний і має жорстку консистенцію, то краще його:

а) вимочити у воді з додаванням кислоти;

б) вимочити у молоці;

в) вимочити у чаї.

3.2.Особливість борщу львівського:

а) додають свіжі яблука;

б) додати квасолю;

в) не використовують капусту.

3.3. Для страви “Риба запечена в сметанному соусі“ використовують гарнір:

а) варену обсмажену на маслі вершковому картоплю;

б) відварену картоплю;

в) сиру картоплю.

3.4.Співвідношення борошна і рідини для приготування налисників (млинчиків –оболонки):

а) 1: 1,5;

б) 1: 2.5;

в) 1:1.

4.Вирішіть проблему: Якщо для бісквітного тіста треба взяти борошно із слабкою клейковиною, а є сильне борошно, які Ваші дії? Як визначити готовність бісквітної збивки?

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції

Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 10

1. Технологія приготування , відпуск, вимоги до якості страви “М’ясо заливне “.

2. Дати характеристику основному способу смаження продуктів.

3. Виберіть правильну відповідь:

   1. В яку солянку не кладуть при відпуску сметану:

а) грибну;

б) рибну;

в) м’ясну.

3.2. Зрази “Хрещатик “ панірують:

а) борошно – льє зон - біла паніровка - льє зон - біла паніровка;

б) борошно - яйця - сухарі – яйця - біла паніровка;

в) борошно - льєзон - пшеничний хліб у вигляді маленьких кубиків

3.3. Ознака достатнього ступеня збивання мусу:

а) утворення стійкої піни, збільшення об’єму в 2-3 рази;

б) збільшення об’єму в 4 рази;

в) незначне утворення піни.

3.4. Щоб на поверхні поросяти при смаженні утворилась рум’яна кірочка необхідно:

а) поливати соком, що утворюється при смаженні;

б) змащувати гірчицею;

в) змащувати вершковим маслом.

4. Вирішіть проблему: Ви готуєте паштет із печінки. Як попередити утворення в ньому грудочок?

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ