Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції

Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 19

1.Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості страви “Судак фарширований“ (2-га страва).

2.Яка мета вибивання котлетної маси.

3.Виберіть правильну відповідь:

3.1.Яку крупу перед закладанням у суп попередньо відварюють до напівготовності і промивають:

а) рисову;

б) перлову;

в) пшоно.

3.2.«Котлету по-київськи» панірують:

а) льєзон –сухарі –охолодити – льє зон - біла паніровка;

б) борошно-збиті білки - біла паніровка - збиті білки - біла паніровка;

в) борошно, яйце - біла паніровка-охолодити – яйце - біла паніровка.

3.3.Вироби із пісочного тіста будуть жорсткими якщо:

а) використати більшу кількість жиру, ніж за рецептурою;

б) борошно з великою кількістю клейковини;

в) тісто замішували вручну.

3.4.Температура жиру для смаження яблук в тісті:

а) 180°С;

б) 170°С;

в) 190°С.

4.Вирішіть проблему: Готові сирники по-київськи мають дефекти: бліді, віддають жиром, фарш частково витік. Чим це викликано, як попередити?

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції

Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 20

1.Технологія приготування , відпуск, вимоги до якості страви “Риба гриль” 2 способи приготування

2. Дати визначення - що таке освітлення м’ясного бульйону, якими продуктами можна провести освітлення.

3. Виберіть правильну відповідь:

3.1. Желатин перед використанням підготовляють:

а) заливають холодною водою (1:4) на 1-2 год.;

б) заливають холодною кип’яченою водою (1:8) на 1-1,5 год.;

в) заливають теплою водою (1:2) з додаванням кислоти на 30 хв.

3.2. Особливість припускання форелі:

а) додають багато пряних овочів;

б) додають біле вино і оцет;

в) додають біле вино або лимонну кислоту.

3.3.До складу соусу страви “Свинина з печерицями “ входять продукти:

а) сметана, гриби, цибуля, крохмаль;

б) гриби, томатне пюре, сметана;

в) цибуля, томатне пюре, крохмаль.

3.4. Для приготування мусу не використовують агар тому що:

а) дає присмак водорості;

б) утворює мутні драглі;

в) застигає при температурі 40ْ С.

4.Вирішіть проблему: Дріжджове тісто бродить слабо. Які можуть бути причини, як поліпшити інтенсивність бродіння.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції

Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 21

1.Технологія приготування, відпуск в банкетному виконанні , вимоги до якості страви “Курка фарширована (галантин)“.

2.Дати визначення – що таке фламбування їжі, як проводиться?