Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції

Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 6

1. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості страви “Бригантина “.

2. Мета відбивання м’яса і вибивання січеної маси.

3. Виберіть правильну відповідь:

3.1.Для самбуку яблучного потрібні такі продукти:

а) яблука, цукор, білки яєць, кислота лимонна, желатин;

б) яблука, цукор, жовтки яєць, кислота лимонна, желатин;

в) яблука, цукор, сметана, кислота лимонна, манні крупи.

3.2.До складу оселедців по - київськи входять продукти:

а) оселедець, хліб пшеничний, цибуля ріпчаста, яблука свіжі;

б) оселедець, картопля, цибуля ріпчаста, масло вершкове;

в) оселедець, сир голландський, хліб пшеничний.

3.3.Котлету фаршировану печінкою панірують:

а) борошно - збиті яйця - біла паніровка – збиті яйця - сухарі;

б) борошно, яйце - біла паніровка-охолодити – яйце - біла паніровка;

в) льє зон - сухарі-охолодити - льє зон - біла паніровка.

3.4.При приготуванні яєчно-масляних соусів можливе відділення жиру від жовтків завдяки:

а) нагріванню суміші при температурі вищій за 75*С;

б) додаванню у суміш холодної води;

в) завдяки додаванню у соус лимонної кислоти.

4. Вам, як зав.виробництвом в процесі приготування страви “Самбук яблучний“ необхідно перевірити готовність кухаря з питань:

• Як попередити потемніння обчищених яблук?

• Чому в самбук желатину додають менше, ніж у желе?

• По якій причині самбук збивається погано?

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції

Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 7

1. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості страви “Риба смажені в тісті”.

2. Дати визначення – що таке омилювання жирів, як його попередити.

3. Виберіть правильну відповідь:

3.1.Особливість борщу полтавського:

а) готується на бульйоні з качки, заправляється салом з цибулею;

б) готується на бульйоні з курки, заправляється салом з цибулею;

в) готується на бульйоні з курки, заправляється салом з часником.

3.2.Перед запіканням яблука по-київські поливають:

а) сумішшю яєць і згущеного молока;

б) яєчно - молочною сумішшю;

в) яєчно - сметанною сумішшю.

3.3.Рулет “Курортний“ піддають такій тепловій обробці:

а) відварюють - запікають – смажать;

б) обсмажують – тушкують - смажать;

в) відварюють – смажать в жирі.

3.4.Начинка для зраз “Хрещатик“:

а) масло вершкове;

б) масло вершкове + січені яйця +зелень;

в) січені яйця +гриби обсмажені.

4. Вирішіть проблемне запинання: Соус майонез відшарувався. Що може бути причиною, як можна його відновити?

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції