1. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості страви “Язик заливний“.

2. Дати визначення – що таке запікання страв, дати коротку характеристику.

3. Виберіть правильну відповідь:

3.1.Тривалість відварювання кальмарів з моменту закипання води:

а) 8-10 хв.;

б) 10-15 хв.;

в) 3-5 хв.

3.2.Пудинг із сиру запечений відрізняється від запіканки із сиру:

а) в запіканку додають більше масла вершкового і манної крупи;

б) в пудинг додають більше масла вершкового, яєць, додають родзинки;

в) в запіканку додають більше здоби, збиті білки і родзинки.

3.3.Щоб на поверхні поросяти при смаженні утворилась рум’яна кірочка необхідно:

а) змащувати сметаною;

б) поливати соком, який утворюється при смаженні;

в) змащувати вершковим маслом.

3.4.Підготовлені яблука для запікання в листковому тісті заповнюють:

а) маслом з цукром;

б) цукром з корицею;

в) варенням.

4. Вирішіть проблему: яблука смажені в тісті мають недоліки: шар тіста на яблуках після смаження дуже тонкий, тісто не пухке. Які причини недоліків, як попередити?

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції

Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 17

1. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості страви “Курчата табака“.

2. Особливості харчування школярів.

3. Виберіть правильну відповідь:

3.1. З чим пов’язане розм’якшення овочів при тепловій обробці:

а) клітковина трохи розм’якшується:

б) протопектин переходить в пектин;

в) крохмаль клейстеризується.

3.2.Під час припускання фарширована риба може втратити цілісність;

а) якщо масу для фарширування не вибити;

б) якщо рибу щільно заповнити фаршем, не зробили проколи;

в) якщо припускати в великій кількості рідини.

3.3.Печінка смажена буде м’якою якщо:

а) посолити її безпосередньо перед смаженням;

б) посолити її за 20 хв. до смаження;

в) посолити її наприкінці смаження.

3.4. Настоюють такі перші страви:

а) розсольники, борщі

б) суп-локшину, суп-пюре із овочів;

в) супи з крупами.

4.Вирішіть проблему: На підприємство надійшла риба із специфічним запахом – скумбрія. Які страви Ви можете включити в меню або якій переробці її піддати ,

чим Ви керуєтесь у своєму виборі?

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції

Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 18

1.Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості страви “Біфштекс натуральний з гарніром“. Варіанти відпуску біфштексу.

2. Дати визначення - що таке приварок , які крупи дають найбільший приварок.

3.Виберіть правильну відповідь:

3.1.Щоб уникнути деформації порційних шматків риби при смаженні необхідно:

а) запанірувати рибу в сухарях;

б) перед смаження змочити рибу в олії;

в) надрізати в декількох місцях шкіру.

3.2. Прискорює розм’якшення м’яса при тушкуванні додавання:

а) цибулі та моркви, бульйону;

б) томатного пюре, сметани:

в) жиру ,борошна, прянощів.

3.3. Відмаслювання соусу майонез може трапитися:

а) якщо в майонез не додали оцет;

б) якщо олію в процесі приготування додавали невеликими порціями

в) якщо недостатнє збивання або соус заморозили.

3.4.До складу самбуків повинні входити:

а) яєчні жовтки;

б) молоко;

в) яєчні білки.

4.Вирішіть проблему: Випечений пудинг із сиру темного кольору і осів. Які причини могли це викликати

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ