Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції

Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 14

1. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості страви “Зрази “Хрещатик“.

2. Дати визначення - що таке обвалювання та жилкування м’яса.

3. Виберіть правильну відповідь:

3.1.Олія рослинна для приготування майонезу повинна відповідати таким вимогам:

а) бути рафінованою, температурою 20°С;

б) бути рафінованою дезодорованою, температурою 16°С;

в) бути нерафінованою, температурою 16-18°С.

3.2.Правила смаження м’яса великим шматком у жаровій шафі:

а) при постійній температурі 160-170°С;

б) спочатку при температурі 250-260°С, потім при 160-170°С

в) спочатку при температурі 160-170°С, потім 250-260°С.

3.3.Термін зберігання желе:

а) 24 год.;

б) 12 год.;

в) 6 год.

3.4.Особливості протирання картоплі для пюре:

а) при температурі пюре 60°С;

б) при температурі пюре не нижче 80°С;

в) при температурі 40°С.

4. Вирішіть проблему: Після приготування борщу українського виявились такі дефекти:

а) пампушки засохлі і мають бліду скоринку;

б) борщ неприємно віддає часниковим запахом.

Які причини, як їх попередити?

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції

Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 15

1.Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості страви “Свинина в соусі з печерицями“.

2. Дати визначення - що таке панірування, мета, види паніровок.

3.Вибрати правильну відповідь:

3.1. Чого не слід допускати при приготуванні бутербродів:

а) поєднання в одному бутерброді пшеничного і житнього хліба;

б) поєднання в одному бутерброді м’ясних і рибних продуктів;

в) використання 2 видів масляних сумішей для змащування хліба в одному бутерброді.

3.2.Яку рибу не використовують для січеної маси:

а) пісну, велику;

б) жирну, із специфічним запахом, з великим вмістом дрібних кісток;

в) річкову, озерну.

3.3.Коли в перші страви додають спеції:

а) за 20 хв. до закінчення варіння;

б) після варіння перед настоюванням;

в) за 5-7 хв. до готовності.

3.4.Яку консистенцію має мус:

а) пористу консистенцію;

б) драглеподібну консистенцію;

в) шарову консистенцію.

4. Вирішіть проблемне питання: Кухар для приготування желе додав в холодний рибний бульйон, замочений желатин з залишками води і залишив кострулю на гарячій плиті без догляду. Зробіть висновок, чи правильно він вчинив , якщо дії кухаря неправильні, вкажіть, які наслідки таких дій.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Київського національного торговельно-економічного університету Вище комерційне училище

КОМПЛЕКСНА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

Спеціальність - Виробництво харчової продукції

Кваліфікація - молодший спеціаліст

Навчальний предмет

“Технологія виробництва кулінарної продукції”

Варіант 16