Глава 8. Болезни и пороки вина

Под болезнями вин понимают такие необратимые измене­ния, вызванные жизнедеятельностью посторонних микроорга­низмов, в результате которых вина приобретают неприятные запах и вкус и становятся непригодными к употреблению. Больные вина представляют большую опасность, так как спо­собны инфицировать здоровые вина.

Пороки вин также связаны с изменениями их состава, при­водящими к ухудшению качества вин. В отличие от болезней эти изменения вызываются химическими, биохимическими, физико-химическими процессами, проходящими в винах, либо случайно попавшими в вино посторонними веществами. При­чиной пороков могут быть также отклонения в винах от нор­мального состава (например, излишняя грубость) вследствие нарушения технологии либо некондиционности винограда (вы­сокая кислотность). Последние иногда называют недостат­ками. Они устраняются путем различных обработок.

Следствием болезней и пороков вин являются помутнения, которые в зависимости от причин, их вызывающих, имеют биологический, биохимический или физико-химический ха­рактер.

206

БОЛЕЗНИ 1ШИ И ИХ ЛЕЧЕНИЕ

Болезни вин в большинстве случаев вызываются бактери­ями и реже дрожжами. Чаще всего развитие нежелательных микроорганизмов наблюдается в малоспнртуозных низкокис­лотных винах. «Вылечить» больное вино, т. е. восстановить его первоначальное состояние, практически невозможно, по­этому необходимо очень тщательно соблюдать и выполнять профилактические меры, позволяющие предотвратить заболе­вание вина.

Наиболее распространенными и опасными болезнями вина являются уксуснокислое и молочнокислое скисания, возбуди­тели которых — уксуснокислые и молочнокислые бактерии — часто встречаются в винах и хорошо приспособлены к усло­виям винодельческого производства. Так же широко распро­странена, но менее опасна цвель вина, вызываемая пленча­тыми дрожжами. А такие заболевания, как ожирение вина, прогоркание, маннитное брожение, заболевание, при котором идет разложение винной кислоты и глицерина, в последнее время встречаются весьма редко.

Цвель вина поражает чаще всего сухие молодые вина, осо­бенно красные. Заболевание начинается с появления на по­верхности вина пленки, которая может состоять из двух или трех видов пленчатых дрожжей. Морфологическое различие пленок можно заметить лишь в начале их развития, в даль­нейшем пленка утолщается и превращается в рыхлую массу. В результате длительного нахождения вина под пленкой про­исходят существенные изменения его химического состава: значительно снижается количество этилового спирта, иногда до 0,1 — 1 % об., уменьшается экстрактивиость, накапливаются летучие кислоты и эфиры. Меняются вкус и внешний вид вина: оно теряет окраску и сортовой аромат, приобретает по­сторонние неприятные тона и становится непригодным для употребления.

Пленчатые дрожжи развиваются в винах, содержащих не более 13% об. спирта, а при температуре 10—12 °С — не бо­лее 10 % об. Особенно хорошо они развиваются при доступе кислорода. Сульфитация, к сожалению, не всегда гаранти­рует от развития пленчатых дрожжей, так как некоторые виды являются сульфитоустойчивыми и восстанавливают соли сер­нистой кислоты в элементарную серу и сероводород. Поэтому в винах с повышенным содержанием S0₂ при развитии плен­чатых дрожжей появляется сероводородный тон.

Пленчатые дрожжи, развивающиеся на поверхности вина в неполных емкостях, в основном относятся к дрожжам родов Candida, Hansemila, Pichia.

Вид Candida mycoderma — основной возбудитель цвели вина. Дрожжевые клетки имеют овальную, цилиндрическую

207

или продолговатую форму (рис. 39) длиной 4,3—18 мкм и шириной 1,7—4 мкм. Часто встречаются псевдомицелий и древовидно разветвленные цепочки клеток. Эти дрожжи не об­разуют спор и не вызывают брожения, развиваются за счет окисления в сусле Сахаров, в вине — спирта, образуют боль­шое количество летучих кислот (до 4 г/л). Продукты обмена их задерживают развитие винных дрожжей и снижают их бродильную способность.

Вид Hansenula anomala имеет клетки овальной и цилинд­рической формы (рис. 40) длиной 4,5—20 мкм и шириной 2,5— 6 мкм с большими вакуолями и жировыми включениями, сильно преломляющими свет. Эти дрожжи образуют споры ха­рактерной шляповидной формы, способны вызывать брожение сусла и накапливать до 4—5 % об. спирта. На вине они обра­зуют сухую матовую пленку серовато-белого цвета, всползаю­щую по стенкам.

Н. anomala — сильный эфпрообразователь, обогащает вино летучими эфирами, в основном уксусноэтиловым, придающим вину несвойственный ему аромат. Образование летучих кислот при развитии этих дрожжей незначительно.

Pichia alcoholophila имеет клетки овальной и эллипсовид­ной формы (рис. 41) длиной 3,5—7,2 мкм и шириной 3,4— 5 мкм. Иногда встречаются палочковидные и колбасовидные формы длиной до 25 мкм. Образуют споры. Эти дрожжи не вызывают брожения, усваивают сахара только путем окисле­ния, но в основном развиваются за счет окисления спиртов и органических кислот. P. alcoholophila, как и С. mycoderma, вы-

208

Рис. 40. Hansenula anomala Рис. 41. Pichia alcoholophila

зывает помимо цвели вина помутнение столовых вин в бутыл­ках, если розлив осуществлялся с доступом воздуха.

Для предупреждения заболевания цвелью необходимо со­блюдать все профилактические меры: своевременно доливать емкости здоровым чистым виноматериалом, систематически проводить микробиологический контроль на производстве, по­вышать культуру винодельческого производства, а также ис­пользовать для приготовления столовых вин технологию, обес­печивающую низкое содержание в них растворенного кисло­рода.

Уксуснокислое скисание поражает малоспиртуозные (до 12% об. спирта), низкокислотные, малоэкстрактивные вина как старые, так и молодые. Белые вина подвергаются заболе­ванию чаще, чем красные, богатые фенольными веществами. В начале заболевания на поверхности вина появляется очень тонкая прозрачная сероватая пленка, по мере развития бо­лезни пленка утолщается и частично погружается на дно, образуя слизистую массу — уксусную матку. В вине появля­ются запах и вкус уксусной кислоты и ее эфиров, при дегу­стации чувствуется жгучесть и возникают колющее и цара­пающее ощущения в горле. Бактерии, вызывающие уксуснокис­лое скисание, относятся к роду Acetobacter. Они различаются по способности к окислению органических веществ, обуслов­ленной наличием у них комплекса ферментов, катализирующих реакции окисления спиртов, кислот или углеводов. Несмотря на имеющиеся различия, все они способны окислять этиловый спирт в уксусную кислоту с образованием из 1 % об. спирта 1 г уксусной кислоты. При использовании всего спирта и на­коплении больших количеств уксусной кислоты некоторые виды бактерий способны расщеплять уксусную кислоту в при­сутствии кислорода воздуха на С0₂ и воду. По способности накапливать уксусную кислоту отдельные виды довольно сильно различаются: одни из них способны образовывать в среде не более 4,5—5 г/л уксусной кислоты, другие до 9— 10 г/л. В присутствии хинонов окисление этилового спирта

14 209

в уксусную кислоту может осуществляться в анаэробных усло­виях. В этом случае иод действием алкогольдегидрогеназы спирт превращается в уксусный альдегид, а образовавшийся как промежуточный продукт пероксид водорода под действием каталазы расщепляется на воду и кислород.

Во всех здоровых винах присутствует небольшое коли­чество уксусной кислоты, которая является естественным про­дуктом брожения. Это количество не должно превышать в мо­лодых винах 1,2 г/л, в старых выдержанных — 2 г/л.

Установить генезис уксусной кислоты при малом ее со­держании можно по наличию в вине ацетилметилкарбинола, который не содержится в здоровых винах, а образуется в ре­зультате окисления 2,3-бутиленгликоля ферментами уксусно­кислых бактерий.

Уксуснокислые бактерии широко распространены в при­роде. В вино они попадают с ягод, поверхности оборудования и емкостей, иногда развиваются при изготовлении красных вин, если брожение идет на мезге с доступом кислорода воз­духа.

Уксуснокислые бактерии — аэробы, развиваются только на поверхности сред. Они малочувствительны к кислотности среды: некоторые из них могут размножаться при рН 2,5—3. Значительное влияние на их развитие оказывает содержание в среде диоксида серы: 175 мг/л общего количества SO2 ин-активирует развитие всех видов уксуснокислых бактерий в вине. Солнечный свет как прямой, так и рассеянный при­останавливает размножение уксуснокислых бактерий; 55-ми­нутное облучение ультрафиолетовыми лучами полностью по­давляет их жизнеспособность.

В вине наиболее часто встречаются уксуснокислые бактерии видов Acetobacter aceti. Acetobacter xylinum, Acetobacter Kut-zingianum, Acetobacter Pasterianum. По морфологическим при­знакам разные виды сходны между собой, имеют палочковид­ную форму размером 0,5—0,8 мкм, в зависимости от темпера­туры среды могут образовывать удлиненные и нитевидные формы (рис. 42). Так, в вине крепостью 8—10 % об. при тем­пературе 12—15 °С бактерии имеют вид коротких толстых па­лочек, в том же вине, но при температуре 30—34 °С, преобла­дают длинные цепочки, а при температуре 40—45 ^СС образу­ются длинные нити со вздутиями.

A. aceti — короткие толстые палочки, перетянутые посере­дине, соединенные в цепочки. Образуют слизистую пленку. Длина клеток 1,6—1,8 мкм, ширина 0,8—1,2 мкм. Развиваются в вине, содержащем не более 16 % об. спирта, могут образо­вывать до 6,6 % уксусной кислоты и эфиров.

A. xylinum — клетки палочковидные, короткие и длинные, 2—2,5 мкм в длину и 0,8—1 мкм в ширину. Встречаются нитевидные клетки, часто спиралеобразные, с неправильными

210

Рис. 42. Acetobacter:

а — A. aceti: б —A. xylinum; в — A. Kutzingianum; г —A. Pasterianum

изгибами. На поверхности вина бактерии образуют студени­сто-слизистую пленку, при старении пленка утолщается, по­гружается на дно, образуя уксусную матку. Бактерии разви­ваются на вине с концентрацией спирта не выше 8 % об., образуют не более 4,5 % уксусной кислоты, способны к пере­окислению, при окислении спирта образуют побочные про­дукты с неприятными запахом и вкусом.

A. Kutzingianum — короткие широкие палочки, отдельные или соединенные по две, образуют тонкую непрочную слизи­стую пленку. Развиваются в винах с концентрацией спирта не выше 9,5 % об., придают вину неприятный острый запах, образуют до 6,6 % уксусной кислоты.

A. Pasterianum — толстые короткие палочки, соединенные в цепочки, или удлиненные нитевидные клетки, образуют тол­стую слизистую прочную пленку, переносят до 9,5 % об. спирта, способны к переокислению.

Надежных методов лечения вин от уксуснокислого скиса­ния нет, поэтому необходимо строго соблюдать все профилак-

211

тические меры: тщательно сортировать виноград, сульфитиро-вать сусло и мезгу, проводить брожение на активных холодо­стойких расах чистых культур дрожжей при низких темпера­турах, препятствующих развитию уксуснокислых бактерий, хранить вина в полных емкостях, своевременно доливая здо­ровым вином и поддерживая содержание свободного S0₂ на уровне 25 мг/'л, строго соблюдать санитарный режим на про­изводстве.

При обнаружении в вине уксуснокислого скисания необхо­димо провести его пастеризацию в течение нескольких минут при 60—62 °С, профильтровать, лучше через обеспложиваю­щий пластинчатый фильтр, затем скупажировать со здоровым вином с последующей сульфитацией до 100 мг/л. Хранить та­кое вино необходимо в полных емкостях при низких темпе­ратурах.

Для исправления вкуса больного вина, если болезнь уда­лось приостановить в самом начале ее развития, можно при­менить способ перебраживания его на свежих выжимках, при этом выход спирта увеличится за счет восстановления уксус­ной кислоты (0,85 г летучих кислот могут повысить содержа­ние спирта в вине на 0,1 % об.). Вина, содержащие не бо­лее 3 г/л летучих кислот, можно лечить путем культивирова­ния на их поверхности хереснои пленки, так как хересные дрожжи наряду с окислением спирта разрушают уксусную кислоту. Этот метод предложен Н. Ф. Саенко.

Если же в вине образовалось уксусной кислоты более 3 г/л, то его можно перегнать на спирт или переработать на уксус.

Молочнокислое скисание поражает все типы вин: сухие, с остаточным сахаром (недобродившие), десертные, крепкие и особенно малокислотные крепкие вина южных районов. При этом заболевании вино теряет прозрачность и блеск, в нем по­являются шелковистые волны (при просмотре бокала с вином в проходящем свете). Вкус становится сладковато-кислым, ца­рапающим, аромат исчезает, заменяется запахом квашеных овощей, в более поздних стадиях заболевания во вкусе и за­пахе появляются тона прогорклого масла. Иногда заболевание сопровождается появлением в вине мышиного привкуса.

Молочнокислые бактерии, вызывающие молочнокислое скисание, относятся к роду Lactobacillus. По морфологическим признакам они неоднородны, имеют форму длинных и корот­ких палочек, а также кокков (рис. 43), грамположительны, не образуют спор, развиваются в анаэробных условиях.

При молочнокислом скисании происходит распад мопозы на две молекулы молочной кислоты. Наряду с основным про­дуктом — молочной кислотой — в большем или меньшем коли­честве получаются побочные продукты, состав которых более или менее постоянен и используется для систематики бак­терий. 212

П о характеру вызываемого брожения молочнокислые бак­терии делятся на две основ­ные группы:

гомоферментатпвные бак­терии, образующие из сбра­живаемых Сахаров молочную кислоту и очень незначитель­ное количество (следы) лету­чих кислот, этилового спирта, диоксида углерода;

Рис. 43. Lactobacillus

гетероферментативные бак­терии, сбраживающие 50 % Сахаров на молочную кислоту и 50 % на этиловый спирт, глицерин, диоксид углерода. Наиболее опасным заболе­ваниям подвергаются низкокислотные сладкие вина, высокая спиртуозность которых не задерживает развития молочнокис­лых бактерий. Среди молочнокислых бактерий встречаются вы­сокоспиртуозные штаммы, способные развиваться даже при со­держании спирта 20—24 % об.

При развитии гетероферментативных бактерий снижается содержание сахара, повышается содержание летучих кислот (до 4 г/л) за счет образования уксусной, пропионовой и му­равьиной кислот. При развитии гомоферментативных бактерий наблюдается снижение количества сахара и повышение общей кислотности, в то время как содержание летучих кислот ос­тается постоянным. Развиваясь в столовых низкокислотных су­хих винах, молочнокислые бактерии используют яблочную и лимонную кислоты, глицерин. Источником повышения лету­чих кислот могут быть пентозы, которые легко потребляются как гетеро-, так и гомоферментативными бактериями. Мо­лочнокислые • бактерии обладают высокой выживаемостью, но они чувствительны к содержанию S0₂: при концентрации его свыше 100 мг/л в сусле и 80 мг/л в вине они не развиваются. Они также очень чувствительны к активной кислотности среды: развитие их прекращается при рН ниже 3,3 в сусле и ниже 3,5 в вине.

Вина, подвергшиеся молочнокислому скисанию, можно ле­чить лишь в самом начале развития болезни. Для этого про­водят оклейку вина с последующей фильтрацией через обес­пложивающие фильтры со специальными пластинами, затем вино пастеризуют и сульфитируют. Если в вине появился мы­шиный тон, избавиться от него практически невозможно, та­кое вино непригодно даже для дистилляции.

Развитие в винах некоторых видов молочнокислых бакте­рий может вызвать в них качественные изменения составных

213

'"?

s^eo4vl'°'° °ЛЛ2

П

_«к

>&i&«~ 0

:^:

V

О .-

. -4.-°

^f=f...,

•ь»¹ Г^ . СГТ- ~ Чо ^

_ о <

'»

Рис. 44. Bacterium mannitopoeum Рис. 45. Bacterium tartarophtorum

в еществ, например восстановле­ние фруктозы в маннит, превра­щение глицерина в акролеин и др. Более глубокое исследова­ние молочнокислых бактерий да­ло основание не обособлять та­кие заболевания вин, как ман-нитное брожение, турн, пусс, прогоркание вина, а характерна зовать их по изменению опреде­ленного вещества и образова­нию нежелательных продуктов обмена.

Bacterium amoraccylus

Маннитное брожение наблюдается в низкокислотных сладких красных винах южных районов, а также в низкокислотных плодово-ягодных винах. Оно возникает в результате развития гетероферментативных молочнокислых бактерий, принадлежащих к виду Bacterium mannitopoeum (рис. 44). Эти бактерии обладают свойством ис­пользовать фруктозу с образованием шестиатомного спирта маннита. При этом вино мутнеет, в аромате появляются не­приятные фруктовые тона, вкус становится приторным кисло-сладким. Количество маннита в таких винах может составить

до 50 г/л.

Турн — заболевание, при котором наблюдается разложе­ние винной кислоты и глицерина. Возбудителем болезни яв­ляются палочковидные бактерии Bacterium tartarophtorum (рис. 45). Заболеванию чаще подвержены красные вина, со­держащие мало фенольных и красящих веществ, реже — белые после окончания яблочно-молочного брожения. При этом со­держание винной кислоты может снизиться до 2,9 г/л, а гли­церина— до 3 г/л, содержание же уксусной и молочной кислот

214

повышается соответственно до 3,5 и 2 г/л. При разложении винной кислоты образуется только уксусная кислота, а при разложении глицерина — уксусная и пропионовая в равных количествах. Вино становится мутным, изменяются его аромат, вкус и цвет, красные вина превращаются в желто-бурые, вино приобретает сильный запах этилуксусного эфира. Профилак­тические меры борьбы с этим заболеванием те же, что и при молочнокислом скисании.

Прогоркание вин — заболевание, которое поражает красные столовые выдержанные бутылочные вина. Еще Л. Па-стером было установлено, что возбудителями этого заболева­ния являются бактерии, имеющие форму прямых и изогну­тых палочек. Вуазине выделил возбудителя горечи вин — споро-образующую факультативно аэробную палочку Bacterium amo­raccylus (рис. 46). В начале заболевания вино теряет блеск, оставаясь прозрачным, незначительно изменяется его цвет, во вкусе появляются неприятные тона. С развитием болезни вино мутнеет, цвет становится грязно-бурым с сине-черным оттенком, вкус горьким, появляется запах летучих кислот, на дне образуется осадок. Прогоркание вина связано с разложе­нием глицерина. Процесс протекает в две фазы: первая фаза — биологическая, бактерии разлагают глицерин с обра­зованием акролеина; вторая фаза—химическая, акролеин взаимодействует с фенольными веществами.

Для предупреждения заболевания применяются обычные меры профилактики. Надежным средством является стериль­ный розлив.

Лечение больного вина целесообразно только на первых стадиях заболевания. Для удаления из вина горечи его пере-браживают или настаивают на свежих выжимках, заморажи­вают с последующим оттаиванием и фильтруют при доступе воздуха, обрабатывают активным углем и купажируют со здо­ровым: вином.

Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) — бо­лезнь, которая поражает молодые, малоспиртуозные, низко­кислотные и малоэкстрактивные, в основном белые столовые вина с остаточным сахаром. При заболевании вино теряет свою подвижность, становится вязким, при переливании выте­кает медленной тягучей струей, как масло. При глубоко за­шедшем заболевании вино превращается в слизистую вязкую массу. Вкус становится плоским, но аромат остается без из­менения.

Вызывают это заболевание бактерии ожирения в симбиозе с уксуснокислыми, молочнокислыми бактериями и пленчатыми дрожжами.

Предполагают, что тягучесть вина связана с развитием некоторых гетероферментативных кокков молочнокислых бак­терий, которые образуют вискозные полимерные углеводы и

215

как побочные продукты — диоксид углерода, маннит и иногда молочную кислоту. При этом в анаэробных условиях слизи образуется значительно больше, чем в аэробных. Приток кис­лорода обычно ведет к разрушению слизи, но присутствую­щие в симбиозе уксуснокислые и пленчатые дрожжи могут ис­пользовать кислород и тем самым стимулировать деятельность бактерий по образованию слизи. Сульфитация вина до 100 мг/л приводит к полной гибели бактерий.

Ожирение вина — это единственное заболевание, которое легко поддается лечению. Прежде всего удаляют слизь, ок­леивая вино с обязательным добавлением танина или делая переливку через разбрызгиватели с сильным проветриванием. После удаления слизи вино сульфитируют до 100 мг/л. Вино с остаточным сахаром после лечения дображивают на чистых культурах дрожжей, так как оставшийся несбррженный сахар может вновь вызвать заболевание вина.

После лечения вино приобретает первоначальные внешний вид, вкус и аромат.

Мышиный привкус широко распространен и очень опасен, так как не поддается лечению. Поражает все типы белых и красных вин — столовые, полусладкие, десертные, крепкие, шампанские. До настоящего времени нет полной ясности и определенности в его происхождении. Одни исследователи свя­зывают его появление с микробиальными процессами, вызы­ваемыми некоторыми видами молочнокислых бактерий, дрож-жеподобным грибком Brettanomyces и грибком Monilia, другие приписывают его появление результату сложных, еще недоста­точно изученных химических реакций, проходящих при из­бытке железа и высоком ОВ-потенциале. Влияние бактерий на появление мышиного тона полностью не отрицается, так как в результате их жизнедеятельности образующиеся про­дукты обмена могут изменять гН₂ и тем самым косвенно спо­собствовать возникновению' мышиного тона.

В начале заболевания в вине появляются неприятные вку­совые оттенки, которые ощущаются не сразу, а спустя неко­торое время после проглатывания вина (послевкусие). При развитии болезни вино мутнеет, мышиный запах и вкус про­являются все сильнее и вино становится совершенно непри­годным к употреблению. Профилактика данного заболевания та же, что и при других заболеваниях.

ПОРОКИ ВИН

В зависимости от причин, их вызывающих, пороки вин могут иметь химическую и биохимическую природу, могут вноситься с виноградом, обусловливаться нарушением техно­логии либо использованием некондиционного винограда.

Пороки химической природы связаны главным образом

216

с избытком в вине металлов — железа, меди, алюминия, цинка, никеля, олова. Они получили название «кассы». В зависимо­сти от причин возникновения различают железные (черный, синий, белый) и медный кассы. Реже встречаются алюминие­вый, цинковый, никелевый и оловянный кассы.

Железные кассы могут возникнуть в любом типе вин, как белых, так и красных. Появление их зависит от содер­жания железа, температуры, аэрации среды. Из числа различ­ных форм железа, содержащихся в вине (двух- и трехвалент­ные ионы, комплексные соединения), способность образовы­вать нерастворимые осадки при взаимодействии с составными веществами вина (фосфатами, фенольными соединениями) присуща только трехвалентному железу. Поэтому склонность вина к помутнению будет зависеть прежде всего от его со­держания, а также от лабильности растворимых комплексов железа.

Белый касс (посизение вина) образуется при взаимодей­ствии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале в вине появляется легкая сизая дымка, постепенно переходящая в бе­ловато-сизую муть, выделяющуюся в осадок. Белый касс об­разуется лишь при определенном соотношении содержания фосфатов а (в пересчете на Рг0₅), железа Ь и кислот вина с : аЬ : с.

Посизение вина может наступить и при малом количестве железа, если вино имеет низкую кислотность и содержит много фосфатов. Низкая температура и аэрация увеличивают его склонность к белому кассу.

Черный касс появляется при взаимодействии железа с кон­денсированными танинами. В результате образуются продукты темного, почти черного цвета.

Синий касс является результатом взаимодействия железа с антоцианами, при котором возникают соединения фиолетово-синего цвета.

Эти кассы появляются в винах с низкой кислотностью (рН 3,6). Обычно помутнения наблюдаются после аэрации, а также после завершения яблочно-молочнокислого брожения.

Медный касс образуется при взаимодействии однова­лентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. Он появляется обычно в белых сульфитированных винах с низким ОВ-потенциалом, с содержанием меди не ме­нее 0,5 мг/л, хранящихся без доступа воздуха. В результате в вине возникает муть, постепенно превращающаяся в бурый осадок коллоидного характера, содержащий сернистую медь. Образованию мути способствуют повышенные температуры и наличие солнечного света. Если такое вино проветрить или на­сытить кислородом, то осадок исчезает. Присутствие в вине двухвалентных ионов железа ускоряет появление медного касса, поскольку двухвалентное железо, окисляясь до трехва-

217

лентного, восстанавливает ионы двухвалентной меди до одно­валентной. Наряду с белковыми веществами образованию медного касса способствуют также ленкоантоцианы.

А л ю м и пневый касс наблюдается при повышенном содержании алюминия преимущественно в белых крепленых винах. Вначале в них образуется едва заметная вуаль, появ­ляется слабая опалесдепция. При более высоких количествах алюминия возникает белый хлопьевидный осадок, состоящий в основном из гидрокспда алюминия, на котором могут быть адсорбированы следы других металлов. Содержание в вине более 5 мг/л алюминия обусловливает появление в нем непри­ятного металлического привкуса и запаха сероводорода, ок­раска становится белесой. На помутнение оказывают влияние величина рН, состав и концентрация органических кислот. Наиболее благоприятным значением рН для алюминиевого касса является 3,8.

Оловянный касс присущ белым винам. Вначале в вине появляется тонкий белый налет, или опалесценция. За­тем образуется аморфный, медленно оседающий осадок, в со­став которого входят белки, а также следы магния, железа, меди, кальция, марганца, свинца. Хотя по санитарно-гигиени­ческим нормам содержание олова допускается в вине до 50 мг/л, с технологической точки зрения во избежание обра­зования помутнений количество его не должно превышать 1 мг/л. Установлено, что даже незначительные количества олова в вине (2—3 мг/л) понижают устойчивость вина к бел­ковым помутнениям, а также к другим металлическим кассам.

Цинковые и никелевые кассы образуют осадки, аналогичные по внешнему виду вызываемым алюминием или оловом. В них обнаруживаются белки, следы других металлов. В вине изменяются окраска, прозрачность, аромат и вкус.

Мерами предупреждения металлических кассов являются создание условий при доставке и переработке винограда, ис­ключающих обогащение сусла и вина солями тяжелых метал­лов, проведение брожения без добавления фосфорнокислых со­лей, четкое соблюдение технологических инструкций.

К порокам биохимической природы относится оксидазный касс, возникновение которого связано с действием окислитель­ных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина, в ре­зультате чего вино изменяет свою окраску — буреет. Возникает как в белых, так и в красных винах, долго находящихся в со­прикосновении с воздухом. В красных винах появляется корич­невый оттенок, вино мутнеет, в нем образуется темно-бурый осадок. Со временем вино осветляется, окраска становится грязно-розовой, на поверхности появляется металлический от­блеск, отливающий различными цветами. Белые вина темнеют, приобретая различной интенсивности коричневый оттенок.

218

В букете и вкусе чувствуются сильно окисленные тона, вы­ветренность, уверенность, а иногда и неприятный гнилостный тон.

Больше всего склонны к этому пороку молодые вина, при­готовленные из винограда, пораженного ботритис цинереа. Предупреждение н лечение этого порока сводятся к созданию условий, препятствующих действию фермента или разрушаю­щих его. Так, при обработке бентонитом оксидазы адсорби­руются и выводятся из вина вместе с осадком, пастеризация разрушает фермент, а сернистая и лимонная кислоты блоки­руют его действие.

Пороки, вызванные случайно попавшими в вино посторон­ними веществами, сообщают вину неприятные привкусы, за­пахи, избавиться от которых порой бывает очень сложно. Та­кие вещества могут быть внесены в вино с виноградом, перейти в него из вспомогательных материалов либо из емкостей и ап­паратуры.

Землистый привкус — этот порок объединяет самые разнообразные оттенки аромата и вкуса в вине, схожие между собой и имеющие специфический запах земли. Причиной его возникновения является поглощение восковым налетом вино­града летучих продуктов, возникающих при микробиологиче­ских процессах в почвах, при загрязнении окружающей среды, при попадании на ягоды грозди пыли, частичек почвы.

Предупредить этот порок можно путем внесения известко­вых удобрений, стерилизацией поверхностного слоя почвы. Пол­ностью избавиться от него трудно. Обычно для удаления зем­листого привкуса применяют оклейку, а также обработку вин активным углем, купажирование.

Сероводородный запах — при этом пороке в вине возникают запах сероводорода (тухлых яиц) и неприятный вкус. Его причиной является наличие свободной серы, которая восстанавливается при брожении сусла и выдержке вина на дрожжевом ■ осадке в сероводород. Источником внесения серы в сусло и вино служат виноград после его опыления серосодер­жащими препаратами (для борьбы с оидиумом), серные фи­тили при неполном их сжигании во время окуривания бочек, высокие дозы диоксида серы, вносимые в сусло перед броже­нием, сернистые (при сульфитировании сусла пиросульфидами) и сернокислые (при гипсовании) соединения, серосодержащие аминокислоты. При длительной выдержке вина сероводород, реагируя со спиртами, образует весьма стойкие продукты— меркаптаны. Их наличие значительно усугубляет сероводород­ный запах, от которого нельзя уже освободиться.

Чтобы предупредить образование сероводородного запаха, необходимо не допускать опыления виноградников серой неза­долго до сбора винограда, тщательно проводить окуривание емкостей серными фитилями, не допуская их неполного сгора-

219

ния и попадания расплавленной серы в резервуары, своевре­менно проводить первую переливку. Устранить сероводородный запах можно лишь в начальной стадии его появления путем проветривания вина, поэтому надо стремиться предупреждать его образование.

Привкус меди может появиться в винах, полученных из винограда, подвергшегося обработке медным купоросом (при борьбе с мильдью), а также в случае использования посуды из нелуженой меди.

Привкус дуба появляется при хранении вина в новых, плохо обработанных бочках. Для его устранения применяют обработку вина растительным маслом, переливки с сульфита­цией.

Привкус плесени — опасный порок, приводящий к порче вина. Появляется при использовании винограда, пора­женного серой гнилью, а также плохо промытых заплесневев­ших емкостей. Он может образоваться также в бутылочных ви­нах при использовании нечистых пробок. Вызывают образова­ние плесени грибы — пенициллиум (наиболее распространен), аспергиллюс, мукор и др. Мерой предупреждения появления привкуса плесени является хорошее санитарное содержание производственных помещений. Для удаления привкуса из вина рекомендуется обработка растительным маслом, горчицей, ак­тивным углем. Однако полностью избавиться от него очень трудно.

Гнилостный привкус может появиться в вине, хра­нящемся в бочках с гнилыми клепками, остатками разложив­шихся дрожжей. Как и в случае привкуса плесени, необходимо соблюдение профилактических мер, поскольку избавиться от этого порока трудно. Для его устранения рекомендуются пе­реливки с интенсивной аэрацией, использование активного угля, перебраживание вин на свежих виноградных выжимках.

В винах могут появиться и другие привкусы. Например, при использовании некачественных или плохо подготовленных вспомогательных материалов, применяемых при обработке вин, появляется привкус асбеста, бентонита, при попадании посто­ронних веществ — привкус керосина, при некачественном на­несении защитных покрытий резервуаров — привкусы лака, смолы. Они могут быть устранены (за исключением некоторых, например керосинового, лаков) оклейкой, обработкой актив­ным углем.

Вина из винограда, больного мильдью и оидиумом, имеют специфические «мильдьюозные» и «оидиумные» привкусы. При переработке такого винограда применяют повышенные дозы диоксида серы при отстаивании сусла, сбраживают сусло на свежей мезге из здорового винограда.

Пороки, связанные с нарушением технологии, могут быть следствием вынужденного ее нарушения, вызванного использо-220

ванием ненормально созревшего в неблагоприятные годы ви­нограда либо упущениями, связанными с нарушением техноло­гических регламентов.

Использование винограда, собранного до наступления его технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью отражается на составе и органолептиче-ских качествах вин. Такие вина хотя и здоровы, отличаются низкой спиртуозностью, чрезмерной кислотностью, малой эк-страктивностью. В целом они негармоничны, имеют грубый

вкус.

При нарушении технологических регламентов получают вина из здорового винограда с тем или иным пороком. Так, напри­мер, сильное обогащение фенольными веществами при необос­нованно длительном настаивании сусла на мезге приводит к появлению в винах неприятной терпкости и горечи. Если та­кое настаивание проводилось с гребнями, то в винах возникает горьковатый гребневой тон. Такое вино характеризуется не­приятной грубостью, особым вкусом зелени. Этот тон связан с переходом в вино из гребней продуктов превращения фе-нольных соединений, минеральных веществ, органических кислот.

Пороки, связанные с нарушением технологии, могут обра­зоваться при длительном оставлении вина в контакте с дрож­жами при задержке переливки. Вследствие перехода в вино продуктов распада дрожжей оно приобретает неприятный при­вкус дрожжей. Большой склонностью к этому пороку обладают вина с низкой кислотностью и высоким значением рН.

Пороки вин, вызванные нарушением технологии, могут быть исправлены их купажированием с другими виноматериалами, дополнительной обработкой — оклейкой, фильтрацией, провет­риванием.

ПОМУТНЕНИЯ ВИН

Встречающиеся в винах помутнения могут быть разделены в зависимости от причин, их вызывающих, на три категории: биологические, биохимические, физико-химические.

Биологические помутнения обусловливаются развитием в вине микроорганизмов — дрожжей, дрожжеподобных грибков.

К биохимическим помутнениям относятся помутнения фер­ментативного характера (бурый касс), связанные с присутст­вием в соке винограда, а впоследствии и в вине окислительных ферментов.

В возникновении физико-химических помутнений основную роль играют белки, пектиновые и фенольные соединения, ка­меди, декстраны, фосфорнокислое окисное железо (белый касс) и соединения окисного железа с фенольными веществами (черный касс), сернистая медь (медный касс) и, наконец, соли органических кислот — кислый тартрат калия и тартрат

221

кальция, кальциевая соль щавелевой и слизевой кислот, каль­циевая и магниевая соли пектиновой кислоты.

Биологические помутнения, вызываемые дрожжами, наибо­лее часто появляются в столовых сухих и полусладких винах. Экспериментальные данные показывают, что осадки белых сто­ловых вин на 85—98 % могут состоять из дрожжевых клеток. К биологическим помутнениям относятся также помутнения, вызываемые деятельностью болезнетворных микроорганизмов. Такими болезнями, как отмечалось, являются уксуснокислое и молочнокислое скисания, цвель вина, ожирение, прогоркание, маннитное брожение. Возникновению и развитию биологиче­ских помутнений способствуют содержание в вине остаточного сахара и легкоусвояемых азотистых веществ, доступ к вину кислорода воздуха, наличие в вине активных винных и пленча­тых дрожжей. Диагностируют биологические помутнения обычно прямым микроскопированием пробы вина.

Биохимические помутнения вызываются окислительными ферментами, действующими на фенольные соединения при до­ступе кислорода воздуха. Склонность к оксидазному кассу выявляют путем взбалтывания вина с воздухом и затем вы­держки в открытом стакане в течение 1 сут. Если вино мут­неет, из него выпадает осадок темно-коричневого, темно-бурого, или шоколадного цвета или на его поверхности образуется ра­дужная пленка, или изменяется окраска вина, то такое вино склонно к оксидазному кассу. Склонность к побурению боль­шей частью наблюдается в винах, полученных из пораженного гнилью или заплесневевшего винограда и винограда, подвер­женного действию ботритис цинереа, в которых накапливается очень много окислительных ферментов.

Физико-химические помутнения вызываются различными причинами и разделяются на кристаллические и коллоидные.

Кристаллические помутнения являются следст­вием выпадения кристаллов винного камня (кислого тартрата калия и тартрата кальция —основных источников помутнений), а также кальциевых солей щавелевой и слизевой кислот. Соли винной кислоты медленно кристаллизуются. Это происходит потому, что в вине имеются естественные ингибиторы этого процесса. Поэтому, например, обработка углем облегчает кри­сталлизацию. С другой стороны, вещества, находящиеся в кол­лоидном состоянии, а также взвеси молодых вин тормозят появ­ление кристаллов. В связи с этим они представляют пере­сыщенные растворы винного камня. Первыми образуются кристаллы кислого тартрата калия. Растворимость этой соли с понижением температуры уменьшается, поэтому выдержка вина в естественных условиях в зимнее время обеспечивает ему определенную стабильность. Осаждение тартрата кальция про­ходит более медленно, поскольку образование его кристаллов меньше зависит от вариации температуры. Охлаждение в мень-

222

шей степени способствует кристаллообразованию, и выделение кристаллов может проходить и летом при температуре от 20 до 25°С.

Процесс кристаллизации начинается с образования зароды­шей кристаллов в результате сталкивания в вине ионов и мо­лекул вследствие их теплового движения. Их дальнейший рост происходит благодаря статическому притяжению, которое вы­зывается активными центрами — свободными валентными свя­зями, находящимися на углах и ребрах кристаллов. При на­личии в винах защитных коллоидов последние могут адсорби­роваться в активных центрах и прекращать рост кристаллов, затрудняя тем самым выделение в осадок солей винной кис­лоты и сохраняя пересыщенность вина тартратами. Это состоя­ние присуще в большей степени молодым винам. Оно может быть нарушено удалением таких коллоидов, в результате чего в вине может выпасть кристаллический осадок.

Испытание вина на склонность к кристаллическим помут­нениям проводят путем введения в вино нескольких кристал­лов винного камня и выдержки при температуре •—3-.—4°С в течение 1—2 сут. Если в течение первых 5 мин после добав­ления на 1 мл такого вина 10 мл дистиллированной воды и 1 мл 0,5%-ного раствора оксалата аммония оно остается про­зрачным и осадок не выпадает (содержание кальция не пре­вышает в столовых винах 80 мг/л и в крепленых — 90 мг/л), то вино устойчиво к кристаллическим помутнениям, вызывае­мым выпадением винного камня и тартрата кальция. Вина, в которых в результате этой обработки появился кристалличе­ский осадок, должны быть обработаны холодом или метавин-ной кислотой, а также могут быть дополнительно выдержаны при невысокой температуре до понижения в них концентрации кальция до 80 мг/л, затем отфильтрованы при температуре выдержки.

Опасность кристаллических помутнений в современных ус­ловиях возросла, поскольку, во-первых, вина стали разливать в более молодом возрасте, во-вторых, использование железо­бетонных резервуаров для брожения и хранения, применение различных минеральных веществ для обработки вина способ­ствуют его обогащению кальцием, а многократные фильтрации удаляют из вина естественные ингибиторы.

Коллоидные помутнения возникают вследствие коагуляции находящихся в коллоидном состоянии веществ или в результате внутренних реакций в период длительного хране­ния вина с образованием неустойчивых веществ. К коллоидным помутнениям относятся белковые помутнения, помутнения, свя­занные с выделением полифенолов,, полисахаридов, липидов, меланоидинов, с наличием в вине металлов.

Коллоидные помутнения зависят от многих факторов — из­быточного содержания веществ, способных вызвать эти помут-

223

нения, наличия в вине кислорода, величины рН, температуры и др. Так, в возникновении белковых помутнений наряду с вы­соким содержанием белков важное значение имеют их изоэлек-трическая точка и величина рН вина, которая обычно находится в пределах 3—4. Липидные помутнения стимулируют низкие температуры, высокое содержание липидов, а в некоторых слу­чаях также белков, фенольных веществ, пектинов. Помутнения, связанные с выделением металлов, наряду с их высоким со­держанием обусловливаются также рН вина, наличием или от­сутствием кислорода, количеством фосфатитов, фенольных и белковых веществ, органических кислот. Меланоидиновые по­мутнения встречаются чаще в винах крепких и десертных.

Испытание на склонность к необратимым белковым помут­нениям проводят путем добавления к 10 мл вина 0,5 мл насы­щенного спиртового раствора танина с последующей выдерж­кой в кипящей водяной бане в течение 3 мин. После охлажде­ния прозрачность вина не должна изменяться по сравнению с исходным. Если появляется белая муть, не растворяющаяся в 10%-ном растворе соляной кислоты, вино содержит термо­лабильные белки, которые необходимо удалить дополнитель­ной обработкой бентонитом с полиакриламидом или кислыми протеиназами.

Испытание на склонность к полифенольным помутнениям проводят путем выпаривания 20 мл вина на водяной бане до объема 10—12 мл, доведения остатка до первоначального объема и добавления 0,5 г хлорида натрия. После перемеши­вания через 12 ч вино должно оставаться прозрачным. Если появляются осадок или значительное помутнение, то это ука­зывает на присутствие в вине лабильной фракции фенольных соединений. Такое вино рекомендуется дополнительно обрабо­тать холодом и поливинилпирролидоном.

Испытание на склонность к полисахаридным помутнениям основано на определении содержания полисахаридов путем осаждения их этанолом, промывания осадка раствором эта­нола, растворения осадка, обработки раствором фенола и кон­центрированной серной кислотой и последующего (через 30 мин) замера интенсивности появившейся окраски на фото-электроколориметре при зеленом светофильтре с X = 490 нм. В случае содержания полисахаридов в столовом вине более 200 мг/л и крепком — 150 мг/л вино необходимо обработать ферментными препаратами: глюконазой или пектофоэтидином ШОх.

Помутнения, связанные с выделением красящих веществ, встречаются, как правило, у красных вин и больше у молодых, не подвергавшихся специальной обработке. Они в равной мере присущи и выдержанным винам. Красящие вещества, вызываю­щие помутнения, находятся в вине в коллоидальном состоянии. Они способны выделиться в осадок после добавления хлорида

224

натрия, а также при низкой температуре. В последнем случае они представляют сферические гранулы, видимые под микро­скопом, очень сходные с осадком старых вин. Муть и осадок легко растворимы при нагревании, и вино после этого снова становится прозрачным. Поэтому вино, помутневшее, в резуль­тате суточного хранения на холоде, может снова осветлиться на следующий день при хранении, его при обычной темпера­туре. Однако если выделился обильный осадок или если вино продолжительное время находилось при низких температурах, то восстановить его прозрачность повышением температуры не представляется возможным. Согласно экспериментальным дан­ным осадок красящих веществ не содержит железа, его обра­зование не зависит от присутствия или отсутствия кислорода воздуха. Не оказывает также влияния и содержащийся в вине кальций, который обычно при определенных условиях способен осаждать некоторые фенольные соединения.

Помутнения, связанные с наличием в вине металлов, вызы­ваются главным образом железом и медью. При этом, как уже отмечалось, двухвалентные железо и медь не образуют в вине нерастворимых соединений и не изменяют прозрачности вина. Вызывать помутнение способны трехвалентное железо (чер­ный, синий и белый кассы) и одновалентная медь (медный касс) при их содержании в определенных пределах (железа от 12 до 25 мг/л, меди от 0,5 мг/л и выше). Трудность устранения металлических кассов связана с тем, что они проявляются в различных, порой взаимоисключающих, условиях. Так, же­лезный касс появляется при аэрации и проходит в бескислород­ных условиях, медный касс, напротив, возникает в анаэробной среде, например после розлива вина в бутылки, и исчезает в присутствии воздуха. Солнечный свет способствует медному кассу и затрудняет железный. Охлаждение стимулирует же­лезный касс, более высокие температуры благоприятнее для медного касса и затрудняют белый касс.

Склонность к металлическим кассам выявляют путем при­бавления к 100 мл вина 5 капель 3 %-ного пероксида водорода и выдержки затем в течение 2 сут. Если образуется осадок бу­рого цвета, растворяющийся в гидросульфите натрия, то вино нестойко к помутнениям, причиной которых является избыток тяжелых металлов. Если в пробе вина, обработанной перокси-дом водорода, после выдержки 2 сут. в темноте появляется бе­лесый осадок, то такое вино имеет склонность к фосфорному кассу. Такие вина обрабатывают ЖКС или трилоном Б.

8 Заказ № 1927

Часть вторая ww.ovme.ru Специальная технология вина

Специальная технология вин предусматривает использование дополнительных по сравнению с обычной технологией столо­вых и крепленых вин приемов, направленных на придание ви­нам специальных качеств. Вина, приготовленные по этой тех­нологии, получили название «специальные вина».

В зарубежной практике к специальным винам относят все вина, в которые добавляются этиловый спирт, концентрирован­ное либо спиртованное сусло и другие материалы, игристые вина, некоторые типы столовых, сухих и полусладких вин, аро­матизированные вина. Технология таких вин складывалась в определенных районах, давших им наименование по проис­хождению, т. е. по названию тех мест, где они впервые были приготовлены. Согласно существующим законодательствам их производство в других районах не допускается. Наибольшую известность среди таких вин приобрели портвейн, мадера (Пор­тугалия), херес, малага (Испания), шампанское, сотернские вина (Франция), токай (Венгрия), марсала (Италия) и др. Долгое время считалось, что своими особенностями эти вина в значительной степени обязаны экологическим условиям рай­она их производства, поэтому бытовало мнение, что пригото­вить их в других местах не представляется возможным.

Однако изучение особенностей технологии, химизма основ­ных процессов, проходящих при их изготовлении, показало необоснованность такого мнения. В результате эти вина, как отмечает Н. Н. Простосердов, были приняты как прототипы, вос­производимые в других винодельческих районах, далеко от­стоящих от места их происхождения. Сейчас специальные вина типа мадеры, хереса, портвейна и др. готовят во многих стра­нах. Зачастую по своему качеству они превосходят прототипы. Однако согласно существующей международной конвенции они не могут поступать на внешний рынок под названием своих прототипов. Им должны присваиваться местные наименования. В основе этой конвенции лежат коммерческие цели.

В Советском Союзе вина, требующие специальных приемов изготовления, не выделены в отдельную группу специальных вин. Они выпускаются под названием своих прототипов (ма­дера, портвейн, марсала, херес) либо носят местные наимено­вания (например, Акстафа, Айгешат, Ошакан, Гратиешты, Це­линное и др.).

226