Глава 17. Технология безалкогольных продуктов переработки винограда

Из винограда получают натуральные соки, соковые концен­траты, сушеный виноград, маринады, варенья, восточные сла­дости и другие безалкогольные продукты.

442

Безалкогольные продукты переработки винограда в отличие от вин, содержащих спирт, нестойки. Они представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, легко за-браживают, закисают и портятся. Поэтому производство безал­когольных продуктов основано на применении различных спосо­бов консервирования, т. е. обработки их с целью предохране­ния от порчи, вызываемой биохимическими факторами при дли­тельном хранении.

- В производстве безалкогольных продуктов переработки вино­града применяют следующие способы консервирования: пасте­ризацию, повышение концентрации экстрактивных веществ пу­тем выпаривания или вымораживания из продукта избытка воды, сушку, маринование, повышение в продукте концентрации сахара.

Пастеризация основана на нагревании продукта, изо­лированного от атмосферы, до температуры, при которой ми­кроорганизмы погибают.

При выпаривании или вымораживании воды, а также при сушке повышается концентрация сухих веществ и создаются условия, при которых микроорганизмы не могут проявлять свою жизнедеятельность.

Маринование основано на действии уксусной кислоты, которая в определенных концентрациях подавляет жизнедея­тельность многих микроорганизмов. Наряду с уксусной кисло­той добавляют в небольших количествах сахар, соль и пряно­сти, которые усиливают консервирующее действие и участвуют в формировании вкуса продукта.

При консервировании с помощью высоких концентра­ций сахара создается повышенное осмотическое давление, в результате чего из содержащихся в среде клеток микроорга­низмов и самого продукта извлекается вода (происходит плаз­молиз клеток) и развитие микроорганизмов прекращается.

ВИНОГРАДНЫЙ СОК

Натуральный виноградный сок представляет собой практи­чески безалкогольный напиток, приготовленный из свежего ви­нограда без брожения и содержащий не более 0,5 % об. спирта. Не допускается введение в виноградные соки сахара или сахар­ного сиропа, а также каких бы то ни было вкусовых, аромати­ческих или красящих веществ.

Виноградный сок весьма ценен как пищевой и диетический продукт. Основное пищевое значение имеют содержащиеся в нем легкоусвояемые сахара — глюкоза и фруктоза, а также органические кислоты, которые сообщают соку приятный осве­жающий вкус. В виноградном соке содержатся экстрактивные вещества и минеральные соли, сами по себе полезные для орга­низма и регулирующие физиологическое действие кислот. Дие-

443

тические и лечебные свойства виноградного сока обусловлены содержанием в нем ферментов и витаминов. Благодаря боль­шому количеству Сахаров виноградный сок имеет высокую кало­рийность, почти в два раза превосходящую калорийность мо­лока.

Виноградные соки в нашей стране производят винодельче­ская и консервная промышленности по разным технологическим схемам, утвержденным для каждой из них.

Виноградный сок может быть трех качественных категорий:

марочный (сортовой), который получают на основе какого-нибудь одного ампелографического сорта винограда, принадле­жащего к лучшим европейским сортам, в случае необходимости с примесью винограда других европейских сортов в количестве не более 15 %;

высшего сорта — из одного сорта или смеси европейских сортов винограда;

I сорта — из одного сорта или смеси европейских и гибрид­ных сортов винограда.

Марочные соки имеют повышенную пищевую ценность, от­личаются особено хорошим, гармоничным вкусом и ароматом и относятся к продуктам наиболее высокого качества.

Высококачественные виноградные соки должны содержать, не менее 16 % сухих веществ, иметь кислотность 6—9 г/л и от­носительную плотность не менее 1,055. Вкус виноградного сока наиболее существенно зависит от соотношения в нем Сахаров и кислот (ацидиметрического показателя i). Для виноградного сока величина i лежит в пределах 22—30. При более низком значении i вкус сока слишком кислый, при более высоком — приторный, негармоничный. Гармоничность вкуса сока зависит также от количественного соотношения в нем фенольных ве­ществ и полисахаридов, в частности танидов, антоцианов, пек­тина и др. На качество сока сильно влияют содержащиеся в нем ароматические вещества. Высоко ценятся, например, соки из мускатных сортов винограда, обладающие сильно развитым характерным ароматом.

Основная задача при производстве виноградных соков на предприятиях винодельческой промышленности состоит в полу­чении прозрачного продукта, который наиболее полно сохра­няет все органолептические и питательные свойства исходного свежего сока, содержащегося в ягодах винограда, является стабильным, т. е. в течение достаточно продолжительного вре­мени сохраняет без изменения свои качества и состав.

Современная технология сокового производства основана на последовательном проведении следующих процессов: получения из винограда сокоматериалов, осветления сокоматериалов, ста­билизации к забраживанию (консервирование) сокоматериалов, выдержки сокоматериалов, окончательной отделки и розлива сока для реализации.

444

Для производства натуральных соков используют европей­ские сорта винограда, лучшие сорта франко-американских гиб­ридов, а также смеси сортов. Наиболее подходящими сортами винограда для высококачественных соков являются те, которые в данных почвенно-климатических условиях дают хорошие и достаточно типичные столовые вина: Алиготе, Рислинг, Кокур, Мускат, Ркацители, Каберне, Саперави и др.

Сбор винограда для марочного сока и сока высшего сорта

_ч проводят при содержании сухих веществ не ниже 16 % и кис-

⁴ лотности 5—10 г/л, для сока I сорта — при содержании сухих

веществ не ниже 14 и той же кислотности. В процессе сбора

виноград сортируют с удалением больных, поврежденных и за-

• грязненных гроздей и ягод.

Перед сбором, в процессе сбора урожая, а также транспор­тировки винограда принимают меры, предохраняющие грозди и ягоды от загрязнения: обработку виноградников ядохимика­тами прекращают не позднее чем за месяц до начала сбора, транспортируемый виноград укрывают брезентом и т. д. Время от сбора до переработки винограда не должно превышать 4 ч. Виноград перерабатывают на соки с соблюдением тех же технологических требований, что и при переработке на белые столовые виноматериалы. Особенно внимательно следят за тем, чтобы в переработку не поступал виноград, имеющий признаки забраживания, пораженный болезнями и плесенями.

Осветление виноградных соков может осуществляться раз­личными способами. В нашей стране применяют следующие способы, обеспечивающие достаточную полноту осветления: отстаивание при пониженной температуре, фильтрацию после проведения пектолиза и центрифугирование.

Отстаивание проводят при температуре 4—6 °С. До этой температуры сок охлаждают в рассольных теплообменниках обычно трубчатого типа. Перед охлаждением в сусло вносят до 1 г/л бентонита или другой минеральный сорбент, способ­ствующий лучшему осветлению сока и удалению из него окис­лительных ферментов. Отстаивание ведут в резервуарах не­большой высоты (2,5 м), снабженных термической изоляцией, которая должна обеспечивать сохранение низкой температуры на протяжении всего процесса (20—24 ч).

Фильтрацию сока проводят с применением диатомита. Так как соки содержат большое количество пектина, они имеют вы­сокую вязкость, плохо фильтруются. Поэтому перед фильтра­цией сокоматериалы обрабатывают пектолитическими фермент­ными препаратами, которые обеспечивают быстрый гидролиз молекул пектина и значительное понижение вязкости сока. В со-коматериал вводят бентонит в виде 20%-ной суспензии из рас­чета 1 г/л и после перемешивания отстаивают 1—2 ч. Сок де-кантируют с осадка, подогревают до 35—40 °С и вносят в него пектолитический ферментный препарат в количестве, устанав-

445

ливаемом пробной обработкой. Затем его перемешивают и ос­тавляют в покое на 1 —1,5 ч, после чего фильтруют и направ­ляют на дальнейшую обработку.

Осветление центрифугированием осуществляют в сепарато­рах с непрерывным удалением осадка в режиме, обеспечиваю­щем остаточное содержание взвесей в осветленном соке не бо­лее 3 %.

Сокоматериалы — нестойкие полупродукты, способные легко забраживать и окисляться. Поэтому в производстве соков при­нимают специальные меры для их стабилизации.

Обеспечить стабильную прозрачность сока сложно, так как на нее влияют многие факторы, трудно поддающиеся регулиро­ванию: минеральный состав соков, их активная кислотность, содержание фенольных и азотистых веществ, пектина и др. Основным фактором, вызывающим изменение состояния коллои­дов и высокомолекулярных соединений сока и, как следствие, его помутнение, является окисление компонентов сока кис­лородом воздуха. Большую роль играет температура: повышен­ные температуры активируют окислительные процессы, которые способствуют выпадению осадков; чрезмерно низкие темпера­туры, приводящие к замораживанию сока, могут вызвать изме­нение его коллоидной системы и помутнение..Поэтому большое значение имеет изоляция сокоматериалов от воздуха, а также обеспечение оптимальных технологических температур при их обработке и хранении.

Существует много способов для стабилизации сокоматериа­лов к забраживанию: термическая обработка, консервирование химическими средствами, стерилизующая фильтрация и др. В современном производстве соков применяют в основном па­стеризацию и охлаждение.

Пастеризацию ведут при температуре 82—85 °С в течение 2—2,5 мин. Кратковременная пастеризация при такой темпера­туре способствует меньшему выпадению осадков, чем длитель­ная пастеризация при более низкой температуре. Затем сок ох­лаждают в пластинчатом теплообменнике сначала водой до температуры 30—40 °С, а затем рассолом до 5—ДО °С. После этого проводят окончательное быстрое охлаждение в ультраох­ладителях до температуры —2 °С.

Охлажденные сокоматериалы хранят при этой температуре в резервуарах с термической изоляцией. Хорошие результаты дает хранение сокоматериалов при низкой температуре в ус­ловиях повышенного давления диоксида углерода.

При необходимости разрешается хранение сокоматериалов в стеклянных баллонах вместимостью 10 л. В этом случае после наполнения сокоматериалами баллоны закрывают крыш­ками со специальными зажимами и пастеризуют в ороситель­ных пастеризаторах при температуре 75—80 °С в течение 40 мин с выдержкой при этой температуре 30 мин и последую-

446

щим охлаждением. Длительное хранение сокоматериалов в 10-литровых баллонах, в которые сок фасуется методом горячего розлива, нежелательно, так как качество сока при этом ухуд­шается, усложняются его хранение и транспортировка. В балло­нах после горячего розлива сок осветляется хуже, чем в круп­ных резервуарах, вследствие разрушения ферментов, способ­ствующих самоосветлению сока. Быстрое кратковременное нагревание и немедленное охлаждение сокоматериалов перед закладкой их на хранение в крупные резервуары создает более благоприятные условия для сохранения активности ферментов, а быстрая смена температуры нарушает равновесие коллоидной системы сока и вызывает его осветление.

Применяют также горячий розлив сока, если пастеризаторы отсутствуют. Сокоматериалы нагревают до 85 °С, в горячем виде разливают в хорошо вымытые баллоны, простерилизован-ные паром, и немедленно укупоривают стерильными лакирован­ными крышками.

При хранении сокоматериалов в крупных резервуарах при температуре —2 °С их можно направлять на розлив не ранее чем через 20 сут после термообработки. Общая продолжитель­ность хранения сокоматериалов не должна превышать 6 мес со дня их закладки на хранение. В баллонах сокоматериалы хранят при температуре помещения не менее 45 сут, в холодиль­ных камерах при температуре 0-=—2 °С — до 15—20 сут.

Для выделения из сока винного камня и его самоосветления сок выдерживают в резервуарах. Винный камень состоит из кислого тартрата калия с небольшой примесью тартрата каль­ция. В "винограде его содержание составляет в среднем 0,5%, в отдельных случаях доходит до 0,7 % и более. Растворимость винного камня невелика (в воде при 20°С 0,57 %), поэтому ви­ноградный сок представляет собой насыщенный и даже иногда пересыщенный раствор винного камня. Растворы эти неустой­чивы, и из сока легко выпадают кристаллы винного камня при понижении температуры, осаждении защитных коллоидов и в других благоприятных для кристаллизации условиях. Кри­сталлы винного камня не изменяют вкусовых качеств сока, но портят его внешний вид и особенно недопустимы в соках, пред­назначенных для детского питания.

Для удаления из сокоматериалов избытка винного камня (детартрации) применяют различные способы: длительную вы­держку; хранение при низкой температуре, близкой к точке за­мерзания сока (минус 1—2 °С); замораживание и оттаивание сокоматериала с последующим отделением выпавших кристал­лических осадков; осаждение винного камня химическим спо­собом, основанным на добавлении к сокоматериалу кальциевых солей молочной и яблочной кислот; обработку ультразвуком и др. В винодельческой промышленности детартрацию сокома­териалов обеспечивают в основном за счет быстрого охлажде-

447

ния и последующего хранения при температуре —2 °С. После хранения сокоматериалов при пониженных температурах даже на протяжении нескольких месяцев полного удаления винного камня не достигается, поэтому не исключается возможность его дальнейшего выпадения после розлива в бутылки.

При хранении проводят систематический химико-технологи­ческий и микробиологический контроль за состоянием сокома­териалов. В случае обнаружения в них хотя бы незначительного количества спирта немедленно принимают меры для быстрой остановки дальнейшего развития дрожжей, чтобы содержание спирта в готовом соке не превысило 0,5 % об.

Перед розливом сокоматериалы снимают с осадков, в слу­чае необходимости купажируют и обрабатывают бентонитом с желатином или только желатином. Фильтрацию проводят на диатомитовых фильтрах, а непосредственно перед розливом — на фильтр-прессах с использованием фильтр-картона марок КОФ-3 или К-10.

Соки разливают в бутылки вместимостью 0,5 л или в стан­дартные стеклянные баллоны вместимостью до 10 л. Марочные (сортовые) соки разливают только в бутылки вместимостью не более 0,5 л. Бутылки перед розливом тщательно моют, а бал­лоны после мойки стерилизуют острым паром.

Бутылки заполняют соком по уровню или по объему, поль­зуясь разливочными машинами разного типа. Лучшие резуль­таты получают при розливе на вакуумных машинах, уменьшаю­щих контакт сока с кислородом воздуха. Бутылки укупоривают кронен-коркой и затем подвергают пастеризации в бутылочных пастеризаторах при температуре 75—80 °С в течение 30 мин.

При розливе в стеклянные баллоны сок нагревают в тепло­обменнике до температуры 85°С и разливают в чистые бал­лоны, предварительно прогретые острым паром. Баллоны уку­поривают лакированными крышками, охлаждают водой и на­правляют на оформление.

Готовые к реализации виноградные соки хранят при темпе­ратуре 8—16 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Срок хранения соков не более 12 мес.

СОКОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Из виноградного сока получают концентраты различаю­щиеся по составу, вкусу и внешнему виду. Виноградные соко­вые концентраты имеют высокие питательные свойства и могут потребляться непосредственно или использоваться в производ­стве некоторых крепленых вин и кондитерских изделий.

Производство соковых концентратов основано на удалении из исходных соков большей части содержащейся в них воды, в результате чего концентрация сухих веществ повышается до такого уровня, при котором дрожжи и некоторые другие микро-

448

организмы становятся нежизнеспособными и продукт может сохраняться продолжительное время.

При получении концентратов воду из соков удаляют выпа­риванием, вымораживанием или сушкой. Количество сухих веществ в соке после выпаривания или вымораживания увеличи­вается в среднем в 4 раза. При этом наряду с увеличением кон­центрации сахара возрастает также содержание кислот. Напри­мер, при кислотности исходного сока в 8 г/л кислотность кон­центрата будет около 24 г/л с учетом снижения кислотности за счет выпадения винного камня. Соковые концентраты не должны иметь такую высокую кислотность, особенно если они используются в качестве купажных материалов. Поэтому перед концентрированием высококислотных соков из них удаляют избыток кислот, обрабатывая их чистым карбонатом кальция (мелом). Готовят рабочую суспензию мела на сусле и вносят ее в сок с таким расчетом, чтобы на 1 % кислотности обраба­тываемого сока приходилось 0,75 г сухого вещества мела. При взаимодействии мела с содержащейся в соке винной кислотой образуется нерастворимый тартрат кальция, который выпадает в осадок в виде мелких кристаллов. После отстаивания в тече­ние 4—5 ч сок снимают с осадка и передают на концентрирова­ние тем или иным способом. Дозировку мела вычисляют по уравнению реакции с таким расчетом, чтобы остаточная кис­лотность обработанного сока была не менее 2 г/л. При такой кислотности в полученном из сока концентрате будет содер­жаться оптимальное количество кислот — 7—8 г/л. Обработку сока мелом проводят быстро, чтобы сок не забродил. На весь процесс по снижению кислотности затрачивают не более 8 ч.

Концентрирование соков выпариванием осно­вано на том, что температура кипения сока (раствора Т_р) выше, че"м температура кипения воды (чистого растворителя T_s) при том же давлении. Величина повышения температуры кипения сока Т_р при давлении парового пространства р₀ по сравнению с температурой кипения воды при том же давлении называется температурной депрессией и описывается уравнением АТ = = Т_Р—T_s. На величину температуры кипения сока в процессе выпаривания влияет также высота слоя кипящей жидкости. Если выпаривание осуществляется в вертикальных трубках, то температура кипения внутри трубок будет выше, чем на поверх­ности.

Для осуществления процесса выпаривания необходимо тепло от теплоносителя передать к кипящей жидкости. В качестве те­плоносителя при выпаривании соков чаще всего применяют на­сыщенный водяной пар. Передача тепла от греющего пара к кипящему соку будет проходить при условии, что температура греющего пара Т выше температуры кипения сока Г_р.

Время выпаривания сока определяется из основного урав­нения теплоотдачи Q = kATFt, где Q—количество тепла, пере-

1^х/а15 Заказ Кг 1927 449

данное в процессе выпаривания от греющего пара к соку, Дж; k — коэффициент теплоотдачи, Вт/(м²-К); AT — полезный пере­пад температур между греющим паром и кипящим раствором, К; F — площадь поверхности теплообмена выпарного аппарата, м²; t — время выпаривания, ч. Для выпарного аппарата с пло­щадью поверхности теплообмена F время выпаривания состав­ляет t=Q/(kAT_cpF).

Из виноградного сока выпариванием готовят концентраты двух видов: бекмес и вакуум-сусло.

Бекмес представляет собой темноокрашенную густую вяз­кую жидкость, содержащую 60—80 % сахара и имеющую плот­ность 1,20—1,35 г/см³. Он отличается характерным вкусом и ароматом с ясно выраженными карамельными тонами, поэтому как купажный материал бекмес применяют при получении только тех вин, для которых эти тона* характерны или допу­стимы.

Бекмес получают выпариванием и варкой виноградного сусла в открытых котлах или специальных бекмесоварочных установках при температуре выше 100 °С, значительных мест­ных перегревах и доступе воздуха к поверхности жидкости. Уваривание проводят на открытом огне, глухим паром или в масляной бане. Лучшее качество бекмеса, в частности мень­шая карамелизация сахара, обеспечивается при более мягком режиме обогрева выпарных установок.

Вакуум-сусло — продукт, получаемый выпариванием вино­градного сусла в условиях вакуума при невысокой температуре. Этот способ обеспечивает лучшее сохранение натуральных ка­честв исходного свежего сока, значительно меньшую карамели-зацию сахара и денатурацию других составных частей, ценных в питательном и вкусовом отношениях. Поэтому выпаривание сусла в вакуум-аппаратах в настоящее время является основ­ным способом получения виноградных соковых концентратов. Вакуум-сусло можно применять в качестве купажного мате­риала для всех типов вин, содержащих сахар.

Для приготовления вакуум-сусла используют различные сорта винограда: Клерет, Плавай, Мурведр, Серексия, Галан, Тербаш и др. Сбор винограда проводят при сахаристости сока ягод не ниже 15 % и кислотности не выше 9 г/л. Виноград пе­рерабатывают по способу виноделия белых вин с использова­нием только сусла-самотека и сусла I давления. Сок осветляют отстаиванием, фильтрацией или центрифугированием и подают на выпаривание. Если сок будет направлен для выпаривания на другие предприятия, его консервируют диоксидом серы из расчета 800—1000 мг/л.

Выпаривание воды из сока проводят на вакуум-аппаратах периодического или непрерывного действия при такой величине вакуума, которая обеспечивает температуру выпаривания не выше 55 °С. Перед направлением в вакуум-аппараты сок пред-

450 www.ovine.ru

варительно быстро подогревают в трубчатых или пластинчатых теплообменниках до температуры 87—92 °С для уничтожения микроорганизмов и ускорения последующего процесса выпари­вания.

Процесс выпаривания ведут с большой скоростью, чтобы тепло воздействовало на сок по возможности кратковременно. Для этого применяют предварительный быстрый подогрев сока перед подачей его в испарительную часть вакуум-аппарата. Температуру воды в конденсаторе поддерживают на уровне 20— 30 °С. Начальный период выпаривания проводят при невысо­ком давлении греющего пара, постепенно повышая его в даль­нейшем. В конце процесса подачу пара уменьшают, чтобы ис­ключить пригорание сока, так как в этот период циркуляция его уменьшается вследствие возросшей вязкости. Подачу све­жего сока в вакуум-аппарат прекращают за 0,5—1 ч до окон­чания процесса. Готовое вакуум-сусло должно иметь относи­тельную плотность не ниже 1,377; содержать сухих веществ не менее 75 % мае; сахара (в пересчете на инвертный) не менее 90 г на 100 мл (65% мае); титруемую кислотность (в пере­счете на винную кислоту) не более 55 г/л (4 % мае).

Наиболее совершенные вакуум-аппараты имеют устройства для конденсации ароматических веществ, выделяющихся из сока в начальный период выпаривания. Основная масса аро­матических веществ увлекается первыми порциями пара (9%). Они улавливаются специальными конденсаторами и возвраща­ются в виде эссенций в концентрат.

Присутствие в соке железа и меди даже в незначительном количестве ухудшает стабильность концентратов, приводит к потере ароматических и других полезных веществ. Поэтому вакуум-аппараты должны иметь надежные коррозиестойкие за­щитные покрытия, рассчитанные на длительную работу в агрес­сивной среде при повышенной температуре.

В виноделии применяются простейшие периодически действующие от­крытые выпарные чаши или закрытые котлы с паровыми рубашками. Котлы : рубашками иногда снабжаются мешалками. Эти аппараты удобны в экс­плуатации, однако площадь поверхности их нагрева, а следовательно, про­изводительность котлов и чаш с паровыми рубашками невелики. Для уве­личения производительности внутри выпарного аппарата устанавливают па­ровые змеевики. Для более полного использования площади поверхности теплообмена подвод пара и отвод конденсата осуществляются в каждой :екции змеевика. По мере выпаривания раствора уровень его понижается i отдельные секции отключаются. С целью сепарации вторичного пара в ап­парате устанавливается брызгоулавливатель.

Значительное увеличение коэффициента теплоотдачи при выпаривании достигается в вертикальных аппаратах. В корпусе вертикального выпарного аппарата устанавливается трубчатая поверхность нагрева, состоящая из ки­пятильных трубок малого диаметра и циркуляционной трубы большого диа­метра. Греющий пар поступает в межтрубное пространство, а выпаривае­мый раствор циркулирует по трубкам нагревательной камеры. Отношение 1лощади поверхности теплообмена к объему выпариваемого раствора в ки­пятильных трубках значительно больше, нежели в циркуляционной трубе.

451

IV, 15*

В смешивающий, кенденсатйр

Конденсап

Концентрат

Рис. 79. Схема установки для получения вакуум-сусла

Следовательно, парообразование в кипятильных трубках протекает интенсив­нее и плотность сока в них меньше, чем в центральной трубе. Благодаря этому усиливается естественная циркуляция сока и улучшается теплопере­дача.

С целью дальнейшей интенсификации процесса и уменьшения времени теплового воздействия на продукт для выпаривания виноградного и фрук­товых соков применяются роторные выпарные аппараты с падающей плен­кой. В обогреваемом паром корпусе вращается ротор с лопастями. Раствор, поступающий в верхнюю часть аппарата, в виде тонкой пленки стекает по стенкам и отводится снизу. Интенсификация процесса выпаривания дости­гается за счет турбулизации пленки.

Для получения вакуум-сусла обычно применяют установку (рис. 79), состоящую из вакуум-аппарата 1, трубчатого холо­дильника 2, конденсатора 3 и кипятильников 4. В холодильнике соковые пары конденсируются при охлаждении водой, подавае­мой противотоком в межтрубное пространство. Параллельно включенные кипятильники 4 служат для сбора конденсата и отгона из него эфирных масел. Кипятильники обогреваются глу­хим паром, циркулирующим по змеевику. Эфирные масла, ото­гнанные в кипятильнике, попадают в конденсатор 3. Получен­ный конденсат добавляют в вакуум-сусло для улучшения его аромата. Когда количество летучих веществ в отгоне уменьша­ется, отвод соковых паров переключают с холодильника на сме­шивающий конденсатор.

Способ концентрирования соков выпариванием в условиях атмосферного давления имеет следующие недостатки. Длитель­ность процесса при высокой температуре вызывает изменения в химическом составе сока. Часть сахаров сока подвергается термической деградации (карамелизуется и распадается), про­исходит денатурация и распад белков, образуются мелано-идины, окисляются и разрушаются витамины, окисляются аро-

452

Магические вещества и т. и. В результате этих процессов ухуд­шаются вкусовые качества и понижается питательная ценность сока. Например, после выпаривания виноградного сока до трех­кратного увеличения в нем концентрации Сахаров, теряется около 30 % общего количества ароматических веществ, увеличи­вается содержание фурфурола и снижается Р-витаминная ак­тивность сока. Эти недостатки в значительно меньшей степени проявляются при выпаривании воды из соков в условиях ва­куума, когда температура сока не превышает 40—50 °С.

Концентрирование соков вымораживанием используется в производстве соковых концентратов высшего качества, которые наиболее полно сохраняют вкусовые и пита­тельные свойства свежего исходного сока. Соковые концен­траты, полученные способом вымораживания, оценивают обычно на 0,6—1 балл выше, чем вакуум-сусло. Помимо непосредствен­ного потребления эти концентраты используют в винодельческой промышленности как купажный материал, улучшающий каче­ство полусладких и полусухих столовых вин: придающий им яр­кий сортовой аромат, гармоничный и свежий вкус

Высокие качества этих концентратов, в частности сохране­ние в них аромата и вкуса свежего сока, обеспечиваются благо­даря тому, что низкие температуры не вызывают существенных изменений составных частей сока, в то же время угнетают жиз­недеятельность микроорганизмов и тормозят биохимические процессы, приводящие к ухудшению качества. При выморажи­вании практически отсутствуют потери питательных веществ и витаминов. Воздействие холода не изменяет химический со­став сока, за исключением некоторого уменьшения титруемой

кислотности.

Способ вымораживания основан на том, что температура за­мерзания водного раствора всегда ниже температуры замерза­ния чистой воды. Поэтому при понижении температуры в пер­вую очередь замерзает вода и концентрация сухих веществ в ос­тавшемся соке увеличивается. Образовавшиеся кристаллы льда отделяют от незамерзшей части сока и получают соковый кон­центрат. *

При вымораживании одновременно с повышением концен­трации происходит диффузия молекул воды и растворенных частиц. В связи с этим на определенном этапе вымораживания устанавливается равновесие, при котором скорость увеличения концентрации сока становится равной скорости ее понижения за счет диффузии частиц. После установления такого равнове­сия дальнейшее понижение температуры уже не приводит к ро­сту концентрации. В этот момент обычно заканчивают очеред­ную ступень процесса вымораживания и отделяют концентрат от кристаллов льда.

В соковых концентратах, полученных способом выморажива­ния, содержание сухих веществ доводят до 50—55%. Для до-

453

стижения такой концентрации необходимо проводить несколько последовательных ступеней вымораживания до тех пор, пока не будет достигнута концентрация, соответствующая эвтектиче­ской точке, характеризующейся полным замерзанием воды, со­держащейся в продукте. Дальнейшее охлаждение прекращают, так как наряду с кристаллами льда начинают выпадать раство­ренные вещества.

В связи с тем что в соке содержатся пектин и другие ве­щества, являющиеся ингибиторами кристаллизации, в процессе вымораживания соков могут быть достигнуты температуры ниже тех, которые соответствуют равновесной концентрации, и, следовательно, более высокие концентрации сухих веществ в продукте. Однако предельная концентрация сухих веществ, которую можно практически получить в результате выморажи­вания соков, ограничивается техническими условиями: замедле­нием роста концентрации при дальнейшем понижении темпера­туры, сильным увеличением вязкости замороженной массы, .за­трудняющей отделение мелких кристаллов льда, повышением потерь сухих веществ с вымороженной водой и др.

Для концентрирования соков вымораживанием в настоящее время применяют в основном принцип косвенного контакта, при котором передача холода от хладагента к соку происходит через разделяющую перегородку. При таком способе кристаллы льда образуются в специальных кристаллизаторах различного типа, снабженных мешалками и скребками. Образующиеся кри­сталлы льда отделяют на центрифугах или специальных прес­сах. Процесс осуществляется периодическим или непрерывным способом.

Существует большое количество различных схем аппаратур­ного оформления этого процесса. Для концентрирования сока в потоке ВНИИВиВ «Магарач» рекомендована схема, изобра­женная на рис. 80. Исходный сок, поступающий из резервуара 1, предварительно охлаждают в рекуперативном теплообмен­нике 2 и направляют в ультраохладитель 3, в котором он ох­лаждается до температуры несколько ниже точки замерзания и непрерывно подается в центрифугу 6, где происходит отделе­ние концентрата от кристаллов льда. Холодный концентрат из центрифуги поступает в качестве хладоносителя в теплообмен­ник 2 и затем в резервуар 7 для хранения концентрированного сусла. Отделенный на центрифуге лед поступает в резервуар для таяния 5, а вода из ультраохладителя отводится в гра­дирню 4.

Начинают применять также метод прямого контакта хлад­агента (пропана, пропанбутана и др.) со сгущаемым 'соком. Этот метод имеет более простое аппаратурное оформление, так как отпадает необходимость в теплопередающих поверхностях и мешалках. Однако он не исключает изменения качества сока при его смешивании с хладагентом.

454 www.ovine.ru

Рис. 80. Схема установки ВНИИВиВ «Магарач» для получения соковых концентратов способом вымораживания

Способ сушки соков состоит в том, что их подают в специальные камеры, обогреваемые горячим сухим воздухом, путем распыления пульверизаторами. Благодаря большой по­верхности испарения образующихся мелких капель они быстро отдают влагу и превращаются в порошок. Для уменьшения гигроскопичности сокового порошка к соку перед сушкой до­бавляют декстрин или другие вещества. Сушеный сок представ­ляет собой низкокачественный, сильно денатурированный про­дукт, который находит ограниченное применение.

В концентратах, содержащих более 80 % сухих веществ, самопроизвольное брожение обычно не возникает, если тара герметически закрыта. Соковые концентраты обладают свойст­вом поглощать атмосферную влагу, поэтому при хранении их надо изолировать от воздуха.

Концентраты, предназначенные для промышленной перера­ботки, фасуют в жестяную или стеклянную тару вместимостью не более 10 л, а также в деревянные бочки с вкладышами из полиэтилена вместимостью не более 100 л. В розничную тор­говлю концентрированные соки поступают в стеклянной и же­стяной лакированной таре вместимостью не более 0,65 л или в алюминиевых лакированных тубах на 0,2 л.

Пастеризованные концентрированные соки хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при тем­пературе от 0 до 20 °С. При хранении соковых концентратов в течение первых 6 мес в них осаждаются винный камень, бел­ковые и фенольные вещества. В концентратах, содержащих са­хар в большом количестве, выпадает также глюкоза, образуя кристаллический осадок.

455

СУШЕНЫЙ ВИНОГРАД И ДРУГИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сушеный виноград представляет собой плоды виноградной лозы, собранные в физиологически зрелом или перезрелом со­стоянии и обезвоженные сушкой тем или иным способом без нарушения целостности ягод.

В результате сушки происходит не только удаление избы­точной влаги из ягод и повышение в них концентрации сухих веществ, но и изменяется химический состав. Повышается от­ношение Сахаров к кислотам, изменяется качественный состав кислот, увеличивается количество пентоз, меняется соотноше­ние различных форм азотистых веществ, уменьшается общее количество фенольных соединений, увеличивается содержание альдегидов.

Сушеный виноград имеет питательные и вкусовые свойства. По своей калорийности (до 3250) он занимает одно из первых мест среди пищевых продуктов. В сушеном винограде содер­жится большое количество легкоусвояемых Сахаров (глюкозы и фруктозы), а также азотистые вещества, винная, яблочная и другие кислоты и умеренное количество солей. Клетчатки, по­требляемой, но не усвояемой организмом, в сушеном винограде мало.

Массовое производство сушеной виноградной продукции до­статочно высокого качества возможно только при наличии сле­дующих условий: продолжительного вегетационного периода с высокими средними температурами и суммой активных темпе­ратур выше 4000 °С; сухого лета с очень небольшими осадками или с полным их отсутствием и низкой относительной влаж­ностью воздуха; большой инсоляции в летний и особенно осен­ний периоды; сортов винограда, интенсивно накапливающих са­хар и имеющих благоприятную для сушки структуру мякоти и кожицы ягод. В пределах СССР такими климатическими ус­ловиями располагают Узбекистан, Таджикистан, Туркмения, Южный Казахстан, а также отдельные районы Азербайджана и Армении. Свыше 80 % всей сушеной продукции винограда в нашей стране производится в Узбекской ССР.

В зависимости от используемых для сушки сортов получают три основных вида сушеного винограда:

кишмиш —из кишмишных сортов, которые характеризуются полным отсутствием семян или наличием только их зачатков в ягодах;

изюм — из винограда различных сортов, имеющих более крупные ягоды, в которых содержатся семена;

коринку — из винограда сортов Коринка белая, черная или розовая, которые имеют очень мелкие ягоды без семян."

Более 90 % валовой продукции сушеного винограда в СССР получают из бессемянных сортов винограда Кишмиш белый и Кишмиш черный, причем последнему принадлежит ведущее

456 www.ovine.ru

место в Среднеазиатских республиках. Наряду с этими основ­ными сортами для сушки используют Кишмиш красный турк­менский, Кишмиш розовый и Аскери. Из новых сортов отече­ственной селекции получили распространение Кишмиш Хиш-рау, Кишмиш ВИРа, Тарнау, Ануш, Ахтамар, Рушаки, Кишмиш Молдова, Сверхранний бессемянный Магарача и др.; из сортов зарубежной селекции — гибриды V-6, VI-4 и Перлет.

На приготовление изюма идут крупноплодные сорта вино­града, содержащие семена: Катта курган (Маска), Султани, Нимранг, Хусайне, Тайфи и др.

Виноград кишмишных и изюмных сортов интенсивно накап­ливает сахар в период созревания, при полной зрелости имеет высокую сахаристость и небольшую кислотность. Ягоды этих сортов имеют плотную мякоть и рыхлую структуру кожицы, благодаря чему облегчается испарение влаги в процессе сушки и не происходит сильной деформации ягод.

Сушеный виноград всех видов подразделяют на три каче­ственных сорта: высший, первый и второй, в зависимости от цвета, размера ягод, степени их повреждения и деформации, примеси гребней и плодоножек и влажности. В сушеном винограде не допускаются загнившие и пораженные амбар­ными вредителями ягоды, плесени, насекомые, их личинки и куколки, металлопримеси, песок и другие посторонние вклю­чения.

Сушеная виноградная продукция, выпускаемая в СССР, подразделяется на следующие товарные сорта в зависимости от качественных показателей и способа сушки: сояги, сабза солнеч­ен, сабза штабельная, бедона, шигани, гермиан светлый, гер­миан штабельный, гермиан окрашенный, чиляги и др. Сояги, ;абза, бидана, шигани не имеют семян; содержат семена гер-чиан, чиляги, вассарга и др.

Чиляги, хусайне, бидана, шигани, коринку и др. получают :ушкой винограда без предварительной подготовки. Сабзу, гер-шан, вассаргу получают сушкой предварительно обработан-юго винограда.

Перед сушкой виноград сортируют и обрабатывают в кипя­щем 1—3%-ном растворе поташа или 0,5—2%-ном растворе телочи в течение 1—5 с, затем промывают холодной водой. I результате такой обработки с поверхности ягод удаляется осковой налет и кожица покрывается сеткой тонких трещин, лагодаря чему ягоды в процессе сушки легче испаряют влагу меньше деформируются. В некоторых случаях виноград перед ушкой обрабатывают диоксидом серы в течение 1 ч для подав-ения развития микроорганизмов и инактивации ферментов.

В большинстве случаев применяют так называемую есте-твенную сушку, при которой процесс протекает за счет ккумулирования тепловой солнечной энергии непосредственно шой виноградной гроздью. Сушеный виноград лучшего каче-

457 .

ства получают при теневой сушке, обеспечивающей более рав­номерный прогрев гроздей и исключающей вредное воздействие на продукт прямых солнечных лучей.

Теневую сушку проводят на деревянных лотках, распределяя виноград слоем толщиной в одну гроздь. Лотки устанавливают в штабеля на специально оборудованных сушильных площад­ках. Через 2—3 сут грозди на лотках переворачивают. Общая продолжительность теневой сушки в Среднеазиатских республи­ках — 5—9 сут.

В отдельных случаях над сушильными площадками соору­жают покрытия из полиэтиленовой пленки для защиты продук­ции от дождя и создания теплового эффекта, ускоряющего про­цесс сушки. При этом сокращается продолжительность сушки и повышается качество продукции. Хорошие результаты дает применение для сушки винограда различных сеток, которые значительно улучшают условия проветривания находящегося в них винограда.

В некоторых странах проводят сушку винограда непосред­ственно в междурядиях виноградников, если они достаточно широки.

Иногда применяют специальные способы сушки винограда. Например, для получения высококачественного кишмиша — со-яги, сохраняющего зеленый или изумрудный цвет, сушку ведут в специальных сушильных помещениях закрытого типа (сояги-хана), в которых виноград в процессе сушки не подвергается освещению и воздействию солнечных лучей. Благодаря этому разрушения хлорофилла не происходит и сушеный виноград со­храняет первоначальный зеленый цвет без существенных изме­нений.

Искусственная сушка винограда находит ограничен­ное применение. Ее проводят в более северных районах, где естественная сушка не может обеспечить хорошие резуль­таты.

Сушить виноград можно в сушилках различного типа. Од­ними из лучших считаются тоннельные или канальные сушилки. При сушке винограда исключается образование на поверхности ягод корки, препятствующей испарению влаги. Поэтому сушку ведут в параллельном токе, т. е. при поступлении горячего воз­духа в сушилку со стороны загрузки свежего винограда. При параллельном движении воздуха и продукта исключаются пере­грев ягод и денатурация их составных частей, в частности ка-рамелизация сахара. Процесс досушивания идет при низкой температуре, ягоды меньше деформируются, унос тепла из су­шилки снижается.

Сушку винограда в сушилках ведут при температуре 50— 65 °С. Средний удельный расход воздуха на весь процесс сушки составляет 6,5 м³/мин на 1 м² лотка (на 1,5—2 кг винограда). Скорость движения воздуха в виноградных сушилках лежит

458 www.ovine.ru

i пределах 90—300 м/мин в зависимости от их производитель-юсти и конструктивных особенностей.

Сушеный виноград может выпускаться без заводской обра­ботки и после таковой.

Заводская обработка имеет своей целью очистку, сортировку

упаковку сушеной продукции. Процесс очистки сушеного ви-ограда от примесей начинают с отделения гребней на мялках-ребнеотделителях. Затем удаляют обломки гребней и плодо-ожки путем перемешивания и отвеивания. В случае необхо-имости проводят сортировку по величине ягод (калибровку)

ручную сортировку с целью удаления дефектных ягод (пор-еных, деформированных, ненормально окрашенных и т. п.). [осле сортировки делают' окончательную отделку, включающую эсушку (если в этом есть необходимость), удаление с поверх-эсти ягод мелких плотно приставших частиц, полировку ягод выделение семян из ягод изюмных сортов.

Средний химический состав готового изюма (в % на сухое щгество): общее количество сахара 79,5—87,5; азотистых ве­ществ 2,1—2,9; кислот (по винной кислоте) 0,7—2,3; клетчатки 3; золы 2,0—2,9. Содержание воды колеблется от 16 до 22%.

Средний химический состав готового кишмиша (в % на су-)е вещество): сахара 82—87,5; азотистых веществ 2,1—2,3; тслот (по винной кислоте) 1,4—1,6; клетчатки 1,3; золы 2,0— 6; содержание воды 16—21 %.

Чучхела (черчхела)—своеобразная восточная сладость, ко-Фую издавна готовят в южных виноградно-винодельческих шонах из сгущенного виноградного сока с добавлением муки, 'ецких орехов, фундука, миндаля и кишмиша. Чучхела имеет фактерный кисло-сладкий приятный вкус и тонкий аромат, на обладает высокими питательными свойствами благодаря >льшому содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52%), 1стительных жиров, белков, ценных для организма органиче-:их кислот (1,1—2%), азотистых и фенольных веществ, а так-е витаминов.

В отдельных районах исторически сложились различные сно­бы приготовления чучхелы. Существует несколько ее сортов, сличающихся но вкусу, аромату, консистенции и внешнему [ду. Большинство се сортов имеет колбасовидную форму, адкую или четковидную. Наиболее известны армянская и гру-1нские чучхелы.

Армянскую чучхелу готовят следующим способом. Свежеот-атын сок белых сортов винограда обрабатывают местной Изве­ковой землей (250—300 г/дал) для понижения кислотности лучшего осветления. После отстаивания в течение 15 ч сок, ищенный от взвесей, уваривают в котлах при атмосферном :влении до сахаристости около 50%. К сгущенному соку до-вляют пшеничную муку с отрубями, варят до сгущения и полученную горячую смесь несколько раз погружают нанизан-

459

ную на нитки начинку, пока она не будет покрыта достаточно толстым слоем застывающей смеси.

Начинку для армянской чучхелы делают из ядер грецкого ореха, фундука, миндаля, кишмиша, сушеных фруктов и т. п. Сухие орехи очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде и удаляют кожицу. Половинки грецкого ореха режут на две ча­сти, мелкие орехи и миндаль берут целиком и нанизывают в чередующемся порядке с другими элементами начинки на нитки длиной 45—55 см. В середине оставляют свободное ме­сто в 4—6 см, чтобы подвешивать для сушки. Сушку проводят на солнце в течение 5—6 сут.

Кахетинскую чучхелу готовят с использованием сока вино­града белых сортов: Ркацители, Чинури, Цоликоури, Крахуна и др. Берут сок последних прессовых фракций, который богат экстрактивными веществами, кипятят в течение 30 мин и от­стаивают 10—12 ч. Осветленный сок сливают затем с осадка и фильтруют через ткань. После этого сок выпаривают в котлах при медленном кипячении до тех пор, пока содержание сахара в нем не достигнет 30—40 %. Если кислотность сока превышает 15 г/л, к нему добавляют мел или мраморную муку в количе­стве 5 г/л для нейтрализации избытка кислот. Сгущенный сок отстаивают 5—6 ч и сливают с осадка.

В сгущенный сок, подогретый до 30 ^СС, постепенно добав­ляют тонко просеянную пшеничную муку при подогревании и непрерывном перемешивании. Когда полученная масса приобре­тет способность хорошо прилипать, проводят многократное по­гружение в нее начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную кратковременную под­сушку в течение 2—3 ч и затем повторяют погружения. Про­цесс считают законченным, когда на поверхности начинки обра­зуется слой массы толщиной 1,5—2 см.

В качестве начинки для кахетинской чучхелы применяют грецкие орехи, фундук, ядра миндаля, абрикоса и персика, а также кишмиш. Ядра вымачивают в воде до схода кожицы, а потом слегка вываривают в слабом сахарном растворе. На­чинку нанизывают на нитки длиной 50—60 см и затем склады­вают вдвое.

Сушат чучхелу в подвешенном состоянии в течение 15— 17 сут. После сушки ее укладывают в специальные ящики, пе­реслаивают материей и выдерживают в сухом помещении при температуре не выше 18 °С в течение 2—3 мес. В процессе вы­держки происходит высахаривание чучхелы и проходят фермен­тативные процессы, в результате которых формируется вкус чучхелы с характерными шоколадными тонами.

Кроме кахетинской в Грузии готовят по этому же способу несколько других сортов чучхелы, каждый из которых имеет свои вкусовые особенности и характерный внешний вид: имере­тинскую, карталинскую, гурийскую, рача-лечхумскую. Техно-

460

логия этих сортов чучхелы отличается по составу начинки, ка­честву применяемой муки и режиму подготовки сока.

Маринады готовят из винограда, имеющего крупные мяси­стые ягоды с плотной кожицей. Этим требованиям удовлетво­ряют в основном столовые сорта винограда: Агадаи, Алимшак, Ангур, Крымский черный, Нимранг, Сафьяновый, Сенсо, Ху-сайне.и т. п.

Грозди винограда разделяют на отдельные части. Иногда маринуют одни только ягоды без гребней. Подготовленные грозди или ягоды раскладывают в баллоны и заливают мари­надной заливкой. Для приготовления маринадной заливки рас­творяют в воде сахар (20—25%) и кипятят 10—15 мин, после чего добавляют уксус (0,2% к массе заливки), предварительно настоянный в течение суток на пряностях: корице, гвоздике, ду­шистом перце. Пряности, остающиеся после настаивания, ис­пользуют, укладывая их вместе с виноградом в баллоны.

Баллоны после наполнения закатывают крышками и пасте­ризуют при 85 °С. Если применяют баллоны вместимостью 3 л и более, стерилизацию проводят при температуре 100 °С. За­тем маринады охлаждают и хранят при температуре от 0 до