Глава 7. Розлив и выдержка вина в бутылках

Розлив вина — завершающий и один из наиболее ответст­венных процессов винодельческого производства. Несоблюде­ние при розливе технологических требований может привести к заметному ухудшению качества вина, уменьшить его стой­кость к помутнениям и в значительной мере свести на нет результаты, достигнутые при выдержке и обработке вино-материалов.

Розлив вина в бутылки предусматривает выполнение ряда обязательных технологических условий и последовательного проведения следующих основных работ:

контроля кондиционности и розливостойкости вина,

мойки бутылок и контроля их качества,

наполнения бутылок вином на разливочных машинах,

обработки пробок и укупорки бутылок.

198

КОНТРОЛЬ КОНДИЦИОННОСТИ И РОЗЛИВОСТОЙКОСТИ ВИНА

К розливу в бутылки допускаются только те вина, которые соответствуют установленным требованиям по качеству и кон­дициям. Перед подачей вина на розлив делают его химический анализ по показателям, предусмотренным для вин данного типа. Во всех случаях обязательно определяют содержание следующих компонентов: этилового спирта, сахара, титруе­мых кислот, летучих кислот (в пересчете на уксусную кис­лоту), сернистой кислоты (общей и свободной). Максимально допустимые отклонения (если они не оговорены специально) не должны превышать по содержанию: спирта ±0,5 % об., сахара (за исключением сухих вин) ±0,5 г на 100 мл, титруе­мых кислот ±2 гл. Содержание летучих кислот не должно превышать в белых винах не старше одного года 1,2 г/л, красных — 1,5 г/л, в выдержанных белых—1,5 г/л, красных — 1,75 г/л.

Помимо химического состава контролируют цвет и про­зрачность вина. По цвету вино должно полностью соответ­ствовать требованиям, предъявляемым к данному его типу и марке. Розливу подлежит вино, имеющее полную прозрач­ность с блеском.

Обязательной является также органолептическая оценка вина, которую проводит дегустационная комиссия завода. Для вин установлены минимальные баллы дегустационной оценки, ниже которых вина считаются некачественными и не допус­каются к розливу и выпуску.

Важнейшим требованием, предъявляемым к вину, разли­ваемому в бутылки, является его розливостойкость. Вино дол­жно быть стойким к действию воздуха, изменениям темпера­туры, обладать достаточной стабильностью к помутнениям физико-химической и биологической природы (см. главу 8). Для установления розливостойкости вина проводят испытания на склонность к помутнениям белкового, полифенольного, кри­сталлического и полисахаридного характера, к металлическим и оксидазному кассам в соответствии с методикой. Проверка на розливостойкость каждой партии вина перед розливом обязательна во всех случаях.

Вина, подлежащие розливу, подвергают также микробиоло­гическому контролю. Для этого 10 мл вина, взятые из сред­ней пробы каждой емкости, центрифугируют 5—10 мин при ча­стоте вращения ротора 3 тыс. об/мин и осадок микроскопи-руют. Вино допускается к розливу, если в поле зрения микро­скопа обнаруживается не более 2 клеток микроорганизмов.

Таким образом, контроль кондиционности и розливостой­кости вина является важной операцией, гарантирующей по­ступление к потребителю вин высокого качества, стойких к по­мутнениям.

199

КОНТРОЛЬ И МОЙКА БУТЫЛОК

Для розлива тихих и игристых вин, соков, коньяка приме­няют бутылки нескольких типов, различных по форме, цвету и вместимости (рис. 37). Бутылки должны быть из прозрач­ного стекла без включений и пузырьков, правильной симмет­ричной формы, устойчивы на горизонтальной поверхности, с закругленными переходами от горла к корпусу и от кор­пуса ко дну.

Для испытаний отбирают среднюю пробу бутылок в коли­честве 1 % каждой новой партии. Контролируют цвет стекла и устанавливают полную вместимость бутылки по массе воды, вмещающейся в нее, при 20 °С. Бутылки должны выдерживать испытания на термическую и химическую стойкость.

Для испытания на термическую стойкость бу­тылки, имеющие температуру 15 °С, погружают в строго вер­тикальном положении горлышком вниз в воду, нагретую до 60 °С, выдерживают 5 мин и затем погружают в таком же положении в воду температурой 27 °С. На перенос каждой бутылки затрачивают не более 10 с. Бутылки считаются вы­державшими испытание, если их термический бой (растрески­вание) не превышает 2 %.

Для испытания на химическую стойкость бу­тылки после тщательной мойки горячей дистиллированной во­дой и трехкратного ополаскивания холодной заполняют на % их объема водным раствором, содержащим 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора метиленового красного и 1 мл 0,1 н. раствора соляной кислоты. Затем нагревают в течение 30 мин на кипящей водяной бане. В случае обесцвечивания раствора

&sS.

i&s^.

Рис. 37. Формы бутылок, применяемых для розлива вин:

/—пивная; 2 — рейнская; 3 — коньячная; 4 — шампанская; 5 — мадеряая; 6-

200

■ лафитная

к нему повторно добавляют 5 капель метиленового красного. Если окраска раствора после нагревания останется розовой, то бутылки считаются химически устойчивыми. Изменение ок­раски в желтый или оранжевый цвет указывает на недоста­точную их химическую устойчивость.

Бутылки перед розливом вина тщательно моют и кон­тролируют на чистоту.

Мойку бутылок проводят на бутылкомоечных автоматах от-мочно-шприцевального типа, включаемых в поточные линии для розлива вин.

Процесс мойки бутылок, обеспечивающий их физическую и микробиальную чистоту, складывается из следующих после­довательно проводимых операций: с наружных и внутренних поверхностей бутылок удаляют легкосмываемые загрязнения и бутылки подогревают путем орошения теплой водой или за­полнения с последующим опорожнением; в горячей воде или щелочном растворе отмачивают старые этикетки и загрязне­ния с наружной и внутренней поверхностей; смывают этикетки с поверхностей бутылок; остающиеся загрязнения повторно отмачивают в горячем щелочном растворе; проводят шприце­вание внутренней и ополаскивание наружной поверхностей бу­тылок щелочным раствором, горячей водой и водопроводной водой.

Наряду со щелочными растворами, являющимися основ­ным моющим средством, применяют также кислоты (фосфор­ную, соляную и др.), полифосфаты, различные поверхностно-ак­тивные вещества. Для приготовления моющих растворов поль­зуются водой с жесткостью не более 3,5 мг-экв./л.

Для обеспечения хорошего качества мойки бутылок необ­ходимы достаточно высокая температура моющих растворов и воды, продолжительное их действие на поверхность бутылки, интенсивное гидродинамическое воздействие их струй.

Режим и качество мойки бутылок, качество их бракеража, наличие в них нестекшей после мойки воды контролируются лабораторией винзавода. При подаче бутылок из моечного отделения в цех розлива бутылки просматривают на свето­вом,экране.

РОЗЛИВ ВИНА II УКУПОРКА БУТЫЛОК

Розлив вина проводят при обязательном соблюдении ус­тановленных технологических условий. В процессе розлива контролируют чистоту напорных резервуаров, разливочной машины и коммуникаций, качество фильтрации разливаемого вина, его температуру и полноту налива бутылок.

Важнейшим требованием является обеспечение таких ус­ловий и режима розлива, при которых обогащение вина кисло­родом воздуха сводится к минимуму.

201

При неблагоприятном режиме розлива, когда вино посту­пает в бутылку в виде падающей струи, оно захватывает значительный объем воздуха: В струе возникают местные не­равномерные расширения и сжатия, в результате чего она де­формируется и превращается в систему взаимосвязанных ка­пель. Поступая в бутылку, такая струя во всех промежутках между каплями захватывает воздух и вносит его в вино. При большой скорости и турбулентном режиме потока струя перед попаданием в вино может распадаться на части. В таком слу­чае в бутылке образуется слой, состоящий из смешанных ка­пель вина и пузырей воздуха. При свободном падении струи возникает также пена, увеличивающая поверхность контакта вина с воздухом, и скорость абсорбции кислорода резко воз­растает. Оба эти явления — деформация и распад струи вина— крайне нежелательны, так как способствуют аэрации вина в процессе розлива.

При недостаточно рациональном режиме розлива проис­ходит полное насыщение вина кислородом воздуха, что может вызвать выпадение в бутылках кислородонеустойчивых ве­ществ и создать благоприятные условия для развития в вине аэробных микроорганизмов.

Одна из мер для уменьшения этих явлений, наиболее ши­роко применяемая при розливе вина, — направление струи на внутреннюю поверхность стенок бутылки. При таком розливе, называемом шатровым, сильного диспергирования воздуха не происходит, в худшем случае он распределяется в пузырьках большого диаметра.

На аэрацию и вспенивание вина при розливе сильно вли­яют конструкция соска-наполнителя разливочной машины и режим процесса розлива. Рациональная форма соска-наполни­теля значительно снижает аэрацию вина, но не исключает ее, поскольку в бутылке находится воздух.

Для уменьшения аэрации вина при розливе хорошие ре­зультаты дает предварительное вакуумированне бутылок, которое обеспечивает удаление до 60—70 % воздуха и из­меняет количественное соотношение отдельных газов в бу­тылке.

После заполнения бутылки вином в горлышке ее еще ос­тается некоторое количество воздуха. Кислород, содержащийся в воздушной камере бутылки, поглощается вином и расхо­дуется на его окисление. В связи с этим при розливе столо­вых вин, особенно малоокисленных, шампанского и некоторых других марочных вин малоокисленного типа, оставляют не­большую воздушную камеру и обеспечивают по возможности постоянство ее объема во всех бутылках. Для этого розлив проводят не по объему, а по уровню, т. е. бутылки заполняют вином до определенного, постоянного во всех случаях уровня независимо от фактической вместимости каждой бутылки. 202

Предельные отклонения вместимости отдельных бутылок ко­леблются от ±1,5 до 6% в зависимости от их размера. По­этому в случае розлива по объему, когда в каждую бутылку наливается одинаковое количество вина, газовые камеры в от­дельных бутылках будут существенно различными и в вино из них будет попадать разное количество кислорода. При роз­ливе по уровню этот недостаток исключается.

Как правило, оставляемая воздушная камера должна быть минимальной, но достаточной для термического расширения вина па случай хранения его при повышенной температуре. Расстояние от верхнего края венчика бутылки (при вертикаль­ном ее положении) до поверхности вина в бутылках, заполнен­ных по уровню, зависит от их вместимости и типа вина. При температуре 20 °С для бутылок вместимостью 0,375—0,5 л оно составляет 30—35 мм, вместимостью 0,7—0,76 л — 40—50 мм и 0,8—1 л — 40—55 мм.

Для розлива вина предназначены разливочные автоматы, включаемые в линии розлива. Автоматы различаются по кон­струкции, принципу действия и производительности. Наилуч­шими в настоящее время являются ротационные вакуумные разливочные автоматы, позволяющие удалять из бутылок пе­ред наливом в них вина значительную часть воздуха и про­водить розлив как по объему, так и по уровню.

Для розлива вин, нестойких к забраживанию (столовых полусухих и полусладких), а также соков применяют линии стерильного и горячего розлива, которые исключают попада­ние микроорганизмов в вино. При стерильном розливе бу­тылки после мойки подвергают стерилизации диоксидом серы на специальном автомате. В первой рабочей зоне такого ав­томата S0₂ поступает в бутылки и вытесняет из них воздух. Во второй зоне S0₂ нагнетается в бутылки до полного насы­щения пленки воды, покрывающей внутреннюю их поверх­ность. При продолжительности воздействия этого газа в тече­ние 5—6 с полностью уничтожаются все микроорганизмы. В третьей зоне происходит полное вытеснение SO2 (включая газ, насытивший водяную пленку на стенках бутылок) из бу­тылок путем вдувания в них стерильного воздуха.

Укупорка бутылок производится после заполнения их ви­ном. Укупорка должна обеспечивать надежную герметизацию, исключающую не только вытекание вина из бутылки, но и проникновение в нее воздуха. Для укупорки бутылок приме­няют пробки из различных полимеров, кронен-пробки, корко­вые и другие пробки (рис. 38).

Наилучшую герметичность укупорки обеспечивают полно­мерные корковые пробки. Эти пробки делают из коры пробкового дуба, в зависимости от качества которой получают различные товарные сорта пробки: бархатные, полубархат­ные, средние и простые. Отсутствие достаточного количества

203

Рис. 38. Пробки, применяемые для укупорки винных бутылок:

/ — корковая; 2, 5, 6, 7 — винно-водочные; 3 — винная с охватывающим бортиком; 4 — кронен-корковая с прокладкой

коры пробкового дуба исключает возможность массового при­менения корковой пробки. Поэтому корковыми пробками уку­поривают лишь бутылки с винами, подлежащими выдержке в бутылках и длительному хранению в коллекциях.

Корковые пробки перед использованием увлажняют в те­чение 5 сут обрызгиванием холодной водой или замачиванием в холодной воде не более 12 ч, затем обрабатывают теплой водой, имеющей температуру не выше 45 °С, в течение 30 мин и для стерилизации — 0,5 %-ным раствором сернистой кис­лоты.

Наиболее широко применяют в настоящее время пробки из полимерных материалов, в основном из полиэти­лена высокого давления. Герметичность укупорки полиэтиле­новыми пробками зависит от того, насколько хорошо они обеспечивают уплотнение по стеклянной поверхности горлышка бутылки и насколько сам полиэтилен непроницаем для кисло­рода. Количество кислорода, проникающего в бутылку, зави­сит от формы полиэтиленовой пробки, толщины ее головной части и типа уплотняющих поверхностей.

Для укупорки ординарных вин и шампанских бутылок с ти­ражными полуфабрикатами игристых вин разрешено приме­нение кроне н-пробки, состоящей из металлического кол­пачка и герметизирующей прокладки. В качестве прокладки применяют пластинки из корковой пробки или из полимерных материалов, разрешенных для этой цели Министерством здравоохранения СССР. Пробки из полимерных материалов и кронен-пробки перед применением промывают водопровод­ной водой и дезинфицируют 0,5 %-ным раствором сернистой кислоты.

204

ВЫДЕРЖКА ВИНА В БУТЫЛКАХ

После розлива вина могут подвергаться бутылочной вы­держке, более или менее продолжительной в зависимости от ее целей и типа вина. Выдержку вин в бутылках проводят со следующими целями: проверки стабильности готовых вин к помутнениям; улучшения качества вин и формирования в них характерных вкуса и букета, свойственных винам бу­тылочной выдержки; создания коллекции образцов вин.

Для проверки стабильности вина после розлива в бутылки проводят контрольную выдержку в течение 10—30 сут в спе­циальных помещениях при температуре 10—16 °С в зависимо­сти от типа вина. После выдержки вино подвергают инспекци­онному контролю. Если вино не дало помутнений, бутылки по­ступают на отделку и затем в упаковку.

Выдержку вина в бутылках для улучшения их качества применяют при получении коллекционных вин. С этой целью бутылочной выдержке подлежат только марочные вина, осо­бенно высокого качества, которые после окончания положен­ного для них срока выдержки в бочках, бутах или цистер­нах дополнительно выдерживают не менее трех лет в бу­тылках.

В процессе бутылочной выдержки в вине, изолированном от действия кислорода воздуха, протекают различные химиче­ские превращения при низком ОВ-потенциале, который посте­пенно понижается с увеличением срока выдержки. В этих превращениях участвует кислород перекисей, содержащихся в вине. В результате в вине формируются и получают свое полное развитие букет и вкус, характерные для старых вин.

Бутылки укладывают в штабеля или на стеллажи, между которыми устраивают проходы достаточной ширины для ос­мотра бутылок и ухода за винами, находящимися на вы­держке.

Бутылки с винами, подлежащими длительной выдержке, укупоривают корковыми пробками высокого качества. Пробку покрывают слоем специальной замазки или смолки, чтобы на ее наружном срезе не развивались плесень и личинки пробко­вой моли. Выдержку вин в бутылках ведут в специально предназначенных для этой цели изолированных, достаточно сухих, хорошо проветриваемых подвальных или иных поме­щениях с постоянной температурой. Температура выдержки должна быть оптимальной для вина каждого типа. Белые сто­ловые вина выдерживают при температуре 8—12 °С, красные столовые—15—16, десертные—14—16 и крепкие—16—18 °С и выше.

Бутылки укладывают на стеллажи в один или два ряда в горизонтальном положении, следя за тем, чтобы внутрен­няя поверхность пробки смачивалась вином. Между стелла-

205

жами устраивают проходы достаточной ширины для осмотра бутылок и ухода за винами, находящимися на выдержке.

Из вина в процессе бутылочной выдержки выпадают осадки главным образом вследствие полимеризации антоцна-нов и других соединений фенольной природы. Особенно силь­ное выпадение осадков наблюдается в красных винах, содер­жащих наибольшее количество антоцианов. Выпадающие осадки при длительной выдержке уплотняются и пристают к поверхности стекла бутылок, образуя так называемую ру­башку. Поэтому коллекционные вина, прошедшие многолет­нюю бутылочную выдержку, перед реализацией подвергают декантации на специальном приборе или с помощью сифона. Коллекции вин (энотеки) создают из вин, прошедших бутылочную выдержку и развивших наиболее высокие ка­чества. Коллекционные вина подлежат точному учету и реги­страции. Сорт винограда, год урожая, тип вина, его кондиции и другие данные записывают в специальный журнал коллек­ции вин. Каждую партию вина, находящуюся в отдельном казе (отсеке стеллажа), снабжают деревянными бирками 'с четкими надписями тушью или простым мягким карандашом. За бутылками с винами, находящимися па выдержке, ведут систематические наблюдения и осуществляют уход. Обычно два раза в год осматривают все бутылки, лопнувшие уда­ляют, в случае обнаружения течи пробки заменяют, повреж­денную смолку восстанавливают.