Глава 16. Технология коньяка

Коньяк представляет собой, крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, который готовят из выдержанного коньячного спирта — продукта дистилляции виноградных вин. Впервые коньяк был изготовлен во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), откуда и получил свое наименование. В отличие от этилового спирта, используемого для приготовле­ния водок, коньячный спирт содержит значительно большие ко­личества летучих примесей — альдегидов, эфиров, летучих кис­лот, высших спиртов. Эти примеси, а также вещества, извле­ченные из дубовой древесины бочек при выдержке в них спирта, играют определяющую роль в формировании органолептиче-ских качеств коньяка.

Крепкие напитки из спирта, полученного дистилляцией ви­ноградных вин, изготавливают во Франции, СССР, Болгарии, Югославии, Испании, Италии, США и в других странах. Со­гласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению они не могут выпускаться под названием коньяк и называются в различных странах по-разному: арманьяк, бренди, виньяк. В Советском Союзе наиме­нование «коньяк» сохранено для крепких виноградных напит­ков, выпускаемых на внутреннем рынке. Это название утратило 400

практически свое географическое понятие и воспринимается как тип напитка.

Наряду с коньяком в винодельческих странах выпускаются в значительных количествах виноградные водки из вторичного сырья винодельческого производства — выжимок, дрожжевой гущи и др.

КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА

Классическая технология коньяка Шаранты предусматри­вает двукратную перегонку вина на кубовых аппаратах, полу­чивших название шарантских, и выдержку полученного спирта (дистиллята) в дубовых бочках.

Виноградники района производства коньяка расположены севернее виноградников Бордо и занимают два департамента— Шаранта и Шаранта Приморская. Район производства коньяка включает 7 зон, лучшими из которых являются Гранд Шампань (или Гранд Финь Шампань), куда входят города Коньяк, Се-гонзак и Ярнак, и Птит Шампань. Общая площадь виноград­ников составляет около 90 тыс. га, производство вина — около 100 млн. дал. Производство коньяка колеблется по годам от 1 до 2 млн. дал в пересчете на абсолютный спирт.

Основными сортами винограда для производства коньяка являются Фоль белый и Коломбар. Допускается при перера­ботке вводить не свыше 10 % сортов Семильон, Совиньон. При изготовлении коньячных виноматериалов виноград дробят и под­вергают одно- или многократному прессованию на горизонталь­ных механических или гидравлических прессах. Применение шнековых прессов не допускается. Самотек и прессовые фрак­ции смешивают, сусло перед брожением не отстаивают и не сульфитируют. На мелких предприятиях брожение проводят в бочках, на крупных — в резервуарах вместимостью 1000— 2000 дал.

Виноград в Шаранте собирают обычно в октябре, пере­гонку начинают с 1 декабря. Считается, что длительная вы­держка вин неблагоприятно сказывается на качестве спирта, так как может привести к мадеризации, в особенности если в них повышено содержание железа. Дистиллируют не вполне осветлившиеся вина вместе с осадками. При получении спирта-сырца используют виноматериалы вместе с дрожжами (до 7— 8 % дрожжевой гущи). Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских конья­ков, связанного с повышенным содержанием в них энантового эфира.

Дистилляцию проводят на шарантских алламбиках — аппара­тах периодического действия с одним кубом. Вино загружают в куб и получают после перегонки спирт-сырец. Эту операцию повторяют трижды. Полученные три партии ассамблируют и

401

смесь перегоняют, отбирая три фракции: головную, среднюю и хвостовую. Средние фракции (погоны) идут на выдержку.

Методы дистилляции, применяемые в Шаранте, различны. Так, в одних случаях, желая изготовить- более ароматичные спирты, вино перегоняют вместе с хвостовыми погонами. Од­нако получаемый при этом спирт-сырец имеет повышенную кре­пость, которую приходится снижать. В Шаранте считают, что лишь в исключительных случаях удается получить хороший коньячный спирт из спирта-сырца крепостью свыше 30 % об. Если спиртуозность исходного вина была 10—11 % °б., то по­лученный из него спирт, крепость которого может составлять 30—32 и даже 35 % об., разбавляют до 29 % об. чистой водой, однако общее количество вносимой воды не должно превышать 10 %. В других случаях в спирт-сырец добавляют головные и хвостовые погоны предыдущей сгонки. Считают, что отбор сред­него погона следует прекращать при крепости дистиллята ниже 58% об. (крайний предел 57% об.), даже если это приво­дит к получению спирта крепостью 70,5—71 % об. Несоблю­дение этого правила может вызвать в спирте крепостью между 58 и 60 % об. появление неприятного тона хвостовых погонов.

Коньячные спирты выдерживают в наземных помещениях в дубовых бочках — барриках вместимостью 220 л. Для их из­готовления используют дуб Лиму. Лучшую клепку получают из дуба возраста 40—50 лет. При заполнении бочек оставляют свободный объем 2 л.

КОНЬЯЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО В СССР

Считается, что коньячное производство в России было орга­низовано в Кизляре и Тбилиси в 1888 г., а в 1890 г. — в Ере­ване, затем в Кишиневе и Калараше. Однако недавно найден­ные архивные материалы показывают, что первый коньяк в России был получен в Грузии в 1865 г. в г. Кутаиси. В целом развитие коньячного производства в России шло неравномерно и замедленными темпами.

Значительных успехов достигло коньячное производство только при Советской власти. Была создана прочная сырьевая база, построены крупные современные заводы, разработана прогрессивная технология. В 1980 г. общий объем его произ­водства составил 9,1 млн. дал. В одиннадцатой пятилетке объем коньячных спиртов на выдержке должен увеличиться в 2 раза, в том числе в Азербайджане в 4 раза.

Основными районами коньячного производства в СССР яв­ляются следующие.

РСФСР. Производство коньячных спиртов в Российской Фе­дерации осуществляется в Дагестанской АССР, Ставрополь­ском крае из сортов винограда Алый терский, Нарма, Сильва-

402 www. ovine.ru

нер Ркацители; в Краснодарском крае — из сорта Плавай; в Чечено-Ингушской АССР — из сорта Ркацители. Наряду с ор­динарными коньяками в РСФСР выпускается 15 марочных, ко­торые неоднократно награждались на международных конкур­сах вин золотыми и серебряными медалями, а коньяк Кизляр удостоен высшей награды — Гран-При.

Украинская ССР. Основными районами коньячного произ­водства Украины являются Одесская и Херсонская области. Используются сорта винограда Плавай, Клерет, Серексия. Коньяки готовятся также в Крыму из сортов Тербаш и Шабаш и в Закарпатской обл. На международных конкурсах вин ма­рочные коньяки Украины неоднократно награждались золо­тыми и серебряными медалями.

Грузинская ССР. Основными районами производства конь­ячных виноматериалов являются Кахетия (используется сорт винограда Ркацители), Имеретия, Мегрелия, Карталиния (пе­рерабатывают сорта винограда Цицка, Мцване, Чинури и др.). Лучшими грузинскими коньяками являются Енисели, Тбилиси, Сакартвело, Вардзия. Марочные коньяки Грузии неоднократно удостаивались высоких наград на международных конкурсах вин.

Азербайджанская ССР. Является перспективным районом для коньячного производства. В одиннадцатой пятилетке объем производства коньяков предусмотрено увеличить здесь более чем в 7 раз.

Коньячные виноматериалы. в Азербайджанской ССР готовят из сортов Баян ширей и Тавквери в Ханларском, Агдамском, Таузском, Шамхорском районах.

На международных выставках и дегустациях азербайджан­ские коньяки Гек-Гель, Бакы, Азербайджан удостоены 16 золо­тых, 11 серебряных и одной бронзовой медали.

Молдавская ССР. Для приготовления коньячных виномате­риалов в Молдавии используют сорта винограда Сильванер, Ркацители, Алиготе, Фетяска, Плавай, Серексия. Для ординар­ных коньяков (3 звездочки) разрешается применять гибриды — ,. прямые производители. Культивируются эти сорта в северной части Молдавии (Бельцкий район), на левом берегу Днестра и в Кодрах. На всесоюзных и международных конкурсах вин молдавские коньяки получили 34 золотые и 16 серебряных ме­далей.

Армянская ССР. Коньячные виноматериалы в Армении го­товят в 12 виноградарских районах, используя почти все сорта винограда, культивируемые в них. В традиционных районах Араратской долины используют сорта Мсхали, Гарандмак, Воскеат.

Коньячное производство занимает значительный удельный ' вес в виноделии Армении. Лучшими марками коньяков здесь являются Армения, Юбилейный, Ахтамар, Праздничный, Двин,

403

Наири, которые неоднократно отмечались высокими наградами на всесоюзных и международных конкурсах и выставках.

Республики Средней Азии. Коньячное производство начало развиваться в них в послевоенные годы. В Узбекской ССР наи­более благоприятными для изготовления коньяка являются рай­оны Ташкентской, Сурхандарьинской, Самаркандской и Бухар­ской областей. Лучшие виноматериалы дают сорта винограда Баян ширей, Бахтиори, Паркент. В Таджикской ССР для конь­ячных виноматериалов применяют сорта Тайфи, Нимранг, Баян ширей и Ркацители; в Казахской ССР — Кульджинский, Пла­вай, Алиготе; в Киргизской ССР — Плавай, Серексия.

Марочные коньяки, выпускаемые в различных районах СССР, приведены в табл. 19.

ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Технология коньяка включает приготовление коньячных ви­номатериалов, получение коньячных спиртов, их выдержку и приготовление коньяков.

Коньячные виноматериалы готовят из белых, розовых, крас­ных сортов районированного винограда по технологии, приня­той для белых столовых вин. Лучшие виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, гли­нисто-известковых, каменистых почвах. К переработке допу­скается только здоровый виноград. Сусло при осветлении не сульфитируют. Его сбраживание проводят при температуре 16—25 °С.

Практический опыт, а также результаты научных исследо­ваний позволили установить определенные требования к конь­ячным виноматериалам. Так, содержание спирта в них должно быть не менее 8 % об., титруемая кислотность должна состав­лять не менее 4,5 г/л, содержание летучих кислот — не более 1,3 г/л, общей сернистой кислоты — не более 15 мг/л. Цвет их должен быть от светло-соломенного до розового, они не должны иметь посторонних запаха и вкуса. Виноматериалы могут быть не вполне осветленными, в них допускается до 2 % дрожжей.

Такие требования к коньячным виноматериалам связаны с качественными показателями коньячного спирта, а следова­тельно, и коньяка, а также экономическими соображениями. Так, более низкая спиртуозность виноматериалов затруднила бы их хранение, снизила мощность коньячных установок для полу­чения коньячного спирта, потребовала большего количества ре­зервуаров для хранения.

Запрещение использования диоксида серы при отстаивании сусла и хранении виноматериалов связано с тем, что при пере­гонке в вине, содержащем БОг, образуются тиоэфиры, обла­дающие резким неприятным и практически неустранимым запа­хом. С другой стороны, в результате окисления диоксида серы

404

в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию куба. Наличие SO2 в коньячном спирте приводит также к образова­нию ряда соединений (например, альдегидсернистых), сказы­вающихся отрицательно на вкусе и аромате спирта. В присут­ствии S0₂ задерживаются окислительные превращения других составных веществ спирта, в частности продуктов, извлекаемых из древесины дуба.

Полностью избавиться от S0₂ невозможно, поскольку его образование дрожжами происходит в процессе сбраживания сусла. Поэтому в коньячном производстве необходим подбор рас дрожжей, образующих минимальные количества диоксида

серы.

Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спир­тов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрож­жах. Эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями — терпеновыми веществами, лету­чими фенолами, лактонами и др. Их превращение в кубе при перегонке может привести к образованию новых соединений, участвующих в процессе формирования коньячного спирта.

Использование для перегонки виноматериалов с дрожжами обеспечивает переход в коньячный спирт при перегонке энанто-вого эфира, в состав которого входят этилкаприлат, этилкап-ринат, этиллаурат, этилмиристат. С наличием энантового эфира связывают свойственные французским коньякам «мыльные» тона во вкусе.

ПОЛУЧЕНИЕ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ

В основе получения коньячных спиртов лежит перегонка. Перегонка является процессом разделения смесей, состоящих из летучих компонентов, путем их превращения в пары с после­дующей конденсацией. Такое разделение возможно лишь при условии, если летучесть входящих в смесь компонентов неоди­накова.

Особенности перегонки при получении коньячного спирта. В отличие от ликерно-водочного производства спирты для по­лучения коньяков подвергают при перегонке лишь частичной очистке от летучих веществ вина. По классической (шарант-ской) технологии перегонку вина ведут в два приема. Вначале в простом кубовом аппарате отгоняют из вина этиловый спирт и основную массу летучих веществ. Полученный отгон (спирт-сырец) подвергают затем фракционной перегонке с отбором головной, средней (коньячный спирт) и хвостовой фракций. В обоих случаях имеет место простая перегонка, поскольку кон­денсация паров, образующихся над поверхностью кипящей жид­кости, происходит в холодильнике-конденсаторе без их даль­нейшего укрепления. Осуществляя последовательно несколько

405

Таблица 17

Содер

Продукт	Количество, дал	Крепость, % об	уксусного альдегида	уксусной кислоты
Виноматериал	80,0	8,5	10,0	"660,0
Барда	54,17	0,1	5,0	787,0
Спирт-сырец	25,83	24,5	51,0	343,0
Головная фракция	0,175	72,0	209,0	78,4
Коньячный спирт	8,02	67,0	160,0	167,0
Хвостовая фракция	3,33	21,8	6,5	462,0
Остаток	14,3	0,1	Следы	560,0

жание, мг/л
к-пропа-нола	изобута-нола	изоамилола	гексанола	этилацетата	этиллакта
13,5	20,3	70,3	13,0	116,0	3,2
1,1	1,3	1,2	16,3	10,6	Следы
40,0	60,0	210,0	13,5	350,0	9,5
136,0	300,0	1200,0	2,7	1200,0	56,8
126,0	190,0	650,0	18,2	260,0	28,5
38,2	24,3	76,0	30,1	52,0	2,8
5,0	3,0	4,0	5,0	2,6	Следы

простых перегонок, можно получить дистиллят более высокой крепости.

При перегонке спирта-сырца наибольшая спиртуозность по­лучаемого дистиллята (85 % об.) достигается в начальный пе­риод перегонки. Эту фракцию — головную — отбирают в коли­честве 1—3 % в пересчете на безводный спирт, содержащийся в спирте-сырце. Коньячным спиртом является средняя фракция крепостью 62—70 % об. Она составляет 85—92 % количества безводного спирта. До 10 % спирта в пересчете на безводный приходится на долю хвостовой фракции. Ее отбирают при кре­пости 15—25 % об.

Такой отбор фракций сложился эмпирически. Он обеспечи­вает определенное качественное и количественное соотношение летучих веществ в дистилляте и кубовом остатке (табл. 17). Так, в головную фракцию дистиллята переходят вещества, лету­честь которых выше, чем этилового спирта (например, альде­гиды— уксусный, масляный; эфиры — уксуснометиловый и ук-сусноэтиловый; спирты — н-пропиловый, изобутиловый, изо-амиловый). Их называют головными примесями. Поскольку отбираются небольшие количества головной фракции, то основ­ная масса головных примесей поступает в среднюю фракцию. В ней же накапливаются основные количества летучих веществ, имеющих такую же или близкую с этиловым спиртом летучесть. В их число входят метиловый спирт, до 12—20 % летучих кис­лот, этиловые эфиры молочной, капроновой, каприловой, капри-новой и других кислот. Эти вещества относят к промежуточным примесям.

В состав примесей хвостовой фракции (хвостовых примесей) входит основная масса летучих кислот, а также часть высоко-кипящих эфиров, альдегидов, спиртов. Эти соединения обла­дают более низкой, чем этиловый спирт, летучестью.

Летучесть примесей по сравнению с летучестью этилового спирта характеризуется коэффициентом ректификации примеси К_Р. _п: К_Р. _П = /Си. п//Си= (ах)/($у), где /С_и.п и Ка — коэффициенты 406

испарения соответственно примеси и этилового спирта; х и у — содержание этилового спирта соответственно в жидкой и паро­вой фазе, % об.; аир — содержание примеси соответственно в жидкой и паровой фазе, %. Коэффициенты испарения харак­теризуют летучесть отдельных> веществ смеси и представляют собой отношение концентрации данного вещества в паровой фазе к концентрации его в жидкой фазе при условии, что рас­сматриваемые фазы находятся в равновесном состоянии. Экспе­риментально их определяют на специальном дистилляционном аппарате циркуляционного типа, в котором обеспечивается рав­новесное состояние между кипящей жидкостью и конденсирую­щимся паром. Для бинарной смеси этиловый спирт — вода кон­центрация спирта в парах по его содержанию в жидкости при перегонке на аппаратах, работающих при атмосферном давле­нии, может быть определена по графику (рис. 71).

Абсолютные величины коэффициентов испарения Ли этило­вого спирта зависят от способа выражения его концентрации,

Таблица 18

Содержание спирта в жидкости		Температура кипения, °С	Содержание' спирта в парах		*и
% мае.	% мол.		% мае.	% мол.	соотношение в % мае.	соотношение, в % мол.

0,01	0,004	99,9	0,13	0,053	13,0	13.24
5,0	2,01	94,9	37,0	18,68	7,40	9,30
10,0	4,16	91,3	52,2	29,92	5,22	7,19
15,0	6,46	89,0	60,0	36,98	4,0	5,72
20,0	• 8,92	87,0	65,0	42,09	3,25	4,70
25,0	11,53	85,7	68,6	46,08	2,74	4,00
30,0	14,35	84,7	71,3	49,30	2,38	3,44
35,0	17,41	83,7	73,2	51,67	2,09	2,97
40,0	20,68	83,1	74,6	53,46	1,87	2,58

407

а также крепости перегоняемой жидкости (табл. 18). Такая же зависимость наблюдается и для Ки примесей.

Для пересчета концентрации летучих веществ, выраженной ъ молярных процентах, в массовые и объемные проценты и обратно используют следу­ющие формулы:

*мол = (*мас : Л*_а) Ю0/[х_мас : М_а + (100 — л;_мас) : М_в];

Хмас = ХмолМ_а-100/[х_молМ_а + (100~х_ыол) М_в], "•

где Л1_а и Л1 в — молекулярные массы чистого компонента соответственно А и В, кг/моль;

*мас = ЯобРаДРа #об)>

*об = *масРа*об/Ра>

где р_а — плотность чистого компонента А при 20 °С; х₀б — объемная кон­центрация чистого компонента А при 20 °С.

Из данных табл. 18 следует также, что относительное содер­жание этилового спирта в парах увеличивается по мере сниже­ния спиртуозности жидкости в кубе. Исключение составляет точка С (см. рис. 71), в которой при атмосферном давлении обеспечивается равенство состава пара и жидкости при крепо­сти этилового спирта 89,41 % мол. (97,5 % об.).

Поскольку коэффициенты ректификации характеризуют ле­тучесть примесей по сравнению с летучестью этилового спирта, их величины позволяют судить о степени очистки этилового спирта от той или иной примеси. Ориентируясь на них, можно точно определить, при какой спиртуозности этилового спирта летучая примесь носит головной (Кр. п>1), промежуточный (Л'р. п=1) и хвостовой (/Ср. _п<1) характер.

Так, например, в условиях перегонки при атмосферном давлении коньяч­ных виноматериалов на спирт-сырец при содержании этилового спирта от 4,16% мол. (12,2% об.) до 0,004%, мол. (0,03% об.) дистиллят будет час­тично очищен от метилового, Р-фенилэтилового спиртов, уксусной и масляной кислот (Кр. п<1). Остальные летучие примеси будут головными. При фрак­ционной перегонке спирта-сырца от исходной крепости 11,53% мол.

Уомол.

Ю 20 J 0 40 50 60 70

( 30,5 % об.) до 0,004 % мол. (0,03 % об.) в первоначальный момент сгонки, связанный с отбором головного погона, дистиллят будет обогащаться метило­вым .спиртом (Кр. п=1,42), уксусным альдегидом (Кр. _п=4,95), этиловыми' эфирами уксусной и каприновой кислот (Кр. п соответственно равен 7,79 и 9,92). В этот же момент сгонки изо-амиловый спирт и этиловый эфир мо­лочной кислоты имеют Кр. п, близкий к единице, т. е. они являются промежу­точными примесями. В дальнейшем по мере снижения спиртуозности перего­няемой жидкости они приобретают ха­рактер головных.

Р;:е. 71. Кривая равновесия си­стемы этиловый спирт—вода

408

Таким образом, использова­ние коэффициентов испарения и

ректификации примесей дает возможность проводить анализ работы дистилляционных установок и определять в зависимо­сти от спиртуозности перегоняемой жидкости условия накопле­ния летучих веществ в дистиллятах.

При перегонке вина или спирта-сырца наряду с содержа­щимися в них летучими веществами отгоняются также соеди­нения, образовавшиеся в процессе самой перегонки.

Образование летучих соединений при перегонке. Длитель­ное кипячение (8—10 ч) виноматериала или спирта-сырца при перегонке по классической (шарантской) технологии создает благоприятные условия для прохождения сложных реакций, следствием которых является образование новых продуктов. В эти реакции вовлекаются как нелетучие соединения вина (уг­леводы, азотистые, фенольные соединения, нелетучие кислоты и др.), так и летучие. В результате в самом кубе происходит увеличение количества одних составных веществ летучего ком­плекса перегоняемой жидкости за счет новообразования, умень­шение содержания других в результате их превращений, а также появление новых химических соединений. Эти про­дукты частично переходят в дистиллят и оказывают сущест­венное влияние на качество коньячного спирта. Поэтому отсут­ствие условий, обеспечивающих новообразование летучих сое­динений и их переход в дистиллят, делает невозможным получение на некоторых конструкциях дистилляционных аппа­ратов коньячного спирта, равноценного по качеству спирту классического (шарантского) способа перегонки.

В кубе во время кипячения вина происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров, летучих фенолов и других соединений. В зависимости от исходного состава виномЗтериа-лов, содержания в них дрожжевого осадка количества новооб-разующихся веществ могут колебаться в заметных пределах. Так, прирост альдегидов может составить 3—60 %, летучих эфиров — 5—30 %, высших спиртов 0—3 %, летучих кислот 0— 1 %. Образование этих соединений связано со многими процес­сами, среди которых наиболее значимы окислительно-восстано­вительные, реакции меланоидинообразования, этерификации, распада.

Высокая температура вина в кубе, а также наличие кисло­рода создают благоприятные условия для интенсивного прохож-. дения окислительно-восстановительных процес­сов, в которые вовлекаются многие соединения вина.

Так, окисление спиртов, и прежде всего этилового, приводит к образованию альдегидов — уксусного, изобутилового, изо'ами-лового, бензилового, р-фенилэтилового и др. Источником обра­зования альдегидов может быть также окислительное дезами-нирование и последующее декарбоксилирование аминокислот. Возникающие при этом альдегиды содержат на один углерод­ный атом меньше, чем исходная аминокислота.

40»

Дальнейшее окисление альдегидов приводит к образованию соответствующих кислот, которые вовлекаются затем в различ­ные реакции_ч

Реакция меланоидинообразования интенсивно протекает в процессе перегонки. Ее промежуточными продук­тами являются алифатические альдегиды, летучие кислоты, аль­дегиды фуранового ряда и другие продукты. Количество» этих соединений повышается по мере увеличения продолжительно­сти перегонки. Реакция меланоидинообразования проходит более интенсивно в присутствии дрожжей, что влечет накопле­ние больших количеств летучих веществ при дистилляции вина с дрожжевым осадком. Присутствующие в вине пентозы, мётил-пентозы, гексозы обеспечивают появление фурфурола, метил-фурфурола, оксиметилфурфурола, а также фурилкарбинола, фурилакролеина, фуранкарбоновой кислоты.

Реакции этерификации также имеют место при пе­регонке. В наибольших количествах из эфиров при перегонке образуется уксусноэтиловый эфир, меньше накапливается ме-тилацетата, изобутилацетата, изоамилацетата, зтилсукцината, диэтилмалата, этилсалицилата. Большему новообразованию эфиров в кубе способствует более, низкое значение рН вина. Добавление дрожжевых осадков к перегоняемому вину резко увеличивает прирост эфиров в дистилляте. Это связано с пере­ходом в вино из дрожжей высших спиртов, вступающих в даль нейшем в реакции этерификации, а также энантового эфира. Экспериментально установлено, что при дистилляции вина с дрожжами (до 7%) в течение 6—8 ч происходит прирост в дистилляте н-пропанола (29,4 %), изобутанола (30,5 %), ак­тивного изоамилола (39,5 %), неактивного изоамилола (42,5 %). Помимо спиртов алифатического ряда в дистилляте увеличи­вается содержание терпеновых спиртов — линалоола, а-терпи-неола, ароматических — р-фенилэтанола, бензилового спирта. В винах эти спирты содержатся в небольших количествах. С увеличением продолжительности перегонки количество выс­ших спиртов увеличивается, в особенности высококипящих и труднолетучих. Как правило, их больше в последних пробах дистиллята. Новообразовавшиеся спирты вступают также в ре­акцию этерификации. В дистилляте экспериментально обнару­жены линалилацетат, терпенилацетат, р-фенилэтанолацетат, бензилацетат.

При кипячении виноматериала в кубе проходят гидроли­тические процессы, реакции дегидратации, де-карбоксилирование. В результате имеют место распад углеводов, дегидратация пентоз и гексоз и образование цикли­ческих альдегидов, распад сложных эфиров, ацеталей. Возни­кающие продукты вовлекаются в ходе перегонки в новые реак­ции, образуя летучие вещества.

Таким образом, перегонка вина, являющегося сложной мно-410

гокомпонентной системой, сопровождается глубокими превра­щениями входящих в его состав компонентов. В результате об­разуются новые продукты, часть из которых может отсутство­вать в исходном вине. Их источником могут быть нелетучие компоненты вина (углеводы, азотистые вещества), претерпе­вающие различные превращения в результате участия в окис­лительно-восстановительных процессах, реакциях меланоидино­образования, дегидратации и др. Образование новых соедине­ний может осуществляться также за счет летучих веществ вина, например при этерификации, окислительных процессах.

Помимо состава вина значительное влияние на образование летучих веществ при перегонке оказывает режим работы ап­парата, в частности продолжительность сгонки. Влияние ре­жима работы аппарата выражается удельной тепловой нагруз­кой на виноматериал (в кДж-ч/дал) q = QxjD, где Q —количе­ство тепла, переданное виноматериалу от теплоносителя, кДж; т — продолжительность теплового воздействия на виномате­риал, ч; D — количество исходного виноматериала, дал.

Для установки шарантского типа удельная тепловая нагрузка на вино-материал равна 72—78 тыс. кДж-ч/дал; на аппаратах непрерывного дейст­вия типа К-5 180—200 кДж-ч/дал, поскольку, задержка виноматери­ала на тарелках аппарата составляет всего 0,03 ч. Чтобы повысить удель­ную тепловую нагрузку на виноматериал в перегонных аппаратах непрерыв­ного действия до уровня шарантских аппаратов, необходимо установить до­полнительный резервуар (перегреватель). Его вместимость будет определяться производительностью установки, а также температурой нагрева виномате­риала. Так, при температуре кипения и расходе виноматериала 120— 150 дал/ч должна быть обеспечена задержка виноматериала в перегрева­теле до 10 ч. Повышение температуры обработки до 110°С (нагрев при дав­лении 150 кПа) сокращает продолжительность выдержки виноматериала до 4—5 ч и способствует уменьшению вместимости резервуара, в котором такая обработка проводится. Поддерживать температуру 110°С и давление 15 кПа можно за счет установки напорного бака для виноматериала на вы­соте 15 м от перегревателя.

На появление новых продуктов при перегонке оказывает влияние также материал перегонного аппарата. Эксперимен­тально установлено, что ионы меди катализируют ряд химиче­ских реакций, проходящих в кубе, в частности окислительно-восстановительные реакции. Ионы меди играют и другую важную роль. Так, проведенные во Франции исследования пока­зали, что спирт, полученный в кубе из нержавеющей стали или стекла, имеет неприятный запах из-за присутствия ^-в нем жир­ных кислот, переходящих в вино из дрожжей. Медь при ди­стилляции образует с жирными кислотами нерастворимые соли, появляющиеся в дистилляте в конце перегонки в виде частичек масла зеленого или коричневого цвета, легко всплывающих на поверхность спирта-сырца. По составу эти частички представ­ляют собой соли меди с масляной, капроновой, каприловой,лау-риновой кислотами.

411

Рис. 72. Принципиальные схемы установок по производству коньячного спирта:

а — шарантского типа; б — однократной сгонки; в — К-5; г — К-5м; д — с промежуточ­ным отбором фракции из укрепляющей колонны; е ~ сырцовая брагоректификацион-ная; ж —с эпюрацией крепкого спиртопродукта; з —с раздельным отбором фракций коньячного спирта; / — куб; 2 — шаровой воздушный дефлегматор; 3 — холодильник-конденсатор; 4 — дефлегматор с водяным охлаждением; 5 — перегонная колонна; 6 — конденсатор; 7 — перегреватель; 8 — охладитель перегретого вина; 9 — эпюрационная колонна; В —барда; В — виноматериал; Г — головной погон; Д — дистиллят; С —спирт-сырец; К — коньячный спирт; .К — хвостовая фракция; Я —греющий пар; О —охлаж­дающая вода; Ф — флегма

Принципиальные схемы коньячных перегонных установок.

В коньячном производстве СССР используют коньячные уста­новки как периодического, так и непрерывного действия. На первых получают примерно 64%, на вторых —34% коньячного спирта. Считается, что для марочных коньяков лучшими явля­ются спирты, получаемые на аппаратах периодического дей­ствия двойной сгонки. На их долю приходится примерно 4 % вырабатываемого спирта. Другие системы коньячных аппаратов не всегда обеспечивают получение высококачественных коньяч­ных спиртов. Это объясняется тем, что их конструкции не поз­воляют достаточно полно воспроизвести режимы, принятые для классического (шарантского) способа. Главным при этом яв­ляется фракционирование коньячного спирта от летучих ве­ществ по мере снижения спиртуозности перегоняемой жидко­сти, а также прохождение процессов новообразования летучих примесей при дистилляции.

Принципиальные схемы основных коньячных установок, ис­ пользуемых в Советском Союзе и за рубежом, показаны на рис. 72. ;

В установке шарантского типа (рис. 72, а) ча­стичная очистка коньячного спирта от хвостовых и головных 412

примесей осуществляется при сгонке спирта-сырца. Эта сгонка является второй. Перегонка виноматериала (первая перегонка) сопровождается не только отгонкой в дистиллят основной массы летучих веществ вина, но и прохождением процессов но­вообразования веществ. Новые вещества также подвергаются фракционированию при второй перегонке.

Аппараты однократной сгонки периодиче­ского действия (рис. 72, б) объединяют в единый процесс две простые перегонки с дефлегмацией. Это приводит к сокра­щению промежуточной операции — получения спирта-сырца. Фракционирование коньячного спирта от головных и хвостовых примесей также осуществляется на этом аппарате. Поскольку фракционирование новообразующихся примесей здесь проте­кает одновременно с их новообразованием, то часть подлежа­щих удалению с головной фракцией веществ будет поступать в коньячный спирт.

В аппарате К-5 непрерывного действия (рис.72,в) две простые перегонки воспроизводятся в потоке путем от­гонки этилового спирта и летучих примесей в специальной та­рельчатой колонне с последующим укреплением спиртовых па­ров до кондиций коньячного спирта в двух дефлегматорах. Коньячный спирт в этом случае не фракционируется от голов­ных и хвостовых примесей. С другой стороны, кратковремен­ность пребывания виноматериала в аппарате (0,03—0,04 ч) не обеспечивает прохождения процессов новообразования летучих веществ. Неблагоприятными следует также считать условия обогащения коньячного спирта летучими примесями. Поступле­ние летучих примесей в дистиллят при перегонке вина и спирта-сырца на аппаратах периодического действия, как известно, протекает при непрерывном снижении спиртуозности кубовой жидкости, что ведет к изменению коэффициентов испарения примесей, а следовательно, и к изменению распределения самой примеси в той или иной части погона. При дистилляции вина на аппарате К-5 непрерывного действия в зоне отбора основ­ного погона не обеспечиваются аналогичные условия для на­копления примесей в коньячном спирте. Это объясняется тем, что Кп примесей в связи с практически неизмененными при ус­тановившемся режиме работы аппарата условиями (спиртуоз-ность смеси на тарелке питания, соотношение между паром и жидкостью) остаются постоянными. Следовательно, переход ле­тучих примесей в дистиллят здесь лимитирован, что не может не сказаться на их количестве, а также соотношении в основ­ном погоне. Этот недостаток обнаруживается и в других аппа­ратах непрерывного действия, показанных на рис. 72 (г, д, е, ж). К достоинствам аппарата К-5 следует отнести высокую про­изводительность, экономичность по эксплуатационным показа­телям, простоту в управлении. По классификационной характе­ристике, принятой в спиртовой промышленности, подобные

413

установки можно отнести к разряду сырцовых ректификацион­ных установок для получения спирта-сырца из бражки. Послед­ние отличаются от коньячных большим числом укрепляющих элементов (теоретических тарелок). Так, если в коньячных ус­тановках укрепляющая часть состоит из двух теоретических та­релок (т. т.) и укрепляющий эффект достигается за счет де­флегмации, то в сырцовых ректификационных установках число т. т. возрастает до шести и укрепление происходит в тарельча­той колонне.

На установке К-5м непрерывного действия, изображен­ной на рис. 72, г, для очистки коньячного спирта от головных примесей предусмотрена эпюрационная колонна. Эта колонна работает по принципу обратного холодильника. В конденсаторе эпюрационной колонны предусмотрен отбор дистиллята в ко­личестве 1—5 % ^в пересчете на безводный спирт, поступающий с перегоняемой жидкостью. С этим дистиллятом (головная фракция) отбирается и часть сконцентрированных летучих при­месей вина, избыточное количество которых в коньячном спирте ухудшает его качество. После освобождения от головных приме­сей виноматериал подвергается дальнейшей дистилляции с целью получения коньячного спирта. Дополнительно уста­новка оборудована перегревателем вина и кубом для задержки барды в кипящем состоянии с целью обеспечения прохождения процессов новообразования летучих веществ. Процесс укрепле­ния спиртовых паров до кондиций коньячного спирта основан на том же принципе, что и в установке, изображенной на рис. 72, в.

Укрепление спиртовых паров до кондиций коньячного спирта осуществляют также в установках с тарельчатыми колоннами. На рис. 72, д представлена схема установки с промежу­точным отбором фракции. Процесс укрепления спир­товых паров в тарельчатой колонне сопряжен с отбором фрак­ций. В этом случае головная, средняя (коньячный спирт) и хвостовая фракции отбираются с промежуточных тарелок ук­репляющей колонны. На этой установке также предусмотрены условия для прохождения процессов новообразования летучих веществ путем перегрева виноматериала в специальной емкости и задержки кипящей барды в кубе.

В установках брагоректификационного типа (рис. 72, е) используются укрепляющие колонны с большим числом тарелок. Они нашли широкое распространение в США, Австралии, Канаде при производстве бренди, виски, спирта. В таких установках в единый процесс непрерывной перегонки объединено до 15 простых перегонок. В зависимости от условий перегонки с промежуточных тарелок укрепляющей колонны та­кого аппарата могут быть отобраны: коньячный спирт и голов­ная фракция; спирт-сырец; эфироальдегидная фракция, спирт этиловый и сивушное масло. Подобные установки не обеспечи-

414

вают получения коньячного спирта требуемого состава, по­скольку в зоне его отбора при постоянной крепости исходной жидкости в дистиллят будут переходить летучие примеси, коли­чество которых ограничивается постоянной крепостью этилового спирта в зоне отбора.

Помимо установок, воспроизводящих в непрерывном потоке две простые перегонки на одноколонных аппаратах с отгонной и укрепляющей частями, в практике производства коньячного спирта нашли широкое применение двух- и трехколонные ап­параты непрерывного действия. На рис. 72, ж представлена схема двухколонного аппарата непрерывного действия с эпюрацией крепкого спиртопро-дукта. В первой колонне происходит укрепление спиртовых паров до кондиций коньячного спирта, во второй — очистка по­лученного дистиллята от примесей головного характера. Вторая колонна работает по принципу эпюрационной. Она обеспечи­вает очистку коньячного спирта от головных примесей. В этой установке сделана попытка воспроизвести в потоке два цикла простых перегонок, с которыми связан процесс получения конь­ячного спирта по классической (шарантской) технологии. Од­нако здесь, как и в предыдущих случаях, предусмотрен отбор основной фракции в одной точке, в которой не могут быть обес­печены условия перегонки, предусматривающие обогащение ди­стиллята летучими примесями по мере снижения спиртуозности перегоняемой жидкости.

Направленное регулирование химического состава получае­мого коньячного спирта может быть достигнуто на установке непрерывного действия с раздельным отбором фракций, представленной на рис. 72, з. В отгонной колонне такого аппарата предусмотрен максимальный отбор летучих примесей и этилового спирта. Такой отбор достигается за счет вывода спиртовых паров отгонной колонны,при различных кре­постях перегоняемого виноматериала. Спиртовые пары посту­пают в эпюрационную колонну, в которой происходит их сме­шение. Основная масса паров после смешения и конденсации отводится в виде жидкости (эпюрата) в окончательную ко­лонну. Меньшая часть (1—5 % в пересчете на безводный спирт) образует головную фракцию и отбирается через конденсатор или с промежуточных тарелок концентрационной части эпюрацион­ной колонны. Эпюрат, близкий по своему составу спирту-сырцу, получаемому на аппаратах периодического действия, дистилли­руется затем в окончательной колонне, в которой производится отбор спиртовых паров в нескольких точках при различной кре­пости эпюрата. После конденсации спиртовых паров получае­мые дистилляты смешиваются. Такое их смешение обеспечивает обогащение коньячного спирта летучими примесями, переходя­щими в дистиллят при различной крепости эпюрата. Следова­тельно, в этом случае, как и во время перегонки на аппаратах

415

периодического действия, обогащение коньячного спирта лету­чими веществами происходит по мере снижения крепости спирта-сырца. Таким образом, в этой установке благодаря на­личию промежуточных зон отбора дистиллята создаются благо­приятные условия для получения коньячных, а также плодовых спиртов регулируемого состава.

Аналитические исследования коньячных установок. Их целью является установление оптимальных режимов перегонки виноматериалов на аппара­тах различных систем. Они включают определение выходов продуктов пе­регонки, расхода пара и охлаждающей воды в теплообменниках, условий накопления летучих веществ в дистиллятах. Определение выходов продук­тов и расхода пара и воды (эксплуатационных показателей) проводится од­новременно по специальным формулам и начинается, как правило, с состав­ления материальных и тепловых балансов продуктов перегонки.

Для определения условий накопления летучих веществ вина в коньяч­ном спирте используют аналитические (расчетные) методы исследований. Эти методы базируются на использовании усредненных данных состава ле­тучих веществ вина, а также результатов продуктовых расчетов. На их ос­нове определяют по специальным уравнениям, включающим коэффициенты испарения летучих примесей, условия накопления этих примесей в коньяч­ном спирте при дистилляции вина на установках различных систем без учета их новообразования.

Аналитический метод исследования позволяет выявить не только пре­имущества и недостатки той или иной конструкции коньячных установок при оптимальных режимах дистилляции, но и найти стабильные показатели оценки их дистиллирующей способности. Так, с помощью аналитического ме­тода нетрудно установить степень перехода абсолютных количеств летучих веществ из вина в коньячный спирт. В качестве групповых тестов летучих веществ используют этиловый спирт, высшие спирты, летучие кислоты. Вы­бор этих соединений обусловлен их малым новообразованием в процессе дистилляции виноматериалов, а также возможностью характеризовать с оп­ределенной условностью летучесть других соединений вина. Так, легколету­чие вещества и вещества средней летучести вина будут вести себя при перегонке, как этиловый спирт и высшие спирты, труднолетучие — как ле­тучие кислоты.

Как показали исследования, проведенные для шарантских аппаратов, а также аппаратов, воспроизводящих классический режим перегонки, отно­шения абсолютных количеств летучих веществ, принятых в качестве тес­тов, содержащихся в коньячном спирте С_КД_К, к абсолютным их количе­ствам в исходном виноматериале С_вДл (где Д_к, Дв — количества соответ­ственно коньячного спирта и виноматериала, л; С„, С_в — концентрация веществ соответственно в коньячном спирте и виноматериале, г/л) сохраняют определенное постоянство. Для этилового спирта, высших спиртов, летучих кислот они соответственно равны 0,85—0,9; 0,8—0,85; 0,02—0,036. Выражая эти показатели в процентах, можно характеризовать степень обогащения коньячного спирта тем или иным летучим веществом вина. В данном случае в составе коньячного спирта будет 85—90 % этилового спирта, 80—85 % высших спиртов, 2—3,6 % летучих кислот, содержавшихся в исходном вине. Примерно в таких же соотношениях будут находиться в коньячном спирте и другие соединения, летучесть которых близка к летучести этилового спирта, высших спиртов, летучих кислот.

Аналитические исследования ряда коньячных установок показали це­лесообразность очистки коньячных спиртов, получаемых на аппаратах не­прерывного действия, от хвостовых примесей. Их содержание в дистил­лятах коньячного спирта может значительно превышать оптимальные. Так, спирт, полученный на установке, изображенной на рис. 72, е, переобогаща­ется уксусной кислотой на 12—40 %.

416

Рис. 73. Кубовой перегонный аппа­рат с паровым подогревом УПКС

-II—Ci—1X1 ч

_i^r

г в

~1

_л

t

Гтг

Г

_U

я—^^л?.

_П

I

(Зй- ц h

f&b

*»i!&^sa^.fiW^^^^

Наряду с оценкой результатов перегонки по качественным показателям аналитический метод обеспечивает быструю оценку конструкций коньячных перегонных установок по эксплуатационным и другим технологическим по­казателям.

Коньячные дистилляционные установки периодического дей­ствия. В Советском Союзе для получения коньячного спирта на установках периодического действия наиболее часто применя­ются установки двойной сгонки шарантского типа УПКС и ус­тановки однократной сгонки ПУ-500. Первые установки обычно используют при изготовлении марочных коньяков.

Установка двойной сгонки УПКС (рис. 73) вклю­чает перегонный куб 1 с шаровым дефлегматором 2, подогре­ватель 3, холодильник 4, спиртовой фонарь 5 и два сборника 6. Она оснащена также предохранительным клапаном, воздушни­ком и конденсационным горшком. Установка изготовляется из меди, полный объем куба в ней составляет 65 и 85 дал. На дне куба закреплен плоскоспиральный змеевик. Наличие дефлег­матора позволяет осуществлять дополнительное укрепление

14 Заказ № 1927 417

спиртовых паров, поднимающихся из куба, за счет их частич­ной конденсации и возврата в куб в количестве 1—1,2 л/ч.

Подогреватель служит для предварительного нагрева вино-материала или спирта-сырца до 60—80 °С. Его вместимость равна вместимости перегонного куба. Нагрев вина в подогре­вателе проводят спиртовыми парами, подаваемыми с помощью трехходового крана за 2—3 ч до окончания сгонки в змеевик подогревателя. Сконденсированные в нем пары направляются в конденсатор-холодильник 4, который служит для конденсации и охлаждения основной массы паров, образующихся при пере­гонке. Конденсатор-холодильник представляет собой трубчатый змеевик, спирали которого укладываются с уклоном в сторону стока сконденсированной жидкости. Охлаждающая вода темпе­ратурой 10—15°С подается в нижнюю часть кожуха конденса­тора-холодильника и выходит из верхней его части с темпера­турой 40—50 °С.

В спиртовой фонарь 5 дистиллят поступает температурой 17°С. Крепость дистиллята устанавливается визуально по по­казаниям стеклянного ареометра. Истечение дистиллята в фо­наре и его поступление в спиртоприемники 6 должно происхо­дить с постоянной скоростью без толчков и выбросов.

Спиртоприемники служат для сбора спирта-сырца, а также продуктов его перегонки — головной, средней и хвостовой фрак­ций. Рабочий объем спиртоприемника 85 дал.

Перегонка виноматериала продолжается 6—8 ч, а спирта-сырца—10—12 ч. Колебания во времени перегонки связаны с различной спиртуозностью жидкостей, загружаемых в куб. *В> свою очередь различная спиртуозность перегоняемого вино-материала (8—12 % об.) сказывается на выходе спирта-сырца и его крепости. Так, перегонка в кубе 80 дал виноматериалов, содержащих 8—12 % об. спирта, приводит к получению спирта-сырца в количестве от 24 до 32 дал при его крепости от 23 до 32 % об.

Перегонка виноматериалов обеспечивает переход.в дистил­лят наряду с этиловым спиртом основной массы летучих при­месей из вина — альдегидов, средних эфиров, высших спиртов, летучих кислот. Концентрации этих примесей могут иметь в ис­ходном вине заметные колебания (в мг/л): альдегиды—10—50; ^v средние эфиры — 50—180; высшие спирты — 80—400;' летучие кислоты — 350—1200. Колебания концентраций примесей в большей или меньшей степени прослеживаются и в спирте-сырце (в мг/л): альдегиды — 50—100; средние эфиры — 65— 240; высшие спирты—160—800; летучие кислоты—120—400. Последующая фракционная перегонка спирта-сырца удаляет из коньячного спирта избыточное количество некоторых лету­чих примесей с головной и хвостовой фракциями. В связи с различным содержанием этих примесей в сырце количество отбираемой головной фракции может колебаться от 1 до 3 % 418

в зависимости от содержания безводного спирта в исходном спирте-сырце. Чем больше концентрация в нем легколетучих альдегидов, эфиров, высших спиртов, тем выше процент от­бора головной фракции. При условии загрузки в куб 80 дал спирта-сырца отбор головной фракции крепостью 72—83 % об. может меняться от 0,3 до 1 дал. Концентрации летучих при­месей в ней имеют следующие значения (в г/л): альдегиды — 0,2—0,8; средние эфиры — 0,8—4; высшие спирты — 1,6—4,5; летучие кислоты — 0,06—0,2.

К отбору средней фракции (коньячный спирт) приступают по окончании сгонки головной и продолжают до показаний спиртомера 45—50% об. Выход коньячного спирта в пересчете на безводный спирт составит 80—85%, что при крепости дис­тиллята 62—70 % об. будет соответствовать 24—31 дал. В со­ответствии с колебаниями концентраций летучих примесей в ви-номатериале и спирте-сырце, а также различий в количествах отбираемых фракций при перегонке спирта-сырца будет ме­няться количественный состав летучих примесей коньячного спирта (в г/л): альдегиды — 0,02—0,4; средние эфиры — 0,35— 1,8; высшие спирты — 0,5—1,8; летучие кислоты — 0,2—0,3.

Учитывая баланс распределения безводного этилового спирта в головной и средней фракциях, а также потери в результате двух сгонок в количестве 3%, на долю хвостовой фракции его будет приходиться до 15%. Отбор хвостовой фракции при пе­регонке ведут до нулевого показания спиртомера в фонаре. При крепости хвостовой фракции 20—28 % об. ее количество соста­вит 10—16 дал. С этой фракцией может отбираться (в мг/л): альдегидов 3,5—10, средних эфиров 150—500, высших спиртов 150—350, летучих кислот 300—600.

Отбором хвостовой фракции обеспечивается стандартная крепость коньячного спирта, поскольку получение фракций кре­постью ниже 45 % об. привело бы к его разбавлению. Такой отбор позволяет также регулировать поступление в коньячный спирт примесей хвостового характера, излишнее количество которых (например, летучих кислот) может ухудшить его ка­чество. С другой стороны, конец сгонки средней, а также отбор хвостовой фракций сопряжены с переходом в дистиллят высо-кокипящих летучих веществ, улучшающих качественные пока­затели коньячного спирта. Такими веществами являются фе-нилуксусный альдегид, р-фенилэтиловый спирт, компоненты энантового эфира и др. Поэтому рекомендуется хвостовую фракцию добавлять к перегоняемому виноматериалу или спирту-сырцу. После пятикратного возврата в производство на шестой раз ее отбирают и направляют на ректификацию.

Ценные свойства некоторых примесей хвостового характера могут быть использованы и иным путем. Так, в практике изве­стен прием, когда в конце перегонки спирта-сырца отбирают фракцию дистиллята в интервале крепости 50—20 % об. (ее

14* 419

Рис. 74. Аппарат однократной сгонки:

/ — конденсационный горшок; 2 — змеевик греющего пара; 3 — перегонный куб; 4 — куб-преднагреватель; 5 — укрепляющая колонка; б — трубопровод для отвода водно-спиртовых паров в дефлегматор; 7 — трубопровод для отвода охлаждающей воды из дефлегматора; 8 — дефлегматор; 9 — дистанционные термометры; 10 — трубопровод для отвода флегмы в колонну; II— ротаметр; 12— вакуум-прерыватель; 7.3 —трубо­провод подвода греющего пара; 14 — трубопровод для отвода барды; 15 — трубопро­вод для отвода водно-спиртовых паров в холодильник-конденсатор; 16 — холодильник-конденсатор; П — спиртовой фонарь; 18, 19 — приемники дистиллята

крепость в среднем 25—30 % об.). Эта фракция носит название «душистые воды». Душистые воды обладают приятным арома­том и после выдержки в дубовых бочках используются иногда' в купажах ординарных коньяков.

Для увеличения выхода коньячного спирта на практике ис­пользуют также перегонку смеси головной и хвостовой фрак­ций. Получаемые от такой перегонки головную и хвостовую фракции направляют на ректификацию. Разрешается к смеси головной и хвостовой фракций добавлять перед ее фракцион­ной перегонкой 3—4 % дрожжей и 8—10 % коньячных винома-териалов. Коньячные спирты, получаемые по указанной схеме, используют для производства ординарных коньяков.

Добавка головной и особенно хвостовой фракций к перего­няемому виноматериалу или спирту-сырцу позволяет увеличить выход в пересчете на безводный спирт коньячного спирта до 90,5—92,5%. Улучшаются также удельные эксплуатационные показатели, связанные с расходом пара и воды на 1 дал в пере­счете на безводный коньячный спирт.

Полученная после перегонки виноматериала жидкость (бар­да) утилизируется с целью извлечения из нее виннокислых сое­динений. Отработавшая после перегонки спирта-сырца жидкость утилизации не подлежит. Количество спирта в барде и отрабо­тавшей жидкости не должно превышать 0,1 % об.

Установка однократной сгонки обеспечивает полу­чение коньячного, а также плодовых спиртов непосредственно

из виноматериалов, минуя стадию приготовления спирта-сырца. На отечественных заводах наибольшее распространение полу­чили аппараты однократной сгонки с укрепляющими колонками (рис. 74). Укрепление спиртовых паров до кондиций головной, средней (коньячный спирт) и хвостовой фракций достигается с помощью укрепляющей колонки 5. Процесс укрепления спир­товых паров происходит при их непрерывном контакте со стека­ющим по тарелкам колонки из дефлегматора 8 дистиллятом (флегмой). Пар, контактируя с флегмой на тарелке, конденси­руется. За счет теплоты его конденсации выделяется вторичный пар с большим содержанием нижекипящего компонента (этило­вого спирта), чем пар, поступающий с нижележащей тарелки. Аналогичные процессы массообмена происходят на всех тарел­ках. Их количество можно определить графическим путем по диаграмме зависимости крепости жидкой и паровой фаз (см. рис. 71). Поскольку дефлегматор равноценен одной теоретиче­ской тарелке (т. т.), для достижения требуемых кондиций спирта во фракциях дополнительно необходимо в укрепляющей колонке иметь 1,5—2 т. т.* Образующиеся в дефлегматоре спиртовые пары поступают в холодильник-конденсатор 16, где конденсируются и охлаждаются до температуры 17°С. Дис­тиллят через спиртовой фонарь поступает в сборники.

При перегонке загрузку куба 3 (полезной вместимостью 500 дал) проводят через виноподогреватель, в который предвари­тельно задают 450 дал виноматериала и 50 дал хвостовой фрак­ции. Контроль за перегонкой осуществляют по манометриче­ским термометрам 9, вакуум-прерывателю 12, спиртовому фо­нарю 17 и ротаметру //, фиксирующему величину возврата флегмы в аппарат. Обычно количество возвращаемой флегмы поддерживается на уровне 250—300 л/ч путем регулирования подачи охлаждающей воды на дефлегматор. При увеличении подачи воды на охлаждение дефлегматоров возрастает и коли­чество флегмы, возвращаемой в аппарат. В этом случае кре­пость средней фракции может быть выше 70 % об. Повышенная крепость на тарелках укрепляющей колонны (дефлегмационных тарелках) приводит к снижению концентрации в коньячном спирте высококипящих эфиров, альдегидов, высших спиртов, а следовательно, к снижению его качества. При таком режиме перегонки возрастает расход греющего пара на испарение из­бытка флегмы. Интенсификация процесса нагрева виноматери­ала в кубе может вызвать бурное вскипание жидкости и ее пе­реброс в дистиллят. Чтобы избежать этого, давление в вакуум-прерывателе должно поддерживаться на уровне 350—550 мм вод. ст. (3,4—5,4 кПа).

* Вместо тарельчатой укрепляющей колонки в других модификациях ап­парата однократной сгонки применяют тарельчатые дефлегматоры или ко-жухотрубные теплообменники.

420 www.ovme.ru

421

_ш

Рис. 75. Схема аппарата К-5 непре­рывного действия с укрепляющей ректификационной колонной

Общая продолжительность фракционной перегонки состав­ляет 12 ч. Головную фракцию отбирают в количестве 0,8—1,2 % в пересчете на безводный спирт, загружаемый в куб с винома-териалом. Ее крепость составляет 80—87 % об. Продолжитель­ность отбора головной фракции при скорости 0,2—0,3 л/мин составляет 20—30 мин.

На отбор средней фракции переходят при крепости дистил­лята 73—75 % об. Средняя фракция (коньячный спирт) отби­рается в течение 4—5 ч при флегмовом числе 1—1,3 и давле­нии в вакуум-прерывателе 300—350 мм вод. ст. (2,9—3,4 кПа). Ее количество в зависимости от крепости исходного виномате-риала (8—12 % об.) может составлять от 45 до 65 дал. Кон­центрация спирта в дистилляте колеблется от 62 до 71 % об. При показаниях крепости дистиллята в спиртовом фонаре 40—45 % об. приступают к отбору хвостовой фракции. Ее отбор ведут форсированно в течение 4—5 ч при флегмовом числе 3— 4 и давлении в вакуум-прерывателе 500—550 мм вод. ст. (4,9— 5,4 кПа). Для аппаратов с полезной вместимостью 500 дал ко­личество хвостовой фракции при крепости 17—25 % об. может колебаться от 30 до 36 дал. Перегонку прекращают при пока­зании спиртомера 1—2 % об. Считается, что отгонка спирта до нулевой крепости дистиллята нецелесообразна, поскольку со­пряжена с избыточными затратами пара и воды на перегонку и возрастанием ее продолжительности.

Хвостовую фракцию добавляют к перегоняемому винома₎те-риалу не более 6 раз. Полученную от последней перегонки хво­стовую фракцию смешивают с головными фракциями и направ­ляют на ректификацию.

Оставшаяся после перегонки барда с содержанием спирта не более 0,1 % об. утилизируется.

По сравнению с установкой УПКС на аппаратах однократ­ной сгонки потери безводного спирта с головной фракцией, а также потери при перегонке снижены соответственно в 1,6 и 2 раза, что позволило увеличить выход коньячного спирта в пере­счете на безводный до 92,8—94,2%. Вместе с тем дополнитель­ные затраты греющего пара и охлаждающей воды на испарение и конденсацию флегмы оставляют эксплуатационные показа­тели перегонки на уровне аналогичных показателей аппаратов УПКС. Величина флегмового числа за весь цикл сгонки в зави­симости от крепости виноматериала может меняться от 1,5 до 4. Дистилляционные установки непрерывного действия. В конь­ячном производстве используют два типа дистилляционных ус­тановок непрерывного действия — установки, вырабатывающие коньячный спирт из виноматериалов, минуя стадию образова­ния промежуточных спиртопродуктов (спирта-сырца, эпюрата и др.), и установки, в которых предусмотрены получение и по­следующая дистилляция промежуточных спиртопродуктов. Ус­тановки первого типа широко используются в СССР и за рубе-

422 www.ovine.ru

жом. Они просты по конструкции и в обслуживании, надежны в работе. Как правило, их выполняют в одно- или двухколонном варианте. В одноколонных установках укрепляющая и истоща­ющая части связаны единым паровым потоком.

Дистилляционная установка К-5 (рис. 75) разра­ботана болгарскими специалистами. Аппарат состоит из ко­лонны истощения 2 с 13 одноколпачковыми тарелками, двух дефлегматоров 3, 4, конденсатора 5, холодильника 7, теплооб­менника 9, бардорегулятора 10 и спиртового фонаря 8.

Укрепление спиртовых паров, поступающих из колонны, до кондиций коньячного спирта осуществляется с помощью двух последовательно соединенных кожухотрубных теплообменников (дефлегматоров). Несконденсированные в дефлегматорах спир­товые пары окончательно конденсируются в конденсаторе и

423

7 8 9 10 11 12

возвращаются в колонну истощения. Отбор дистиллята с кон­дициями коньячного спирта ведется из второго дефлегма­тора.

Обогрев греющим паром нижней части колонны осуществля­ется через барботер. Теплота конденсации пара обепечивает при наличии 13 тарелок достаточно полное удаление из виноматери-ала этилового спирта и летучих примесей. Стекающий с верхней тарелки кипящий виноматериал находится в постоянном проти-воточном контакте с паром. Благодаря такому контакту пере­текающий с тарелки на тарелку виноматериал освобождается от летучих примесей и спирта. Вытекающая из нижней части колонны барда содержит не более 0,1 % об. спирта.

Виноматериал из напорного бака 6 непрерывным потоком со скоростью 120—150 дал/ч проходит кожухотрубный тепло­обменник, где нагревается до 65—70 °С за счет тепла отходя­щей барды, в кубовую часть установки и по коммуникации 1 поступает на верхнюю тарелку колонны истощения. Образую­щиеся при кипячении вйноматериалов пары этилового спирта и летучих примесей непрерывно поступают в дефлегматоры и конденсатор, где укрепляются до кондиций коньячного спирта (62—70 % об.) и, конденсируясь, через холодильник и спирто­вой фонарь отбираются в виде жидкости в спиртоприемник. Требуемая крепость дистиллята обеспечивается регулированием подачи охлаждающей воды на дефлегматоры. Температура воды на выходе из первого дефлегматора должна поддержи­ваться на уровне 80—90 °С, второго — 50—65 °С. При этом флегмовое число изменяется от 0,6 до 2. Отсутствие в уста­новке К-5 отбора головных и хвостовых фракций, а также срав­нительно небольшие (до 1,5 %) потери обеспечивают выход дис­тиллята с кондициями коньячного спирта до 98—98,5 % в пе­ресчете на безводный спирт.

Дистилляционная установка К-5м (рис. 76) яв­ляется двухколонным аппаратом. Первая колонна эпюрацион-ная, вторая — выварная. Виноматериал, подогреваемый в тепло­обменнике 19 до 65—70 °С за счет тепла отходящей барды, не­прерывно подается в эпюрационную колонну 6, где из него удаляются головные примеси (их Ки и /С_Р больше 1). Эпюриро-ванный виноматериал крепостью 85—90 % об. поступает в вы­варную колонну, состоящую из двух частей — концентрацион­ной и истощающей. Колонна снабжена 22 одноколпачковыми тарелками. Истощающая часть представляет собой куб, вмести­мость которого обеспечивает 2—3-часовую задержку барды в кипящем состоянии, что улучшает прохождение процессов новообразования летучих примесей. В концентрационной части выварной колонны происходит концентрирование летучих при­месей. Процесс осуществляется на 2—3 тарелках укрепления, в дефлегматоре и конденсаторе. Головная фракция в количестве 0,5—2 % в пересчете на безводный спирт отбирается непреры-

424 www.ovine.ru

Рис. 76. Схема аппарата непрерывного действия К-5м:

/ — куб; 2 — охладитель перегретого вина; 3 — нагреватель; 4 — емкость для выдержки перегретого вина; 5 — выварная колонна; 6 — эпюрационная колонна; 7 — воздушник; в'—конденсатор эпюрационной колонны; 9 — дефлегматор эпюрационной колонны; 10, // — дефлегматоры выварной колонны; 12 — конденсатор спиртовых паров; 13 — холо­дильник спирта; 14 — холодильник головной фракции; 15 — спиртовой фонарь голов­ной: фракции: 16 — спиртовой фонарь коньячного спирта; 17 — пробный холодильник; IS — бардорегулятор; 19 — теплообменник для подогрева виноматериала

»

вно пли периодически при крепости 85—90 % об. Флегмовое число при этом достигает 34, т. е. почти вся масса сконденси­рованных паров возвращается в колонну. Перегонка эпюриро-

. - 425

Рис. 77. Схема аппарата непрерывного действия с раздельным отбором фракций коньячного спирта различной спиртуозности:

/ — змеевик греющего пара; 2—перегреватель; 3— пробный холодильник; 4— отгон­ная колонна; 5 — ротаметр; 6 — охладитель перегретого вина; 7 — эпюрационная ко­лонна; 8 — напорный бак для вина; 9 — дефлегматор; 10 — конденсатор; 11 — холодиль­ник; /2 — конденсатор-холодильник; 13 — смеситель; 14, 15, 20 — спиртовые фонари соответственно средней, хвостовой и головной фракций; 16 — конденсатор-холодильник хвостовой фракции; П — бардорегулятор; 18 — колонна дистилляции эпюрата; 19 — ва­куум-прерыватель

ванного вина осуществляется так же, как на установке К-5. Часовой расход виноматериала, поступающего в аппарат, со­ставляет 160—180 дал. Спиртовые пары, укрепляясь в дефлег­маторах 10, 11 до кондиций коньячного спирта, после конден­сации и охлаждения отбираются через спиртовой фонарь 16 в сборник дистиллята. Температура выходящей воды в первом дефлегматоре поддерживается на уровне 80—90 °С, во втором — 50—65 °С. Вытекающая из куба 1 барда направляется на ути­лизацию.

Дистилляционные коньячные установки с по­лучением и последующей дистилляцией проме­жуточных крепких спиртопродуктов более сложны по конструкции и выполняются, как правило, в двух- или трех­колонном варианте. Они более перспективны для воспроизвеле-

426

ния в потоке классического (шарантского) способа перегонки виноматериалов на коньячный спирт, так как позволяют до­стичь максимального выделения в дистиллят летучих веществ вне зависимости от крепости виноматериала на тарелке пита­ния и обеспечить фракционирование неочищенного дистиллята от примесей головного характера.

В установке (рис. 77), разработанной МТИППом, винома-териал подвергается дистилляции в колонне 4 с последующей эпюрацией водно-спиртовых паров в эпюрационной колонне 7 и окончательной дистилляцией эпюрата в специальной колонне 18. Виноматериал перед поступлением в отгонную колонну, со­стоящую из выварной и истощающей частей, проходит последо­вательно охладитель перегретого вина, куб колонны и перегре­ватель. В охладителе встречаются два потока виноматериала: перегретый из перегревателя и холодный из напорного бака. Отдав часть тепла холодному виноматериалу, виноматериал из перегревателя при температуре 80—85 °С поступает в вывар­ную часть дистилляционной колонны. В этой части колонны из виноматериала удаляется основная (до 90 %) часть этилового спирта и летучих примесей в виде водно-спиртовых паров. Эти пары поступают в эпюрационную колонну, которая обогревается водно-спиртовыми парами из истощающей части отгонной ко­лонны. В результате контакта конденсата спиртовых паров из дефлегматора 9 с парами из истощающей части отгонной колонны происходит образование спиртовых паров, которые в количестве 1—3 % (в пересчете на безводный спирт) отбира­ются из холодильника //. Эта фракция (головная) имеет кре­пость 75—80 % об.

Эпюрат, обогащенный высококипящими примесями, направ­ляется из выварной части эпюрационной колонны в колонну дистилляции эпюрата, где производится отбор основного (через дефлегматор 9, конденсатор 10, холодильник 11) и промежуточ­ных (через конденсаторы-холодильники 12) продуктов различ­ной спиртуозности. Смешивание спиртовых продуктов, отобран­ных из различных точек колонны дистилляции эпюрата, способ­ствует обогащению коньячного спирта летучими примесями, имеющими различные коэффициенты испарения, не ограничен­ные крепостью эпюрата.

Хвостовая фракция при средней крепости 20 % об. отби­рается с нижних тарелок колонны.

Технологическая характеристика дистилляционных конь­ячных установок. Коньячный спирт наилучшего качества полу­чается на установках шарантского типа (УПКС), которые обес­печивают переход в коньячный спирт при дистилляции вино-материалов оптимальных количеств летучих соединений вина, а также вновь образующихся веществ. Вместе с тем периодич­ность работы, а также высокие эксплуатационные показатели значительно снижают эффективность их использования.

427

Установки однократной сгонки (ПУ-500) более производи­тельны. Однако их удельные эксплуатационные показатели практически такие же, как у установок шарантского типа. В той и другой установках количества безводного спирта, от­бираемого с головной, средней и хвостовой фракциями близки, однако условия обогащения в них средней фракции образующи­мися при дистилляции летучими продуктами неидентичны. Дей­ствительно, при перегонке виноматериала на установке УПКС новообразующиеся летучие соединения накапливаются в основ­ном в спирте-сырце. Последующая фракционная его перегонка приводит к упорядоченному распределению этих веществ по фракциям. В установках однократной сгонки процессы ново­образования летучих соединений также проходят на всем про­тяжении фракционной перегонки виноматериалов. Однако в от­личие от установок шарантского типа в них при отборе конь­ячного спирта в дистиллят попадают летучие вещества, подлежащие удалению с головной фракцией.

Дистилляционные установки непрерывного действия более экономичны. Однако лишь немногие из них отвечают в полной мере требованиям коньячного производства. Наибольшие откло­нения режимов перегонки от классического (шарантского) спо­соба наблюдаются в одноколонных аппаратах, исключающих получение промежуточных спиртопродуктов (спирта-сырца и др.). Так, в установке К-5 отсутствие фракционирования конь­ячного спирта от головных и хвостовых примесей не позволяет получить продукт высокого качества. Эта установка не обес­печивает также условия перехода летучих веществ в дистиллят в зоне его отбора, аналогичные классическому способу. Эти ус­ловия, как уже отмечалось, должны предусматривать обогаще­ние дистиллята примесями, обладающими различной степенью летучести по мере снижения спиртуозности дистиллируемого спирта-сырца. В установке К-5 отбор дистиллята проводится в одной точке. В установке не обеспечиваются процессы ново­образования летучих веществ, поскольку время пребывания виноматериала в кипящем состоянии не превышает 0,3 ч. В установке УПКС процесс дистилляции вина длится 8 ч.

В установке К-5м (модернизированный вариант К-5) расход пара несколько выше, однако качество получаемого коньячного спирта заметно лучше. Вместе с тем на К-5м, как и на других установках подобных систем, в точке отбора коньячного спирта создаются ограниченные условия для обогащения дистиллята летучими веществами. Отсутствие фракционирования коньяч­ного спирта от хвостовых примесей также сказывается на каче­стве продукции.

В установке МТИППа, представляющей второй тип коньяч­ных дистилляционных установок, удельные эксплуатационные показатели находятся на уровне установки К-5м. Вместе с тем эта установка благодаря наличию промежуточных зон отбора

428

основной фракции обеспечивает в непрерывном потоке направ­ленное регулирование химического состава коньячных спиртов. Универсальные свойства установки не ограничиваются только возможностью получения коньячных спиртов. Она может быть применена также для получения плодовых спиртов, спирта-сырца из дрожжевых осадков и сброженных выжимочных эк­страктов. Для изготовления такой установки используются стан­дартные узлы и детали дистилляционных аппаратов пищевой и химической промышленности.

Технологическая характеристика дистилляционных коньячных установок

УПКС ПУ-500 К-5 К-5м МТИППа

Производительность уста- 16—16,5 100 280 400 1000

новки, дал/сут б. с. '

Расход пара, кг/дал б. с. 63—92 65—90 16—32 32—40 30—40

Расход воды, м³/дал б. с. 0,8—1,1 0,6—0,9 0,15-0,3 0,2—0,4 0,3—0,5

ВЫДЕРЖКА КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ

Выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках и металлических эмалированных резервуарах, загруженных дубо­выми клепками. В ходе выдержки^происходит созревание конь­ячного спирта в результате протекания сложных физических и химических процессов, в которых наряду с составными веще­ствами спирта активно участвует древесина дуба.

Из физических процессов, проходящих при выдержке конь­ячных спиртов, наибольшее значение имеют процессы экстрак­ции, «поглощения, испарения.

Контакт спирта с древесиной дуба в процессе выдержки приводит к экстрагированию из нее фенольных соедине­ний (лигнина, танинов, флавоноидов, фенолкарбоновых кислот), углеводов (ксилана, арабана, глюкана, метилпентозанов), азо­тистых веществ (белковых соединений, аминокислот), липидов, минеральных веществ (калия, натрия). Экстрагирование проис­ходит из слоя клепок толщиной до 1 мм. Смачивание клепок спиртом проходит на большую глубину — 8—12 мм, в более глу­бокие слои он диффундирует в парообразном состоянии. Интен­сивность экстрагирования веществ из клепок коньячным спир­том усиливается при понижении его рН, а также повышении температуры выдержки. Перешедшие из клепок соединения участвуют в различных химических превращениях, в результате которых формируются цвет, вкус и аромат коньяка.

При выдержке в дубовых бочках имеют место потери конь­ячного спирта вследствие его поглощения древесиной дуба, а также испарения. Величина поглощения определяется пористостью древесины, температурой, крепостью спирта, удель­ной площадью поверхности бочек. Скорость поглощения спирта древесиной дуба прямо пропорциональна давлению и

429

обратно пропорциональна вязкости. Она будет большей в боч­ках, закрытых плотно шпунтами, при повышении температуры выдержки спирта, поскольку в этом случае имеет место рост давления в бочках. При выдержке старых экстрактивных спир­тов скорость поглощения их клепками уменьшается в связи с повышением их вязкости. Величина поглощения больше в боч­ках с большей удельной площадью поверхности (меньшего объема).

Спирт испаряется через поры клепок, щели в их стыках, шпунтовые отверстия. Интенсивность испарения определяется скоростью поглощения спирта древесиной дуба, температурой, влажностью воздуха, качеством бочек. Чем выше скорость по­глощения спирта клепками бочек, температура выдержки, тем интенсивнее проходит испарение.

Влияние влажности на ход испарения проявляется различно. Оно сказывается на количественных и качественных характери­стиках процесса. При 70%-ной относительной влажности воз­духа этиловый спирт и вода, содержащиеся в коньячном спирте, испаряются с равными скоростями. В этом случае происходит лишь уменьшение объема спирта без снижения его крепости. Если относительная влажность воздуха ниже 70%, то скорость испарения воды выше скорости испарения спирта, и крепость коньячного спирта будет повышаться. При относительной влаж­ности выше 70 % будет иметь место снижение крепости спирта вследствие более интенсивного его испарения.

Испарение проходит с большей скоростью при большем воз­духообмене в помещении. Так, в помещениях, имеющих одина­ковую влажность, при воздухообмене 0,8 и 4,2 объема в сутки потери спирта в год в пересчете на безводный спирт соответст­венно составляют 0,9 и 2,5%. При увеличении воздухообмена потери увеличиваются. Поэтому согласно существующему в Со­ветском Союзе законодательству выдержка коньячных спиртов должна производиться при температуре 15—20 °С и относи­тельной влажности воздуха 75—85%. Воздухообмен должен составлять не более 5 объемов в сутки.

Из химических процессов, проходящих при выдержке конь­ячных спиртов, наибольшее' значение имеют окислительно-вос­становительные, этерификация, гидролиз и конденсация, карбо-ниламинные реакции. Вследствие этих процессов крепость конь­ячного спирта также снижается.

Окислительно-восстановительные процессы идут в порах дубовых клепок, а также в коньячном спирте при наличии в нем растворенного кислорода, перекисей и тя­желых металлов. Кислород диффундирует в коньячный спирт через шпунтовые отверстия бочек, стыки и уторы. Растворив­шийся кислород частично связывается в перекиси. Его распре­деление в бочке неравномерно. Наибольшая концентрация об­наруживается в верхнем слое (11,6—14,3 мг/л), более низкая —

430

в нижних слоях (6,4—8,3 мг/л). Такая же зависимость наблюдается и для перекисей. Их количество увеличивается по мере выдержки коньячного спирта с 1,4 в однолетнем спирте до 4,1 мг/л в 19-летнем в пересчете на кислород перекисей и с 2 в двухлетнем до 20 мг/л в 26-летнем спирте в пересчете на пероксид водорода.

Наибольшее количество металлов содержится в слое клепок глубиной до 1 мм. Так, содержание меди здесь составляет 0,17 % (в наружном—0,002%). Ее накопление связано с адсорбцией на внутренних поверхностях бочек соединений меди при дли­тельной выдержке коньячного спирта.

Окислительно-восстановительные процессы в коньячном спирте проходят через промежуточное образование свободных радикалов. Их содержание увеличивается в старых спиртах. В клепках бочек свободные радикалы сконцентрированы в слое толщиной до 0,1 мм, что связано с высокой зольностью этого слоя (24 %) и, главное, с высоким содержанием меди в золе (33,2 %). Установлена также зависимость между содержанием перекисей и свободных радикалов (Л. М. Джанполадян, Ц. Л. Петросян).

Окисление с участием свободных радикалов происходит следующим об­разом. Вначале в результа'те автоокисления орга,рических соединений (RH) коньячного спирта происходит накопление перекисей и гидроперекисей:

RH-t-0₂->-R- +НОО- ; R- + 0₂^ROO-;

'-> НООН ROO- + RH->ROOH + R- и. т. д.,

где R— радикал, возникающий из молекул органических соединений в ре­зультате отрыва атома водорода.

Накопление гидроперекисей (ROOH) сопровождается одновременно ги­белью носителей цепи R' и ROO. При достаточном количестве кислорода в спирте образуются [ROO^-]>[R']. Гибель радикалов происходит согласно реакции

2ROO- >- ROOR + 0₂

' >- 2RO + 0₂.

В результате дальнейшего гомолиза гидроперекисей (ROOH) и переки­сей (ROOR) увеличивается концентрация свободных радикалов в реакци­онной зоне, что приводит к усилению окислительных реакций в целом. Гомо-лиз катализируют ионы переменной валентности (Cu²+, Fe³+). Он происхо­дит в основном гетерогенно в тонком слое на внутренней поверхности ду­бовых клепок. Воздействие на дубовые клепки кислорода воздуха, гамма- и ультрафиолетовых лучей также повышает количество свободных радикалов.

При выдержке коньячных спиртов происходит окисление спиртов и образование альдегидов. Источником альдегидов могут быть также аминокислоты, подвергающиеся окислитель­ному дезаминированию и последующему декарбоксилированию. В коньячном спирте обнаружены в свободном состоянии фор­мальдегид, ацетальдегид, фурфурол, метилфурфурол, ванилин, фенилацетальдегид, сиреневый альдегид.

431

Ароматические альдегиды образуются в результате окисле­ния соответствующих ароматических спиртов, возникающих при гидролизе лигнина. Образование альдегидов интенсифицируется в присутствии ортофенолов и фенолов с рядовыми гидрокси-лами в бензольном кольце. В результате окисления альдегидов в коньячном спирте накапливаются органические кислоты, на- \ пример уксусная. При окислительном дезаминировании обра­зуются кетокислоты. Следствием ОВ-процессов может быть об­разование в коньячных спиртах других продуктов. Так, при окислительном распаде лигнина могут образовываться фенол-карбоновые кислоты, декарбоксилирование которых приводит к появлению летучих фенолов. Последним отводится важная роль в формировании аромата коньячного спирта.

Активную роль в ОВ-процессах играют фенольные соедине­ния. Продукты их окисления влияют на вкус вина, участвуют в образовании окраски. При их окислении в щелочной среде образуются стойкие темно-коричневые соединения. Это их свой­ство легло в основу изготовления заменителя колера.

Образование эфиров в процессе выдержки коньячного спирта зависит от исходной концентрации в нем кислоты и спир­та, а также содержания эфиров. Так, накопление уксусной кис­лоты приводит к росту количества этилацетата. По мере нако­пления эфиров процесс этерификации затухает и может насту­пить деэтерификация, если в среде образовалось много эфиров и осталось мало кислот. Этим объясняется противоречивость мнений о направленности процесса этерификации при выдержке коньячных спиртов. В спирте может иметь место как их накоп­ление, так и деэтерификация.

Экспериментальные данные показывают, что выдержка конь­ячных спиртов мало сказывается на общем количественном со­держании эфиров. Изменения происходят в основном в их каче­ственном составе. Важную роль в формировании органолапти-ческих качеств отводят энантовому эфиру, с которым связывают специфический «мыльный» тон французских коньяков. Его со­держание в коньяках Франции составляет 50—60 мг/л, в совет­ских— в 2—3 раза меньше.

В реакции меланоидинообразования при выдер­жке коньячных спиртов участвуют аминокислоты, белковые ве­щества, перешедшие из древесины дуба, карбонильные соедине­ния, полифенолы. Результатом реакции меланоидинообразова­ния является потемнение коньячного спирта и накопление в нем альдегидов, меланоидинов, а также продуктов, обладающих восстановительными свойствами. Их количество возрастает по мере выдержки спирта.

В результате гидролиза полисахаридов, экстрагирован­ных из дубовых клепок, в коньячном спирте при выдержке на­капливаются моносахариды — ксилоза, арабиноза, глюкоза. Они умягчают вкус коньячного спирта, а продукты их дегидрата-

432 www.ovine.ru

ции — альдегиды фуранового ряда — создают специфические от­тенки во вкусе и аромате. Важная роль в создании органолеп-тических качеств коньяка принадлежит продуктам гидролиза лигнина — ароматическим спиртам конифериловому и синапо-вому. В результате их последующего окисления при выдержке коньячного спирта образуются ароматические альдегиды. Гид­ролитический распад белковых веществ, переходящих в конь­ячный спирт из дубовых клепок, приводит к образованию ами­нокислот. При последующем их гидролитическом дезаминиро­вании образуются соответствующие оксикислоты и аммиак.

Наряду с гидролитическими процессами при выдержке конь­ячных спиртов протекают процессы конденсации фе-нольных и других соединений, с участием которых формиру­ются типичные качества коньяков.

Дегидратация Сахаров и других соединений приводит к образованию фурфурола, метилфурфурола, окси-метилфурфурола. Их содержание в коньячных спиртах может составлять соответственно (в мг/л): 0,126—0,21; 5,4—16; 81 — 160. В коньячном спирте найдены и другие соединения фурано-вой и пирановой природы. Так, в свежеперегнанном коньячном Спирте идентифицированы оксиметилфурфурол, 5-метил-4-окси-3 (2Н)-фуранон, З-окси-2-пиранон и 3,5-диокси-6-метил-4-пиранон, что свидетельствует об их образовании при дистилляции. В спиртах, выдержанных в присутствии древесины дуба, най­дены такие соединения, как 2-окси-3-метил-2-циклопентен-1-ОН, 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)-фуранон, 2-оксиметил-5-метил-4-окси-3(2Н)-фуранон. Одним из источников этих соединений в коньячном спирте может быть аскорбиновая кислота. Ее со­держание в древесине дуба составляет 12—66 мг % на сухую массу. Ускоряют распад аскорбиновой кислоты соединения меди. Этим объясняется получение коньячных спиртов лучшего ка­чества на медных аппаратах, поскольку образующиеся про­дукты дегидратации аскорбиновой кислоты обладают прият­ным ароматом.

В коньячных спиртах образуются летучие и нелетучие аце-т а л и. Нелетучих ацеталей больше в старых спиртах.

Образование летучих фенолов происходит из фе-нолкарбоновых кислот путем их декарбоксилирования. Фенол-карбоновые кислоты экстрагируются спиртом из древесины дуба, где они находятся в свободном состоянии либо образу­ются из лигнина при его окислительном распаде.

В выдержанных коньяках обнаружены лактоны, в част­ности р-метил-у-окталактон (МО-лактон), обладающий интен­сивным запахом. Количество его цис-формы составляет от следов до 0,48 мг/л, гранс-формы —от 0,22 до 1,54 мг/л. С увеличением срока выдержки количество МО-лактона воз­растает. Помимо МО-лактона в выдержанных коньячных спир­тах обнаружены у-окталактон, у-ноналактон, у- и б-декалактон

433

и др. Их количество с выдержкой также увеличивается. Уста­новлено, что источником образования лактонов являются не­полярные липиды древесины дуба, а также вещества, перехо­дящие в коньячный спирт из виноматериалов при их дистил­ляции. Такими веществами являются компоненты сивушных масел, подвергающиеся в коньячном спирте неферментатив- , ному окислению.

Роль летучих компонентов коньячного спирта в формирова­нии органолептических качеств коньяка. В процессе получения и последующей выдержки коньячного спирта в результате сложных физических и химических процессов образуются веще­ства различных классов соединений, каждый из которых играет определенную роль в формировании органолептических качеств (преимущественно аромата) коньяков. Так, алифатические сое­динения (сивушные масла), являющиеся продуктами броже­ния — спирты, кислоты, эфиры, карбонильные соединения, — вместе с этиловым спиртом составляют фон аромата коньячных спиртов. Исключением является энантовый эфир, придающий спиртам характерные оттенки в аромате и вкусе («мыльные» тона). В молодых коньячных спиртах 95,5% относительных чи­сел аромата приходится на долю алифатических соединений, в том числе (в % отн.): на сивушные спирты 41,3; алифатиче­ские летучие кислоты и их сложные эфиры 53,3; карбонильные соединения 0,9; другие переходящие в дистиллят соединения 4,5. Последние представлены терпеноидами, определяющими сорто­вой аромат (0,9% отн.), и группой веществ, аромат которых обусловлен технологией: летучими фенолами (0,9), лактонами алифатических кислот (0,6) и гетероциклическими соединени­ями (2,1 % отн.). В старых коньячных спиртах доля чисел аро­мата последних трех классов веществ увеличивается соответ­ственно до 21,3; 12,4 и 12 % отн. при одновременном ее умень­шении до 54% отн. для сивушных масел (фон аромата). »

Техника проведения выдержки коньячных спиртов. Выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках (марочные коньяки) и стальных эмалированных резервуарах с размещен­ными внутри дубовыми клепками (ординарные коньяки), в на­земных и полуподвальных помещениях при температуре 18— 20 °С и влажности 75—85 %. Эти помещения должны удовлет­ворять необходимым санитарным нормам, не иметь посторонних запахов. Воздухообмен в них должен составлять не более 5 объемов в сутки.

Спирты закладывают на выдержку после их эгализации, химического анализа и дегустационной оценки. Ежегодно про­водят их инвентаризацию, определяют качество и состав (со­держание спирта, экстракта, а также кислотность).

Для выдержки коньячных спиртов в бочках используют бочки 1-й категории вместимостью 30—70 дал. Их устанавливают на деревянных либо железобетонных брусьях

434

в 3 яруса или размещают на стеллажах в 6—8 ярусов. Послед­ний способ является экономически более целесообразным, по­скольку исключает деформацию клепок и снижает плотность их прилегания в бочках, находящихся в нижних ярусах, в связи с чем уменьшаются потери. При стеллажном способе установки коэффициент использования производственных площадей выше. Перед использованием новые бочки дважды замачивают хо­лодной водой, которую сменяют через 2—3 сут. Затем их обра­батывают острым паром в течение 20—30 мин и ополаскивают горячей и холодной водой. Эта операция провидится для удале­ния из клепок части фенольных соединений, избыток которых может быть причиной появления в коньячном спирте грубого вкуса и горечи. При повторном использовании коньячных бочек такую обработку не проводят.

Коньячные спирты выдерживают в неполных бочках с не­ доливом не более 2 %• Такой способ исключает потери при ко­ лебаниях температуры и обеспечивает необходимый при созре­ вании контакт спирта с кислородом воздуха. В процессе вы­ держки коньячных спиртов внимательно следят за состоянием бочек и проводят необходимый ремонт (устраняют течь, по­ вреждения обручей и др.). При инвентаризации бочки доливают спиртами того же года выдержки. Если используют ступенча­ тые доливки, то долив в количестве не более 10 % может быть проведен более молодым спиртом. При этом для спиртов, вы­ держанных менее 10 лет, различие в возрасте не должно пре­ вышать 1—2 года, для более старых—3—5 лет. _

Спирты сортируют через 2,5—3 года при пятилетней выдер­жке и через 5 лет при десятилетней. Отобранные более качест­венные спирты эгализируют и оставляют на выдержку для ма­рочных коньяков, менее качественные объединяют в крупные партии и используют для приготовления ординарных коньяков. При выдержке коньячных спиртов наблюдаются потери. Для южных районов (Армения, Таджикистан, Узбекистан, Туркме­ния) они составляют 3,9—5,6 % годовых, в остальных райо­нах— 3,3—4,4% в расчете на безводный спирт (при вмести­мости бочек до 70 дал). На третьем году выдержки потери сни­жаются на 5 %, в последующие годы — на 10 % °т общей нормы потерь.

Выдержка коньячных спиртов в стальных эмалированных резервуарах применяется для полу­чения ординарных коньяков (Три звездочки). Используют ду­бовые клепки из расчета 800—1000 г на 1 дал спирта со сле­дующими размерами (в мм): длина 400—1150, ширина 60—150, толщина 18—36. Клепки предварительно подвергают воздушной сушке в штабелях под навесом не менее трех лет. Перед за­грузкой в резервуары их обрабатывают водой и паром так же, как и новые бочки. Технологическими правилами разрешено использовать дубовые клепки (50%), обработанные щелочным

435

Рис. 78. Аппаратурно-технологическая схема выдержки коньячного спирта в пульсирующем потоке:

/, 2, 3 — резервуары; 4 — спиртоловушка; 5 — газоотводные трубы; 6— нагнетательная линия; 7 — насос; 8 — всасывающая линия

способом (вымачивание в 0,3 %-ном растворе NaOH 2—6 сут при 10—25 °С, промывка после слива щелочи 3—4 раза в тече­ние 8—12 ч холодной водой, сушка 6 сут при обычных условиях или 1 сут в сушилке при 45 °С) или термическим способом (вы­держка клепок при доступе воздуха 5—7 дней при 105—120 °С до появления легкой коричневой окраски, промывка холодной и горячей водой).

Спирты выдерживают в неполных резервуарах с недоливом не более 5 %. Спирт насыщают кислородом при перемешивании до создания давления в резервуаре 20 кПа.

Экспериментальные исследования последних лет, проведен­ные в Армянской ССР, показали, что эффективность резерву-арной выдержки коньячных спиртов можно повысить при ее осуществлении в пульсирующем потоке с отбором 4 раза в год выдержанного трехлетнего спирта и восполнением взятого объ­ема более молодым спиртом. Предложенная аппаратурно-тех­нологическая схема (рис. 78) включает три секции резервуаров с дубовыми клепками. При установившемся режиме работы в каждой секции находится спирт со сроком выдержки соответ­ственно 1, 2 и 3 года. В схеме предусмотрены также резервуары, в которые задается молодой спирт для доливки. Все резервуары соединены между собой трубопроводами. Количество резервуа­ров в каждой секции определяется кратностью отъема спирта. Так, если отъем составляет '/з, то число резервуаров будет 3, при отборе 'Д—4.

В схеме предусмотрена активация дубовых клепок в третьей

436

секции путем кратковременного, их контакта с воздухом. Про­цесс проводится поочередно в порожних резервуарах с таким расчетом, чтобы клепки каждого резервуара подвергались ак­тивации каждые 9 мес. Продолжительность активации состав­ляет 5 сут, после чего резервуар заполняется трехлетним конь­ячным спиртом. При этом в дубовых клепках создается и под­держивается активный слой с высоким содержанием свободных радикалов, что ускоряет прохождение ОВ-реакций. Одновре­менно активация и перемещение спиртов от молодого к более выдержанному повышают степень насыщенности их кислородом воздуха и ускоряют их созревание. Предложенный способ дает возможность автоматизировать технологический процесс, полу­чать спирты однородного состава и высокого качества.

Способы ускоренного созревания коньячных спиртов. Они основаны на воздействии различными физическими, физико-хи­мическими и химическими средствами на коньячный спирт либо древесину дуба, или внесении экстрактов древесины дуба в конь­ячный спирт-

К физическим способам обработки коньячных спиртов отно­сятся нагревание, ИФ- и УФ-облучение, обработка ультразву­ком. На практике применение получила только тепловая обра­ботка. Ее проводят в присутствии древесины дуба в резервуарах для обогащения коньячного .спирта экстрактивными веществами. Длительность выдержки при температуре 35—45 °С составляет 45—50 дней. Обработанный таким образом коньячный спирт вы­держивают затем в старых коньячных бочках.

Обработке древесины дуба до залива коньячного спирта уделяется много внимания. Целью такой обработки является активация поверхности клепок, разрушение высокомолекуляр­ных соединений древесины и обеспечение перехода продуктов деградации в коньячный спирт. Для этого древесину подвергают термической обработке под давлением кислорода либо аммиака, у-излучением, кислотной и щелочной обработкам и др. Путь этот несомненно перспективен.

Использование экстрактов древесины дуба (жидких и сухих) нашло применение в некоторых зарубежных государствах. Их получают путем извлечения водой и спиртом растворимых веществ древесины и последующей концентрации под вакуумом. Основными составными веществами являются танины, лигнины, флавоноиды, ароматические альдегиды. Расширение их приме­нения требует дальнейших углубленных исследований.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНЬЯКОВ

В Советском Союзе выпускаются ординарные, марочные и коллекционные коньяки. Ординарные коньяки —три, четыре и пять звездочек'— готовят из коньячных спиртов, выдержанных соответственно не менее трех, четырех, пяти лет. Их крепость

437

Таблица 19

Продолжение табл. 19

	Кондиции		Срок выдержки, лет
Наименование	спирт, % об.	сахар,		Тип

	Кондиции		Срок выдержки, лет
Наименование	спирт, '„ об.	сахар,		Тип

РСФСР

Лезгинка	42	1,2	6	KB
Дербент	42	1,2	6-7	кв
Эльбрус	42	1,2	6—7	KB
Ставрополь	42	1,2	6-7	KB
Большой приз	42	1,2	6—7	кв
Вайнах	43	1,2	8—10	кввк
Юбилейный	45	0,7	8	кввк
Кубань	43	1,2	8	кввк
Каспий	43	1,0	8	кввк
Эрзи	43	0,7	12	КС
Кизляр	43	1,2	Более 10	КС
Дагестан	44	1,0	13	КС
Нарын-Кала	42	0,7	10—12	КС
Краснодар	40	1,0	10	КС
Россия	40	1,0	15	КС
Махачкала	42	0,7	15	КС
Украинская ССР
Таврия	42	1,2	6-7	кв
Тисса	42	1,2	6-7	кв
Коктебель	42	1,2	6-7	кв
Чайка	42	1,2	6-7	кв
Каховка	43	0,7	8	кввк
Ай-Петри	"42	0,7	8—10	кввк
Карпаты	43	0,7	8	кввк
Славутич	45	0,7	10	КС
Черноморский	43	1,5	10	КС
Крым	43	1,0	10	КС
Аркадия	45	0,7	10	КС
Одесса	43	1,2	11	КС
Днепро	40	0,7	11	КС
Украина	43	0,7	12	КС
Киев	42	1,2	15	..КС
Русь	42	0,7	20	КС
Грузинская ССР
Варцихе	42	1,2	6-7	кв
Греми	43	0,7	8—9	кввк
Казбеги	45	0,7	10	КС
Абхазети	42	1,2	11	КС
ОС	43	0,7	10—12	КС
Енисели	43	0,7	12—14	КС
Тбилиси	43	0,7	15—20	КС
Сакартвело	40	0,7	20	КС
Вардзия ■	43	0,7	25	КС
Азербайджанская ССР
Гянджа	42	1,2	6-7	кв
Гек-Гель	42	1,2	6-8	кв
Бакы	43	1,2	8—10	кввк
Юбилейный	45	0,7	10	КС
Москва	45	1,2	10	КС
Азербайджан	45	0,7	10—11	КС
Ширван	40	0,7	15	КС

438

Молдавская ССР
Молдова	42	1,2	6—7	КВ
Калараш	42	1,2	6—7	кв
Нистру	43	2,5	8—10	кввк
Дойна	45	0,7	8-10	кввк
Сюрпризный	44	1,5	10 и более	КС
Букурия	43	0,7	10 и более	КС
Кишинэу	44	0,8	10—12	КС
Праздничный	44	0,9	12	КС
Лучезарный	43	1,0	12-14	КС
Юбилейный	43	1,5	15	КС
Солнечный	45	1,0	17	КС
Кодру	43	0,8	20	КС
Виктория	42	1,0	25	КС
Армянская ССР
Отборный	42	1,2	6	кв
Юбилейный	43	0,7	10	КС
Праздничный	42	1,2	15	КС
Двин	50	0,7	10	КС
Армения	45	0,7	10	КС
Ереван	57	0,7	10	КС
Ахтамар	42	1,0	Более 10	КС
Урарту	40	1,0	Более 15	КС
Васпуракан	40	1,0	18	КС
Наири	41	1,2	Более 20	КС
Республики Средней Азии
Самарканд (Узбекская ССР)	42	1,2	6—7	кв
Женис (Казахская ССР)	42	1,2	6	кв
Киргизстан (Киргизская	42	1,2	6—7	кв
ССР)
Манас (Киргизская ССР)	42	0,7	8—10	кввк

составляет соответственно 40, 41, 42 % об., сахаристость— 1,5 %■ В настоящее время разрабатывается технология единой марки ординарного коньяка из спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет, при среднем их возрасте 3,5—4 года.

Марочные коньяки готовят из выдержанных коньячных спир­тов, средний возраст которых не менее 6 лет. В зависимости от возраста использованного спирта различают три группы мароч­ных коньяков: КВ (коньяк выдержанный), КВВК (коньяк вы­держанный высшего качества), КС (коньяк старый). Для их приготовления используют спирты, выдержанные соответственно 6—7 лет, 8—10 и свыше 10 лет. Содержание спирта в марочных коньяках составляет 40—45 % об. Лишь в отдельных коньяках оно может быть выше (табл. 19). Сахаристость марочных конь­яков колеблется в пределах 0,7—1,5%. Исключение составляет коньяк Нистру, содержащий 2,5 % сахара.

439

Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков вы­сокого качества после их выдержки свыше 5 лет в дубовых бочках или бутах. Технологическими правилами допускается использование более молодых спиртов при производстве мароч­ных коньяков; для группы KB — не моложе пятилетних, КВВК — не моложе шестилетних, КС — не моложе семилетних.

Материалы, используемые при изготовлении коньяков. Для приготовления коньяков используют выдержанный коньячный спирт, умягченную воду, сахарный сироп. Допускается в случае необходимости применение колера, спиртованных и душистых вод, купажных коньяков.

Умягченная вода применяется для снижения крепости коньячного спирта. Готовится из питьевой воды путем ее ди­стилляции или обработки ионообменными смолами для удале­ния солей тяжелых металлов до жесткости не более 0,36 мг-экв./л. Разрешено использование естественной воды, жесткость которой не превышает 1 мг-экв./л. Очистка воды от металлов проводится для предупреждения помутнений конья­ков.

Спиртованные воды готовят разбавлением коньячного спирта до 20—25 % об. умягченной водой. Затем их выдержи­вают в бочках или резервуарах с древесиной дуба при темпе­ратуре 35—40 °С в течение 60—70 сут. Возраст исходного конь­ячного спирта должен быть равен среднему возрасту спиртов, используемых для приготовления данной марки коньяка- Спир­тованные воды, как и умягченная вода, применяются для сни­жения крепости коньячного спирта. Ассимиляция их со спиртом проходит быстрее, чем умягченной воды.

Душистые воды получают при простой или фракцион­ной перегонке, отбирая погоны крепостью от 50 до 20 % об. Они обладают приятным ароматом, улучшающимся при выдержке. Такую выдержку проводят в новых обработанных бочках или в резервуарах с дубовыми клепками при температуре 35—40 °С до 70 сут. Используют для усиления в коньяке аромата и умяг­чения вкуса.

Сахарный сироп применяется для придания коньякам заданных кондиций по сахаристости. Готовят его путем раство­рения сахара в умягченной воде при нагревании в специальных стальных эмалированных резервуарах —реакторах. В кипящую воду при постоянном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал. Нагрев прекращают после полного растворе­ния сахара. В полученный сироп добавляют коньячный спирт (четырехлетний для ординарных и семилетний для марочных), а также лимонную кислоту из расчета 330 г на 100 л и хранят не менее года до использования.

Колер служит для придания коньякам более интенсивной окраски. Готовят его в медных котлах с огневым или электри­ческим обогревом из рафинированного сахара-песка с добав-

440 www.ovine.ru

лением 1—2 % воды при постоянном перемешивании. Нагрев проводят до температуры 180—190 °С. При потемнении образо­вавшейся пены до темно-вишневого цвета нагрев массы пре­кращают и добавляют в нее после охлаждения до 60—70 °С горячую воду при непрерывном перемешивании из расчета 0,055 дал на 1 кг сахара. Полученный колер должен иметь тем­но-вишневый цвет, плотность 1,30—1,34 г/см³, содержать 30— 40 % остаточного сахара и не давать помутнений в спирте кре­постью 40—50 % об. Рекомендуется его подспиртовывать до 25—30 % об. пятилетним коньячным спиртом и хранить до ис­пользования не менее года.

Для улучшения технологических свойств колера предложено добавлять при варке автолизат дрожжей, пищевую соду, хлорид аммония.

Купажные коньяки представляют собой старые, часто коллекционные коньяки, которые используют при получении от­дельных марок коньяков для улучшения их качества.

Купаж, обработка и розлив коньяков. Коньяк готовят купа­жированием исходных материалов на основании пробных ку-пажей. Полученный купаж в случае необходимости (при нали­чии неприятной грубости) оклеивают (желатином, рыбьим клеем, яичным белком) или обрабатывают бентонитом, филь­труют, оставляют на отдых, снова фильтруют и направляют на розлив. Нестабильные коньяки обрабатывают холодом при тем­пературе минус 8—12°С в течение 5—10 сут. Длительность от­дыха ординарных коньяков составляет не менее 3 мес, мароч­ных групп KB —не менее 6 мес, групп КВВК и КС — не менее года.

Розлив коньяка проводят при температуре 15—20°С в бу­тылки вместимостью 0,7; 0,5; 0,25 лив сувенирные бутылки.

Цвет коньяков должен быть от светло-золотистого до янтар-но-коричневого, вкус и букет — соответствовать своему типу, без посторонних привкусов и запахов. Они должны быть про­зрачными, с блеском, не иметь осадков.

КРЕПКИЕ НАПИТКИ ИЗ ВИНОГРАДА, ИЗГОТОВЛЯЕМЫЕ В ДРУГИХ СТРАНАХ

Крепкие напитки Болгарии. Их производство получило широкое распро­странение и составляет 1,7 млн. дал в год. Коньячные виноматериалы гото­вят из сортов винограда Димят, Ркацители, Памид. Спирты получают в ос­новном на аппаратах непрерывного действия (К-5, К-5М, НМ-3000). Вы­держку их проводят в бочках. Наибольшей известностью пользуются конь­яки Плиска, а также изготовляемые из спиртов 5—10-летней выдержки Пре-слав и Поморие.

Крепкие напитки Испании. Их изготовляют во многих винодельческих районах. Дистилляцию виноматериалов проводят практически так же, как и в других странах при производстве коньяка и бренди. Используют ша-рантский метод, а также непрерывную перегонку. Техника выдержки конь­ячных спиртов включает наряду с классическими методами ряд специфиче­ских приемов. Так, в Хересе, например, выдержку спиртов для приготовле-

441

ния высококачественных бренди проводят в дубовых бочках в течение вре­мени, обеспечивающем естественное снижение спиртуозности до установлен­ных пределов. Именно с таким снижением спиртуозности и .связывают ка­чество получаемых напитков. Сроки выдержки для специальных типов брен­ди не определены и зависят от вместимости бочек, в которых проводится выдержка, т. е. от скорости снижения спиртуозности, накопления экстрактив­ных веществ, повышения интенсивности окраски.

Спирты для бренди обычных марок после выдержки в бочках разбав­ляют дистиллированной водой до концентрации спирта в них 44 % об. Затем в такой спирт задают сахарный сироп и закладывают на дальнейшую вы­держку по системе солера, которая практически не отличается от систем криадер и солер, применяемых для хереса. Первая градация (а таких гра­даций в зависимости от типа бренди может быть несколько, иногда до 14) включает бренди, готовые для продажи, а в каждой из последующих брен­ди—моложе, чем в предшествующей. Самое молодое бренди находится в последнем уровне.

Израсходованное из первого ряда бренди восполняют бренди из вто­рого ряда, который в свою очередь доливают бренди из следующего ряда. Испанские виноделы отмечают, что при такой системе бренди проходит че­рез все криадеры и солеры, подвергаясь постоянной аэрации и окислению. При этом стимулируются процессы созревания, обеспечиваются стабильность качества и характер готового продукта из года в год.

При изготовлении ординарных бренди во всех случаях на выдержку закладывают уже разбавленные до 44% об. спирты (или купажи спиртов), в которые вносят затем сахарный сироп и колер. Выдержку их в дальней­шем проводят по системе солер и криадер. Получаемые по этой технологии бренди имеют более низкое качество, чем по ранее описанной.

Крепкие напитки Франции. Во Франции, в провинции Гасконь, готовят арманьяк. Различают три зоны его производства — Верхний Арманьяк (Бе­лый Арманьяк), Нижний Арманьяк (Черный Арманьяк), Тенарез. Лучшие арманьяки готовятся в последних двух зонах. Производство арманьяка осу­ществляется на мелких частных предприятиях и в кооперативах. Выпуск его неравномерен и в зависимости от спроса может колебаться в широких пре­делах. Считают, что в целом качество арманьяков ниже коньяка, хотя луч­шие арманьяки могут соперничать с коньяками. По своим органолептиче-ским качествам арманьяки отличаются от коньяка, им присущи особый аромат и вкус (орешка, фиалки, чернослива). Дистилляция виноматериалов проводится в аламбиках непрерывного действия, а также на шарантских ап­паратах. Спирт, полученный на шарантских аппаратах, используют для ор­динарных арманьяков, аламбики предназначены для получения выдержанных (марочных) напитков.

Выдержка проводится в бочках вместимостью 40 дал, а также в чанах вместимостью 500—1300 дал. Применяют экстракты древесины дуба.

Минимальный срок выдержки спирта для арманьяка три звездочки 1 год, VSOP — 3 года, д'Ош — 4 года, старого — 5 лет. Фактически на предприятиях сроки выдержки спиртов в целях обеспечения качества ар­маньяков выше минимальных. Спиртуозность арманьяков 40 % об. При их изготовлении используют колер, поставляемый специальными фирмами. Прак­тикуется разбавление спиртов, закладываемых на выдержку. Лучшие ар­маньяки готовят из сортов винограда Сен-Эмильон и Фоль белый.