Глава 14. Технология вин, пересыщенных диоксидом углерода

Вина, пересыщенные диоксидом углерода (С0₂), состав­ляют особую группу, отличающуюся от всех остальных, так называемых «тихих», вин по своему внешнему виду, букету и вкусовому сложению. Вина, пересыщенные диоксидом угле­рода, подразделяются на два основных типа: игристые и газированные (шипучие).

Игристые вина получают пересыщением диоксидом углерода, образующимся при вторичном брожении. Процесс брожения ведут в герметизированных аппаратах или бутылках в усло­виях повышающейся концентрации С0₂ в вине и возрастающего давления над вином. Вкус и букет игристых вин формируются в результате комплекса биохимических процессов, протекаю­щих во время брожения и последующей выдержки вина при участии винных дрожжей и их ферментов.

Газированные (шипучие) вина получают путем введения в вино газообразного диоксида углерода под повышенным дав­лением до полного растворения С0₂ и достижения нужного уровня конечного равновесного давления. По своему вкусу, бу­кету и типичным свойствам газированные вина значительно уступают игристым.

ТИПИЧНЫЕ СВОЙСТВА ВИН, ПЕРЕСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА

Вина, пересыщенные диоксидом углерода, содержат боль­шое количество С0₂, концентрация С которого превышает ра­створимость этого газа в вине, т. е. превышает концентрацию C_s, соответствующую насыщенному раствору С0₂ в вине при нормальном атмосферном давлении и данной температуре. Сте­пень пересыщения П=(С—C_s)/C_s показывает, какую долю со­ставляет избыток диоксида углерода в пересыщенном растворе от его содержания в насыщенном. Величина П может иметь значения от 1,5 до 3 и более в зависимости от качества вина и способа его производства.

Вина, пересыщенные диоксидом углерода, представляют со­бой нестойкую двухфазную систему вино — С0₂, которая может существовать только в герметизированных сосудах в условиях повышенного давления С0₂. С ростом П устойчивость этой системы понижается и С0₂ выделяется из вина более интен­сивно.

По теории Г. Г. Агабальянца, при брожении в условиях повышенного давления С0₂ в вине образуется три формы ди­оксида углерода: газообразная, растворенная и связанная, которые находятся в следующем подвижном равновесии: С0₂(газ)ч=ьС0₂ (раствор)-«-РХ0₂ (связанная). Непрочные формы связанного диоксида углерода (RC0₂) способны медленно

313

разрушаться после снижения давления С0₂ над вином. Осво­бождающийся при этом газ (С0₂) переходит в вино, а затем постепенно выделяется из него в виде мелких пузырьков, опре­деляя игристые и пенистые свойства шампанского.

Игристые вина имеют более высокое, чем газированные, ка­чество и лучшие типичные свойства, так как обогащены свя­занным С0₂, ферментами дрожжей, ароматическими и вкусо­выми веществами, извлекаемыми из дрожжевых клеток и об­разующимися в результате последующих ферментативных пре­вращений.

Газированные вина содержат меньшее количество связан­ного диоксида углерода. Для них характерны только две формы С0₂, находящиеся в подвижном равновесии: С0₂ (газ)ч^ ч=*:С0₂ (раствор). Поэтому игристые и пенистые свойства у га­зированных вин проявлены слабее, чем у игристых.

К игристым свойствам относят способность вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мел­ких пузырьков диоксида углерода.

Пенистые свойства характеризуют по продолжительности су­ществования на поверхности вина или у стенок сосуда неболь­шого слоя мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобнов­ляемого за счет пузырьков С0₂, выделяющихся из вина.

Игристые и пенистые свойства вина взаимосвязаны и об­условлены рядом общих факторов. Они зависят от химиче­ского состава вина, содержания в нем растворенной и связан­ной форм диоксида углерода, поверхностно-активных веществ, коллоидов и включений. На проявление игристых и пенистых свойств существенно влияют также внешние факторы: чистота стенок сосуда, наличие на его поверхности шероховатостей, температура сосуда и вина, высота слоя вина в сосуде и др. В связи с этим визуальная оценка игристых и пенистых свойств («мусса» вина) не всегда бывает правильной и достаточно точ­ной. В ответственных случаях возникает необходимость в более полной и объективной характеристике этих свойств.

Объективная оценка игристых свойств может быть обеспе­чена на основании уравнения кинетики выделения из вина ди­оксида углерода в виде пузырьков. Скорость этого процесса описывается уравнением

dV ₌ k (V_m - V)

it (l+ct) ' ^U

где V — количество С0₂, выделяющееся из вина за время /; V_m — первона­чальное общее количество СОг, способное выделиться в процессе игры вина; с и k — коэффициенты пропорциональности.

Коэффициент с выражает способность вина высвобождать и выделять С0₂. Его величина зависит от содержания в вине свя­занной формы С0₂, поверхностно-активных веществ и других факторов, замедляющих выделение пузырьков С0₂. Поэтому 314

коэффициент с используют для объ­ективной оценки игристых свойств. Чем меньше величина с, тем сильнее выражены факторы, тормозящие вы­деление диоксида углерода из вина, тем продолжительней и лучше «иг­рает» вино.

Рис. 54. График процесса «игры» вина

Для оценки игристых свойств вина коэффициент с можно определять по двум точкам на кривой, построенной в координатах времени и объема С0₂, выделяющегося из вина (рис. 54), с последующим вычислением по формуле, полученной из уравнения (1),

С = -

U — 2U

¹\

где U и t₂ — время, в течение которого выделяется соответственно 7г и ³Д общего количества диоксида углерода, способного выделиться из данного вина в виде пузырьков.

Показатель игристых свойств т вычисляют по формуле m = t_m/l0³c, где ^_m —общая продолжительность про­цесса игры вина; 10³ — масштабный коэффициент.

Чем больше величина т, тем лучше игристые свойства вина.

Для определения показателя пенистых свойств п измеряют время t_n, в течение которого пена покрывает более 7₂ поверхности вина. Показатель п вычисляют по формуле

n = t_n/lO с.

БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН

При производстве игристых вин, в частности их шампани­зации, протекают различные процессы.

Шампанизация — комплекс биохимических и физико-химиче­ских процессов, в результате которых формируются характер­ные вкус и букет игристых вин и их типичные свойства — цено­образование и игра. Процесс шампанизации включает вто­ричное брожение, проходящее в герметических условиях при повышенном давлении С0₂, выдержку вина с дрожжами и накопление в вине продуктов их автолиза. В результате развития дрожжей из вина удаляется кислород. Помимо ас­симиляции кислорода дрожжи предотвращают образование в вине перекисей, что исключает развитие окислительных про­цессов и значительно снижает ОВ-потенциал вина.

В отличие от брожения сусла вторичное брожение вина проходит в средах с высоким начальным содержанием спирта (10,5—12,5 % об.) при отсутствии доступа кислорода воздуха

315

и низком уровне ОВ-потенциала. Все продукты брожения, вклю­чая диоксид углерода, остаются в среде, и концентрация С0₂ в вине к концу процесса доходит до 8—10 г/л.

Повышенная концентрация спирта и диоксида углерода в среде угнетает жизнедеятельность дрожжей, которые в этих условиях «работают» на пределе своих биологических возмож­ностей. Поэтому вторичное брожение проходит значительно медленнее, чем брожение сусла, при таком режиме обеспечи­ваются благоприятные условия для формирования типичных качеств игристых вин.

Биохимические процессы. Основная масса диоксида угле­рода, образующегося при вторичном брожении в герметически замкнутом сосуде, непосредственно растворяется в вине, минуя газообразную фазу, что благоприятствует связыванию ее ком­понентами вина. Высокая концентрация диоксида углерода в среде, отсутствие кислорода и низкий уровень ОВ-потенциала создают необходимые условия для протекания биохимических процессов и формирования типичных свойств игристых вин, в частности для накопления в вине большего количества р е -дуктонов — веществ, обладающих восстановительными свой­ствами. Избыточное давление способствует выделению из дрож­жей ферментов вследствие улучшения проницаемости оболочек дрожжевых клеток. В результате стимулируются биохимические процессы восстановительного характера, положительно влияю­щие на сложение типичных качеств игристых вин. В процессе вторичного брожения ОВ-потенциал вина понижается, восста­новительная способность увеличивается, а содержание альде­гидов, хинонов и других окисленных веществ уменьшается.

При брожении в условиях повышенного давления изменяется количественное соотношение отдельных веществ по сравнению с брожением, проходящим при барометрическом давлении. Об­разуется меньшее количество высших спиртов и глицерина, на­капливается большее количество азотистых веществ, уменьша­ется содержание кетокислот, винной кислоты, увеличивается — молочной, почти полностью превращается яблочная кислота, происходит увеличение содержания азотистых веществ, образу­ются новые аминокислоты.

После окончания вторичного брожения дрожжевые клетки проходят стадию голодания, затем отмирают, подвергаются ав­толизу и выделяют в вино содержащиеся в них ферменты, био­логически активные вещества и продукты автолиза своих плаз­менных структур. Процесс автолиза начинается с активации ферментов, находящихся внутри дрожжевых клеток (протеи-назы, пептидазы и др.), в результате чего происходит гидролиз белков, разрушаются субклеточные структуры. Ход этих про­цессов зависит от рН вина, наличия в нем метаболитов и дру­гих веществ, а также от температуры. Состав компонентов, пе­реходящих в вино из дрожжевых клеток, может быть различ-

316 www.ovine.ru

ным в зависимости от вида дрожжей, их физиологического состояния и режима автолиза.

Дрожжи выделяют, в вино аминокислоты: аланин, глицин, глутаминовую кислоту, треонин, пролин, лейцин и др. В вине возрастает содержание эргостерина, появляются липиды, на­капливаются маннан, ароматообразующие и другие вещества, формирующие букет и вкус игристого вина.

Общее количество веществ, переходящих в вино из дрожжей, зависит от температуры. По данным С. П. Авакянца, вино наиболее активно обогащается ферментами и другими вещест­вами автолизующихся дрожжей после обработки холодом при температуре минус 5—6 °С в течение 2—5 сут и 20—30-суточ-ной выдержки при 10—15 °С. При обработке теплом вина, со­держащего дрожжи, гидролитические ферменты сначала акти­вируются и дрожжевые клетки за короткий срок выделяют в вино значительное количество различных веществ. В частно­сти, при повышении температуры и продолжительности авто­лиза увеличивается выделение азотистых, фосфорных соедине­ний и других продуктов глубокого распада дрожжевых клеток. Часть этих веществ затем денатурируется и трансформируется. При выдержке вина с дрожжами наряду с выделением в вино продуктов автолиза дрожжей происходит ферментативная трансформация отдельных компонентов вина внутри дрожже­вых клеток.

Благодаря тому что в дрожжах содержится большое коли­чество различных ферментных систем, в дальнейшем активи­руются многие биохимические процессы: происходит распад белков, углеводов и жиров, образуются аминокислоты, органи­ческие кислоты, альдегиды, накапливаются ароматические спирты, эфиры, витамины В, и В₂ и другие вещества, благо­приятно влияющие на вкус и букет игристых вин.

Физико-химические процессы. Продукты ферментативного автолиза дрожжей участвуют не только в сложении букета и вкуса вина. Они благоприятно влияют также на физико-хими­ческие процессы, формирующие типичные свойства игристых вин. В результате автолиза плазменных белков дрожжевых кле­ток в игристых винах накапливаются поверхностно-активные вещества, образующие защитные адсорбционные слои с высо­кими пластично-вязкими свойствами. К таким веществам от­носятся в основном белки и продукты их гидролиза. Эти ве­щества повышают устойчивость пены и существенно улучшают пенистые свойства игристых вин. Автолитические процессы спо­собствуют также повышению концентрации поверхностно-актив­ных веществ, образующих жидкие, легкоподвижные адсорбци­онные слои, которые уменьшают скорость массообмена диоксида углерода и благодаря этому способствуют улучшению игристых свойств вина. С повышением концентрации поверхностно-ак­тивных веществ увеличивается устойчивость пены, возрастает

317

сопротивление вина выделению С0₂, формируются игристые и пенистые свойства. В результате вторичного брожения тихое вино пересыщается диоксидом углерода и превращается в иг­ристое — в двухфазную систему жидкость — газ.

Большое значение для формирования типичных свойств иг­ристых вин имеет образование и накопление в процессе вто­ричного брожения связанной формы диоксида углерода (RC0₂), которая может существовать только в условиях повышенного давления С0₂ над вином. При этом определенная часть ди­оксида углерода в вине сорбируется белками и некоторыми другими высокомолекулярными соединениями, возникают также иные виды связи С0₂ с белками и пептидами, предполагается возможность химического связывания С0₂ с компонентами вина. Общей особенностью всех форм связанного диоксида угле­рода игристых вин является то, что они не входят в фазовое равновесие С0₂ (газ)ч=>С0₂ (раствор) и не влияют на величину давления этой системы.

Для обеспечения хороших игристых и пенистых свойств вина желательно накопление в нем по возможности большего количе­ства связанной формы диоксида углерода, которая медленно разрушается и на протяжении длительного времени выделяет С0₂.

Можно выделить два периода, существенно различающихся по скорости накопления RC0₂ в процессе вторичного брожения. Первый период предшествует достижению равновесного давле­ния С0₂ 200—250 кПа. В этот период RC0₂ накапливается с относительно малой скоростью, так как часть образующихся ее форм не может существовать при таком небольшом давле­нии и разрушается. Во второй период, когда равновесное дав­ление С0₂ становится выше 250 кПа, скорость накопления в вине RC0₂ резко возрастает, большинство ее форм не разру­шается и остается в игристом вине.

СОВЕТСКОЕ ШАМПАНСКОЕ (СОВЕТСКОЕ ИГРИСТОЕ)

Шампанское — наиболее тонкое белое игристое вино, исклю­чительно высокие и своеобразные качества которого обеспечили ему широкую известность как одному из лучших и оригиналь­ных вин мира. В букете шампанского удачно сочетаются арома­тические вещества винограда со вторичными ароматическими веществами, образующимися в результате ряда биохимических процессов, протекающих при шампанизации вина в условиях низкого уровня ОВ-потенциала. Вкусовое сложение шампан­ского отличается особенной нежностью и гармоничностью с при­ятной кислотностью и большей или меньшей сахаристостью, зависящей от марки этого вина. Для шампанского характерны хорошо выраженные игристые и пенистые свойства.

Шампанское — вино неокисленного типа. Его отличитель­ные свойства и оригинальные качества вкуса и букета форми-318

руются в бескислородных условиях при низком уровне ОВ-по­тенциала. Накопление в шампанском даже небольшого количе­ства окисленных продуктов всегда снижает его качество.

Для получения шампанских виноматериалов используют только разрешенные для этого сорта винограда, культивируе­мые в определенных почвенно-климатических условиях. Во всех винодельческих районах можно применять следующие сорта: Пино черный, Пино белый, Пино сер.ый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг рейнский. В Ростовской области разрешены для шампанских виномате­риалов сорта Пухляковский, Шампанчик, Кокур (Долгий); в Украинской ССР — Серемский зеленый, Леанка (Фетяска), Пино менье; в Молдавской ССР — Фетяска, Пино менье; в Гру­зинской ССР — Цицка, Чинури, Горули мцване; в Армянской ССР — Лалвари, Воскеат, Мсхали; в Узбекской ССР, Казах­ской ССР, Таджикской ССР и Киргизской ССР — Кульджин-

ский и Баян ширей.

К винограду, предназначенному для получения шампанских виноматериалов, предъявляют повышенные требования. Вино­град должен быть совершенно здоровым, свежим, без механи­ческих повреждений гроздей и ягод. Наличие даже незначитель­ного количества ягод, пораженных серой гнилью, может вызвать заметный плесневый привкус в шампанских виномате-риалах и способствовать их сильному окислению. Повреждение гроздей и листьев мильдью и оидиумом сообщает виноматери-алам неприятные тона и обусловливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что затрудняет отделение их от вина.

Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для полу­чения шампанских виноматериалов находятся в следующих пре­делах: содержание сахара 17—20 г на 100 мл, титруемая кис­лотность 8—11 г/л, рН 2,8—3, содержание фенольных веществ

100—200 мг/л.

Важным показателем качества винограда для получения шампанских виноматериалов является отношение количества Сахаров к общей кислотности в соке ягод — глюкоацидометриче-ский показатель. Этот показатель не должен превышать 20; в большинстве случаев в момент сбора винограда он равен 18—19. При большем его значении в виноматериалах увеличи­вается количество фенольных и азотистых веществ, что отри­цательно сказывается на качестве шампанского.

Вкусовая гармония шампанского существенно зависит от соотношения в соке, ягод отдельных кислот. По данным А. К. Родопуло, отношение винной кислоты к яблочной должно составлять от 2 до 2,6. Величина рН имеет значение не только для сложения вкуса шампанского, но существенно влияет и на интенсивность протекания в вине окислительных реакций. При более высокой кислотности окисление фенольных соединений, аскорбиновой кислоты, аминокислот и оксикислот проходит

319

слабее, чем в виноматериалах с низкой кислотностью. Высокая концентрация водородных ионов в сусле (рН 2,8—3,2) понижает активность о-дифенолоксидазы, пероксидазы, аскорбатоксидазы и других окислительных ферментов, вследствие чего винома-териалы получаются менее окисленными и более светлыми.

Сбор винограда проводят в сухую погоду, избегая со­бирать грозди, покрытые росой, которая может существенно понизить в сусле концентрацию Сахаров и кислот. Собирать виноград после сильных дождей недопустимо, так как влага, всасываемая корневой системой, сильно разжижает сок ягод.

В случае неравномерного созревания винограда сбор ведут выборочно. При наличии поврежденных и пораженных болез­нями гроздей и отдельных ягод виноград сортируют. Сорти­ровка в данном случае имеет большое значение, так как при наличии даже небольшого процента дефектных ягод: сухих, по­врежденных градом, имеющих следы солнечного ожога, по­врежденных вредителями и особенно пораженных плесенями (серой гнилью) и грибными болезнями (мильдью, оидиумом и др.),— резко ухудшается качество сусла и получаемого из него виноматериала.

Период времени между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4 ч. Если при транспортировке винограда на переработку нельзя гарантировать полную целость гроздей, продолжительность доставки должна быть не более 1,5 ч, так как в поврежденных ягодах дрожжи в теплое время размно­жаются быстро, давая приблизительно за 2 ч новую генерацию клеток.

Переработку винограда на шампанские виномате-риалы проводят двумя способами: прессованием целых гроздей на корзиночных или пневматических прессах; дроблением на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отде­лением сусла-самотека на стекателях и прессованием стекшей мезги.

Способ прессования целых гроздей применяют в настоящее время редко вследствие его малой производительности и отно­сительно большой трудоемкости. Он используется в основном для переработки красных высококачественных шампанских сор­тов винограда (Пино черный, Пино фран, Каберне-Совиньон и др.) на белые шампанские виноматериалы. Красящие вещества у этих сортов винограда содержатся только в кожице, поэтому быстрое отжатие сока из целых гроздей обеспечивает выделе­ние слабоокрашенного сусла, из которого получают шампан­ские виноматериалы высокого качества.

При переработке целых гроздей их прессуют при трех зна­чениях давления. Отжатие сока ведут с таким расчетом, чтобы все прессовые фракции были получены за 1,5—2 ч. При быстром прессовании сусло получается слабоокрашенным, неокисленным, без привкуса гребней. Это сусло имеет наиболее благоприятный 320

химический состав для получения полноценных шампанских ви-номатериалов.

После отделения сусла проводят еще три последовательных прессования, но в более интенсивном режиме и при более вы­соком давлении. После каждого цикла прессуемую массу тща­тельно рыхлят (перелопачивают). В результате получают прес­совое сусло, которое для шампанских виноматериалов непри­годно. Оно используется в производстве столовых вин и крепленых виноматериалов.

Второй способ, основанный на дроблении ягод с отделением гребней, выделении сусла-самотека и последующем прессова­нии стекшей мезги, является в настоящее время основным в производстве шампанских виноматериалов. Этот способ обес­печивает более высокую производительность технологического оборудования, полную механизацию и поточность переработки винограда.

Раздавливание ягод и отделение гребней проводят на вал­ковых дробилках-гребнеотделителях. Сусло-самотек отделяют быстро на стекателях, обеспечивающих отбор с 1 т винограда до 50 дал сусла высокого качества с минимальным содержа­нием фенольных веществ. Стекатели должны работать в режиме, исключающем насыщение сусла кислородом воздуха.

Сусло, получаемое при прессовании на прессах непрерыв­ного действия, для шампанских виноматериалов непригодно.

Время, затрачиваемое на выделение сусла для шампанских виноматериалов, не должно превышать 90 мин при прессова­нии целых гроздей и 50 мин при переработке винограда на дробилках-гребнеотделителях.

Осветление сусла проводят отстаиванием после ох­лаждения до температуры 10—14 °С с сульфитацией до 60 мг/л S0₂. Для ускорения осветления и торможения окислительных процессов в сусло задают перед отстаиванием бентонит или дру­гой дисперсный минеральный сорбент в количестве 2—3 г/дал.

Сбраживают сусло периодическим или непрерывным способом на чистой культуре специальных рас дрожжей при температуре не выше 18 °С.

В молодых шампанских виноматериалах должен пройти про­цесс яблочно-молочного брожения. При этом помимо смягчения вкуса повышается стабильность шампанского к биологическим помутнениям.

Молодые шампанские виноматериалы после первой пере­ливки и достаточного их осветления подвергают эгализации и объединяют в крупные партии в пределах каждого сорта. Шам­панские виноматериалы должны содержать спирта 10—12 % об., остаточного сахара не более 0,2 г на 100 мл, титруемую кис­лотность 6—10 г/л.

Для ускорения созревания и повышения стабильности шам­панских виноматериалов в отдельных случаях их подвергают

И Заказ № 1927 321

t

тепловой обработке. Лучшие результаты дает обработка теп­лом совместно с дрожжами при температуре 30—40 °С в те­чение 2 сут или 50—60 °С не менее 1 сут.

Затем виноматериалы подвергают ассамблированию, купа­жированию и сопутствующим обработкам. Это ■— ответствен­ные технологические операции, которые закладывают основу для формирования органолептических качеств и типичных свойств шампанских вин. Достигаемый технологический эффект зависит от правильного выбора оптимального состава и количе­ственных соотношений виноматериалов, при которых обеспе­чивается наилучшее качество шампанского по вкусу, букету и физико-химическим свойствам.

Ассамблирование состоит в объединении виноматериа­лов по районам или крупным типичным участкам, в которых был получен урожай винограда. Как правило, ассамблирова­ние проводят по отдельным сортам винограда. В результате получают ассамбляжи — большие партии однородных винома­териалов, которые обрабатывают гексациано-(И)-ферратом ка­лия (ЖКС) и рыбьим клеем или дисперсными минералами.

Купажирование состоит в гармоничном объединении ас-самбляжных партий виноматериалов с целью повышения тонко­сти вкуса и букета вина, обеспечения его физико-химических свойств, благоприятных для формирования игристых и пенистых качеств шампанского. В результате получают купажи, которые имеют постоянные качественные особенности, свойственные типу выпускаемого шампанского.

В случае необходимости при купажировании смешивают ассамбляжи из урожая разных лет, что позволяет устранить недостатки вкуса или букета, а также обеспечить однород­ность выпускаемого шампанского.

Производство шампанского бутылочным способом. Бутылоч­ный способ шампанизации вина возник более 300 лет назад во Франции, в провинции Шампань. Способ заключался в том, что в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, где содержались дрожжи и сахар, проходил процесс брожения. После трех лет выдержки такое вино приобретало оригиналь­ные свойства: пенилось, из него выделялись пузырьки газа. Оно обладало тонким гармоничным вкусом и ароматом. В нашей стране шампанское этим способом впервые было получено в конце XVIII в. в Крыму. С 1896 г. производство его стало развиваться в Абрау-Дюрсо (близ г. Новороссийска). За дли­тельный период своего существования классический бутылоч­ный способ шампанизации вина не претерпел существенных из­менений, кроме модернизации отдельных технологических про­цессов и малой механизации вспомогательных операций. Этот способ отличается трудоемкостью, требует затрат большого ко­личества ручного труда высококвалифицированных мастеров, имеет продолжительность производственного цикла до 3 лет и

322

приводит к повышенным потерям вина. Несмотря на эти не­достатки, способ бутылочной шампанизации вина сохраняется до сих пор, так как он гарантирует наиболее высокое качество продукта. В настоящее время этим способом производят Совет­ское шампанское выдержанное, которое является эталоном шам­панских вин, выпускаемых в нашей стране.

В производстве шампанского бутылочным способом проводят следующие основные технологические операции: приготовление тиражной смеси, розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), укладку бутылок с тиражной смесью в штабеля и проведение вторичного брожения, послетиражную выдержку в штабелях, переведение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) и дозирование экспедицион­ного ликера; контрольную выдержку готового шампанского, оформление (отделку) и упаковку бутылок для экспедиции.

Приготовление тиражной смеси — ответственный технологический процесс. От состава тиражной смеси и усло­вий ее обработки существенно зависят ход последующих про­цессов и качество готового шампанского. В состав тиражной смеси входят обработанный розливостойкий купаж шампан­ских виноматериалов, тиражный ликер, разводка дрожжей чи­стой культуры, растворы танина и рыбьего клея или суспензия бентонита, палыгорскита или других дисперсных минералов. Тиражную смесь обрабатывают диоксидом серы, в случае не­обходимости в нее вводят лимонную кислоту в количестве до 1 г/л.

Тиражный ликер получают, растворяя в обработанном ку­паже крупнокристаллический рафинированный сахар-песок при тщательном перемешивании с таким расчетом, чтобы концентра­ция сахара в ликере (в пересчете на инвертный) была в преде­лах 50—70 %. После растворения сахара ликер фильтруют и выдерживают не менее 10 сут.

Разводку дрожжей готовят на чистой культуре рас, обес­печивающих сбраживание сахара в условиях высокой концент­рации в среде спирта и диоксида углерода при температуре 10—15 °С. После окончания брожения дрожжи должны давать зернистый осадок, не прилипающий к стеклу и легко сдвигаю­щийся по его поверхности. Дрожжевую разводку готовят мето­дом постепенного накопления биомассы дрожжей и повышения их физиологической активности путем последовательных пе­ресевов на питательные среды (обработанные купажи винома­териалов и тиражный ликер) при температуре не выше 15— 18 °С при строгом соблюдении требований технологической ин­струкции и тщательном микробиологическом контроле. Дрож­жевая разводка в момент ее использования должна находиться в состоянии бурного брожения.

Растворы танина, рыбьего клея и суспензии минеральных осветлителей готовят так же, как в производстве тихих вин.

323

Для приготовления тиражной смеси применяют резервуары, снабженные мешалками. Вместимость тиражных резервуаров выбирают в соответствии с производительностью завода и объ­емом единовременно проводимого тиража. В резервуар сначала загружают кондиционный купаж, прошедший полный цикл об­работки, и 10 %-ный спиртовой раствор танина. Тиражный ли­кер, рыбий клей, суспензию бентонита, разводку дрожжей чи­стой культуры и другие компоненты вносят перед началом роз­лива тиражной смеси в бутылки.

Тиражный ликер добавляют в таком количестве, чтобы со­держание сахара в тиражной смеси было достаточным для прохождения вторичного брожения, после завершения которого в бутылках должно быть достигнуто равновесное давление ди­оксида углерода порядка 500 кПа при температуре 10 °С. Ко­личество сахара, которое необходимо сбродить для получения такого давления, зависит от поглотительной способности дан­ного виноматериала к С0₂, т. е. от содержания в нем спирта и экстракта, а также от температуры. Величина поглотитель­ной способности шампанских виноматериалов к СОг колеб­лется в небольших пределах. Поэтому содержание сахара в ти­ражной смеси не варьируют, а во всех случаях доводят до 22 г/л. Такая концентрация сахара обеспечивает необходимое содержание диоксида углерода в шампанском и нормальное

формирование его игристых и пенистых свойств.

Раствор рыбьего клея, как и раствор танина, готовят заранее. Дозировку их устанавливают пробной оклейкой. В среднем на 1 дал тиражной смеси вво­дят не более 0,1 г танина и 0,125 г рыбь­его клея.

Дисперсные минералы (бентонит, палыгорскит и др.), которые улучшают структуру осадков, образующихся при шампанизации, задают в тиражную смесь в виде 10%-ной водной суспензии, приготовляемой по специальной инструк­ции.

Разводку дрожжей чистой культуры вносят в таком количестве, чтобы в 1 мл тиражной смеси содержалось около 1 млн дрожжевых клеток в стадии бур­ного брожения.

Рис. 55 розлива щенных

Бутылка для вин, пересы-

диоксидом уг­лерода (шампанская бу­тылка) по ГОСТ 10117— 80

324

При приготовлении тиражной смеси для равномерного распределения всех компонентов ее тщательно перемеши­вают в интенсивном режиме и перед 'розливом [подвергают химическому и

микробиологическому анализу. Розлив тиражной смеси в бу­тылки разрешается только при условии однородности ее со­става и соответствии его установленным кондициям. Темпера­тура тиражной смеси, поступающей на розлив, должна быть в пределах 12—18°С.

Розлив тиражной смеси в бутылки (тираж) осуществляют по уровню. Шампанские бутылки герметически укупоривают специальными пробками, закрепляемыми к вен­чику горлышка. В производстве шампанского бутылочным спо­собом применяют только новые высококачественные бутылки повышенной прочности, чтобы избежать их боя и потерь вина при вторичном брожении, последующей выдержке и обработ­ках. Шампанские бутылки (рис. 55) делают из прозрачного зе­леного или бесцветного стекла номинальной вместимостью 800 и 400 мл при полной вместимости соответственно 835±15 и 430±10мл.

Бутылки имеют следующие размеры (в мм):

V, мл Н D D_x К h Ri #2

800 308 89 56 131 5 227 160 400 247 72 50 105 5 172 120

Каждую партию бутылок подвергают бракеражу и испыта­нию на давление и термическую стойкость по действующим ГОСТам. Принимают меры для предупреждения механических повреждений бутылок, особенно их горлышек.

Большое значение имеет физическая и микробиологическая чистота бутылок. Новые бутылки могут быть загрязнены веще­ствами, отлагающимися при их обработке, а также частицами пыли, попадающими внутрь бутылок во время их транспорти­ровки. Механические загрязнения отрицательно влияют на по­следующие технологические процессы и часто являются при­чиной возникновения специфических пороков шампанского. По­сторонние микроорганизмы могут нарушить нормальный ход вторичного брожения и ухудшить структуру осадков, что за­труднит в дальнейшем удаление их из бутылок.

Шампанские бутылки тщательно моют по ГОСТ 20258—74, проверяют на чистоту и отсутствие механических повреждений, подвергают микробиологическому контролю.

Тиражную смесь разливают в бутылки по уровню при не­прерывной работе перемешивающих устройств. Уровень налива находится в пределах 7±1 см от верхнего края венчика гор­лышка бутылки. Налив тиражной смеси периодически контро­лируют путем измерения высоты газовой камеры специальным шаблоном и количества смеси в бутылке — мерным цилиндром. Для розлива тиражной смеси применяют специальные линии, состоящие из разливочного, укупорочного и скобирующего ав­томатов.

325

Рис. 56. Пробки для укупорки шампанских бутылок:

а — корковые (/ — цилиндрическая; 2 — прямоугольная); б — полиэтиленовые (7 — ти­ражная; 2 — экспедиционная с открытым донышком; 3 — экспедиционная с закрытым донышком)

Бутылки укупоривают специальными шампанскими корко­выми или полиэтиленовыми пробками (рис. 56), а также кро-нен-пробкой. Корковые и полиэтиленовые пробки закрепляют металлической скобой, а кронен-пробку применяют для буты­лок со специально приспособленным венчикам.

После укупорки бутылок должна обеспечиваться полная их герметичность. Поэтому при укупорке следят за тем, чтобы исключались перекосы пробок, завороты их нижнего края и об­разование продольных складок. Корковые пробки забивают так, чтобы из 50 мм их длины около 30 мм находилось в гор­лышке бутылки и 20 мм выше горлышка.

Корковые пробки обеспечивают хорошую герметизацию бу­тылок, но они неудобны в работе, нуждаются в специальной подготовке (сложной мойке, стерилизации, парафинировании) и в настоящее время недоступны для массового применения.

Бутылки с тиражной смесью укладывают в штабеля для вторичного брожения в помещениях с устойчивой темпера­турой в пределах 10—12 ^СС. При укладке штабелей пользу­ются специальными деревянными планками, рейками и брус­ками, а также стальными прутьями.

В последнее время вместо деревянных реек для укладки штабелей стали применять металлические каркасы, которые упрощают работу укладчика, увеличивают устойчивость шта­белей и повышают коэффициент использования рабочей пло­щади помещения. Штабеля укладывают квалифицированные рабочие с соблюдением установленных норм и правил. В узких помещениях (тоннелях) первый ряд бутылок располагают гор­лышками к стене. При укладке следят за тем, чтобы газовые пузырьки не задерживались у пробки, а пробка внутри бу­тылки полностью смачивалась вином во избежание ее подсыха­ния и нарушения герметичности укупорки. Местоположение газовой камеры в каждой бутылке отмечают меткой (маркой), наносимой известью или краской.

В процессе укладки бутылок в штабеля контролируют мар­кировку штабелей и нанесение меток на бутылки, а также пра-

326

вильность установки штабелей, их прочность и отсутствие на­клона. Для облегчения контроля последующих технологических процессов бутылки с тиражной смесью, разлитой из каждого тиражного резервуара, укладывают в отдельные штабеля.

Наиболее совершенным способом является укладка бутылок после тиража в контейнеры или пакеты, закрепляемые гофри­рованными пластинами, вмещающие 500—1000 бутылок. Кон­тейнеры и пакеты с бутылками располагают горизонтальными рядами в несколько ярусов один над другим. Применение этого способа позволяет более рационально использовать про­изводственные площади и повысить уровень механизации.

В бутылках проходит вторичное брожение тиражной смеси. Продолжительность этого процесса зависит от химиче­ского состава вина, применяемой расы дрожжей и темпера­туры. Лучшая температура для вторичного брожения 10—12 °С при отсутствии интенсивных воздушных потоков и сквозняков. При этом обеспечивается большее накопление в шампанском связанного диоксида углерода, улучшаются его букет и вкус и уменьшаются потери вина вследствие вытекания через пробку (так называемый кулез) и разрыва бутылок.

В тиражной смеси, разлитой в бутылки, проходят биохими­ческие и физико-химические процессы, обеспечивающие шам­панизацию вина. В начальный период развивающиеся дрожже­вые клетки ассимилируют содержащийся в вине кислород и ОВ-потенциал вина понижается. Дрожжи потребляют значи­тельную массу азотистых веществ вина.

Вино обогащается продуктами брожения, насыщается, а за­тем пересыщается диоксидом углерода. После достижения оп­ределенного уровня пересыщения часть С0₂ реагирует с компо­нентами вина и переходит в связанное состояние. На 14—15-е сутки вторичного брожения интенсивность потребления амино­кислот дрожжевыми клетками уменьшается и сами дрожжи начинают выделять в вино аминокислоты. К моменту окончания брожения концентрация в вине многих аминокислот становится больше, чем в исходном купаже. В период вторичного броже­ния образуются вещества, формирующие букет шампанского: фенилэтиловый спирт, высококипящие эфиры и др.

Вторичное брожение обычно заканчивается на 30—40-е сутки. К этому времени избыточное давление С0₂ в бутылках становится равным 400 — 500 кПа при температуре 10 "С, со­держание спирта в вине повышается в среднем на 1,2 % об., а остаточное содержание сахара не превышает 0,3 г на 100 мл.

При вторичном брожении в бутылках образуется осадок, со­стоящий из дрожжевых клеток, танатов, винного камня и дру­гих веществ. После окончания брожения осадок откладывается на нижней поверхности стенок бутылок и вино становится проз­рачным. Такое вино, в котором прошел процесс вторичного брожения, называют кюве.

327

Контроль хода вторичного брожения в каждой партии (шта­беле) проводят систематически не реже 1 раза в 10 сут. Изме­ряют давление в газовых камерах бутылок специальным при­бором— афрометром, состоящим из зонда с прокалывающим приспособлением, вводимым в бутылку сквозь пробку, и мано­метра. Одновременно определяют физиологическое состояние дрожжей. После окончания брожения контролируют содержа­ние в вине остаточного сахара, спирта и титруемую кислот­ность.

Послетиражная выдержка осуществляется после окончания вторичного брожения. Бутылки с вином (кюве) про­должают выдерживать в штабелях при температуре 10—15 °С. Длительность выдержки от момента тиража до удаления осад­ков из бутылок (дегоржажа) 3 года. В этот период в вине про­текают сложные биохимические реакции с участием фермен­тов дрожжей.

После завершения вторичного брожения и до конца первого года штабельной выдержки в вине интенсивно идут окисли­тельно-восстановительные процессы, происходит анаэробный распад (автолиз) дрожжевых клеток, превращаются азотистые вещества, синтезируются сложные эфиры. В последующие 2 года медленно протекают биохимические процессы с преоб­ладанием гидролитических реакций.

В результате процессов, проходящих при послетиражной выдержке кюве, синтезируются высшие спирты, альдегиды, сложные эфиры и другие вещества, участвующие в сложении характерных вкуса и букета выдержанного шампанского. Вино обогащается поверхностно-активными веществами, в нем уве­личивается содержание связанного СОг за счет взаимодействия его с продуктами автолиза дрожжей, улучшаются игристые, пенистые и другие типичные свойства шампанского.

При послетиражной выдержке осадки постепенно приобре­тают зернистую структуру, теряют способность прилипать к стеклу, легко передвигаются по его поверхности и могут быть полностью сведены на пробку и затем удалены вместе с ней из бутылки.

В процессе штабельной выдержки бутылки с вином подвер­гают перекладкам со взбалтыванием. В первый год делают две перекладки, в последующие — по одной. Первую перекладку проводят после окончания вторичного брожения, последнюю (четвертую) совмещают с загрузкой бутылок в пю­питры для сведения осадков на пробку.

При перекладках обеспечивают энергичное взбалтывание содержимого бутылок, чтобы хорошо перемешать осадок и от­мыть его частицы от внутренних стенок бутылок. Взбалтывание способствует улучшению контакта дрожжевых клеток с вином, в результате чего создаются благоприятные условия для добра-живания сахара и созревания шампанского.

328

При взбалтывании может происходить разрыв (бой) отдель­ных бутылок. Поэтому рабочих, проводящих перекладки, -обя­зательно снабжают специальными масками и рукавицами, за­щищающими лицо и руки. В настоящее время взбалтывание при перекладках бутылок проводят на специальных машинах.

После взбалтывания бутылки укладывают в новый шта­бель, располагаемый рядом, или перевозят для укладки в дру­гое помещение с более низкой температурой. Бутылки, перело­женные в новый штабель, должны находиться в том же поло­жении, в каком они были до перекладки. Необходимо, чтобы газовая камера (газовый пузырь) и место скопления осадка находились там же, где они были раньше. Если это требова­ние нарушается, то некоторая часть несмытого осадка может оказаться в газовой камере, прочно пристать к стенке бутылки и дать в дальнейшем трудно устранимые пороки шампанского. Поэтому перед перекладками на каждой бутылке возобнов­ляют метку (марку) на месте расположения газовой камеры и при всех последующих перекладках строго сохраняют положе­ние этой метки у газовой камеры.

В процессе перекладок удаляют лопнувшие бутылки и бу­тылки с частично вытекшим вином, с нарушенной укупоркой. Обнаруженные при перекладках бутылки с утечкой вина (куле-зом) сортируют на две группы: малый кулез (утечка до 100 мл) и большой кулез (утечка 100 мл и более). Малый ку­лез, выявленный при первой перекладке, и большой кулез — при любой перекладке подлежат немедленному сливу с исполь­зованием полученных виноматериалов на производстве в зави­симости от их качества. Малый кулез, обнаруженный при вто­рой и всех остальных перекладках, исключают из последующей штабельной выдержки и немедленно направляют на заверша­ющую обработку (ремюаж и дегоржаж). Выявленные дефекты укупорки (перекос или неправильное закрепление скобы, искривление головок пробки и т. п.) исправляют и бутылки ук­ладывают в штабель для дальнейшей выдержки.

Если после последней перекладки на внутренней поверх­ности бутылок обнаруживаются прилипшие осадки, которые не смываются вином при ее поворачивании, такие бутылки обра­батывают холодом: охлаждают до появления кристаллов льда, не допуская образования сплошного ледяного блока. Затем со­держимое бутылок взбалтывают на специальных устройствах до полного стирания приставших к стеклу осадков.

После окончания выдержки в штабелях содержимое буты­лок тщательно взбалтывают и бутылки направляют на после­дующую обработку.

Переведение осадка на пробку (ремюаж) осу­ществляют для удаления из шампанизированного вина осад­ков, образовавшихся при вторичном брожении и послетираж­ной выдержке в штабелях, осадки постепенно переводят в гор-

329

Рис. 57. Пюпитр для ремюажа

лышко бутылки на внутреннюю поверхность пробки. Этот сложный процесс, называемый ремюажем, выполняют высоко­квалифицированные мастера (ремюоры) вручную на станках — пюпитрах или с помощью специальных машин.

Пюпитры (рис. 57) представляют собой две створки-пло­скости из досок, скрепленных вверху шарнирами, а внизу це­почкой, которая позволяет раздвинуть створки на расстояние 100—120 см.

Каждая створка имеет 10 горизонтальных и 6 вертикаль­ных рядов отверстий, в которые наклонно устанавливают бу­тылки. Отверстия в пюпитрах имеют сложную форму, обеспе­чивающую возможность изменять положение бутылок от почти горизонтального до близкого к вертикальному.

Перед загрузкой бутылок в пюпитры контролируют состоя­ние вина, определяют содержание в нем несброженных Саха­ров, измеряют давление. Содержимое бутылок взбалтывают и бутылки вкладывают горлышками в отверстия пюпитров в по­ложении, близком к горизонтальному. Затем их оставляют в покое на 10 сут, чтобы дать осадку осесть на внутренней по­верхности бутылок.

На нижнюю часть донышка каждой бутылки наносят чет­кую полосу, позволяющую ремюору ориентироваться при по­воротах бутылок.

В процессе ремюажа плечики бутылок ежедневно подвер­гают легким ударам о края отверстий пюпитра, бутылки пово­рачивают вокруг их продольной оси на '/е. ¹U или 7г окруж­ности донышка и уменьшают угол, образуемый бутылкой и пюпитром. В начале работы повороты бутылок делают на '/в окружности, к концу их увеличивают. Сотрясения бутылок во

330

время ремюажа могут быть более или менее продолжительными и ин­тенсивными в зависимости от ха­рактера осадка. В результате та­кой обработки осадок постепенно сползает на пробку, не взмучиваясь и не разделяясь. В конце ремюажа бутылки полностью вдвигают в от­верстия пюпитра, придавая им поч­ти вертикальное положение (ста­вят на «блок»).

58. Ремюажный контей-

Рис. нер

Осадок в шампанских бутылках, подвергаемых ремюажу, состоит обычно из трех основных частей: тяжелой, легко сползающей; лип­кой, пристающей к стеклу; и лег­кой, которая может взмучиваться. Искусство ремюора состоит в том, чтобы обеспечить совместное спол­зание на пробку всех этих частей осадка — тяжелая часть должна ув­лекать за собой остальные и помо­гать движению всей массы осадка.

Обычно для каждой партии кюве заблаговременно проводят пробный ремюаж для выявления особенностей ее осадков. Учи­тывая эти особенности, ремюор выбирает и осуществляет тот или иной режим ремюажа, в наибольшей мере соответствую­щий структуре данного осадка.

Существуют различные способы механизации ремюажа, ос­нованные на проведении процесса одновременно с большим ко­личеством бутылок, помещенных в специальные контейнеры, или на непрерывно действующих автоматизированных линиях. Положительные результаты дает применение ремюажных кон­тейнеров, установленных на вращающейся основе (рис. 58). На таких контейнерах бутылки подвергаются воздействиям, близким к классическому ремюажу, процесс проходит кругло­суточно, обеспечивается высокая производительность и исклю­чается использование ручного труда.

Ремюаж проводят в помещениях с постоянной температурой не выше 15 °С, лишенных сквозняков и удаленных от работаю­щих машин и механизмов, чтобы исключались сотрясения и вибрация.

Сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) осуществляется следующим образом. Бутылки в дегоржажное помещение подают в положении горлышком вниз с помощью транспортеров, исключающих воздействия, ко­торые могут вызвать взмучивание осадков, фиксированных на внутренней поверхности пробок.

331

Главной целью дегоржажа является полное удаление (сбра­сывание) вместе с пробкой сведенных на нее осадков. Наряду с этим проверяют содержимое каждой бутылки на запах, а иногда и вкус. Для облегчения удаления осадков из бутылок и уменьшения потерь вина осадок и содержащееся в нем вино предварительно замораживают при температуре минус 15— 18 °С до образования льдинки.

Процесс дегоржажа ведут высококвалифицированные ма-стера-дегоржеры. При проведении дегоржажа пользуются де-горжажным станком — геритом. Бутылки перед вскрытием вни­мательно просматривают в проходящем свете на контрольную лампочку. Если вино плохо осветлилось, осадок не полностью сведен на пробку, на внутренней поверхности бутылки име­ются маски, сетки, барры и другие пороки, то такие бутылки дегоржажу не подлежат — их передают на повторную обра­ботку.

Дегоржер вначале снимает скобу, пользуясь специальным крючком, затем расшатывает пробку дегоржажными клещами и, придерживая ее пальцем при наклонном положении бутылки, постепенно вытаскивает и сбрасывает пробку вместе с осадком. Пена, выходящая после сброса пробки, омывает внутреннюю поверхность горлышка, очищая ее. Одновременно дегоржер оп­ределяет аромат шампанского и при необходимости вкус, про­сматривает бутылку на свет и убедившись, что вино прозрачно и лишено недостатков и пороков, передает бутылку на дозиро­вание экспедиционного ликера.

Существуют механизированные линии дегоржажа, на ко­торых выполняются следующие операции: замораживание осадка в горлышке бутылки, находящейся в перевернутом по­ложении; переворачивание бутылок горлышками вверх и вы­равнивание их рядов; наклон бутылок и удаление кронен-пробки; удаление (выброс давлением С0₂) из горлышка буты­лок замороженного осадка вместе с пластмассовым колпачком. Предложен также способ удаления кронен-пробки и незаморо­женного осадка с помощью ультразвука в режиме, близком к ручному дегоржажу.

После дегоржажа в шампанское вносят экспедицион­ный ликер, получая ту или иную марку вина, имеющую оп­ределенную сахаристость. Советское шампанское выдержанное выпускается следующих марок с содержанием сахара (в г на 100 мл): брют до 1; сухое 3; полусухое 5. Хороший экспедици­онный ликер не только сообщает шампанскому необходимую сладость, соответствующую данной марке, но и участвует в формировании букета, придает вкусу шампанского мягкость и гармоничность.

Экспедиционный ликер, предназначенный для выдержан­ного шампанского, получаемого бутылочным способом, готовят на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2,5 —

3 года в металлических эмалированных цистернах или дубовых бутах в условиях, исключающих его окисление. Содержание са­хара в экспедиционном ликере 70 — 80 г на 100 мл, спирта 11 — 11,5% об., титруемая кислотность ликера 6—8 г/л.

Для приготовления экспедиционного ликера используют крупнокристаллический тростниковый или свекловичный са­хар. Последний не должен содержать алкалоид бетаин, кото­рый может сообщать вину неприятные оттенки в аромате и вкусе. Сахар не допускается отбеливать ультрамарином, в со­став которого входит сера, способная образовать в шампан­ском сероводород.

Сахар растворяют в выдержанном обработанном шампан­ском виноматериале в реакторах, снабженных мешалками, до­бавляют коньячный спирт и лимонную кислоту с таким расче­том, чтобы довести ликер до требуемых кондиций по крепости и кислотности. Вносят также аскорбиновую кислоту в количе­стве 40—50 мг/л и диоксид серы —25—30 мг/л, предохраняю­щие ликер от окисления.

Качество экспедиционного ликера в значительной степени зависит от добавляемого в ликер коньячного спирта, который улучшает букет шампанского. В экспедиционный ликер вводят высококачественные коньячные спирты, выдержанные не ме­нее 5 лет, имеющие хорошо развитый букет и не содержащие избытка дубильных веществ.

После тщательного перемешивания компонентов экспедици­онного ликера и обеспечения однородности его состава во всем объеме реактора ликер фильтруют и выдерживают в бескисло­родных условиях не менее 100 сут. В случае необходимости ли­кер фильтруют после выдержки, непосредственно перед исполь­зованием его в производстве. Перед фильтрацией рекоменду­ется дополнительно вносить в ликер аскорбиновую кислоту в количестве 40—50 мг/л и диоксид серы — 25—30 мг/л.

Экспедиционный ликер вводят в бутылки при помощи ли-керодозировочной машины в точно отмеренном количестве с учетом марки выпускаемого шампанского. Ликеродозировоч-ная машина с помощью золотникового распределителя произ­водит отбор вина из бутылки, дозирует .в бутылку ликер по объему и доливает вино до заданного уровня. Распределитель соединен с углекислотным баллоном, благодаря чему существен­ного понижения давления в бутылке не происходит. Контроль за работой ликеродозировочной машины и точностью дозиро­вания осуществляет лаборатория завода. После дополнения бу­тылки уровень шампанского должен быть в пределах 8± 1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки.

После дозирования экспедиционного ликера бутылки уку­поривают новыми экспедиционными пробками, корковыми или полиэтиленовыми. Пробки закрепляют специальными прово­лочными уздечками — мюзле (рис. 59).

332

333

Для равномерного распре­деления введенного ликера бутылки слегка взбалтывают и подвергают предваритель­ному бракеражу. Если шам­панское прозрачно и не имеет

_ „ посторонних включений, бу-

Рис. 59. Проволочная уздечка (мюз- _ТЬ1ЛКИ няппявпяют ня конт- ле) для закрепления шампанской ^тылки направляют на KOHT- экспедиционной пробки в бутылке рольную выдержку.

Контрольную выдержку проводят не менее 10 сут при температуре 17—25 °С. Для этого бутылки укладывают в спе­циальном помещении по партиям. В процессе выдержки про­водят химический и микробиологический анализы, а также органолептическую оценку. Затем бутылки моют снаружи и подвергают бракеражу на инспекционных автоматах или конт­рольных фонарях. Бутылки с шампанским мутным, имеющим включения, неправильно укупоренные, с мокрой от просачи­вания вина пробкой и т. п. бракуются.

Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление (отделку): горлышко покрывают фольгой, наклеи­вают этикетку и кольеретку. Отделанные бутылки просуши­вают, обертывают в бумагу и направляют на упаковку и экспе­дицию.

Производство шампанского резервуарным способом. Резер-вуарный способ шампанизации вина возник в конце XIX в. во Франции, где он применялся для производства низкосортных игристых вин. В СССР резервуарный способ внедрен в про­мышленность с 1936 г. В нашей стране он получил научное обоснование, претерпел коренные изменения и стал основным в производстве игристых вин.

Применение способа шампанизации вина в крупных резер­вуарах обеспечило резкое сокращение производственного ци­кла (до 1 мес), широкое использование современных средств механизации и автоматизации производственного процесса, зна­чительное повышение производительности труда и снижение себестоимости продукта.

Существует две разновидности резервуарного способа про­изводства шампанского: непрерывный и периодический.

Способ производства шампанского в непрерывном потоке разработан Г. Г. Агабальянцем, А. А. Мержанианом и С. А. Брусиловским. Он внедрен в винодельческую промышлен­ность СССР в 1954 г. и в настоящее время стал основным в производстве Советского шампанского. Этот способ является наиболее совершенным и технически прогрессивным. Этим спо­собом за 3 недели получают шампанское высокого качества, близкое к выдержанному шампанскому, вырабатываемому бу­тылочным способом за 3 года. Быстрое формирование высокого 334

качества и типичности шампанского при непрерывной шампа­низации происходит благодаря применению комплекса техно­логических приемов, которые значительно интенсифицируют би­охимические процессы на протяжении всего производственного цикла. К таким приемам относятся следующие:

предварительная биологическая деаэрация (обескислоро­живание) и термическая обработка исходных купажей, обеспе­чивающие полное удаление из вина кислорода и снижение ОВ-потенциала, а также обогащение вина ферментами, поверхно­стно-активными веществами и другими полезными продуктами автолиза дрожжей, образующимися в бескислородной среде;

раздельное проведение вторичного брожения и размножения дрожжей в условиях, наиболее благоприятных для каждого процесса, в результате чего появляется возможность проведе­ния вторичного брожения в строго бескислородных условиях, уменьшаются затраты времени на накопление дрожжей, обла­дающих высокой физиологической активностью, повышается производительность процесса шампанизации в целом;

поддержание постоянного по скорости непрерывного потока вина при вторичном брожении, благодаря чему дрожжевые клетки распределяются в вине более равномерно, их контакт со средой улучшается, бродильная способность каждой дрож­жевой клетки используется более полно и возникает возмож­ность проведения шампанизации при низкой концентрации ак­тивной дрожжевой массы;

проведение вторичного брожения на всем его протяжении при постоянном повышенном давлении, что приводит к накоп­лению большего количества связанного диоксида углерода и формированию лучших игристых и пенистых свойств шампан­ского;

выдержка в потоке охлажденного шампанизированного вина в резервуарах с насадкой, на которой задерживаются в боль­шом количестве дрожжевые клетки; что создает благоприятные условия для усиления ферментативных процессов и обогащения шампанского продуктами автолиза дрожжей;

быстрое охлаждение вина после вторичного брожения и вы­держка его в потоке при низкой температуре, обеспечивающие достаточно полное выпадение винного камня и других холодо-нестойких веществ, в результате чего повышается устойчивость шампанского к помутнению физико-химической природы;

внесение в вино экспедиционного ликера, выдержанного в бескислородных условиях, что способствует повышению каче­ства шампанского и дает возможность получать любую его марку на одной и той же установке.

В производстве шампанского непрерывным способом прово­дят следующие основные технологические операции: обработку виноматериалов, приготовление и подготовку к шампанизации бродильной смеси, культивирование дрожжей, вторичное бро-

335

Ликер

жение (шампанизацию) вина в потоке, обработку шампанизи­рованного вина, осветление и розлив шампанского в бутылки.

В состав бродильной смеси, предназначенной для получения шампанского в непрерывном потоке, входят обработанные шам­панские виноматериалы, резервуарный ликер и разводка дрож­жей чистой культуры.

Шампанские виноматериалы, принятые на завод, обраба­тывают в потоке по сортам: сульфитируют и в случае необ­ходимости пастеризуют. Затем в отдельные резервуары точно дозируют необходимое для деметаллизации вина количество ге-ксациано-(П)-феррата калия, установленное на основании ла­бораторного анализа. Обработку ведут в резервуарах, сгруппи­рованных в отдельные батареи, каждая из которых предназна­чена для приема виноматериала одного сорта. Все резервуары батареи соединяют между собой параллельно и оборудуют ме­шалками. После тщательного перемешивания сортовые вино­материалы в заданных количествах направляют через рота­метры в общий объединенный поток для приготовления купажа и последующей его обработки. Количество отдельных винома-териалов в составе купажа устанавливают на основании орга-нолептической оценки, проводимой дегустационной комиссией предприятия, с учетом их химического состава и физико-хими­ческих свойств.

В объединенный поток смеси виноматериалов непрерывно подают дозирующими насосами растворы танина и рыбьего клея. При необходимости добавляют суспензии бентонита, па-лыгорскита или другого дисперсного минерала, допущенного к применению в винодельческой промышленности. Дозировки осветляющих веществ устанавливают пробными обработками, проводимыми в лабораторных условиях.

Скупажированные виноматериалы пропускают в потоке че­рез последовательно соединенные резервуары для хорошего перемешивания, затем сепарируют, фильтруют и подвергают контрольной выдержке в потоке в течение 0,5 — 1 сут. Если по­сле контрольной выдержки в вине появляются осадки берлин­ской лазури, делают повторную фильтрацию. Прозрачное вино направляют на биологическое обескислороживание и обогаще­ние продуктами автолиза дрожжей.

Биологическое обескислороживание имеет большое значе­ние для повышения качества и типичности шампанского: оно обеспечивает удаление из вина кислорода, снижение ОВ-потен-циала, обогащение вина веществами, обладающими восстанав­ливающими свойствами, а также поверхностно-активными, бу-кетистыми и вкусовыми веществами, улучшающими типичные качества шампанского.

Лучшим способом обескислороживания является обработка вина в потоке в установке (рис. 60), состоящей из последова­тельно соединенных вертикальных резервуаров (ферментато-

336

Рис. 60. Аппаратурно-технологическая схема ускоренного биологического обескислороживания вина:

/ — ферментатор; 2, 4 — теплообменники; 3 — резервуар; 5 — фильтр; 6 — винопровод для подачи концентрированной дрожжевой разводки; 7 — трубопровод для подачи культуральной жидкости; 8 — сепаратор; 9 — трубопровод для подачи дрожжевой раз­водки

ров), заполненных насадкой, на поверхности которой фиксиру­ются дрожжевые клетки. В купаж до поступления его на обес­кислороживание вводят разводку дрожжей чистой культуры в количестве 2—3 млн./мл дрожжевых клеток. Дрожжи, посту­пающие в аппарат вместе с купажем, равномерно распределя­ются на поверхности насадки.

Процесс ведут при температуре 10—12 °С. Если вино имеет более высокую температуру, его охлаждают.

Дрожжи активно потребляют растворенный кислород и кис­лород перекисей. Поэтому при прохождении вина через зону насадки содержание в нем растворенного кислорода понижа­ется с 4—5 мг/л до 0 в течение 2—3 ч, вино обогащается био­логически активными веществами, снижается его ОВ-потен-циал, уменьшается содержание в нем альдегидов и диацетила. Наряду с этим повышаются восстановительная способность вина и активность ферментов, увеличивается содержание об­щего и аминного азота в результате автолиза дрожжевых кле­ток, которые являются источником ряда биологически актив­ных веществ, способствующих интенсификации биохимических процессов в вине.

После обескислороживания купаж разделяют на два парал­лельных потока. Один из них проходит через батарею резерву­аров, где купаж выдерживают, второй направляют в емкости для накопления резерва купажа, необходимого для исключения перебоев с поступлением виноматериалов в течение года.

Затем купаж в случае необходимости дополнительно обес-кислороживают и направляют на обработку теплом. Сначала его подогревают в теплообменнике до 40 °С, используя в каче­стве теплоносителя нагретое вино, а затем нагревают до тем­пературы 55—60 °С и выдерживают с целью пастеризации в течение 12—24 ч. Пастеризованную смесь охлаждают в тепло-

337

обменнике потоком холодного вина, поступающего на пастери­зацию, и окончательно доохлаждают холодной водой до темпе­ратуры 10—15 °С. Перед охладителем в поток купажа дозиро­вочным насосом вводят резервуарный ликер в коли­честве, необходимом для доведения концентрации сахара в ку­паже до 22 г/л.

Резервуарный ликер готовят так же, как тиражный, и пе­ред использованием в производстве выдерживают не менее 30 сут. В готовый резервуарный ликер после его фильтрации рекомендуется вносить дрожжевую разводку из расчета содер­жания в нем клеток дрожжей не менее 15 млн./мл.

В производстве шампанского непрерывным способом раз­множение дрожжей и накопление их биомассы проводят отдельно от процесса вторичного брожения, что дает возмож­ность создавать и поддерживать наиболее благоприятные тех­нологические условия для эффективного прохождения каждого из этих процессов.

Производство шампанского в непрерывном потоке требует применения специальных способов культивирования дрож­жей, обеспечивающих улучшение их функциональной деятель­ности и приспособление к жестким условиям среды обитания. На крупных заводах шампанских вин дрожжи культивируют в поточной, непрерывно обновляемой среде в условиях одина­кового ее исходного состава и одинаковой температуры. Приме­няют два способа культивирования дрожжей: градиентно-не-прерывный и гомогенно-непрерывный.

С0₂ Воздух

J А Дрожжевая разводка

Рис. 61. Аппаратурно-технологическая схема культивирования дрожжей гра-диентно-непрерывным способом:

J—дрожжевой аппарат; 2 — мешалка; 3 — барботер; 4 — дрожжепровод; 5 — счетчик расхода воздуха

338

_n

8

Воздух

_£rf

C tizrDb^_J

На шампанизацию Ma обескислороживание

Липер

_№

Купат

Рис. 62. Аппаратурно-технологическая схема двухстадийного культивирова­ния дрожжей гомогенно-непрерывным способом (по Н. Г. Саришвили): 1— дрожжевой аппарат; 2 — активатор; 3 — дозирующий агрегат

Градиентно-непрерывный способ основан на принципе куль­тивирования дрожжей в батарее последовательно соединенных ферментаторов, оборудованных устройствами для перемешива­ния, аэрации и регулирования температуры (рис. 61). В от­дельных ферментаторах создаются определенные градиенты в составе питательной среды и физиологическом состоянии клеток по направлению движения потока.

При этом способе исходная питательная среда содержит са­хар в количестве 2—4 г на 100 мл. В первом ферментаторе дрожжи активно- размножаются при температуре 15—18 °С в условиях аэрации среды при расходе воздуха 0,6—0,8 л/ч на 1 л культуральной жидкости. В последующих ферментаторах расход воздуха и температуру постепенно понижают.

Гомогенно-непрерывный способ предусматривает культиви­рование дрожжей в установке, состоящей из дрожжевого ап­парата и активатора (рис. 62). В дрожжевом аппарате проис­ходит размножение дрожжей и накопление их биомассы, а в активаторе дрожжи адаптируются к условиям вторичного брол^ёния при повышенном давлении диоксида углерода. В дрожжевой аппарат подают раздельно бродильную смесь или пастеризованный купаж и резервуарный ликер. Содержание са­хара в среде поддерживают в пределах 0,5—0,7 г на 100 мл. Для улучшения азотистого питания растущих дрожжевых кле­ток вводят раствор аммиака 10—15 мг/л. Одновременно среду аэрируют путем подачи через барботер предварительно обес­пложенного воздуха в количестве до 0,5 л/мин на 1 л культу­ральной жидкости. Затем дрожжевая разводка проходит в по­токе в течение 5 ч через активатор, в котором дрожжи в ана­эробных условиях перестраивают свой обмен веществ

339

с дыхания на брожение при температуре 8—10 °С и давлении 400 кПа.

При непрерывных способах культивирования дрожжей для обеспечения в дрожжевых аппаратах интенсивного массооб-мена, необходимого для подвода к дрожжевым клеткам доста­точного количества компонентов питательной среды и отвода от клеток продуктов их метаболизма, культуральную среду непре­рывно перемешивают в интенсивном режиме.

Готовая дрожжевая разводка при любом способе ее получе­ния должна иметь достаточно большую концентрацию клеток (90—100 млн./мл), находящихся в физиологически активном состоянии, адаптированных к высокой спиртуозности среды (11 —12 % об.), повышенной активной кислотности (рН 2,8— 3,2), диоксиду серы, высокой концентрации С0₂ и низким тем­пературам (10—12 °С). Наряду с этим дрожжевая разводка должна иметь низкий ОВ-потенциал и содержать небольшое количество продуктов анаэробного обмена дрожжей.

Шампанизацию (вторичное брожение) вина при непре­рывном способе в отличие от резервуарного периодического и бутылочного проводят не в статических условиях, а в условиях потока вина, осуществляемого как в процессе брожения, так и при последующих обработках. По расходу (скорости) и ре­жиму движения поток вина регламентируют в соответствии с технологическими требованиями и поддерживают на постоян­ном заданном уровне.

В поток бродильной смеси, поступающей на вторичное бро­жение, вводят дозирующим насосом дрожжевую разводку с до­ведением концентрации дрожжевых клеток в смеси до 3— 5 млн./мл.

Расход потока бродильной смеси устанавливают с таким расчетом, чтобы за весь период вторичного брожения сбражи­валось не менее 18 г сахара в 1 л вина. Вторичное брожение ведут при температуре 10—15 °С и избыточном давлении около 500 кПа в течение 17—18 сут при коэффициенте потока К= = 0,00245. Коэффициент потока характеризует интенсивность (производительность) процесса непрерывной шампанизации: K=Vo/Vu где Vo — количество бродильной смеси и дрожжевой разводки, поступающее на вторичное брожение в течение 1 ч, дал; У]—общая полезная вместимость бродильных аппаратов и биогенераторов (за вычетом объема, занимаемого насадкой), дал. При таких условиях обеспечивается достаточно глубокое прохождение биохимических и физико-химических процессов, формирующих типичные качества шампанского.

В процессе непрерывной шампанизации контролируют и ре­гулируют с помощью средств автоматики ход вторичного броже­ния. Определяют содержание сахара в бродящей смеси и физи­ологическое состояние дрожжей н«| реже одного раза в 30 сут, а на выходе из бродильного аппарата и в биогенераторе — еже-

340

Рис. 63. Схема установки батарей­ного типа для шампанизации вина в непрерывном потоке: 1 — ротаметр на входе бродильной смеси в аппарат; 2 — бродильные резервуары без насадки; 3 — бродильные резерву­ары с насадкой; 4 — теплообменник для охлаждения вина; 5 — ротаметр на вы­ходе вина из аппарата

Рис. 64. Схема одноемкостного мно­гокамерного бродильного аппарата для шампанизации вина в потоке: / — корпус; 2 — верхнее днище; 3 — ру­башка; 4 — цилиндрическая перегородка; 5 — нижнее днище; А —- вход бродильной смеси; В — выход шампанизированного вина; С — вход хладоносителя; C_t — вы­ход хладоносителя

недельно. Расходы бродильной смеси и дрожжевой разводки, а также давление контролируют ежечасно.

Вторичное брожение в потоке ведут практически до полного сбраживания сахара, т. е. в режиме, при котором из бродиль­ного аппарата выходит вино марки брют. При сбраживании на брют улучшаются условия для автолиза дрожжей и накопле­ния в вине полезных его продуктов.

Для шампанизации вина в потоке используют установки различного типа: "батарейные, одноемкостные многокамерные, с насадкой.

Установка батарейного типа (рис. 63) состоит из 6—8 бродильных ре­зервуаров, рассчитанных на работу при внутреннем давлении 500 кПа. Резервуары соединены винопроводами и вспомогательными коммуникациями в линии непрерывной шампанизации. Недостаток установок батарейного типа состоит в том, что они не обеспечивают оптимальный режим потока для наиболее эффективного протекания процесса шампанизации.

Одноемкостный многокамерный бродильный аппарат (рис. 64) представ­ляет собой вертикальный цилиндрический резервуар со сферическими дни-

341

Бродильная^ смесь

5 4

_АЛ,-

Ярожкебая разводка

Рис. 65. Схема бродильного аппарата с насадкой для шампанизации вина в потоке в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей:

1 — дозирующий насос для бродильной смеси: 2 — ротаметр для бродильной смеси; 3— бродильные резервуары с насадкой; 4 — ротаметр для дрожжевой разводки; 5 — дозирующий насос для дрожжевой разводки

щами и рубашкой. Внутри резервуара установлены цилиндрические пере­городки. Одни из них закреплены по всему периметру к днищу резервуара и имеют кольцевые зазоры между торцами и днищем, а другие образуют такие же зазоры с противоположным днищем резервуара. Площади попе­речного сечения центральной и кольцевых камер одинаковы и равны про­изведению высоты кольцевых перегородок на длину окружности соответ­ствующих цилиндрических перегородок. Равенство этих площадей позволяет вести процесс вторичного брожения при стабильной средней линейной ско­рости потока. В таком аппарате поток бродильной смеси проходит через центральную и кольцевые камеры, а также через кольцевые переточные за­зоры, последовательно, изменяя свое направление. Нижнее дниже имеет в центральной части отверстие для ввода бродильной смеси. Под верхним днищем на корпусе расположены отверстия для вывода из аппарата шам­панизированного вина.

Температуру в аппарате регулируют путем охлаждения вина на конеч­ном участке потока с последующим рекуперативным послойным охлажде­нием к центру аппарата. Применение рекуперативной системы охлаждения обеспечивает плавное саморегулирование температуры шампанизируемого вина при минимальных перепадах между секциями, а также ее стабильность в заданном режиме.

Одноемкостный многокамерный бродильный аппарат для шампанизации вина в потоке имеет вместимость 3500 дал и по своей производительности соответствует батарейной бродильной установке, состоящей из семи резер­вуаров вместимостью по 500 дал каждый. Благодаря исключению переточ­ных и соединительных винопроводов он обеспечивает более равномерную линейную скорость потока шампанизируемого вина, что благоприятствует распределению дрожжевых клеток в среде. При применении одноемкостиых аппаратов повышается съем продукции с единицы основной производствен­ной площади.

Аппарат с насадкой (рис. 65) состоит из двух вертикальных цилиндри­ческих резервуаров большой вместимости (5000 дал и более). Нижняя часть

342

пепвого резервуара заполнена слоем насадки высотой 0,5—0,7 м, а второй резервуар—на ²/з его высоты. Существуют также другие варианты запол­нения резервуаров насадкой и их взаимной компоновки.

Температуру вина в процессе вторичного брожения регулируют подачей хладоносителя в рубашку или с помощью выносного теплообменника. Бро­дильную смесь и дрожжевую разводку подают в поток дозирующими на­сосами при постоянном контроле их расхода.

Аппараты с насадкой предназначены для проведения вторичного бро­жения в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей. Сверхвысокая кон­центрация дрожжевых клеток обеспечивается накоплением и фиксацией их на поверхности насадки. В процессе концентрирования дрожжей осуществ­ляют адаптацию их к условиям шампанизации с одновременным охлажде­нием.

Вино, прошедшее вторичное брожение, подвергают дальней­шей обработке, при которой протекают биохимические про­цессы, способствующие накоплению веществ, улучшающих вкус, букет и типичные свойства шампанского.

После вторичного брожения вино пропускают в потоке че­рез биогенераторы, в которых оно обогащается биологически активными веществами дрожжевых клеток. Биогенератор пред­ставляет собой вертикальный цилиндрический резервуар, за­полненный насадкой, на поверхности которой концентрируются в большом количестве дрожжевые клетки. В биогенераторе вино контактирует с дрожжами не менее 36 ч при удельной площади поверхности насадки не менее 65 м² на 1 дал шам­панизированного вина, поступающего в биогенератор в течение 1 ч. Рабочая вместимость биогенератора V& составляет Vq = = Vot/K, где Vo — количество шампанизированного вина, посту­пающее в аппарат, дал/ч; t — время нахождения шампанизиро­ванного вина в аппарате, ч (^>36 ч); К — коэффициент, учиты­вающий уменьшение вместимости аппарата за счет наполните­лей (определяется экспериментально).

После прохождения через биогенераторы вино объединяют в общий поток и направляют в теплообменник-охладитель, в котором оно охлаждается до температуры минус 3—4 "С. Охлаждение проводят быстро, в течение нескольких минут, чтобы исключалось выпадение винного камня в готовом шам-* панском. Для охлаждения шампанизированного вина приме­няют рассольные теплообменники кожухотрубного или змееви-кового типа, в которых поток вина поддерживают в режиме, близком к ламинарному.

Охлажденное шампанское направляют в термос-резервуары для выдержки в условиях низкой температуры. Термос-резерву­ары имеют насадку и термоизоляцию, обеспечивающую поддер­жание постоянной температуры вина. В процессе выдержки вино обрабатывают холодом, оно становится более стабиль­ным, освобождается от значительного количества дрожжей и веществ, выпадающих в осадок при воздействии холода. Ох­лажденное шампанское выдерживают в потоке не менее 24 ч при условии, что удельная площадь поверхности насадки в тер-

343

мос-резервуарах составляет не менее 40 м² на 1 дал вина, по­ступающего в течение 1 ч. Общую вместимость термос-резер­вуаров определяют так же, как биогенератора, принимая

f>24 ч.

После выдержки в термос-резервуарах в вино дозируют экспедиционный ликер в количестве, необходимом для обеспечения требуемых кондиций по содержанию сахара в вы­пускаемой марке шампанского. Экспедиционный ликер готовят так же, как при бутылочном способе производства шампан­ского. Точное дозирование экспедиционного ликера и равно­мерное распределение его в массе шампанского достигаются с помощью специальных устройств.

После внесения экспедиционного ликера шампанское фильт­руют или осветляют другими способами до полной товарной прозрачности. Фильтрацию проводят на специальных фильтрах в условиях повышенного давления и низкой температуры. В процессе фильтрации температура шампанского должна быть не выше — 3 °С, а давление — не ниже 350 кПа.

Осветленное шампанское поступает в приемные резервуары, в которых его выдерживают не менее 6 ч при постоянной низ­кой температуре и затем подают на розлив в бутылки. Чтобы исключить выделение из шампанского диоксида углерода, в приемных резервуарах поддерживают постоянное давление путем подачи в них С0₂ из баллонов.

Бутылки перед розливом желательно охлаждать до темпе­ратуры минус 1—2 °С во избежание вспенивания вина и по­терь диоксида углерода. Непосредственно перед заполнением бутылок из них удаляют воздух путем вакуумирования или другим способом. Розлив проводят по уровню в мягком дина­мическом режиме, приближающемся к ламинарному. При та­ком режиме розлива исключается дешампанизация вина, в шампанское попадает минимальное количество воздуха, уменьшаются потери вина и диоксида углерода. В процессе розлива температура вина в бачке разливочной машины дол­жна быть не выше —1 °С, а давление — не ниже 200 кПа.

После розлива шампанского и укупорки бутылок они по партиям поступают на контрольную выдержку. Контрольную выдержку проводят при температуре 17—25 °С не менее 5 сут. В процессе выдержки каждую партию шампанского под­вергают химико-микробиологическому анализу и органолепти-ческой оценке.

После выдержки делают бракераж на качество укупорки, отсутствие помутнений и посторонних включений.

Контрольная выдержка — трудоемкая операция, требующая больших площадей для укладки бутылок. Она мо­жет быть заменена термической обработкой бутылок с шампан­ским в специальных камерах. При шампанизации вина в усло­виях сверхвысокой концентрации дрожжей, когда гарантиру-

344

ется достаточно высокая стабильность шампанского, контроль­ную выдержку не проводят.

На рис. 66 приведена полная технологическая схема произ­водства шампанского непрерывным способом.

В настоящее время многие заводы шампанских вин приме­няют способ шампанизации вина в условиях сверхвысокой кон­центрации дрожжей, разработанный Н. Г. Саришвили и со­трудниками. По этому способу технологический процесс ведут следующим образом (рис. 67). Обработанный купаж, содержа­щий резервуарный ликер, охлаждают в теплообменнике до тем­пературы 6—7 °С и через фильтр подают насосом-дозатором на шампанизацию в аппараты с насадкой. В первый аппарат бро­дильная смесь поступает сверху, а выводится снизу, во вто­рой— наоборот. Такая схема потока создает наиболее благо­приятные условия для распределения дрожжевых клеток на поверхности насадки и в массе вина.

В первом аппарате проходит преимущественно процесс вто­ричного брожения, во втором вино обогащается биологически-и поверхностно-активными веществами дрожжевых клеток. Вторичное брожение ведут при температуре 10—12 °С, обес­печивая содержание сахара в вине на выходе из первого бро­дильного резервуара не более 0,6 и из второго — 0,3 г на 100 мл. Шампанизируемое вино из второго аппарата поступает на выдержку в батарею резервуаров. Затем его охлаждают до температуры минус 3—4 °С в теплообменнике и выдерживают при этой температуре в течение 24 ч в аппаратах, заполненных насадкой. После выдержки в вино добавляют экспедиционный ликер для доведения содержания сахара в шампанском до тре­буемых кондиций. Полученное шампанское направляют в при­емные термос-резервуары и затем на розлив в бутылки. Для улучшения качества и повышения стабильности готового шам­панского оно может быть обработано теплом при температуре 45—50 °С в течение 1,5—2 ч.

При шампанизации вина в непрерывном потоке в условиях сверхвысокой концентрации иммобилизованных клеток дрож­жей, по данным Н. Г. Саришвили и Е. Н. Сторчевого, интенси­фицируются биохимические превращения и восстановительные реакции благодаря контакту вина с большим количеством дрожжей, находящихся в различном физиологическом состоя­нии. Насадка в аппаратах непрерывной шампанизации обеспе­чивает равномерность потока и способствует дифференциро­ванному распределению дрожжевых клеток в соответствии с их физиологической активностью. В результате этого условия проведения процесса шампанизации приближаются к условиям основных периодов бутылочной технологии при значительном сокращении их продолжительности.

Для повышения качества шампанского, получаемого непре­рывным способом, вино, прошедшее шампанизацию на марку

345

—	1 ""
£-	J 5 a:
	« 2 ¥ Г? °- ^
	M g- &	*
	*=> ^ ^
	C3~,3 ^
CQ	■^^ ^	к	ti.

m	&o		я	о	га	г",	о	1	£
		я	ч		К	о			о
	■u	о	о			Я		г>	в
	*-J		т			ГС
та	4 1	ДЛЯ	рмои	1 С\1	ампа рова		ч	фильтр;	рвуа
твора 19-		арат	1	..а		знизи	уары		резе

^ t; га я ;г, - .= Р- и

Oi o, D,

^« g

i

a i Sc а.3 К*³ I ч в J и в

о " oiS ь га

О I .-в "

О 'Яд ^ _ .

С «^O.-MgfltK р. В

л е.;

; ȴ

H'»Ul.^ ' CO

rt 4 2o„^k4.„uoj3 5Е2в«оая₀

811 .>lil

&>.o) ft в - в ш в ям g в 5 .-«5 в

«CO | J,»"!!"'-»

issi

Ю <y «J £>.£ ^(_,са

о ■-о.о.й ^н * в о g«s Й

Ч £2.3 I »™ч">а£ О в %а*п в в« t< о _

«2

со К р

SOU

о о 5

в а«2 S. о Р* в &

ОИ5Я2^^ЛЙ|й

&«

I в.

SS°bk ..S-&3⁴ к

.* й й ей »

§^&ййвй&§&1|

8 "e.8 BS^SS«Sg

В ft« .. „ _ В «I «

ч к

Г ftO В

И U £ ™ Г

u в « 2 ;

в«ЯЕ

о ^я t- ex

- ■ .со oosso»;

3 а к g^ ^c ,

- я * x S

к & Я" 5 , а в »:

Рис. 67- Технологическая схема производства шампанского в условиях сверх­высокой концентрации дрожжей:

/ — насос; 2 — ферментатор; 3, 23 — резервуары для обработки холодом; 4, 12, 20 — теплообменники-охладители; 5, 19 — резервуары для обработки вина теплом; 6, 18 — теплообменники-подогреватели; 7, 13 — фильтры; 8 — воздуходувка; 9 —воздушный фильтр; 10 — аппарат для приготовления дрожжевой разводки; // — активатор; И — насос-дозатор; /5 — ротаметр; 16 — аппараты для вторичного брожения и биогенера­ции; /7 — резервуары для выдержки шампанизированного вина; 21, 22 — резервуары для ликеров (соответственно резервуарного и экспедиционного); 24 — приемный резер­вуар для готового шампанского

брют, дополнительно выдерживают в системе резервуаров в потоке или в аппаратах периодического действия при темпе­ратуре не выше 25 °С в условиях, исключающих проникнове­ние воздуха и потери вином диоксида углерода. Во время такой выдержки продолжаются биохимические процессы, которые обеспечивают созревание шампанского, дальнейшее развитие его букета и вкуса. После обработки холодом и введения экс­педиционного ликера выдержанное шампанское разливают в бутылки. По такой технологии при выдержке в течение б мес готовят шампанское «Золотое».

Резервуарный периодический способ производства шампан­ского предусматривает проведение вторичного брожения в ста­тических условиях в крупных герметизированных металличе­ских резервуарах •—акратофорах — с последующим охлажде­нием шампанизированного вина до температуры минус 4—5 °С, фильтрацией в условиях повышенного давления и розливом ос­ветленного шампанского в бутылки под давлением на специ­альных машинах. Периодический способ шампанизации вина в акратофорах в настоящее время утратил свое значение и в производстве шампанского имеет ограниченное применение. Он используется главным образом в производстве игристых вин других типов.

Существует несколько технологических схем резервуарной периодической шампанизации. В СССР с 1937 г. применяется технология, разработанная А. М. Фроловым-Багреевым. По этой технологии в акратофорную бродильную смесь вводят

347

346

*

с резервуарным ликером все коли-⁵ чество сахара, необходимое как

⁶ для вторичного брожения, так и для обеспечения в готовом шам­ панском содержания сахара, соот-

7 ветствующего выпускаемой 'его марке (в г/л): брют 22, сухое 52, полусухое 72, полусладкое 102,

⁸ сладкое 122. Допускаются откло­ нения от указанного количества са­ хара в акратофорной смеси не бо­ лее ±2 г/л.

Рис. 68. Схема резервуара (акратофора) для шампаниза­ции вина периодическим спо­собом:

/ — вентиль; 2 — труба для вы­хода вина; 3 — манометр; 4 — зме­евик для рассола; 5 — горловина; 6 — термогильза; 7—корпус; 8 — верхняя рубашка; 9 — средняя рубашка; 10 — нижняя рубашка; // — труба для слива дрожже­вого осадка

³ Для выравнивания кондиций в бродильную смесь разрешается вносить лимонную кислоту, чтобы повысить титруемую кислотность смеси не более чем на 1 г/л, а так-10 же диоксид серы до 20 мг/л. Для приготовления акратофорной смеси используют прошедшие полный цикл технологической обработки розливостойкие шампанские вино-материалы (купажи). Помимо ре-зервуарного ликера в смесь вводят разводку ЧКД с доведением кон­центрации дрожжевых клеток до 2—3 млн./мл.

Вторичное брожение ведут пе­риодическим способом в акратофо-рах (рис. 68), представляющих со­бой вертикальные цилиндрические резервуары из коррозиестойкой стали цельносварной конструкции, рассчитанные на внутреннее рабо­чее давление не менее 500 кПа. Акратофоры снабжены систе­мой регулирования температуры брожения в виде рубашек и змеевиков, термогильзами для термометров, манометрами для регистрации внутреннего давления во время брожения, люками и винопроводами с вентилями.

Вторичное брожение в акратофорах проводят при темпера­туре не выше 15 °С. Ход брожения регулируют изменением температуры с таким расчетом, чтобы суточный прирост дав­ления после достижения 80 кПа не превышал 30 кПа. Вторич­ное брожение должно проходить не менее 20 сут при общей продолжительности процесса шампанизации в акратофоре 25 сут. В результате шампанизации сбраживается не менее 18 г/л сахара и достигается конечное рабочее давление в акра­тофоре 400 кПа при температуре 10 °С.

348

После окончания вторичного брожения и установления кон­диций, соответствующих выпускаемой марке, шампанское в акратофоре охлаждают до температуры минус 3—5 °С (в за­висимости от марки) в течение не более 18 ч и затем выдер­живают при температуре охлаждения не менее 48 ч. Состав шампанского, обработанного холодом, проверяют на соответ­ствие кондициям, после чего вино фильтруют и направляют на розлив. Фильтрацию проводят при температуре не выше минус 2—3 °С и давлении не менее 350 кПа, чтобы избежать дешам-панизации и сохранить типичные качества шампанского, сло­жившиеся при вторичном брожении.

Периодическим способом получают шампанское более низ­кого качества, чем непрерывным и бутылочным. В нем не раз­виваются в полной мере характерные для выдержанного шам­панского особенности вкуса и букета, оно имеет обычно более или менее выраженные тона окисленности и худшие игристые и пенистые свойства. Это объясняется тем, что резервуарная смесь, поступающая в акратофоры, содержит кислород, а вино в процессе периодической шампанизации не обогащается в до­статочной мере ферментами и продуктами автолиза дрожжей. Для частичного улучшения качества шампанского, получа­емого периодическим резервуарным способом, рекомендуется обескислороживать купажи и обрабатывать их теплом при тем­пературе 55—60 °С в течение 12—24 ч. В этом случае резерву-арный ликер вводят в процессе тепловой обработки, затем смесь охлаждают до температуры 15—18 °С, вносят дрожже­вую разводку и после тщательного перемешивания направляют на вторичное брожение.

При получении шампанского любой марки в акратофорную смесь вносят сахар в количестве 22 г/л и сбраживают весь са­хар, а затем дозируют экспедиционный ликер до кондиций по содержанию сахара, соответствующих каждой марке выпуска­емого шампанского.

Для лучшего сохранения типичных качеств и уменьшения потерь на розливе проводят предварительную фильтрацию шампанского с последующим переводом из акратофора в дру­гой охлажденный приемный резервуар, в котором дополни­тельно выдерживают осветленное шампанское не менее 6 ч при указанных выше условиях температуры и давления. После такой выдержки шампанское разливают в бутылки без фильт­рации при соблюдении тех же условий, что и при розливе шам­панского, получаемого непрерывным способом.

ИГРИСТЫЕ ВИНА РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Наряду с Советским шампанским в нашей стране произво­дят игристые вина других типов, отличающиеся от шампан­ского по цвету, вкусу и аромату. По сравнению с шампанским

349

эти вина составляют относительно небольшую долю в общем производстве виноградных вин, пересыщенных диоксидом угле­рода.

В настоящее время выпускают игристые вина двух основ­ных качественных категорий: общесоюзных марок и специаль­ных марок (табл. 12).

Таблица 12

			Содержание	Титруемая
		Содержание	сахара (в пере-	кислотность
Вино		спирта,	счете на инверт-	(в расчете
		% об.	ный), г на 100 мл	на винную), г на 100 мл
	Общесоюзные		марки
Красное игристое	11—13,5		7—8	5—7
Розовое игристое	10,5—12,5		6-7	5—7
Мускатное игристое	10,5—12,5		9-12	6—8
	Специальные		марки
Криковское игристое	(выдер- 11—13		7-8	5—7
жанное)
Цимлянское игристое	11,5—13,5		7—9	5—7
Цимлянское игристое	Казачье 11,5—13,5		7-9	5—7
Севастопольское игристое 11,5—13,5			7—9	5—7
Мускат Донской игристый 10,5—12,5			7—10	5—7
Донское игристое	10,5—12,5		6—7	5—7
Краснодарское игристое 11—13			7—8	5—7
Казахское игристое Ак-Кайнар 10,5—12,5			3—5	5-7

Игристые вина общесоюзных марок получают из различных рекомендованных для них сортов винограда на многих пред­приятиях по единым технологическим инструкциям.

Игристые вина специальных марок отличаются характер­ными для них индивидуальными качествами. Каждое из этих вин производят на каком-то одном предприятии из определен­ных сортов винограда по специальной технологической инст­рукции, утвержденной для вина данной марки.

Красные и розовые игристые вина отличаются от белых иг­ристых по внешнему виду, химическому составу, органолепти-ческим и технологическим качествам. Помимо общих отличий в химическом составе и окислительно-восстановительных свой­ствах, присущих всем красным винам, красные игристые вина и предназначенные для них виноматериалы и купажи обла­дают большей, чем шампанские вина и виноматериалы, гетеро­генностью, более высокими вязкостью и устойчивостью пены, а также способностью сильнее замедлять десорбцию С0₂ в ка-витационной стадии. Кроме того, они менее благоприятны как среда для жизнедеятельности винных дрожжей. Поэтому в про-

350

изводстве красных игристых вин применяют специальные штаммы дрожжей, способные обеспечить оптимальный режим вторичного брожения при неблагоприятных условиях среды, ко­торые создаются в красных винах, богатых соединениями фе-нольной природы.

При приготовлении дрожжевой разводки на белых винома-териалах дрожжи должны быть затем адаптированы к усло­виям среды, создаваемой красным вином.

По кинетическим характеристикам процесс шампанизации (вторичного брожения) красных вин отличается от шампани­зации белых и в целом является более замедленным. Опти­мальные параметры технологического режима процесса шампа­низации в производстве красных игристых вин и шампанского также различны.

Красное и розовое игристые вина общесоюзных марок полу­чают из основных промышленных красных сортов винограда независимо от районов их произрастания. Виноград перераба­тывают при содержании сахара не менее 17 % и титруемой кислотности 5—9 г/л по технологическим схемам, предназна­ченным для получения красных сухих виноматериалов. Для игристых вин используют сусло-самотек и I давления в коли­честве не более 60 дал с 1 т винограда.

Виноматериалы, объединенные в крупные однородные пар­тии по сортам, оклеивают желатином и в случае необходимо­сти обрабатывают гексациано-(П)-ферратом калия. После 20-суточного отдыха виноматериалы купажируют. Если цвет красных виноматериалов имеет большую интенсивность, в ку­пажи разрешается вводить до 30 % обработанных белых шам­панских виноматериалов. Розовые игристые вина готовят из розовых виноматериалов или из красных с введением в них до 50 % белых шампанских виноматериалов.

Купажи осветляют и в случае необходимости обрабатывают повторно желатином, снимают с осадка, фильтруют и остав­ляют на отдых в течение 25—30 сут. Если купаж не имеет до­статочной розливостойкости, его обрабатывают холодом и теплом.

Обработанные купажи шампанизируют резервуарным пери­одическим способом. Вторичное брожение ведут в акратофо-рах при температуре не выше 20 °С на протяжении не менее 12 сут, включая время отстаивания перед розливом. При этом общая продолжительность пребывания вина в акратофорах со­ставляет 14—15 сут. Суточный прирост давления в акратофо­рах, начиная с 80 кПа, не должен превышать 50 кПа.

Красные и розовые игристые вина специальных марок от­личаются высокими качествами, оригинальностью сложения вкуса и букета и хорошо выраженными типичными свойствами. Эти вина и их технология созданы советскими виноделами с учетом особенностей исторически сложившегося в нашей

351

стране, уникального по оригинальности и качеству- вина этого типа — Цимлянского игристого.

Цимлянское игристое имеет темно-красный цвет с рубиновыми тонами, отличается высокой экстрактивностью, полнотой и гармоничностью вкуса, в котором отмечаются ха­рактерные терново-вишневые и черносмородиновые тона. Аро­мат хорошо развит, с преобладающими сортовыми особенно­стями и своеобразными легкими тонами чайной розы.

Цимлянское игристое производят в Ростовской области на заводе игристых вин Цимлянского винсовхоза из винограда местных сортов: Цимлянский черный, Плечистик и Красно-стоп золотовский, которые культивируют в Цимлянском, Мар­тыновском, Раздорском, Усть-Донецком, Константиновском и Семикаракорском районах. В случае необходимости допуска­ется использовать в купажах виноматериалы из сортов вино­града Буланый и Цимладар в количестве не более 15%.

Из винограда этих сортов готовят виноматериалы трех ви­дов: сухие, крепленые и недоброды на основе лучших фракций сусла, отбираемых в количестве не более 60 дал с 1 т вино­града.

Виноград перерабатывают при содержании сахара (в %, не ниже): для сухих виноматериалов 18, крепленых 20, недобро-дов 23, при титруемой кислотности сока ягод 4—8 г/л.

Сухие виноматериалы готовят по технологии, принятой для производства красных столовых вин без внесения в мезгу греб­ ней, крепленые — по технологии красных крепленых виномате­ риалов со спиртованием до 13—15% об. после сбраживания. 2—3 % сахара и последующим настаиванием на мезге в тече­ ние 3 сут. При получении недобродов проводят брожение на мезге с погруженной шапкой при температуре не выше 28 °С. Недоброды с остаточным содержанием сахара 6—12 % отде­ ляют от мезги, охлаждают до температуры 0° С и направляют в термос-резервуары для осветления и последующего хранения при температуре не выше 0° С и строгом микробиологическом контроле. i

Купажи для Цимлянского игристого составляют из сухих и крепленых виноматериалов или из сухих, крепленых и недо­бродов. Состав купажа устанавливают в каждом отдельном случае экспериментальным путем, учитывая состав виномате­риалов и требуемые кондиции купажа по содержанию спирта, сахара и титруемой кислотности. Содержание спирта ^ сухих виноматериалах находится в пределах 10—12 % об., крепле­ных—13—15, недобродах —8—12 % об. Содержание сахара соответственно 0,2—0,3, 12—18 и 6—12 г на 100 мл. Титруемая кислотность для всех трех материалов 5—8 г/л.

Купаж для Цимлянского игристого нестоек к забражива-нию, поэтому его охлаждают до температуры 0-=—1 °С и все последующие технологические обработки и хранение проводят

352

при этой температуре в термос-резервуарах. В случае необхо­димости купаж оклеивают желатином или рыбьим клеем, после осветления фильтруют и подвергают отдыху не менее 25 сут.

В настоящее время производят две марки Цимлянского иг­ристого по разным технологическим схемам: Цимлянское игри­стое— способом непрерывной или периодической резервуар-ной шампанизации и Цимлянское игристое Казачье — способом бутылочной шампанизации.

В производстве Цимлянского игристого резервуарным спо­собом бродильную смесь готовят из обработанного купажа, ли­кера и разводки дрожжей чистой культуры. Для обескислоро­живания вина, улучшения его органолептических и физико-хи­мических свойств виноматериалы, предназначенные для Цим­лянского игристого, подвергают дополнительным обработкам. В случае сухих виноматериалов лучшие-результаты дает обес­кислороживание в потоке при сверхвысокой концентрации дрожжей. Крепленые (десертные) виноматериалы выдержи­вают в течение 20—24 сут в анаэробных условиях при темпе­ратуре 2 °С. При таких условиях обеспечивается снижение ОВ-потенциала в среднем на 100 мВ и содержания кислорода на 28 %, восстанавливаются наиболее активные перекиси и улучшаются физико-химические свойства, от которых зависит формирование типичных качеств вина.

Для улучшения органолептических качеств, повышения ста­бильности и обеспечения лучших условий для формирования игристых и пенистых свойств Цимлянского купажную смесь после ее обескислороживания обрабатывают теплом при темпе­ратуре 40 °С в течение 3 сут, а затем холодом при темпера­туре —2 °С в течение 1—2 сут. Технологическая эффектив­ность этих обработок значительно возрастает, если бродильная смесь содержит жизнедеятельные дрожжевые клетки в коли­честве 2—4 млн./мл.

В производстве Цимлянского игристого большое значение имеет качество применяемого ликера. Ликер готовят в ана­эробных условиях на основе малоспиртуозных десертных цим­лянских виноматериалов, содержащих 10—12 % об. спирта и 18—20 % сахара и имеющих хорошо выраженные типичные вкус и аромат.

Сахар растворяют в виноматериалах при температуре 40 °С и барботировании азотом в течение 20 мин.

Весь ликер, предназначенный для вторичного брожения и обеспечения кондиционной сахаристости готового Цимлянского игристого, может вноситься в купаж до шампанизации. Без ущерба для качества и типичности этого вина ликер можно вносить также раздельно: сначала в купаж до шампанизации из расчета содержания сахара в смеси 22 г/л и затем (после окончания вторичного брожения) дозированием остального

12 Заказ № 1927 353

количества ликера до установленных кондиций для готового Цимлянского игристого.

В производстве Цимлянского игристого применяют специ­альные расы дрожжей чистой культуры, которые обеспечивают оптимальный режим процесса вторичного брожения в красных высокоэкстрактивных виноматериалах. Лучшие результаты, в частности для шампанизации в потоке, дают дрожжи чистой культуры расы Цимлянская 1а. Разводку этих дрожжей можно готовить как на красных, так и на белых виноматериалах. В последнем случае необходимо не только обескислороживание среды, но и последующая адаптация дрожжей не менее 1 сут к условиям красного вина, содержащего 1,5—2% сахара.

Вторичное брожение в производстве Цимлянского игристого проводят непрерывным или периодическим резервуарным спо­собом. При шампанизации периодическим способом руковод­ствуются технологической инструкцией по производству этим способом Советского шампанского. Общую продолжительность цикла шампанизации устанавливают не менее 20 сут.

Лучшее качество Цимлянского игристого обеспечивается при проведении процесса шампанизации цимлянских купажей в непрерывном потоке при коэффициенте потока не более 0,0019, общей продолжительности процесса непрерывной шам­панизации не менее 22 сут, кинетической константе скорости процесса в пределах 0,09—0,10.

Цимлянское игристое Казачье готовят способом бутылочной шампанизации без применения сахарозы, т. е. с использованием только того сахара, который содержится в виноматериалах.

Технологический режим производства этого вина бутылоч­ным способом имеет следующие особенности. После розлива тиражной смеси в бутылках оставляют воздушную камеру вы­сотой 2—3 см. Вторичное брожение в бутылках проводят при температуре 10—15 °С. Химический и микробиологический кон­троль тиражного вина в процессе вторичного брожения ведут по партиям каждые 5—7 сут. После окончания вторичного брожения, когда сбродит 20—22 г/л сахара, в среднем через 35—40 сут, вино подвергают ремюажу при температуре не выше 12 °С. Выдержку в штабелях не проводят. После окон­чания ремюажа и сведения всего осадка на пробку осадок в горлышке бутылок замораживают и проводят дегоржаж. За­тем осуществляют контрольную выдержку при температуре 17—20 °С не менее 15 сут, во время которой вино подвергают химико-микробиологическому анализу.

Цимлянское игристое Казачье производят в небольшом ко­личестве. Это вино отличается высоким качеством-и сохраняет типичность вин, полученных старым казачьим способом.

Севастопольское игристое по своим органолепти-ческим качествам и типичным свойствам близко к Цимлян-

354

скому игристому. Производится из виноматериалов, получае­мых в Севастопольском районе Крымской области из винограда следующих сортов: Цимлянский черный, Плечистик, Каберне-Совиньон, Хиндогны, Матраса, Рубиновый Магарача, Бастардо Магарачский.

Готовят три виноматериала: сухой, крепленый и недоброд по технологии, принятой в производстве Цимлянского игри­стого.

Вторичное брожение и сопутствующие ему технологические операции проводят способом периодической резервуарной шам­панизации в режимах, близких к производству этим способом Советского шампанского.

Криковское игристое выдержанное —ориги­нальное красное игристое вино высокого качества с хорошо выраженными в букете и вкусе тонами, свойственными вино­граду сорта Каберне-Совиньон.

Виноматериалы для этого вина получают из винограда сорта Каберне-Совиньон, выращиваемого в южных'районах и в зоне Кодр Молдавской ССР. Виноград, собранный при со­держании сахара не ниже 17% и титруемой кислотности 5— 9 г/л, перерабатывают на красные сухие виноматериалы по ти­повой технологической схеме. Готовые виноматериалы содер­жат 10—13 % об. спирта, не более 0,3 % остаточного сахара и имеют титруемую кислотность 5—9 г/л.

Крупные однородные партии виноматериалов обрабатывают желатином и бентонитом, а при необходимости и ЖКС. После снятия с осадков, фильтрации и 20-суточного отдыха винома­териалы купажируют. Если цвет основных красных виномате­риалов имеет излишнюю интенсивность, для ослабления ок­раски в купаж добавляют обработанные белые шампанские виноматериалы, получаемые из винограда сортов Алиготе, Фе-тяска и Совиньон. Купажи оклеивают желатином и после ос­ветления и 30-суточного отдыха направляют на приготовление тиражной смеси. В тиражную смесь вводят обработанные ку­пажи, тиражный ликер и дрожжевую разводку. Тиражную смесь и дрожжевую разводку готовят на шампанских винома­териалах. Общее количество шампанских виноматериалов, до­бавляемых в купаж и тиражную смесь, не должно превы­шать 30 %.

Вторичное брожение (шампанизацию) ведут в бутылках так же, как в производстве шампанского бутылочным спосо­бом. После розлива тиражной смеси в бутылки и окончания вторичного брожения бутылки с вином подвергают послети-ражной выдержке в штабелях в течение 2 лет. В процессе вы­держки делают две перекладки со взбалтыванием — по одной в год.

Все последующие процессы (ремюаж, дегоржаж, дозирова­ние экспедиционного ликера) проводят, как в производстве Со-

12* 355

ветского шампанского бутылочным способом. Экспедиционный ликер готовят на белых шампанских виноматериалах.

Краснодарское игристое по органолептическим ка­чествам и типичности близко к Криковскому игристому. Вино-материалы для этого вина получают из винограда сорта Ка-берне-Совиньон, выращиваемого в Анапском, Новороссийском и Геленджикском районах Краснодарского края. Виноматерц-алы готовят и обрабатывают так же, как для Криковского иг­ристого.

Для снижения интенсивности окраски и смягчения вкуса в купажи вводят до 30 % обработанных шампанских винома­териалов сорта Алиготе.

Процессы шампанизации, осветления и розлива Краснодар­ского игристого ведут резервуарным периодическим способом со следующими особенностями технологического режима: тем­пература при вторичном брожении не выше 20 °С; продолжи­тельность насыщения вина диоксидом углерода в акратофорах 14—15 сут, в том числе брожения и отстаивания перед розли­вом не менее 12 сут, прирост давления во время вторичного брожения (начиная с 80 кПа) не более 50 кПа в сутки.

Мускатные игристые вина имеют своеобразные аромат и вкус, сохраняющие особенности винограда мускатных сортов, на основе которых готовят эти вина. Они обладают оригиналь­ностью и высокими качествами, в них хорошо проявляются ха­рактерные свойства игристых вин. Прототипом мускатных иг­ристых вин является итальянское вино Асти-спуманте, полу­чаемое из винограда сорта Мускат александрийский по своеобразной технологии.

Технология мускатных игристых вин направлена на обеспе­чение более полного сохранения в готовом вине сортовых на­чал Муската. Особенно важно исключить денатурацию его аро­мата, а также появление во вкусе вина горечи и других недо­статков.

Для сохранения сортового аромата и обеспечения прохож­дения процессов созревания вина при низком ОВ-потенциале мускатные виноматериалы хранят в анаэробных условиях в герметически закрытых резервуарах. Анаэробное хранение биологически нестойких мускатных виноматериалов при пони­женной температуре позволяет снизить общее содержание в них сернистой кислоты до 30—50 мг/л, благодаря чему предот­вращается образование повышенного количества альдегидов и появление во вкусе и аромате вина грубых посторонних тонов.

Для предохранения мускатных виноматериалов от окисле­ния их обрабатывают гексацлано-(П)-ферратом калия непо­средственно при поступлении на завод и одновременно оклеи­вают желатином, а при необходимости и бентонитом для удаления протеинов, которые препятствуют деметаллизации. Обработка мускатных виноматериалов теплом может привести

356 www.ovine.ru

к потере сортового аромата и искажению вкуса. Поэтому та­кие виноматериалы, если они склонны к белковым и кристал­лическим помутнениям, теплом не обрабатывают, а хранят при температуре около О °С в течение 5—6 мес. За этот период они приобретают естественным путем достаточную физико-химиче­скую стойкость и не нуждаются в дополнительных обработках, кроме оклейки и фильтрации.

В СССР производят мускатные игристые вина общесоюз­ных и специальных марок.

Мускатное игристое общесоюзных марок готовят из креп­леного сусла (мистелей), получаемого из винограда различных мускатных сортов независимо от района их произрастания. В производстве мускатных игристых вин ликеры, приготовлен­ные на сахарозе, не применяют.

Виноград перерабатывают при содержании сахара не ме­нее 17% и титруемой кислотности 5—9 г/л. Мезгу сульфити-руют из расчета 100 мг S0₂ на 1 кг винограда, затем сусло на­стаивают на мезге 10—12 ч. Мускатные виноматериалы полу­чают из лучших фракций сусла, отбираемого в количестве не более 60 дал с 1 т винограда. Сусло крепят спиртом-ректифи­катом до 9—11 % об., осветляют, снимают с осадков, эгализи-руют в крупные однородные партии и хранят в условиях, ис­ключающих забраживание, при строгом химико-микробиологи­ческом контроле, поскольку такие материалы биологически нестойки.

Купажи составляют из мускатных и обработанных шампан­ских виноматериалов, общее количество которых, вводимых в купаж и бродильную смесь, не должно превышать 40 %• В случае необходимости купаж оклеивают желатином или рыбьим клеем. Для обеспечения стабильности снятые с осад­ков осветленные купажи подвергают термической обработке, режим которой устанавливают на основании предварительной пробной обработки в лабораторных условиях. Чтобы полнее сохранить ценный сортовой аромат, обработанные купажи мус­катных виноматериалов долгое время не хранят и значитель­ных резервов их не создают. Мускатные виноматериалы для игристых вин рекомендуется купажировать за 5—8 сут до по­ступления их на вторичное брожение.

На шампанизацию направляют бродильную смесь, состоя­щую из обработанного купажа и дрожжевой разводки. Вто­ричное брожение проводят резервуарным периодическим спо­собом в акратофорах при температуре не выше 18 °С, продол­жительности брожения не менее 12 сут и суточном приросте давления не более 50 кПа. Общая продолжительность про­цесса шампанизации в акратофорах 14—15 сут.

Мускатные игристые вина специальных марок производят в небольшом количестве. В настоящее время проводится ра­бота по увеличению выпуска этих оригинальных вин и созда-

357

нию новых их марок в районах с благоприятными почвенно-климатическими условиями.

Мускат Донской игристый готовят из крепленого сусла (мистелей), получаемого из винограда сортов хМускат белый (Ладанный) и Мускат венгерский, выращиваемого в Ростовской области.

В случае необходимости для обеспечения требуемых конди­ций в купаж вводят до 40 % обработанных шампанских вино-материалов.

Виноград перерабатывают при содержании сахара не менее 17% и титруемой кислотности 5—8 г/л. Полученную мезгу без гребней сульфитируют и сусло настаивают на мезге не менее 24 ч, чтобы ароматические вещества полнее экстрагировались из кожицы. Лучшие фракции сусла, отбираемого в количестве не более 60 дал с 1 т винограда, крепят спиртом-ректифика­том высшей очистки до 9—10 % об. После осветления спирто­ванное сусло отделяет от осадка и эгализируют в крупные од­нородные партии. Полученные материалы (мистели) содержат 9—11 % об. спирта, 15—20% сахара и имеют титруемую кис­лотность 5—8 г/л. Материалы такого состава нестойки, по­этому их хранят в условиях, исключающих забраживание, при строгом химико-микробиологическом контроле.

Спиртованные мускатные материалы оклеивают желатином или рыбьим клеем и в случае необходимости обрабатывают ЖКС. Затем их купажируют с обработанными шампанскими виноматериалами и снятые с осадка купажи подвергают тер­мической обработке, характер которой устанавливают на ос­новании результатов пробной обработки, предварительно про­водимой в лабораторных условиях.

Состав купажей по содержанию сахара рассчитывают так, чтобы после прохождения' вторичного брожения с использова­нием только сахара винограда, содержащегося в купаже (т. е. без добавления ликера), обеспечивались требуемые кондиции готового муската Донского игристого.

Шампанизацию проводят резервуарным периодическим способом в следующем режиме: температура при вторичном брожении не выше 18 ^СС; суточный прирост давления не бо­лее 50 кПа; продолжительность брожения и отстаивания перед розливом не менее 12 сут; общая продолжительность процесса шампанизации 14—15 сут.

Казахское игристое Ак-Кайнар готовят на ос­нове сухих виноматериалов, получаемых из винограда сорта Мускат венгерский, выращиваемого в Казахской ССР. Вино­град, собранный при содержании сахара не менее 17% и тит­руемой кислотности 6—10 г/л, перерабатывают по технологии, принятой в производстве белых сухих вин. Виноматериалы по­лучают с содержанием спирта 10—12 % об., сахара не более 0,3% и титруемой кислотностью 5—9 г/л. Купаж составляют 358

из обработанных виноматериалов сорта Мускат венгерский с добавлением шампанских виноматериалов сортов Алиготе и Рислинг в количестве не более 30%. Купаж осветляют оклей­кой и в случае недостаточной стабильности подвергают терми­ческой обработке. После отдыха (25—30 сут) купаж направ­ляют на приготовление бродильной смеси, в состав которой вводят ликер и дрожжевую разводку. Процесс шампанизации ведут резервуарным периодическим способом.

ГАЗИРОВАННЫЕ (ШИПУЧИЕ) ВИНА

Газированные вина получают на основе сухих ординарных виноматериалов белых, розовых, красных и мускатных, содер­жащих 9—12 % об. спирта и имеющих титруемую кислотность 5—7 г/л. После прохождения полного цикла технологических обработок, обеспечивающих хорошую прозрачность и стабиль­ность сухих виноматериалов, в них добавляют профильтрован­ный . сахарный сироп — ликер с доведением кондиций купажа до кондиций готового игристого вина. Обработанные купажи пересыщают диоксидом углерода с таким расчетом, чтобы после розлива газированного вина в бутылки и укупорки избыточное давление было не менее 100 кПа при температуре 10 °С.

В производстве газированных вин последовательно прово­дят три основных технологических операции: подготовку ку-пажных материалов, составление и обработку купажей; пере­сыщение вина диоксидом углерода; осветление газированного вина (при необходимости) и розлив в бутылки.

Купажи готовят из сухих виноматериалов и сахарного си­ропа. Виноматериалы предварительно проходят полный цикл технологических обработок, применяемых в производстве сухих столовых вин. Эти обработки должны обеспечить устойчивую прозрачность и стабильность вина к помутнениям физико-хи­мической и биохимической природы.

Сахарный сироп (ликер) готовят заблаговременно в специ­альных емкостях путем растворения сахара-песка или сахара-рафинада в виноматериале. В случае необходимости в сироп добавляют лимонную кислоту для доведения титруемой кислот­ности до нормы, аскорбиновую кислоту для предохранения вина от избыточного окисления, 2-фенилэтиловый спирт для улучшения органолептических качеств и игристых свойств, сор-биновую кислоту для повышения устойчивости к биологическим помутнениям и другие разрешенные компоненты. Эти компо­ненты могут вводиться также непосредственно в приготовляе­мый купаж.

Купаж готовят в крупных резервуарах с мешалками с ин­тенсивным перемешиванием до получения однородного состава во всем объеме. После контроля состава купажа его охлаж­дают до температуры минус 2—3 °С, чтобы исключить за-

359

браживание и изменение кондиций при последующих обработ-. ках.

Охлажденный купаж обрабатывают бентонитом или дру­гими осветляющими материалами и при снятии с осадков филь­труют. Для обеспечения стабильности вина купаж может быть обработан теплом и холодом. Обработку теплом ведут в пла­стинчатых пастеризаторах при температуре 50—55 °С с после­дующим охлаждением в камере рекуперации и фильтрацией. При обработке холодом купаж охлаждают в пластинчатых рассольных теплообменниках до температуры минус 2—3 °С с фильтрацией при этой же температуре и выдержкой в тер­мос-резервуарах. Обработанный купаж хранят при низкой тем­пературе и затем подают в напорные емкости, снабженные тер­моизоляцией, откуда он поступает на газирование.

Органолептические качества и типичные свойства газиро­ванных вин могут быть существенно улучшены, если в винома-териалы или купажи ввести вещества, которые образуются при вторичном брожении и выдержке шампанизированного вина на дрожжах. К таким веществам относятся продукты автолиза дрожжей и их дальнейших превращений. Эти вещества при­дают вкусу и аромату газированных вин характерные тона, свойственные игристым винам, и улучшают игристые и пени­стые качества.

Рекомендовано, например, введение в купажи перед газированием био­массы винных дрожжей в количестве 30 млн. клеток на I мл с последую­щей выдержкой газированного вина на этих дрожжах в течение 3 сут и отделением их фильтрацией, проводимой перед розливом газированного вина в бутылки.

Игристые свойства и букет газированных вин улучшаются, если в ку­паж вводят 2-фенилэтиловый спирт в количестве 20 мг/л. Пенистые свой­ства газированных вин. могут быть улучшены при добавлении к купажу разрешенных Минздравом СССР поверхностно-активных веществ, образую­щих гелеобразноструктурированные адсорбционные слои.

Пересыщение вина диоксидом углерода основано на его растворении в вине при повышенном давлении. Растворимость СОг при барометрическом давлении зависит от состава вина и температуры. Чем больше в вине содержится спирта и эк­страктивных веществ и чем выше температура, тем меньшее количество диоксида углерода растворяется в вине. Зависи­мость растворимости СОг от состава вина и температуры с до­статочной точностью выражается следующим эмпирическим уравнением: р_Г = р₀—аТ + ЬТ², где бг — коэффициент абсорбции (растворимости) СОг в вине при температуре Т, л/л; р₀ — ко­эффициент абсорбции при температуре 0 °С; а и Ь — эмпири­ческие коэффициенты, зависящие от содержания в вине спирта и сахара.

С повышением давления растворимость СОг в вине увели­чивается приблизительно в соответствии с законом Генри, т. е. прямо пропорционально давлению. Отступление растворимости 360

С0₂ от закона Генри при давлении до 500 кПа невелико и в технических расчетах в большинстве случаев может не учи­тываться.

Растворимость С0₂ несколько уменьшается в присутствии других газов, поэтому перед насыщением вина диоксидом уг­лерода из него желательно предварительно удалять кислород и другие газы, поглощаемые из воздуха.

При насыщении вина диоксидом углерода наряду с раство­рением (абсорбцией) небольшая часть С0₂ химически взаимо­действует с составными частями вина: вступает в реакцию с водой, в результате чего образуется угольная кислота (С0₂ + + НгОч^НгСОз), а также в реакцию с солями. Диоксид угле­рода сорбируется некоторыми поверхностно-активными веще­ствами, главным образом положительно заряженными высоко­молекулярными соединениями: белками, полифенолами, дек­стринами, пектинами и т. п. Диоксид углерода, связанный этими веществами, выделяется более медленно, чем растворен­ный, и поэтому способствует лучшему проявлению игристых свойств вина.

Скорость насыщения вина диоксидом углерода зависит от разности концентраций С0₂ в газовой фазе и в вине (от гради­ента парциальных давлений С0₂), площади поверхности кон­такта С0₂ с вином и температуры. Скорость процесса и, следо­вательно, количество С0₂, которое растворяется в вине, в общем виде описывается уравнением V=DFIS.pt, где V — количество диоксида углерода, растворяющееся в вине, л/л; D — диффузи­онная постоянная; F — площадь поверхности контакта, м²; Ар— разность парциальных давлений С0₂ в вине и над вином; Па; ^ — продолжительность процесса, ч. Наибольшая скорость насыщения бывает в начальный период процесса, когда раз­ность парциальных давлений Ар имеет максимальную вели­чину.

Пересыщение вина диоксидом углерода может проводиться различными способами: в сатураторах периодического или не­прерывного действия; барботированием вина мелкими пузырь­ками диоксида углерода; свободной диффузией С0₂ через по­верхность вина; жидким диоксидом углерода, дозируемым в по­ток вина в условиях повышенного давления; твердым диоксидом углерода, вводимым в определенном количестве в вино после розлива в бутылки, и др.

Вино пересыщают диоксидом углерода обычно при давле­нии 300—350 кПа. В производстве газированных вин в настоя­щее время в основном пользуются специальными аппаратами — сатураторами, которые по способу действия подразделяются на объемные, распылительные и комбинированные. В объемных сатураторах охлажденное вино смешивается с диоксидом угле­рода под давлением в цилиндрическом резервуаре, снабжен­ном мешалкой. Эти сатураторы работают по ■ периодическому

361

принципу, не обеспечивают хорошего контакта газа с вином, имеют малую производительность. В распылительных сатура­торах с диоксидом углерода смешиваются мелкие частицы вина. В комбинированных распыленное вино сначала в проти­вотоке насыщается диоксидом углерода в тонких пленках,'а за­тем окончательно пересыщается им при перемешивании под давлением. Наиболее совершенными являются комбинирован­ные сатураторы непрерывного действия, работающие в авто­матическом режиме.

Вместо сатураторов для газирования вина успешно приме­няют крупные резервуары типа акратофоров Фролова-Багре-ева, снабженные барботерами. В такие резервуары помещают обработанный и предварительно деаэрированный купаж, удов­летворяющий требуемым кондициям. Газирование проводят пу­тем медленного барботирования вина. Диоксид углерода вво­дят в виде мелких пузырьков в нижнюю часть резервуара через специальный барботер. Лучшее диспергирование и равномерное распределение пузырьков газа в вине обеспечиваются при при­менении в качестве барботера труб из мелкопористого титана (титановых фильтров). Процесс барботажной абсорбции ведут до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое равновесное давление С0₂. Затем газированное вино выдерживают в акра-тофоре при постоянном давлении С0₂ в течение 1 сут и подают на розлив.

Способ газирования, основанный на барботировании в мед­ленном режиме, обеспечивает лучшую насыщенность вина С0₂ и большую устойчивость в вине абсорбированного диоксида углерода.

Розлив газированных вин проводят так же, как игристых. Перед розливом в -случае необходимости вино фильтруют на изобароизотермических фильтрах. Во избежание значительных потерь диоксида углерода и вина розлив лучше проводить на сверхбарометрических машинах. Эти машины вначале создают в бутылках газовое противодавление, равное тому, при котором находится газированное вино в расходном резервуаре, а за­тем наполняют бутылки вином в условиях равновесия газовой системы.

Розлив газированных вин ведут при температуре не выше —2 °С в шампанские бутылки вместимостью 0,8 л. После роз­лива высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика, должна составлять 8±1 см при температуре

Бутылки с газированными винами укупоривают полиэтиле­новыми шампанскими экспедиционными пробками с закреп­лением проволочной уздечкой (мюзле) и оформляют металли­ческой фольгой, этикетками и кольеретками.

Бутылки с газированными винами хранят в хорошо венти­лируемых помещениях при температуре —2-т-+8 °С. 362