Глава 2. Переработка винограда, обработка мезги и сусла

Технологические приемы переработки винограда, обработки получаемых полупродуктов, выделения и осветления сусла ос­нованы главным образом на физико-механических и гидроди­намических процессах. От физических условий и, в частности, динамического режима этих процессов в значительной мере за­висят качество и количество продуктов виноделия.

Кроме того, в отдельных случаях применяют различные до­полнительные обработки: ферментными препаратами, теплом, электрическим током и другие, которые интенсифицируют ос­новные процессы, повышают выход сусла из 1 т винограда, обеспечивают в случае необходимости более полное извлечение высокомолекулярных соединений из твердых элементов мезги.

ПРИЕМКА ВИНОГРАДА НА ПЕРЕРАБОТКУ

К 1 августа специальная комиссия окончательно определяет величину ожидаемого урожая и валового сбора винограда, на основании чего уточняется план переработки винограда по сор­там и разрабатывается график его сбора и приемки на перера­ботку. В соответствии с утвержденным планом переработки винограда завершают подготовку к сезону виноделия техноло­гических емкостей, производственных помещений, технологиче­ского, общезаводского и вспомогательного оборудования, а также транспортных средств.

Главное внимание при этом обращают на наличие, необхо­димых мощностей технологического оборудования, емкостей для сусла и вина и производственных площадей. Готовность виизавода к сезону переработки винограда подтверждается до 74

10 августа актом специальной комиссии, назначаемой выше­стоящей организацией.

Массовый сбор винограда для промышленной переработки начинается при достижении им технологической зрелости. Сборщики собирают его в корзины, из которых затем осторожно высыпают в транспортную тару: автомобильные контейнеры или прицепные тракторные тележки. В настоящее время основным способом доставки винограда на переработку является бестар­ная перевозка с применением виноградных контейнеров, в ко­торых слой винограда не превышает 60 см, что исключает силь­ное повреждение ягод. Наряду с контейнерами для доставки винограда на переработку применяют автомобили-самосвалы, поверхности кузовов которых имеют специальные покрытия и обложены пленкой, исключающей потери сока. В процессе пе­ревозки виноград защищают от солнца, дождя и пыли.

Транспортную тару, в которой доставляют виноград на пере­работку, ежедневно тщательно моют холодной и горячей водой, при необходимости применяют раствор соды. Деревянную тару после мойки ополаскивают 1 %-ным раствором диоксида серы.

Виноград должен быть доставлен на винзавод не позднее чем через 4 ч после его сбора, так как вытекающий из повреж­денных ягод сок легко забраживает и закисает.

Виноград принимают на переработку обычно в течение 10 ч в сутки. Поступление винограда рассчитывают с учетом коэф­фициента неравномерности 1,4. Доставляемый на винзавод ви­ноград принимают по количеству и качеству.

Количество каждой поступающей партии винограда опреде­ляют путем взвешивания на автовесах, установленных при въезде на винзавод, автомашины с виноградом и затем машины после разгрузки. Используемые для этой цели цифропоказыва-ющие весы автоматически регистрируют массу винограда в таре и порядковый номер взвешивания с фиксацией этих дан­ных на квитанции и табло.

При контроле качества поступающих партий винограда про­веряют сорт винограда, примесь других сортов, степень по­вреждения и наличие гнилых ягод. Контроль этих показателей проводят перед взвешиванием. Затем из каждой автомашины отбирают среднюю пробу винограда для определения содержа­ния сахара и титруемой кислотности, а также других показате­лей химического состава, если в этом есть необходимость. Средние пробы отбирают вручную или специальными пробоот­борниками, которые устанавливают над автовесами. Пробоот­борник имеет устройства для отбора пробы по всей высоте слоя винограда в автомашине и отжатия сока из отобранной пробы. Пробоотборник обычно делает три погружения в различных местах, и полученный сок подается вакуум-насосом в автома­тический рефрактометр для определения концентрации сахара и в титрометр для измерения титруемой кислотности. Величины

75

сахаристости и титруемой кислотности сока регистрируются пишущим потенциометром. Анализы средних проб винограда проводят чаще в лаборатории завода химическими методами по соответствующим методикам. Однако применение автомати­ческих приборов значительно ускоряет и упрощает получение необходимых данных, которые регистрируются на квитанциях и табло одновременно с показаниями автовесов.

Для установления сорта винограда и контроля его техно­логического состояния (отсутствие повреждений, гнили, посто­ронних примесей и т. п.) одновременно отбирается проба гроз­дей с помощью специального устройств*, находящегося рядом с пробоотборником.

Виноград, соответствующий перерабатываемому сорту и удовлетворяющий кондициям, принимают на переработку и вы­гружают из транспортных средств в бункер-питатель, откуда он равномерно подается на дробление. Если на переработку одновременно поступают различные сорта винограда, их раз­гружают в отдельные приемные бункера. Вместимость каждого приемного бункера должна быть такой, чтобы виноград нахо­дился в нем не более 30 мин.

РАЗДАВЛИВАНИЕ ЯГОД И ОТДЕЛЕНИЕ ГРЕБНЕЙ

Раздавливание (дробление) ягод проводят с целью облег­чения выделения сока и повышения его выхода. После дробле­ния ягод проницаемость их тканей резко увеличивается и диф­фузионные процессы ускоряются.

Степень измельчения ягод при дроблении выбирается в за­висимости от требований, предъявляемых к составу вина того или иного типа. В производстве столовых вин, а также шам­панских, хересных и некоторых других малоэкстрактивных виноматериалов дробление виноградных ягод проводят в наи­менее интенсивном механическом режиме, чтобы избежать силь­ного нарушения клеточной структуры ягод и исключить чрез­мерный переход в сусло из кожицы экстрактивных веществ, в особенности фенольной природы, которые ухудшают типич­ность и качество таких вин. При получении виноматериалов для высокоэкстрактивных вин (например, токая, кагора, порт­вейна, мадеры) ягоды дробят в наиболее интенсивном механи­ческом режиме, иногда даже с растиранием кожицы, что спо­собствует обогащению вина экстрактивными веществами.

Во всех случаях при раздавливании ягод исключают дефор­мацию и дробление семян, так как переход в сусло излишнего количества содержащихся в них веществ (конденсированных полифенолов) ухудшает вкусовые качества вина.

Отделение гребней от ягод является, как правило, обяза­тельным:, потому что из зеленых гребней в сусло могут перехо-

76 www.ovine.ru

дить вещества, сообщающие вину неприятный травянистый привкус (гребневой привкус), а также дубильные вещества (полифенолы), придающие вкусу вина излишнюю грубость и терпкость. Особенно неблагоприятно па качество вина влияют гребни винограда, пораженного грибными болезнями или гнилью.

Гребни не отделяют только в редких случаях, например при получении некоторых высокоэкстрактивных вин специального типа, в основном в южных винодельческих районах, где гребни хорошо вызревают и содержат мало сока в своих клеточных тканях.

В процессе дробления винограда гребни смачиваются соком. Потери сока за счет уноса с гребнями составляют в среднем 2 % (15 % массы гребней).

В результате дробления ягод и отделения гребней получают два полупродукта: мезгу и гребневую массу.

Мезга является основным полупродуктом, который посту­пает на дальнейшую обработку для выделения из него сусла и получения вина. Виноградная мезга представляет собой грубую суспензию, состоящую из двух резко разграниченных фаз: жид­кой— сусла и твердой — кожиц и семян. Семена технически зрелого винограда — твердые частицы, а кожица обладает большой упругостью, благодаря чему обеспечивается хорошее дренирование всей массы мезги и создаются благоприятные ус­ловия для выделения из нее сока.

Относительная плотность виноградной мезги р_от несколько больше плотности ягод, так как при дроблении происходит частичное разрушение их тканей и заполнение межклеточников соком. Мезга из более зрелого ви­нограда имеет обычно большую величину рот-Объемная масса мезги т, зависит главным образом от ее пористости 5 и, следовательно, от степени дробления кожицы. С уменьшением вели­чины частиц твердой фазы мезги т_ь, и 5 увеличиваются. Мезга, полученная из более зрелого винограда, т. с. содержащая сок большей плотности, об­ладает меньшей пористостью вследствие лучшей раздробленности ягод и большего общего сокосодержания. У такой мезги р_от и /?г„ имеют обычно большую величину.

О структуре виноградной мезги судят по величине предельного напря­жения сдвига Р₀, которая характеризует пластическую прочность матери­ала, т. е. количественно оценивает прочность его структуры. Мезга, полу­чаемая при переработке красных сортов винограда, при прочих равных ус­ловиях имеет большую величину Р₀, чем мезга белых сортов, в связи с боль­шим содержанием в ягодах красных сортов винограда высокомолекулярных соединений (полифенолов, белково-танидных комплексов и т. п.), которые вследствие своей способности к структурообразованию увеличивают сопро­тивление мезги деформации. Предельное напряжение сдвига виноградной мезги уменьшается с повышением температуры, что объясняется пониже­нием вязкости жидкой ее фазы и отсутствием заметного изменения струк­турообразующих факторов.

Гребневая масса представляет собой отход основного производства. Из 1 т этой массы можно отделить прессова­нием до 2—3 дал так называемого гребневого сусла. Сахар,

77

Мезга "

-*\У IМезга безгрешней Ягодыисо1\

Ш7Г77Гт-.

содержащийся в гребневом сусле, сбраживают и из полученной бражки отгоняют спирт.

Раздавливание ягод с отделением гребней проводят на специальных машинах — дробилках-гребнеотделителях двух ти­пов: валковых и ударно-центробежных. Эти машины сущест­венно различаются по интенсивности и характеру механиче­ского воздействия на гроздь и отдельные ее элементы, обладают различными технико-эксплуатационными характери­стиками и неодинаково влияют на качество сусла, выделяе­мого из мезги.

Валковая дробилка-гребнеотделитель (рис. 2) представляет собой агрегат, состоящий из двух рабочих эле­ментов: валков для раздавливания ягод и гребнеотдели-теля.

Грозди попадают в зазор между поверхностями валков, ко­торые вращаютсй^в противоположные стороны. Ягоды раздав­ливаются в результате сближения и сдвига дробящих поверх­ностей валков. При правильном регулировании величины рабо­чего зазора между поверхностями валков и скоростей их вра­щения раздавливание ягод приближается к наиболее рациональным условиям параллельного сближения плоских дробящих поверхностей.

Технологическая эффективность раздавливания и измельче­ния ягод на валковых дробилках зависит от модуля разрыва и профиля нарезки поверхности валков. Модуль разрыва М— отношение разности окружных скоростей валков к окружной скорости медленно вращающегося валка [М= (v2—v₁)/v_u где v_{ и у₂ — окружные скорости вращения валков, м/с]. Для вино­градных дробилок М = 0,33 -^-0,75. Чем больше М, тем интенсив­нее раздавливание и измельчение ягод.

При одинаковом рабочем зазоре между валками дробилки степень дробления винограда зависит не только от профиля поверхности валков и частоты их вращения, но и от размеров и структуры грозди. По данным А. Д. Лашхи и М. Л. Хосита-швили, эта зависимость может быть выражена следующим соот­ношением: / = |//б/_г, где / — степень дробления; | — коэффици­ент плотности грозди; / — длина грозди; б — величина рабочего зазора между валками; /_г — модуль грозди, величина которого для большинства винных сортов винограда близка к единице. По опытным данным, при одинаковых рабочих зазорах между валками максимальная разница в степени дробления между отдельными сортами винограда достигает 36 %. С увеличением зазора в интервале 3—9 мм, т. е. с уменьшением степени дроб­ления, качество получаемых виноматериалов для столовых вин улучшается и становится наиболее высоким при 6 = 9 мм и / = = 7-т-10. В связи с этим для повышения выхода высококачест­венного сусла при переработке винограда рекомендовано за­менить одноступенчатые двухвалковые дробилки двухступенча­та '

Рис. 3. Схема ударно-цент­робежной дробилки-греб-неотделителя:

/ — корпус; 2 — перфорирован­ ный цилиндр; 3— малый сплошной цилиндр; 4 — прием­ ный бункер; 5 — дробильные биты; 6 — патрубок для уда­ ления гребней; 7 — гребневы- носные лопасти; 8 — сборник мезги

Рис. 2. Схема валковой дробилки-греб-неотделителя:

/ — валки для раздавливания ягод; 2 — пер­форированный цилиндр; 3 — вал с бичами для отделения гребней; 4 — шнек для вы­грузки мезги

тыми трехвалковыми дробилками, в которых виноград сначала раздавливается при рабочем зазоре 6i = 9 мм, а затем (во вто­рой ступени дробления) при бг = 3 мм и частоте вращения вал­ков 90 об/мин.

Гребни отделяются от раздавленных ягод в камере гребне-отделителя, расположенной ниже валков и представляющей со­бой горизонтальный перфорированный цилиндр, внутри кото­рого находится вал с бичами. Отделение гребней осуществля­ется ударным воздействием бичей, расположенных на валу по одно- и двухзаходной винтовой линии. Этими же лопастями от­деленные от ягод гребни выносятся из камеры.

При применении валковых дробилок можно в достаточно широких пределах регулировать интенсивность механических воздействий на гроздь путем изменения формы рифлей, вели­чины рабочего зазора между поверхностями валков, частоты их вращения и разности окружных скоростей.

Валковые дробилки обеспечивают возможность перера­ботки винограда в наиболее, мягком механическом режиме с незначительным перетиранием кожицы и измельчением греб­ней, благодаря чему сусло не переобогащается фенольными ве­ществами и взвесями. Поэтому валковые дробилки целесооб-

79

разно применять при получении шампанских виноматериалов и белых столовых вин, которые должны иметь низкую экстрак-тивность и нежное вкусовое сложение.

Ударно-центробежные дробилки-греб неот­делители (рис. 3) осуществляют раздавливание ягод и от­деление гребней за счет ударного воздействия на гроздь специ­альных лопастей и бичей, а также движения гроздей по перфо­рированной поверхности. В этих дробилках операции раздавли­вания ягод и отделения гребней совмещены. Интенсивность механического воздействия на гроздь в центробежных дробилках можно регулировать, изменяя частоту вращения приводного вала. В зависимости от сорта винограда, прочностных харак­теристик грозди и типа получаемого вина частота вращения вала выбирается в пределах 270—500 об/мин.

На ударно-центробежных дробилках-гребнеотделителях гребни отделяются более полно, с ними уносится меньшее ко­личество сока, мезга содержит свободного сока больше, чем при дроблении на валковых дробилках. Однако ягоды под­вергаются более интенсивному механическому воздействию, в связи с чем сусло сильнее обогащается взвесями и содержит больше экстрактивных веществ, в том числе полифенолов. Су­сло, полученное из винограда, прошедшего ударно-центробеж­ное дробление, хуже осветляется в процессе отстаивания вслед­ствие большого содержания мелкодисперсной твердой фазы, самоуплотнение осадков протекает медленнее. После отстаива­ния на холоде в течение суток количество осадков в сусле-са­мотеке при ударно-центробежном дроблении достигает 18— 22 % по объему, а в случае валкового дробления не превышает 13-14%.

При ударно-центробежном дроблении создаются более бла­гоприятные условия для последующего окисления сусла, что связано с большим содержанием в нем фенольных соединений и азотистых веществ.

На ударно-центробежных дробилках получается сусло, со­держащее по сравнению с суслом, полученным на валковых дро­билках, на 80—100 мг/л больше дубильных и красящих веществ (после суточного отстаивания на 40—50 мг/л) и на 100 мг/л больше азотистых веществ (в пересчете на минеральный азот).

Ударно-центробежный принцип дробления винограда обес­печивает лучшие технологические результаты при получении виноматериалов для вин, обладающих высокой экстрактив-ностью (кагора, токая, мадеры, портвейна), в производстве ко­торых необходимо интенсивное дробление ягод с разрывом и частичным перетиранием кожицы для большего извлечения фе­нольных и азотистых веществ.

Центробежные дробилки-гребнеотделителн имеют хорошие технические и эксплуатационные характеристики.

80

ОБРАБОТКА МЕЗГИ

Полученная при дроблении винограда мезга подвергается различным обработкам, в результате которых происходят экст­рагирование растворимых веществ и обогащение ими жидкой фазы, а также окисление содержащихся в ней веществ, глав­ным образом фенольной природы.

При получении виноматериалов для крепких и некоторых десертных вин физические и химические процессы стимулируют с целью обогащения сусла экстрактивными и ароматическими веществами, содержащимися в кожице и семенах, усиления ок­раски, накопления окисленных продуктов и т, п. Для этого применяют различные технологические приемы: настаивание на мезге, спиртование мезги, обработку теплом, ферментацию мезги с внесением ферментных препаратов и др. Эти приемы дают возможность изменять состав и технологические свойства мезги и содержащегося в ней сусла в нужном направлении для формирования типичности и качества будущих вин, а также облегчают выделение из мезги сусла и повышают его выход.

Настаивание на мезге при невысокой температуре способ­ствует обогащению сусла ароматическими веществами, экстра­гируемыми из кожицы и мякоти ягод, и сопровождается биохи­мическими, в основном окислительными, ферментативными, процессами. Главную роль в этих процессах играет фермент о-дифенолоксидаза, адсорбированный на твердых элементах мезги, активность которого у различных сортов винограда су­щественно варьирует. Этот фермент достаточно полно может быть сорбирован дисперсными минералами (бентонитом, па-лыгорскитом, гидрослюдой, каолином, диатомитом) и в случае необходимости удален из сусла в процессе отстаивания и цент­рифугирования или изолирован от кислорода, пересыщающего среду.

При контакте сока с окислительными ферментами происхо­дит окисление полифенолов (дубильных и красящих веществ) свободным кислородом. Полифенолы окисляются до хинонов, которые могут окисляться дальше с образованием продуктов конденсации. В процессе настаивания на мезге фенольные ве­щества переходят в сусло, часть их в дальнейшем осаждается на частицах мезги в результате адгезии, а также выпадает в осадок вследствие окисления и конденсации.

После раздавливания ягод и разрыва клеточных тканей ко­жицы усиливается гидролизующее действие ферментов, содер­жащихся в ягоде. Происходит распад части полифенолов, гид-ролизуются белки и пектин с образованием легкораствори­мых продуктов. В результате этих процессов уменьшается кон­центрация в сусле высокомолекулярных соединений, способных к структурообразованию, вязкость сока понижается, облегча-

81

ется отделение его от твердых частиц мезги и увеличивается общий выход сусла.

Скорость и полнота ферментации мезги зависят от степени дробления ягод. В тех случаях, когда желательно получить не-ферментированное, малоокислеиное сусло (в производстве шампанских виноматериалов и белых столовых вин), необхо­димо ограничивать степень дробления мезги и продолжитель­ность контакта сусла с мезгой. В производстве красных вин, окисленных столовых вин южного типа (кахетинское, эчмиад-зинское и т. п.) или виноматериалов для крепких окисленных вин (мадеры, портвейна) необходимо сильное дробление ягод и продолжительное настаивание сусла на мезге для обеспече­ния более глубокого прохождения ферментации.

Продолжительность и температура процесса настаивания сусла на мезге зависят от типа получаемого вина и конкрет­ных технологических целей. Например, для крепких вин типа мадеры и портвейна настаивание ведут при более высокой тем­пературе и продолжительное время. При получении вин типа муската и токая, когда необходимо. извлечь преимущественно ароматические вещества и предотвратить переход в сусло из­лишнего количества фенольных соединений, процесс ведут при более низкой температуре, и, как правило, кратковременно. Для ускорения извлечения ароматических веществ мезгу перед на­стаиванием иногда сульфитируют.

Для настаивания сусла на мезге применяют металлические и железобетонные резервуары или дубовые чаны.

Обработка мезги ферментными препаратами проводится с целью ускорения процесса ферментации, облегчения выделе­ния сусла из мезги и увеличения его выхода. Очищенный фер­ментный препарат, внесенный в мезгу, значительно ускоряет гидролиз белков и полисахаридов, в результате чего выход су­сла-самотека увеличивается на 10—20 %, вязкость его умень­шается, что ускоряет осветление сусла при отстаивании и об­легчает его фильтрацию.

Применяют очищенные ферментные препараты, представля­ющие собой порошки серого цвета, в небольших дозах — от 0,0005 до 0,03 % к массе винограда или мезги. Дозы препарата зависят от его активности и в каждом конкретном случае уста­навливаются путем пробной обработки в лабораторных усло­виях.

Ферментные препараты достаточно эффективны при темпе­ратуре 10—20 °С, но наибольшая их активность достигается при температуре 40 ^СС. При этом значительно сокращается продолжительность ферментации мезги.

При применении ферментных препаратов в мезгу вносят ди­оксид серы в количестве 50—120 мг/л в зависимости от темпе­ратуры: чем выше температура, тем больше доза S0₂.

При внесении ферментного препарата время контакта сусла 82

с мезгой при брожении на мезге сокращается до 24—48 ч в за­висимости от сорта винограда и района.

Обработка мезги теплом проводится с целью более полного и быстрого извлечения экстрактивных веществ из кожицы ви­ноградных ягод. Этот технологический прием применяют в про­изводстве виноматериалов для высокоэкстрактивных крепленых вин и красных ординарных столовых вин.

Мезгу нагревают до температуры, при которой оболочки клеток тканей кожицы утоньшаются и частично разрушаются, протоплазма денатурируется и сжимается, внутриклеточное давление понижается, в результате чего значительно облегча­ется переход экстрактивных веществ из клетки в окружаю­щую жидкую среду.

Температура, до которой мезгу подогревают, зависит от конкретных технологических требований. По данным Г. Г. Ва-луйко, для обогащения виноматериала красящими веществами мезгу следует нагревать до 70 °С, а для извлечения из кожиц оптимального количества дубильных веществ — до80°С. Од­нако при нагревании мезги до 80 °С сусло становится мутным вследствие чрезмерного обогащения высокомолекулярными сое­динениями (пектином, камедями и др.). Поэтому такая темпе­ратура допустима только при производстве крепленых вин.

Фенольные соединения, извлекаемые из клеток кожицы при обработке мезги теплом, отличаются малой стойкостью. При брожении сусла, полученного из такой мезги, и последующем хранении виноматериалов основная часть этих веществ выпа­дает в осадок и необратимо теряется.

Режим обработки мезги теплом (температура, продолжи­тельность нагревания и др.) зависит от типа получаемого вина. При производстве красных столовых вин поддерживают наибо­лее низкую температуру при минимальной продолжительности ее воздействия на мезгу; при получении некоторых марок вин типа кагора (кагоры Узбекистон, Таджикистон и т. п.), мезгу выдерживают при наиболее высокой температуре.

Обязательным технологическим требованием является обес­печение равномерного распределения тепла во всей массе мезги и исключение ее местных перегревов, что достигается пе­ремешиванием мезги в процессе нагревания-.

Мезгу обрабатывают теплом в деревянных чанах с распо­ложенными внутри них змеевиками, по которым проходит пар (этот способ в настоящее время применяется редко вследствие его малой производительности, затруднения перемешивания мезги и значительных ее перегревов при соприкосновении с по­верхностью змеевика), в теплообменпых аппаратах периодиче­ского и непрерывного действия.

В аппаратах периодического действия (рис. 4), несмотря на их большую вместимость, исключаются перегревы

83

мезги благодаря ее систематическому перемешиванию мешал­кой, обычно совмещаемой с подогревателем. В этих аппаратах механизируется разгрузка, облегчаются контроль и регулирова­ние технологического режима. Такие аппараты могут комплек­товаться в батареи, работающие в непрерывном цикле.

К аппаратам непрерывного действия относятся трубчатые и шнековые подогреватели мезги, представляющие собой кожухотрубные теплообменные аппараты. Они снабжены мешалками для перемешивания мезги. Нагревание произво­дится паром, поступающим в рубашки. Мезга, подаваемая на­сосом, проходит по межтрубному пространству, подогревается до требуемой температуры при непрерывном перемешивании и в подогретом состоянии выходит из аппарата.

В шнековых подогревателях (рис. 5) мезга обрабатывается теплом, проходя через горизонтальный цилиндрический резер­вуар, помещенный в паровую рубашку и имеющий внутри шнек-змеевик, расположенный на пустотелом валу. Греющий пар поступает одновременно в рубашку и вал шнека. Мезга по­дается непрерывно насосом и перемешивается внутри корпуса шнеком, нагреваемым паром. Аппараты шнекового типа имеют невысокий коэффициент теплоотдачи и не исключают пол­ностью пригорания мезги вследствие недостаточной интенсив­ности перемешивания из-за малой скорости движения про­дукта.

Трубчатые подогреватели (рис. 6), снабженные лопастными мешалками, обеспечивают лучший теплообмен и меньшие пере­гревы мезги. В них подаваемая насосом мезга постепенно подо­гревается при непрерывном перемешивании во внутренней трубе, затем поступает в наружное межтрубное пространство с лопастной мешалкой и здесь нагревается до требуемой тем­пературы.

Обработка мезги переменным электрическим током про­мышленной частоты, так называемый электроплазмолиз, дает положительный эффект при переработке винограда на крепкие и сладкие вина, обладающие высокой экстрактивностью.

При электроплазмолизе происходит частичная мацерация (размягчение и распад) клеток тканей кожицы, в результате чего увеличивается проницаемость клеточных оболочек и об­легчается диффузия их содержимого в окружающую жидкую среду.

Обработку электрическим током проводят на специальных дробилках одновременно с раздавливанием ягод. При этом ко­личество поврежденных клеток ягоды увеличивается в 3— 4 раза по сравнению с обычным дроблением. По данным С. Н. Бирковой и Б. Л. Флауменбаума, степень повреждения тканей ягоды находится в прямой зависимости от градиента потенциала и продолжительности воздействия электротока. При градиенте потенциала 628—733 В/см и продолжительности

84

Рис. 4. Схема аппарата периодиче­ского действия для термической об­работки мезги:

/_ выгрузочный шнек; 2 — резервуар; 3 — мешалка-подогреватель; 4 — выгру-

зочный нож; 5 — пробоотборный кран; 6 — змеевик; 7 — разгрузочный люк

Рис. 5. Схема шнекового подогрева­теля мезги:

CfcO

^44^-Nvi^V^^v-.^,:W^

/ — передняя крышка; 2 — корпус; 3 — шнек-змеевик; 4 — манометр; 5 — вал; 6 — предохранительный клапан; 7 —тер­мометр

Рис. 6. Схема трубчатого подогревателя мезги:

/ — внутренняя труба с двухлопастной мешалкой для обработки мезги; 2 — наружное межтрубное пространство с лопастной мешалкой; 3 — корпус с термоизоляцией

воздействия 0,2—0,4 с обеспечивается такое же повреждение тканей виноградных ягод, как при нагревании до температуры 70 °С.

В результате электроплазмолиза содержание полифенолов в сусле увеличивается в среднем на 42 %, азотистых веществ — на 18—22%, железа — на 6,5—25% в зависимости от режима обработки и сорта винограда; рН повышается на 0,07—0,35; не­значительно возрастает содержание пектиновых веществ.

ВЫДЕЛЕНИЕ ИЗ МЕЗГИ СУСЛА-САМОТЕКА

Виноградная мезга содержит до 80 % сока. Этот сок выде­ляют из мезги двумя способами, осуществляемыми последова­тельно: стеканием под действием силы тяжести (гравитацион­ной силы) и прессованием '. Общий выход неосветленного су­сла из мезги в пересчете на 1 т переработанного винограда на­ходится в пределах 70—80 дал в зависимости от механического состава гроздей и эффективности прессования при окончатель­ном отжатии мезги.

В результате стекания из мезги выделяется в среднем 58 % сусла от общего его выхода по объему. Это сусло, называемое суслом-самотеком, по химическому составу и технологи­ческим свойствам представляет собой самую ценную фракцию (имеет наибольшую сахаристость, среднюю кислотность, содер-

¹ Известны также другие способы, например центрифугирование мезги, отсасывание сока в вакууме (нутчирование), но они пока не получили широ­кого применения в винодельческой промышленности. 86

жит наименьшее количество фенольных и азотистых веществ), из которой получают наиболее высококачественные вина. Для гарантии высокого качества отбор сусла-cajpjreKa в отдельных случаях ограничивают определенными предельно допустимыми нормами, предусмотренными соответствующими технологиче­скими инструкциями.

Сусло вытекает из мезги в результате гравитационного разделения ее фаз. В первую очередь стекает та часть сусла, которая не удерживается твердыми частицами за счет адгезии (прилипания) к их поверхности. Выделение сусла из мезги можно рассматривать как гидродинамический процесс течения жидкости через пористую среду, который сопровождается бо­лее или менее полным разделением твердой и жидкой фаз су­спензии.

Отделение сусла от мезги проводят обычно на перфориро­ванных перегородках с размером отверстий 4—5 мм и величи­ной живого сечения более 10 %. В таких условиях сопротивле­ние перегородки стеканию мало. Поэтому скорость процесса вы­деления из мезги сусла-самотека зависит в основном от величины сопротивления твердой фазы, точнее, от величины со­противления постепенно уплотняющегося слоя твердых частиц мезги. При этом наибольшее сопротивление создает слой осадка мезги, расположенный непосредственно на перфорированной перегородке.

Основной характеристикой физико-механических свойств виноградной мезги, определяющей ее способность к отделению жидкой фазы, является удельное сопротивление образующегося плотного слоя твердых частиц (осадка) г_т. Дисперсная фаза виноградной мезги содержит в большом ко­личестве твердые (семена) и упругие (кожица) частицы, которые дренируют слой мезги и способствуют сохранению в. нем достаточно рыхлой структуры. Однако в виноградной мезге может образоваться неоднородный, сравни­тельно легко сжимаемый осадок. С течением времени из него выделяется сок, что изменяет структуру и свойства слоя осадка и, следовательно, условия процесса суслоотделения. В связи с этим величина г_т виноградной мезги имеет сложную зависимость от многих условий процесса.

Удельное сопротивление осадка виноградной мезги в условиях, обес­печивающих постоянство параметров, которые характеризуют процесс раз­деления суспензий, подчиняется следующей зависимости: z_m = ptl\ihV, где р— давление прессования, Па; t — длительность процесса, с; (х — вязкость сусла, Па-с; h — высота слоя осадка мезги, м; V—относительное количество сусла вязкостью ц, получаемое с единицы площади поверхности перегородки при давлении р, м³/м². Это уравнение предусматривает постоянство z_m во времени. Для большинства промышленных суспензий с однородным сжимае­мым осадком г_т является функцией давления и не зависит от времени про­цесса г.

Опытным путем установлено, что зависимость скорости прохождения сусла v через постоянный слой осадка мезги от давления р характеризуется наличием двух зон: в первой зоне при р = 0-М00 кПа и возрастает с уве­личением р; во второй зоне, когда р становится больше 100 кПа, v умень­шается. Таким образом, критическим является давление 100 кПа, при кото­ром происходят значительные изменения свойств слоя твердых частиц мезги, формирующегося на перфорированной поверхности разделяющей пере­городки,

87

v, дал/мин

V, дал/(т-мт)

I 1 -l.^-P⁰^*! 1 1 \--\ 1-—I 1 1 Y — \ ^i-

0 4 8 12 16 20 24 28 32 t.MUH

Рис. 7. Динамика стенания сусла через перфорированную перегородку при гравитационно-статическом воздействии на виноградную мезгу. Сорта вино­града и концентрация Сахаров в сусле (в г на 100 мл):

1 — Альбильо, 19,5; 2 и 3 — Матраса, 29,3 и 19,6; 4 — Цимлянский черный, 24,2; 5 — Саперави, 19,8; в — Гибрид, 20,5; выход сусла V; скорость про­ цесса v

В первой зоне давлений z_m возрастает почти пропорционально р, а во второй — намного быстрее р. Этим объясняется незначительное увеличение скорости процесса в первой зоне и заметное ее уменьшение во второй. Сле­довательно, нецелесообразно повышать давление для интенсификации оте­кания сусла из мезги. Незначительное увеличение скорости процесса в пре­делах давления 0—100 кПа не оправдывает усложнения конструкции сте­ка тел я. Давление выше 100 кПа недопустимо, так как вызывает уменьше­ние скорости выделения сусла.

Кроме того, при свободном стенании сусла через перфорированную пе­регородку высокая активность процесса наблюдается только в начальный период времени — до 6—10 мин, после чего скорость резко уменьшается (на 95—97%) и в дальнейшем остается на низком уровне. На рис. 7 приведены опытные данные, полученные Г. А. Ждановичем, при величине живого се­чения перегородки 20 % и высоте слоя мезги 500 мм для различных сор­тов винограда.

Установлена зависимость стенания виноградного сусла от следующих факторов, определяющих технологические условия процесса и конструктивные особенности стекателей: скорость процесса возрастает с увеличением высоты слоя мезги h до 500 мм и затем уменьшается при дальнейшем увеличении /г; содержание в сусле-самотеке взвесей и его химический состав практически не зависят от h, только при очень малом h (менее 100 мм) не обеспечивается достаточный фильтрующий слой мезги для очистки сусла и в самотеке мо­жет наблюдаться увеличение содержания взвесей; величина живого сечения перфорированной перегородки, если она выше 10%, а также форма отвер­стий и их размеры в диапазоне 2—4 мм не влияют на процесс отделения сусла и его качество, уменьшение же живого сечения перфораций менее 10 % приводит к снижению скорости процесса и увеличению содержания взвесей.

Процесс стенания сусла можно значительно интенсифицировать, прово­дя рыхление мезги. Скорость сокоотдачи возрастает с повышением степени рыхления др опред'-лсиного предела. Если степень рыхления L характерн­ее

3toeafb скоростью смещения частиц относительно перфорированной перего­родки или соседних слоев мезги, .то увеличение сокоотдачи мезги наблю­дается только до L = 7 м/мин.

На основании экспериментальных данных стекания сусла из виноградной ме^^ рекомендован следующий технологиче­ский режим этого процесса. В первый период стекания, огра­ниченный временем 6—8 мин, сусло должно отделяться только под действием гравитационной силы без механического воздей­ствия на мезгу. При таком режиме не обеспечивается необхо­димый по технологическим условиям выход сусла-самотека — 50—55 дал/т. Для его получения нужно извлечь также ту часть сусла, которая непрочно удерживается в клетках мякоти раз­давленных ягод. Это может быть достигнуто путем интенсифи­кации процесса во второй его период (8—10 мин) за счет рых­ления частично стекшей мезги, которая находится в вязко-пла­стичном состоянии. Степень рыхления L должна составлять 0,7—1,2 м/мин при слабом давлении на мезгу в пределах 60— 80 кПа. При более интенсивном перемешивании и увеличении продолжительности процесса соковыделения содержание взве­сей может повыситься до 150 г/л, сусло обогатится экстрак­тивными веществами, в том числе фенольными, в результате чего качество самотека ухудшится.

Для отделения сусла-самотека применяют специальные ап­параты—стекатели, которые по принципу их работы и воз­действию на мезгу подразделяются на следующие основные типы:

аппараты, в которых процесс протекает без переме­щения частиц мезги относительно друг друга или раз­деляющей перфорированной перегородки. Такие аппараты дают сусло-самотек с малым содержанием взвесей, так как в про­цессе их загрузки образуется фильтрующий слой из мезги, ко­торый задерживает частицы, поэтому такое сусло легко освет­ляется, но стекание в них проходит медленно, выгрузка мезги после стекания сложна, они требуют для размещения больших производственных площадей. Более совершенными являются стекатели с механизмами для разгрузки мезги (камерные сте­катели) ;

аппараты, обеспечивающие перемещение мезги по разделяющей перегородке под действием гравита­ционной или внешних механических сил (рис. 8). Выход сусла-самотека в таких аппаратах зависит от содержания свобод­ного сока в мезге, высоты ее слоя и, как правило, не превышает 40—45 дал/т. Основным недостатком стекателей этого типа яв­ляется более высокое содержание в сусле взвесей. Быстрого от­деления сока и ограничения его контакта с воздухом они не обеспечивают;

аппараты с перемешивающими устройствами, в которых сок извлекается при периодическом или непрерывном

89

Рис. 9. Схема стекателя с переме­шивающими устройствами: 1 — корпус; 2 — перфорированный ци­линдр; 3 — лопасть перемешивающего устройства

[Мезга 3^ Т

Мезга

Сусло jпрессовых франций Сусло-самотек

Рис, 8. Схема стекателя, работаю­щего с перемещением мезги по раз­деляющей перегородке: / — корпус; 2 — загрузочный люк для мезги, поступающей на отделение сусла-самотека; 3 — перфорированная перего­родка для отделения сусла-самотека; 4 — люк для выгрузки стекшей мезги

Рис. 10. Схема стекателя, работаю­щего с перемешиванием и подпрес-совыванием мезги:

/ — шнек; 2 — валок; 3 — загрузочный бункер; 4 — звездочка для рыхления мезги; 5 — перфорированный цилиндр; 6 — разгрузочное устройство

перемещении частиц относительно друг друга (рис. 9). В таких стекателях всегда происходит большее или меньшее перетира­ние частиц мезги, которая находится в состоянии повышенной рыхлости, становится легко проницаемой для сока, но плохо задерживает взвеси, так как не образуется фильтрующий слой или он разрушается в ходе процесса. Эти стекатели обеспечи­вают сравнительно легкое, быстрое и достаточно полное отделе­ние сусла-самотека;

аппараты, извлекающие самотек при частичном под-прессов ывании и одновременном перемеши­вании мезги (рис. 10), обеспечивают высокий выход сусла за короткий период времени, но сусло сильно обогащается экстрактивными веществами и взвесями. Такие стекатели (эгут-форы) находят ограниченное применение;

аппараты, совмещающие различные способы

в|ёдействия на

Сусло Т давления

Рис. 11. Схема стекателя, совмещающего различные способы воздействия на мезгу:

/ — приемный бункер; 2 — перфорированная перегородка; 3 — рыхлитель; 4 —- перфорирован­ный цилиндр; 5 — шнек

II фракции). Выход сусла на этих

мезгу (рис. 11), в оп­ тимальных режимах обеспечивают наилуч­ шие результаты. Секци- онно-шнековые стека­ тели этого типа имеют три зоны отделения су­ сла: зону свободного гравитационного отделе­ ния без механического воздействия на мезгу (получается сусло-само­ тек) ; зону рыхления мезги (выделяется сусло I фракции) и зону сла­ бого давления на мезгу с одновременным ее рых­ лением (отбирается сусл( стекателях составляет 55—60 дал/т при содержании взвесей 65—95 г/л. и фенольных соединений до 2 г/л.

Извлечение из виноградной мезги' сусла-самотека может быть осуще­ствлено на центрифугах, в частности с. коническим ротором.

Скорость извлечения сусла при центрифугировании мезги значительно выше по сравнению со стеканием и прессованием, особенно в начале про­цесса, когда отходит до 65—69 % сусла (средний выход сусла при цент­рифугировании достигает 59,5 дал/т при хороших технологических показа­телях).

Проводились исследования по применению вакуума в целях интенсифи­кации процесса отекания. Под вакуумом можно отделить от мезги до 90 % свободной части сока в течение 1—2 мин. Полученное в таких условиях сусло содержит не более 11% взвесей, не обогащено фенольными и дру­гими экстрактивными веществами, кислорода в нем в 2—3 раза меньше, чем в сусле, выделенном без вакуумирования. Недостатком этого способа является потеря части ароматических веществ вследствие вспенивания сока. Сам способ не отработан и сопряже:) с дополнительными трудностями: при переработке недостаточно измельченной мезги легко нарушается герметич­ность и теряется вакуум, при чрезмерном ее измельчении или увеличении толщины слоя происходит быстрое уплотнение мезги, что удлиняет время вы­деления сока и снижает его выход.

Остающаяся после стекания сусла-самотека мезга называ­ется стекшей. Она представляет собой менее подвижную и более плотную массу по сравнению с исходной «жирной» мез­гой. Содержание жидкой фазы в стекшей мезге составляет в среднем 28—30 % мае. Стекшую мезгу прессуют или подвер­гают иной обработке для выделения всего содержащегося в ней сока.

Относительная илотность р₀т стекшей мезги зависит от соотношения в ней твердой и жидкой фаз: ч«м - меньше последней, тем больше р_ег, тек

й»

1,4 раза по сравнению р,МПат,пг

как плотность твердых элементов выше, чем сока. Поэтому на величину Рот стекшей мезги влияет режим стекания и, следовательно, тип стекателя.

В ходе стекания и последующего прессования относительная плотность остающейся мезги постепенно увеличивается. Зависимость р_от мезги от со­держания в ней сока V имеет прямолинейный характер. После выделения из мезги сусла-самотека дальнейшее уменьшение р₀т связано с разрушением межклеточных тканей мякоти ягод, не поврежденных при дроблении. Начи­ная с этого момента прямолинейность p₀T=f(V) нарушается.

Плотность (объемная масса) m_v стекшей мезги меньше, чем мезги до стекания сусла. Она зависит в основном от содержания в стекшей мезге жидкой фазы, т. е. от полноты стекания. В связи с этим большое значение имеет тип применяемого стекателя. Секционно-шнековые стекатели дают, на­пример, более рыхлую мезгу с меньшим m_v по сравнению с ротационными. Сортовые особенности винограда и степень его зрелости в значительной мере определяют ход процесса стекания, но не оказывают заметного влия­ния на m_v. В среднем т„ стекшей мезги, полученной на секционно-шнеко-вом стекателе, составляет 0,9 и на ротационном — 1 т/м³.

ПРЕССОВАНИЕ МЕЗГИ

Для отделения сусла, остающегося в стекшей мезге, приме­няют прессование, т. е. всестороннее сжатие мезги за счет внешнего давления, создаваемого в специальных механических устройствах — прессах. При прессовании сусло проходит через поры мезги, преодолевая их сопротивление, а твердая масса уплотняется.

В процессе прессования стекшей мезги происходит сближе­ние частиц кожицы и семян под действием сил давления. В на­чале процесса сок вытекает в основном по каналам между ча­стицами, а с началом деформации самих частиц— также по ка­пиллярам, составляющим их внутреннюю пористую структуру. В общем случае отжим сока идет одновременно как по каналам между частицами, так и по капиллярам внутри частиц.

Процесс отжима сока рассматривают как движение несжи­маемой жидкости в деформируемой пористой среде. Экспери­ментально установлено, что движение жидкости в этом случае носит ламинарный характер.

В процессе прессования получают сусло I, II и III фракции (давления) и выжимки.

Ход процесса прессования виноградной мезги зависит от скорости перемещения сока по дренирующим каналам под дей­ствием давления внутри прессуемой массы. Эффективность прессования определяется не только величиной давления и про­должительностью процесса, но и свойствами мезги: площадью сечения и длиной дренажных каналов в ней, реологическими характеристиками, вязкостью сока и др. В связи с этим боль­шое значение имеет способ подготовки сырья перед прессова­нием. Воздействия, способствующие биологической инактива­ции клеток ягоды, плазмолизу, нарушению их структуры и т. п., облегчают и ускоряют выделение сока при прессовании в 1,2—*

92

п i v~t л7~ ~

^ш\

45 t, мин

Рис. 12. Выход сусла т в зависимости от величины давления р и продолжи­тельности прессования виноградной мезги:

а, б и в — соответственно I, II и III прес­сования

с прессованием необрабо­танной мезги. К таким воз­действиям относятся суль­фитация мезги, обработка ее ферментными препара­тами, теплом, электриче­ским током, предваритель­ное подбраживание мезги и др.

При прессовании сусло из мезги выделяется нерав­номерно (рис. 12): в пер­вый период процесс идет быстро, затем его скорость

резко снижается и остается до конца малой. Выход сусла из мезги, загруженной в пресс, зависит от величины давления на мезгу и последовательности его изменения, продолжительности прессования, толщины слоя и температуры мезги, начального содержания в ней сока, характера клеточной структуры частиц мезги и степени ее разрушения при предварительной обработке. Наиболее существенно он зависит от скорости возрастания удельного давления на мезгу и продолжительности прессо­вания.

Для эффективного извлечения сусла из виноградной мезги прессованием в статических условиях в начале процесса до­статочно увеличивать давление в среднем на 6 кПа/мин. В та­ком режиме прессования за 30 мин извлекается до 80 % сусла от общего его выхода, в полученном сусле содержится не бо­лее 100 г/л взвесей. При прессовании свежедробленой мезги прирост удельного давления не должен превышать (в кПа/мин): в начале процесса 30, в середине 130—145, в области докрити-че'ских давлений 1600—2000.

Быстрое наращивание рабочего давления в процессе прессования ви­ноградной мезги недопустимо, так как оно создает местные переуплотнения, вызывает сильные гидравлические удары, увеличивает перепады давления в слоях мезги и на разделяющей перегородке. Все это приводит к разбрыз­гиванию сусла, обогащению его взвесями и фенольными веществами и в то же время не способствует сокращению общей продолжительности извлече­ния сусла. Прессование мезги при повышенных темпах роста давления (50— 100 кПа/мин) увеличивает скорость выделения сока в начале процесса, сред­няя же скорость сокоотдачи за полный цикл прессования оказывается ниже, и сусло обогащается взвесями. При увеличении толщины слоя прессуемой мезги падает относительная скорость сокоотделения и снижается содержа­ние взвесей в сусле.

В процессе прессования сечение пор мезги уменьшается и сопротивление их прохождению сусла увеличивается. В связи с этим стремятся уменьшить толщину слоя и объем отжимаемой массы и принимают меры для периодического или непрерывного устранения переуплотнения твердых частиц мезги. Эффсктив-

93

Ш^ШШШШ^Щ^

Р ис. 13. Схема прессов, работаю­щих без перемещения мезги по дре­нирующей поверхности: а — корзиночный пресс верхнего давле­ния', б — горизонтальный пневматический пресс

Рис. 14. Схема шнекового пресса, обеспечивающего перемещение мезги по дренирующей поверхности с од­новременным сжатием

Сусло

ность прессования особенно повышается при рыхлении мезги. Периодическое ее перемешивание способствует более быстрому извлечению сока, сокращает продолжительность процесса, по-, вышает выходы сусла. Химический состав сусла при этом из­меняется незначительно, но содержание взвесей увеличивается на 20-25%.

Интенсивное или продолжительное рыхление способствует более полному извлечению сока из мезги при меньших вели­чинах прессующего давления, ускоряет процесс, но приводит к значительному увеличению количества взвесей в сусле и за­метному ухудшению его технологических свойств.

Способ прессования в динамических условиях в режиме постепенно возрастающего удельного давления наиболее при­емлем для переработки стекшей мезги, из которой пред­варительно отобрано не менее половины содержащегося в ней сока.

Прессование виноградной мезги осуществляют на вино­градных прессах, разнообразных по принципу действия рабочих органов и конструкции, двумя способами: изменением объема мезги под действием силы Р без перемещения мезги по отно­шению к дренирующей поверхности (рис. 13) и изменением объема мезги при ее перемещении по отношению к дренирую­щей поверхности с помощью шнека, имеющего переменный шаг (рис. 14).

Независимо от принципа работы прессов процесс прессования всегда сопровождается деформацией и разрывом твердых ча-94

стиц мезги, что способствует переходу в жидкую фазу раство­римых компонентов, содержащихся в кожице и семенах. В за­висимости от типа пресса и режима его работы сусло в боль­шей или меньшей мере обогащается веществами, переходя­щими из кожицы и семян, а также взвесями. В одних случаях, например при получении высокоэкстрактивных вин типа кагора, портвейна, мадеры, это допустимо или желательно, в других, например при получении белых столовых вин и шампанских виноматериалов, должно быть сведено к минимуму. Поэтому тот или иной тип пресса выбирают в зависимости от конкретных условий и технологических требований.

Прессование мезги без ее перемещения по отношению к дре­нирующей поверхности осуществляется в корзиночных прессах периодического действия. При прессова­нии на этих прессах мезги или целых гроздей в нормальном режиме процесс проходит в мягких механических условиях, ко­жица ягод деформируется незначительно, семена не дробятся. Основной недостаток прессов периодического действия — их ма­лая производительность.

На прессах периодического действия получают сусло доста^ точно высокого качества при соблюдении следующих техноло­гических требований: начальная толщина слоя прессуемой мезги должна быть не более 1,2 м; прессование начинают не­медленно после загрузки пресса; давление увеличивают посте­пенно, каждый раз давая стечь основной массе сусла; после резкого падения скорости отделения сусла давление снимают и проводят равномерное рыхление (перелопачивание) недожа­той мезги. За полный цикл прессования делают не менее двух рыхлений мезги. В результате такого прессования получают обычно три фракции прессового сусла: I, II и III давлений.

В шнеков ых прессах непрерывного дейст­вия изменяется объем мезги при одновременном перемещении ее по отношению к дренирующей поверхности. Эти прессы, получившие в винодельческой промышленности наиболее ши­рокое распространение, высокопроизводительны, компактны, удобны в эксплуатации и хорошо комплектуются с другим обо­рудованием. Однако в них мезга подвержена наиболее интен­сивным механическим воздействиям. В процессе прессования твердые частицы мезги сильно деформируются, кожица части­чно разрывается и перетирается, отдельные семена могут дро­биться вследствие сильного трения мезги о поверхности рабочих органов. При таких условиях получаемое сусло интенсивно обо­гащается фенольными и азотистыми веществами, железом, а также содержит много взвесей. Поэтому шнековые прессы можно использовать для отжатия сусла только в том случае, если из него планируется готовить вина, в которых допустимо или желательно повышенйое содержание полифенолов и дру­гих экстрактивных веществ,

95

'. / . ;- м ' !>' niiiiiH <&1 'М'М : ' i 1 ■

Более высокое качество сусла обеспечивается при прессо­вании гроздей или мезги в тонком слое на ленточных прессах непрерывного действия, в которых сжатие происходит в клино­вом зазоре между двумя эластичными перфорированными бес­конечными лентами при их вращении на барабанах.

Иногда на винодельческих предприятиях применяют одно­временно прессы различных типов: для первого прессования — корзиночные прессы, обеспечивающие высокое качество сусла для получения столовых вин, а для последующих прессований при высоких уровнях давления — шнековые прессы, сусло с ко­торых используют для получения крепленых виноматериалов.

Распространены также схемы, предусматривающие отделе­ние всего высококачественного сусла на секционно-шнековых стекателях с последующим окончательным прессованием стек­шей мезги на шнековых прессах непрерывного действия. В этом случае обеспечивается высокая производительность и получа­ются отдельные фракции сусла для шампанских виноматериа­лов или столовых марочных вин, а также ординарных столо­вых вин и крепленых виноматериалов.

Выходы отдельных фракций прессового сусла зависят от количества сусла-самотека, отделяемого перед прессованием, механического состава гроздей перерабатываемого винограда и типа применяемого пресса. При технологических расчетах при­нимают следующие средние объемные количества отдельных фракций сусла от общего его выхода из 1 т винограда (в %): I давления — 27, II — 11, III — 4.

Прессовое сусло по своему химическому составу и технологическим свойствам отличается от сусла-самотека. Оно содержит меньше сахара, больше фенольных и азотистых ве­ществ. Прессовое сусло I давления используют частично или полностью для получения марочных вин. Сусло II и частично I давления идет на ординарные столовые и крепленые вина. Сусло III давления, имеющее наиболее низкое качество, исполь­зуют в производстве ординарных крепких вин.

Выжимки, остающиеся после выделения из мезги сусла прессованием, состоят в основном из кожицы и семян виноград­ных ягод. Содержание сока в выжимках зависит от величины прессующего давления и продолжительности прессования.

Выход выжимок с гребнями зависит от типа применяемого пресса и в среднем составляет (в % от массы перерабатывае­мого винограда): для прессов непрерывного действия 13—15 и периодического действия 17—21. В выжимках, получаемых при переработке винограда с отделением гребней, в среднем со­держится (в %): кожицы ягод 65, семян 32, обрывков греб­ней 3.

Хорошо отпрессованные выжимки представляют собой рых­лую массу, легко рассыпающуюся и не оставляющую следов ка­пель после сильного сжатия в руке.

96

Выжимки по сравнению с мезгой имеют значительно меньшую величину m_v, которая практически зависит от степени отжатая, т. е. от влажности. Величина m_v хорошо отжатых выжимок (влажностью около 50 %) у белых винных сортов винограда составляет в среднем 0,51—0,52 т/и³. Для выжи-ыок с очень малым содержанием сока величины углов скольжения ср и коэф­фициента трения f имеют большее значение, чем у жирной и стекшей мезги, а их зависимость от материала поверхности становится несущественной. Раз­личия Ф и / для выжимок зависят не только от микрорельефа поверхности скольжения, но и от смачивания се соком и характера когезионного отрыва частиц друг от друга.

Виноградные выжимки — ценный вторичный продукт вино­делия. Они поступают на специальную переработку для полу­чения спирта и виннокислотного сырья.

ОСВЕТЛЕНИЕ СУСЛА

Осветление сусла проводят с целью удаления из него за­грязняющих примесей, частиц виноградной грозди, а также ди­кой микрофлоры. Вместе с твердыми мутящими частицами от­деляются сорбированные на них ферменты, что способствует уменьшению окисления сусла. От полноты осветления сусла в значительной мере зависит качество будущего вина. В част­ности, осветление сусла положительно влияет на ход брожения и формирование букета. Вина, получаемые из хорошо ос­ветленного сусла, имеют более гармоничный вкус, развитый аромат, отличаются лучшей прозрачностью и стабиль­ностью.

Хорошее осветление сусла создает благоприятные условия для медленного брожения и более полного сохранения арома­тических веществ, переходящих из винограда и возникающих во время брожения. Поэтому, чем выше температура брожения, тем меньше взвесей должно содержать сусло.

Полное осветление сусла не всегда является необходимым. В сусле, направляемом на брожение, допускается содержание 2—5 % взвесей.

В зависимости от назначения получаемого виноматериала и конкретных технологических условий в винодельческой про­мышленности применяют различные способы осветления сусла: отстаивание, центрифугирование, электросепарирование (элек­трофлотацию) и др.

Отстаивание является основным и наиболее широко приме­няемым способом осветления сусла перед брожением. Оно обес­печивает многосторонний технологический эффект и приводит к формированию свойств сусла, наиболее благоприятных для получения высококачественных вин.

Осветление сусла в процессе отстаивания основано на спо­собности дисперсных систем разделяться на составные фазы в поле сил тяжести. При отстаивании оседают содержащиеся в сусле взвеси, а также дополнительно образующиеся осадки

4 Заказ ,4» 1927 97

нерастворимых соединений, от которых осветленную часть су­сла отделяют декантацией.

Отстаивание виноградного сусла сопровождается физиче­скими процессами, связанными с адгезией, флокуляцией, седи­ментацией, а также биохимическими превращениями, обуслов­ливающими ферментацию сусла, при которой проходят окисли­тельные и другие химические реакции. Все эти реакции приводят к образованию соединений, выпадающих в осадок, что способствует лучшему осветлению сусла.

Таким образом, отстаивание как технологический процесс имеет своей целью не только осветление, но и созревание сусла и удаление из него значительной части нежелательной микро­флоры.

Физические процессы, протекающие при отстаива­нии сусла, сводятся к гравитационному разделению жидкой и твердой фаз. Скорость этих процессов зависит от сопротивления жидкой среды движению в ней твердого тела, т. е. от физиче­ских свойств суспензии и размеров твердых частиц.

Размеры оседающих частиц можно определить по кривым их распределения в сусле и виноматериалах, построенным на основе замера оптической плотности системы при седимента-ционном анализе. На рис. 15 показана такая кривая, получен­ная для сусла сорта Алиготе, содержащего около 10 % твердых частиц. При этом идет свободное осаждение частиц. Когда со­держание твердой фазы в осветляемой жидкости становится больше 10 %, сами взвешенные частицы начинают препятство­вать седиментации. В таком случае происходит так называемое стесненное осаждение, при котором скорость осаждения меньше, так как она зависит не только от величины частиц и силы тя­жести, но и от их концентрации. Например, при концентрации твердой фазы 10 % скорость стесненного осаждения в 2 раза меньше, чем свободного, а при концентрации твердой фазы 25 % — почти в 6 раз меньше. Скорость стесненного осаждения

Ч» = ^vo [ V^25C^C^- 4,5C₀],

где v₀ — скорость свободного осаждения, м/с; С₀ — концентра­ция частиц в суспензии, кг/м³.

Биохимические процессы, проходящие при отстаи­вании, существенно влияют на качество и формирование техно­логических свойств сусла. В результате биокаталитического действия о-дифенолоксидазы, содержащейся в виноградном су­сле, в присутствии растворенного кислорода протекают окисли­тельные реакции. Содержание в сусле о-дифенолоксидазы ко­леблется в широких пределах в зависимости от сорта вино­града, поэтому скорость окисления компонентов сусла, полученного из ягод винограда разных сортов, неодинакова. 98

В созревании сусла участвуют также С,% пектолитические и протеолитические фер- 1Z5\\ менты. В результате изменяется химиче- ' ^ч ский состав- сусла: накапливаются про­дукты окисления фенольных соединений, уменьшается количество белкового и об­щего азота, протопектин превращается в пектин, коагулируют и выпадают в оса­док высокомолекулярные соединения и коллоиды.

Распределение виноградном

Рис. 15. частиц в сусле

Большое значение при отстаивании сусла имеет взаимодействие фенольных и азотистых веществ, в результате чего образуются нерастворимые танаты, ко­торые коагулируют и увлекают в осадок более мелкие частицы, а также клетки дрожжей и других микроорганизмов, что обеспечивает благо­приятные условия для последующего брожения сусла на дрож­жах чистой культуры.

После отстаивания и ферментации изменяются цвет, аромат и вкус сусла. Цвет становится более темным с желто-коричне­выми тонами, аромат усиливается, вкус приобретает зрелость и специфику, свойственную сорту винограда.

При переработке плесневелого винограда получается сусло с большим содержанием окислительных ферментов, в присут­ствии которых окислительные процессы проходят более глубоко и с большей скоростью. Такое сусло вскоре теряет свои нор­мальные качества, буреет, и в вине развивается порок — окси-дазный касс. В этих случаях применяют специальные техно­логические приемы, направленные на подавление окислитель­ных процессов, и сокращают продолжительность отстаивания.

Продолжительность процесса зависит от назначения и со­става сусла, содержания в нем взвесей и микроорганизмов и колеблется от 14 до 24 ч. В большинстве случаев достаточное осветление и ферментация сусла обеспечиваются за 14—16 ч.

Одно из основных технологических условий нормального ос­ветления сусла при отстаивании — исключение его забражива-ния. Выделение из сусла диоксида углерода даже в незначи­тельном количестве в самом начале забраживания приводит к фиксации мельчайших газовых пузырьков на поверхности взвешенных в сусле частиц и препятствует их осаждению. Для предупреждения забраживания сусла применяют сульфита­цию, охлаждение перед отстаиванием или ком­бинацию этих двух приемов.

Применение сульфитации для предупреждения забражива­ ния сусла во время отстаивания основано на способности S0₂ (диоксида серы) угнетать жизнедеятельность микроорганиз­ мов, в том числе дрожжей. ⁴* 99

Диоксид серы в сусле или вине находится в четырех формах: газообразного S0₂, недиссоциированной сернистой кислоты H₂S0₃, ионов бисульфита HS0₃^_ и сульфита S0₃²~. Наиболь­шей антимикробной активностью обладает недиссоциированная форма сернистой кислоты, меньшей — S0₂ и HS0₃-. Содержа­ние этих активных форм в сульфитированном сусле или вине увеличивается с уменьшением рН, но всегда составляет не­большую часть от общего количества сернистой кислоты. По­этому в высококислотных сусле и вине токсическое действие сернистой кислоты при прочих равных условиях проявляется сильнее.

Помимо угнетения микроорганизмов сернистая кислота по­давляет действие окислительных ферментов в сусле. Наряду с этим она обладает восстанавливающими свойствами и по­нижает окислительно-восстановительный потенциал. Сернистая кислота легко окисляется кислородом в серную, в результате чего предохраняются от окисления составные части сусла и вина.

Опытные данные М. А. Герасимова показывают, что свободная сернис­тая кислота удерживается в сусле в незначительном количестве —• всего 12—17 мг/л. Некоторая часть свободной сернистой кислоты окисляется в серную, но наибольшее ее количество вступает в химическое взаимодей­ствие с компонентами сусла и переходит в связанное состояние. Поэтому в продуктах виноделия сернистая кислота содержится всегда в двух фор­мах: свободной и связанной, каждая из которых имеет определенные физи­ко-химические, химические и биологические свойства.

Связанная форма сернистой кислоты составляет 80—90%. В виноград­ном сусле она представлена в основном глюкозо- и альдегидсернистой кис­лотами. В внноматериалах преобладают соединения SO2 с уксусным аль­дегидом и кетокислотами. Способностью активно связывать SO2 обладают также уроновые кислоты, арабиноза, ксилоза, рамноза и отдельные анто-цианы, но их роль несущественна в связи с малой концентрацией этих ве­ществ в сусле и вине. Сахара участвуют в реакции соединения с сернистой кислотой своей открытой формой. Реакция проходит по следующей схеме:

S0₂OH

/

R — СН = О + HS0₂OH ^ R — СН

Образовавшееся соединение диссоциирует по уравнению

S0₂OH S04

/ /

R—СН i: R-CH -+-H-,

\ \

OH OH

Состояние равновесия этих реакций зависит по закону действующих масс от концентрации связывающего компонента (альдегидов, Сахаров), сернистой кислоты, водородных ионов и температуры. С повышением рН количество связанных форм S0₂ уменьшается.

В настоящее время ия сульфитации применяют сжиженный диоксид серы, который вводят в сусло в определенном количе-100

стве. Дозировка SO2 зависит от качества перерабатываемого винограда, назначения сусла, его состава и содержания в нем микроорганизмов.

При переработке здорового, кондиционного винограда доза S0₂ при отстаивании сусла не превышает 120 мг/л. При более высоких дозировках S0₂ (порядка 120—150 мг/л) увеличива­ется образование альдегидсернистой кислоты при последующем брожении сусла. В дальнейшем во время выдержки вина умень­шается содержание в нем свободной сернистой кислоты и про­исходит распад альдегидсернистой. В результате освобожда­ются альдегиды и повышается их содержание в вине, что от­рицательно сказывается на качестве белых столовых вин и шампанских виноматериалов. Поэтому при отстаивании сусла, идущего на приготовление этих вин, желательны низкие дози­ровки S0₂ (50—75 мг/л), не оказывающие существенного влия­ния на образование альдегидов. Большое количество S0₂ вводят только в исключительных случаях, когда сусло получено из гнилого винограда и содержит много окислительных ферментов, которые необходимо инактивировать.

Сусло из высококачественных сортов винограда, предназна­ченное для получения марочных столовых вин и шампанских виноматериалов, отстаивают в течение 14—16 ч после пред­варительного охлаждения до 10—12 °С и сульфитации из рас­чета 50—75 мг/л S0₂.

Сусло сульфитируют перед отстаиванием, используя суль-фитодозирующие аппараты. Сульфитодозаторы обеспечивают дозирование заданных количеств жидкого или газообразного S0₂. Газообразный диоксид серы вводят непосредственно в по­ток сусла, а жидкий — в смеситель, где он смешивается с сус­лом за счет турбулентного потока. Сульфитодозаторы могут работать в режимах дистанционного и автоматического управ­ления с насосами различной подачи при погрешности дозиро­вания в пределах 5—7 %.

При сульфитации сусла раствором S0₂ заранее готовят кон­центрированный раствор, который затем вводят в отстойные ре­зервуары в строго определенном количестве по расчету. При этом в основной массе сусла, поступающего на отстаивание, после заполнения резервуара на 90 % ^его общей вместимости должно быть точно обеспечено нужное содержание S0₂. После заполнения резервуара сусло тщательно перемешивают для равномерного распределения 50₂.

В случае получения малоокисленных виноматериалов из су­сла при отстаивании удаляют окислительные ферменты. Для этого в него вводят дисперсные минералы, эффективно сорби­рующие ферменты, например 'бентонит. В результате ускоряется и улучшается осветление, уменьшается содержание в сусле азотистых веществ. Добавление к суслу дисперсных минералов дает особенно хороший технологический эффект при перера-

'■■- 101

ботке винограда, пораженного серой гнилью, когда необходимо удалить большое количество окислительных ферментов. Дози­ровки бентонита в этом случае колеблются от 1 до 3 г/л в за­висимости от количества оксидазы в сусле. Бентонит и другие дисперсные минералы сорбируют ферменты и вместе с ними оседают на дно отстойных резервуаров. Инактивации фермен­тов при этом не происходит, поэтому осветленное сусло необ­ходимо возможно быстрее и тщательнее отделять от выпавших осадков, чтобы окислительные ферменты вновь не перешли в сусло. При добавлении к суслу дисперсных минералов можно уменьшить дозировку SO2. Например, по подавлению окисли­тельных процессов в виноградном сусле 2 г/л бентонита и 60 мг/л S0₂ эквивалентны 100 мг/л SO2.

Внося в сусло одновременно с бентонитом небольшое коли­чество синтетических полиэлектролитов-флокулянтов, можно значительно увеличить скорость осаждения. Применение дис­персных минералов и флокулянтов особенно эффективно для ускорения осаждения наиболее мелких частиц, содержащихся в сусле. Время осветления сусла сокращается до 2—6 ч в слу­чае применения полиоксиэтилена, полиакриламида, фермент­ных препаратов. При этом обеспечивается более быстрое выв'е-дение из мутного сусла взвесей с адсорбированными на них окислительными ферментами и дикой микрофлорой, что спо­собствует улучшению качества осветленного сусла и получае­мого из него вина. Время отстаивания сокращается, а выход осветленной части сусла увеличивается, если перед отстаива­нием сусло кратковременно выдержать с коллоидным раство­ром S1O2 и желатином.

Отстаивание сусла проводят в основном в отстойниках пе­риодического действия: деревянных, железобетонных, металли­ческих. Вместимость отстойных резервуаров не должна быть очень большой, чтобы обеспечивалось достаточно быстрое их заполнение поступающим суслом, создавались благоприятные условия для процесса осаждения и упрощалось обслуживание. Рабочую вместимость каждого отстойного резервуара прини­мают обычно с таким расчетом, чтобы он заполнялся суслом за 2—3 ч.

Если осветленное сусло располагается слоем высотой Я₀, то произво­дительность отстойного резервуара (в м³/ч) выразится уравнением П— =FMt, где F₀ — площадь свободной поверхности отстойника, м²; /г₀ —вы­сота слоя сусла в отстойнике, м; t — время отстаивания, ч. Поскольку про­должительность отстаивания t при заданной высоте слоя светлой жидкости /г₀ зависит от скорости осаждения v_a (t=h₀/3600v₀), то Я=3600/^:>о- Таким образом, производительность отстойника зависит не от его высоты в явном виде, а только от скорости осаждения взвешенных частиц и площади сво­бодной поверхности отстойника. Однако для уменьшения общей продолжи­тельности отстаивания и лучшего уплотнения выпадающих осадков жела­тельно, чтобы рабочая высота отстойных резервуаров для сусла не пре­вышала 2,5—3 м.

102

После окончание ; процесса отстаивания осветленное сусло снимают с оеадка (деканти­руют) и перекачивают в емко­сти или специальные бродиль­ные аппараты для последую­щего брожения. При этом кон­тролируют прозрачность сусла по стеклянному отрезку вино­провода и не допускают по­падания гущи в осветленное сусло.

Осветление сусла в отстой­ ных резервуарах — процесс малопроизводительный. Ему присущи все недостатки пери­ одических технологических про­ цессов. На крупных винзаводах требуется большое количество 'отстойных резервуаров, услож­ няется их обслуживание, зани­ маются значительные производ­ ственные площади.

Применение отстойников-ос­ветлителей непрерывного дей- _{Рис 16 Схема аппарата для ос}. ствия дает удовлетворительный ветления сусла в потоке:

результат При ОДНОВреМеННОЙ /-корпус; 2-нижний ввод; 3 —

обработке сусла бентонитом и ^°^е_я ™Г_а?Ч- вИ ™~_bS другими дисперсными минера- ^ХТ^~Те™,, °T*^;co^H^P„^e:

ЛаМИ, Обладающими ДОСТаТОЧНО тельная коммуникация; 9 — отвод

эффективными сорбирующими ^осадка свойствами к взвесям.

Аппарат для осветления виноградного сусла в потоке (рис. 16) работает по принципу стесненного осаждения частиц. В нем жидкость движется снизу вверх, скорость ее меньше скорости свободного осаждения частиц. Осветление сусла в таком ап­парате проходит во взвешенной среде осадка. В нижней зоне аппарата, где концентрация взвесей значительна, образуется как бы «облако» частиц, которое способствует захвату и удер­жанию более мелких частиц, интенсифицирует их коагуляцию и увеличивает скорость осаждения суспензии.

Сусло или виноматериал, смешанные с осветляющими ве­ществами, через патрубок 2 непрерывно подают в аппарат в зону коагуляции. В аппарате происходит стесненное осажде­ние взвеси и образуется взвешенно-контактный слой осадков с границей раздела осветленной жидкости и суспензии. Проходя через этот слой, сусло осветляется и поступает в сборник 5. Избыточный осадок из взвешенно-контактного слоч отводится

103

в осадкоуплотнитель через трубу 4. После уплотнения осадок удаляют через отвод 9. Осветленное сусло непрерывно отбирают через трубу 8 и выводят из аппарата через отвод 6.

Скорость потока в аппарате устанавливают в зависимости от физических свойств осветляемого материала. По опытным данным, продолжительность процесса осветления составляет 3—4 ч, если объемная концентрация взвешенно-контактного слоя 0,148—0,156 % и скорость восходящего потока в зоне коа­гулирования 0,3—0,9 мм/с.

В результате отстаивания получают два полупродукта: ос­ветленное сусло и сусловую гущу. Осветленное сусло поступает на брожение, а сусловая гуща — в обработку. В зависимости от сорта, степени зрелости и состояния винограда (отсутствия или наличия повреждений вредителями, болезнями, гнилью и др.) содержание гущи составляет 15—25 % объема сусла, по­ступившего на отстаивание. Гущи может быть больше, если раздавливание ягод и отделение гребней проводят на дробилках ударно-центробежного типа, работающих в форсированном ре­жиме. При правильном проведении отстаивания уплотненный осадок обычно составляет 6 % объема сусла, а отношение твер­дой и жидкой фаз в гуще — 1:2.

Центрифугирование для осветления сусла перед брожением применяют значительно реже отстаивания, в основном в тех случая, когда по технологическим условиям исключается воз­можность сульфитации, например в производстве коньячных виноматериалов.

В отличие от отстаивания, при котором помимо осветления происходят ферментация и созревание сусла, центрифугирова­ние обеспечивает только отделение взвесей.

Технологически эффективное осветление сусла может быть достигнуто только при правильном выборе типа центрифуги и режима ее работы.

Наилучшие результаты получают при применении центри­фуг герметического и полузакрытого типа, работающих в атмос­фере инертных газов.

Выбирая центрифуги для осветления виноградного сусла, необходимо учитывать количество, гранулометрические харак­теристики и физические свойства взвесей и получаемых осадков. Совокупность этих факторов принято характеризовать величи­ной разделяемости гетерогенной системы Y — мерой способ­ности смеси к выделению осадка в силовом поле. Для вычисле­ния Y виноградного сусла Э. С. Гореньковым предложена сле­дующая эмпирическая формула: У = (0,17/С — 0,0025)d₃², где С —содержание сахара, г на 100 мл; d_a — эквивалентный диа­метр частиц, мкм.

При обработке сусел с большим содержанием дисперсной фазы (сусловые гущевые осадки, сусло, полученное на шнеко-вых стекателях и прессах, с содержанием дисперсной фазы 104

больше 5—8%) между логарифмом средней скорости выхода фугата и продолжительностью центрифугирования существует прямолинейная зависимость. Полноту выхода фугата при данных условиях центрифугирования характеризует эмпири­ческий коэффициент Кг, величина которого зависит от фак­тора разделения Fr и вида обрабатываемого материала (табл. 5).

Зная величины К\ для виноградных сусел и осадков вино-материалов, можно определить количество осветленного про­дукта, получаемого в результате центрифугирования с различ­ными факторами разделения. Величина коэффициента выхода фугата для одного и того же фактора разделения зависит от вида обрабатываемого продукта. Например, при Fr = 999 величина К\ для виноградных сусел лежит в пределах 0,70—0,72.

Таблица 5

Обрабатываемый материал	Значение коэффициента К, при факторе разделения Fr
	444	999	1776	2775

Сусло сорта Алиготе 0,50 0,70 0,90 1,00

Сусло сорта Кумшацкий 0,53 0,72 0,88 0,98

Осадок виноматеоиала портвейна бе- 0,70 0,78 0,88 0,95

лого

Осадок виноматериала вермута 0,66 0,77 0,87 0,94

В процессе центрифугирования виноградного сусла с боль­шим содержанием взвесей максимальный выход фугата дости­гается при Fr = 2775 и продолжительности процесса 8 мин. При меньших величинах фактора разделения полный выход фугата не обеспечивается даже в случае продолжительного ведения процесса.

Электросепарирование, или электрофлотация,— способ ос­ветления сусла в потоке, основанный на прохождении через слой сусла пузырьков водорода, образующихся в результате электролиза воды, содержащейся в сусле, при напряжении электрического тока 20—30 В. Твердые частицы, взвешен­ные в сусле, прилипают к пузырькам и всплывают вместе с ними на поверхность, образуя плотную шапку, которую уда­ляют.

Процесс осуществляют в потоке, пропуская загрязненное сусло через специальный аппарат — электросепаратор.

Электросепарация обеспечивает достаточно полное осветле­ние сусла и предохраняет его от окисления кислородом воздуха, но производительность процесса невелика.

105

ТИПОВЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА

Качество вина и эффективность винодельческого производ­ства зависят не только от применяемой технологии и режимов отдельных операций, но и от их взаимосвязи и последователь­ности по ходу производственного процесса, от применяемого технологического оборудования и его компоновки. Для каждого вида продукта эти условия определяются технологическими схемами. Помимо последовательности технологических опера­ций, через которые проходит сырье в процессе превращения его в готовый продукт, на технологической схеме указывают вспо­могательные материалы, вводимые в производство, получаемые полупродукты, оборудование, применяемое для выполнения от­дельных операций, и компоновку этого оборудования. Тех­нологические схемы непрерывно совершенствуются, в них вводятся новые процессы, более совершенное оборудова­ние, современные средства автоматического контроля и регу­лирования.

При получении виноматериалов для вина одного и того же типа могут применяться один или несколько способов и соот­ветственно одна или несколько технологических схем. В на­стоящее время разработан ряд рациональных технологических схем для производства различных вин и других продуктов ви­ноделия. Эти схемы имеют типовое аппаратурное оформление и обеспечивают переработку винограда на виноматериалы в со­ответствии с требованиями действующих технологических ин­струкций.

С технологическими схемами производства отдельных про­дуктов виноделия, их обоснованием и построением, использова­нием при проектировании предприятий винодельческой про­мышленности студенты подробно знакомятся на лабораторном практикуме по курсу технологии вина, в курсе «Основы проек­тирования предприятий винодельческой промышленности» и при выполнении курсовых и дипломных проектов.

Для переработки винограда по этим схемам применяют по­точные линии ВПЛ, на которых проводят следующие техноло­гические операции: дробление (раздавливание) ягод и отделе­ние гребней, выделение на стекателях из мезги сусла-самотека и сусла I фракции, отделение следующих фракций сусла на дожимочных прессах.

Линии ВПЛ выпускаются промышленностью в различных по назначению и производительности вариантах: ВП1Л-10К и ВПЛ-20К для переработки винограда на высококачественные белые столовые вина и шампанские виноматериалы; ВПЛ-10, ВПЛ-20МЗ, ВПЛ-ЗОЕЗ и ВПЛ-50 для белых ординарных вин; ВПКС-10А для красных столовых вин; ВПЛ-10К Для белых и красных крепленых вин,

106

ТёЩЬлогическая схема получения виноматериалов для столовых вин

Приемка винограда на переработку (взвешивание, отбор средней пробы, разгрузка в приемные бункера)

1 Раздавливание ягод с отделением гребней