15. Издержки производства и обращения оп, их сущность, состав и классификация. Пути снижения издержек. (15)

С экономической точки зрения издержки и обращения представляют собой стоимость затрат предприятий питания (кроме стоимости сырья и товаров). Издержки предприятий питания заключают наряду с затратами на производство продукции также издержки и потребления собственной продукции и покупных товаров. Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и не явные издержки, предельные, альтернативные, в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, по видам затрат, материальные и нематериальные, по товарным группам, прямые и косвенные, по статьям и др. Одним из путей издержек ПОП является увеличение его размера. Экономическое преимущества крупного производства заключаются в возможности более рационально использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объёмов выпуска продукции собственного производства и т/о, более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчете на единицу продукции и на 1 руб. т/о. Важнейшим фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантом посетителей, сидящих за столами, может дополниться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счёт сокращения численности официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту объёма т/о и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, приём предварительных заказов, организация экспресс – столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом. Также можно предприятиям питания для снижения издержек специализироваться на определённом ассортименте, это позволяет повысить производительность труда, за счёт узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции и высокой оборачиваемости мест.

16. Факторы, определяющие уровень издержек производства и обращения предприятий общественного питания. Механизм их влияния. Анализ издержек общественного питания: цель и методика проведения.(16)

С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания. По отношению к т/о издержки подразделяются на постоянные (это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема т/о, к ним относят: з/п работников, расходы на аренду и содержание помещения и инвентаря, износ основных средств, расходы на рекламу, отчисления на социальные нужды) и переменные (это затраты, которые изменяются в связи с колебаниями объема т/о, к ним относят: расходы на транспортировку сырья и товаров, расходы на хранение и упаковку товаров, расходы на топливо и электроэнергию и т.д) На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят: экономическую ситуацию в стране; государственную налоговую политику; систему ценообразования; наличие или отсутствие конкуренции; стоимость услуг других отраслей; объем деятельности; состав товарооборота; тип и класс предприятия; место нахождения. Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные. При увеличении объема т/о сумма переменных издержек возрастает, а уровень постоянных издержек снижается. Цены на товары и сырье, при их увеличении сумма издержек не изменится, а уровень постоянных издержек будет снижаться. Тарифа на услуги при их увеличении издержек, а уровень будет повышаться. Состав т/о при увеличении продукции собственного производства уровень издержек повышается – это обусловлено более высоким уровнем издержек продукции собственного производства. Также влияет на издержки тип и класс предприятия, обслуживаемый контингент (уровень издержек будет выше), место нахождения предприятия, форма организации производства (на сырье или п/ф). Анализ издержек проводится для выявления путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. Особенностью анализа является расчет влияния состава т/о на уровень и сумму издержек. Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми. Разница между фактической и плановой суммой издержек представляют собой абсолютное отклонение. Отклонение по уровню издержек от плана называется размером изменения и определяется: фактический уровень издержек отчетного года в % минус плановый уровень издержек в %. Размер изменения показывает, на сколько процентов к т/о фактический уровень расходов выше или ниже базисного. Отношения размера снижения или повышения уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения уровня издержек производства и обращения и находится: размер изменения деленное на фактический уровень отчетного года в % и все это умножить на сто. Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов предприятия по отношению к базисному.