4. Использование ферментных препаратов в консервной промышленности

В консервной промышленности ферментные препараты широко используются при производстве соков и нектаров. Их можно классифицировать следующим образом:

- препараты для получения неосветленных соков, увеличивающие их выход и содержание сухих веществ;

- препараты для получения осветленных соков, увеличивающие их выход, содержание сухих веществ и обеспечивающие полный гидролиз белковых и пектиновых веществ;

- препараты для получения нектаров, содержащих мякоть плодов и повышающих выход и гомогенность.

Ферменты могут играть не только положительную, но и отрицательную роль при переработке сырья, поэтому одни и те же препараты не могут быть использованы для различного сырья.

При переработке слабоокрашенного сырья (яблоки, айва, лимоны) в ферментном препарате не должно содержаться окислительных ферментов, которые вызвают потемнение соков.

При переработке сырья, окрашенного в красный, синий, фиолетовый цвета, необходимо предотвращать изменение красящих свойств веществ. Поэтому в ферментных препаратах, используемых для этого вида сырья, не должно содержаться ферментов, разрушающих антоцианы.

Ферментные препараты, используемые при переработке шиповника, черной смородины (сырья с высоким содержанием аскорбиновой кислоты), не должны содержать фермента аскорбатоксидазы, так как при окислении аскорбиновой кислоты снижается пищевая ценность полученного продукта.

К ферментным препаратам предъявляются особые требования, если они используются для нескольких технологических операций, например, как для увеличения выхода сока, так и для его осветления. Такие препараты должны содержать не только ферменты, гидролизующие пектиновые вещества, но также и ферменты, расщепляющие другие коллоидные соединения, которые вызывают опалесценцию соков. Для многих видов сырья основную роль в процессе осветления соков играют протеиназы, поэтому их наличие обязательно в ферментном препарате наряду с ферментами пектолитического комплекса.

Для производства нектаров используются мацерирующие препараты, которые вызывают мацерацию плодовой ткани. Ферментные препараты, которые используются для повышения выхода сока и осветления для этих целей не пригодны, так как они сильно снижают вязкость соков.

В консервной промышленности используют ферментный препарат Пектофоетидин П10х. Этот препарат используют для обработки мезги с целью повышения выхода сока, так и для его осветления. С этой же целью используются импортные препараты: Ультразим, Пектинекс SP-L. Для осветления соков, содержащих крахмал, используются амилолитические ферментные препараты (например, Амилоризин П10х), в Германии – Панзим. Ферментами, обладающими мацерирующим действием, являются Пектомацерин П10х, а также Рогамент и Фруктоцим М, вырабатываемые в Германии, причем ферментный препарат Фруктоцим М предназначен для переработки темноокрашенного сырья.

Контрольные вопросы

1. Какие микроорганизмы используются в качестве продуцентов ферментов?

2. Чем отличаются ферментные препараты от чистых ферментов?

3. Как складывается название ферментного препарата?

4. Какова технология получения ферментных препаратов при поверхностном способе культивирования?

5. В чем особенность получения ферментных препаратов при глубинном способе культивирования?

6. Что используется в качестве питательной среды при поверхностном способе культивирования?

7. Как подготавливается питательная среда при глубинном способе культивирования?

8. Как получают очищенные ферментные препараты?

9. В чем особенность получения высокоочищенных препаратов, с какой целью их получают?

10. Что такое иммобилизованные ферменты, в чем их преимущество?

11. Какие существуют способы иммобилизации?

12. В чем особенность химического способа иммобилизации?

13. С какой целью используются ферментные препараты в соковом производстве?

14. Какие ферментные препараты применяются в консервной промышленности?

15. Почему при переработке разного сырья необходимо использовать препараты с различным набором ферментов?