Характеристика растительного сырья

1. Классификация плодово-ягодного сырья

2. Химический состав растительного сырья

   1. Углеводы

   2. Азотистые вещества

   3. Липиды

   4. Органические кислоты

   5. Полифенольные вещества

   6. Красящие вещества

   7. Эфирные масла

   8. Минеральные вещества

   9. Витамины

1. Классификация плодово-ягодного сырья

Плоды и овощи играют существенную роль в питании человека. Они богаты углеводами, содержат органические кислоты, ароматические, красящие вещества и другие ценные компоненты.

Плоды подразделяются на 7 групп.

1 Семечковые – состоят из кожицы, мясистой камеры и камеры с семенами (яблоки, груши, айва, рябина);

2 Косточковые – состоят из мякоти и семени, которое заключено в твердую деревянистую оболочку (вишня, черешня, абрикосы, персики, сливы и т.д.);

3 Ягоды – отличаются сочной мякотью, в которую погружены семена, выделяют следующие подгруппы ягод:

- настоящие – образуются из верхней или нижней завязи (виноград, смородина, облепиха, калина, клюква и т.д.);

- сложные – развиваются из сросшихся между собой сочных костянок (ежевика, малина, морошка и др.);

- ложные – формируются из разросшегося цветоложе, семена погружены в мякоть на поверхности плода (клубника, шиповник).

4 Субтропические – разноплодные (хурма, киви, инжир и др.);

5 Цитрусовые – мандарин, апельсин, лимон, грейпфрут и др.;

6 Тропические – ананасы, бананы, манго, папайя, финики и др.

7 Орехоплодные – состоят из семени, которое заключено в сухую деревянистую оболочку, делятся на подгруппы:

- настоящие –состоят из скорлупы и ядра (лещина, фундук);

- костянковые – сверху скорлупа покрыта мясистой оболочкой (грецкий орех, миндаль, фисташки и др.);

- ложные – отличаются разным строением, являются семенами в шишке (кедровый орех), бобами (арахис), плодами (кокос, кешью).

Овощи подразделяются на плодовые (в пищу используют плоды или семена) и вегетативные (съедобной частью являются корни, клубни, стебель, листья).

Плодовые подразделяются на:

- томатные (томаты, баклажаны, сладкий перец);

- зернобобовые (кукуруза, зеленый горошек, фасоль и др.);

- тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни).

Вегетативные овощи подразделяются на:

- клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

- корнеплоды (морковь, свекла, петрушка, сельдерей, редис, редька, брюква и др.);

- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская и др.);

- луковые овощи (лук, чеснок, черемша и др.);

- салатно-шпинатные (различные виды салатов, щавель, шпинат, крапива и др.);

- пряно-вкусовые (хрен, укроп, кориандр, базилик и др.);

- десертные (ревень, спаржа, артишок).

2. Химический состав растительного сырья

Плоды и овощи разнообразны по своему составу. Они содержат воду и сухие вещества – углеводы, белки, жиры, органические кислоты, витамины, минеральные вещества. Накопление химических соединений происходит в растениях в результате фотосинтеза. Зеленые части растений поглощают солнечную энергию, под действием которой из воды и СО₂ образуются углеводы. Дальнейшее их превращение под влиянием ферментов дает все многообразие химических веществ растений. Азотистые и минеральные вещества поступают в растения через корневую систему из почвы.

Вода преобладает в плодах и овощах. На ее долю приходится 75-95 %. Питательные вещества потребляются клеткой только в том случае, если они растворены в воде и растворы имеют определенную концентрацию. Нарушение этого может привести к гибели клеток.

При промышленной переработке плодов и овощей большую роль играет содержание сухих веществ. В плодах оно составляет 10-20 %, в овощах – от 4 до 10 %, но в некоторых до 24 % (зеленый горошек, сахарная кукуруза). В зависимости от содержания сухих веществ в сырье устанавливают нормы расхода (при производстве концентрированных томатопродуктов, варенья, джема и т.д.). Содержание сухих веществ также влияет на производительность оборудования, продолжительность технологического процесса и др.