Микрофлора растительного и животного сырья

1. Микрофлора плодов

2. Микрофлора овощей

3. Микрофлора мяса

4. Микрофлора рыбы

Микроорганизмам для жизнедеятельности необходимы питательные вещества, которые содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. В результате этого снижается качество и технологические свойства сырья, предназначенного для консервирования. В некоторых случаях продукт может стать опасным для здоровья (а иногда и для жизни) человека, так как может явиться причиной заболеваний и пищевых отравлений. Испорченный продукт следует рассматривать не только как продукт с пониженной пищевой ценностью, но также и как потенциальный источник того или иного заболевания или пищевого отравления. Поэтому особое внимание уделяется в консервном производстве соблюдению санитарных норм и правил при приемке, хранении и переработке растительного и животного сырья.

1. Микрофлора плодов

Плоды не могут длительное время сохраняться в свежем виде. При хранении в них происходят нежелательные изменения, что приводит их к порче. Основной причиной порчи является деятельность микроорганизмов. Они содержатся на поверхности сырья, попадают из воздуха, при соприкосновении с землей, с загрязненными предметами, тарой. Плоды имеют высокую кислотность и, соответственно, низкое значение рН (от 2-3 у лимонов до 5 у бананов). Поэтому возбудителями их порчи являются, прежде всего, плесневые грибы и дрожжи. Такие плоды как абрикосы, черешня плесневеют при комнатной температуре уже в течение суток, яблоки и груши более устойчивы к плесневению.

Плесневение – основной вид порчи плодово-ягодного сырья до переработки. Этот процесс ускоряется, если сырье повреждено при уборке или транспортировке. При этом нарушается целостность кожицы, и микроорганизмы легко проникают внутрь плода. В результате плесневения плодовая мякоть становится мягкой и не пригодна для употребления в пищу. Ускоряет процесс плесневения повышенная температура, влажность и наличие кислорода. На поверхности плодов могут также содержаться фитопатогенные микроорганизмы. Они разрушают естественную защитную систему плодов и создают благоприятные условия для микроорганизмов, вызывающих гниение.

Существуют различные виды гнили.

Мокрая гниль. Вызывается плесневым грибом Rhizopus nigricans. Чаще всего поражается клубника. Поврежденный плод представляет собой кашицеобразную массу с острым запахом.

Сухая гниль. Вызывается плесенями семейства Gloeosporium и Sclerotinia. Поверхность плодов становится сухой, ткань сморщивается, мякоть становится волокнистой и содержимое клеток превращается в порошкообразную массу.

Сердцевинная гниль. Вызывается плесневыми грибами родов Fusarium, Alternaria, Penicillium, Botritis, Cladosporium, Trichothecium и др. Этот тип порчи характерен для яблок и груш. Сердцевина разрушается и приобретает коричневую окраску.

Горькая гниль. Вызывается плесенями Gloeosporium fructigenum, Gloeosporium album,Glomerella cignulata, Trichothecium roseum. Пораженные плоды приобретают горький вкус. На поверхности плодов формируются круглые желто-коричневые ярко очерченные пятна, которые затем развиваются серо-желтые или молочно-белые бугорки, содержащие споры. С поверхности порча быстро переходит внутрь плода. Заболевание характерно для вишни.

Коричневая гниль. Вызывается плесенями семейства Sclerotinia. Поражаются семечковые и косточковые плоды. Для семечковых плодов наиболее характерен вид Sclerotinia fructigenum, для косточковых – Sclerotinia laxa. На поверхности плодов появляются серо-желтые или желто-бурые образования мицелия в виде валиков концентрической формы. Они содержат много конидий. Пораженные ткани размягчаются. Сначала они светлеют, затем приобретают темно-коричневую окраску. Кожица становится твердой, цвет от темно-коричневого до сине-черного, отсюда и название гнили. Поражается весь плод.

Зеленая гниль. Вызывается плесневыми грибами Penicillium expansum, Penicillium oligitatrum, Penicillium italicum. Penicillium expansum поражает семечковые плоды, Penicillium oligitatrum, Penicillium italicum – цитрусовые. Этот вид гнили образуется на плодах при их хранении в хранилищах. Сначала на кожице появляются светло-коричневы стекловидные образования, затем ткани размягчаются, развиваются бело-серые колонии плесени, на которых формируются зеленые порошкообразные скопления пор. Плод приобретает неприятный запах гнили.

Серая гниль. Возбудителем являются грибы Monilia cineria и Botritis cineria. Заболевание возникает в теплое и влажное время года. У клубники возбудитель проникает в чашечку и распространяется по поверхности плодов в виде серого мицелия высотой 1-2 мм, который формируют многочисленные древовидные разветвленные органы плодоношения, на концах которых находятся серые или серо-коричневые конидии. Мицелий гриба разрастается не только по тканям плода, но и по ветвям деревьев. Пораженные плоды приобретают коричневую окраску и засыхают.

Кроме плесеней возбудителями порчи плодов часто являются дрожжи. Они обладают высокой скоростью обмена веществ и развиваются значительно быстрее, чем плесени, тем самым приводят к быстрой порче плодов. В процессе жизнедеятельности дрожжи используют сахара, многоатомные спирты, органические кислоты, разрушают сложные природные соединения, такие как пектин, крахмал, ароматические вещества. Продуктами обмена дрожжей являются чаще всего спирт, диоксид углерода, молочная кислота. Эти вещества могут использоваться плесневыми грибами в качестве источника энергии.

Дрожжи и плесени не термостойки. При нагревании во влажной среде вегетативные клетки дрожжей гибнут при температуре 50-60 ⁰С в течение 5 мин, а споры за тот же период времени при температуре 70-80 ⁰С. Плесени погибают при температуре 100 ⁰С при нагревании в течение 10-15 мин. Вегетативные формы могут погибать во влажной среде через 30 мин при температуре 60-65 ⁰С. Для уничтожения спор необходимо более высокая температура (80-85 ⁰С) Но, в то же время, существуют и термоустойчивые споры плесеней, которые выдерживают температуры пастеризации плодово-ягодных соков.

Бактерии также могут вызывать порчу плодов, но их действие ограничивается низким значением рН (менее 4,5), действующим как ингибитор. Наиболее часто возбудителями порчи плодов являются бактерии Erwinia calotovara и Pseudomonas marginalis.