4. Микрофлора рыбы

Наружные покровы рыбы, ее жабры и кишечник всегда содержат большое количество микроорганизмов. Качественный состав микрофлоры и ее количество зависят от санитарного состояния водоема, в котором находилась рыба.

Микрофлора рыбы весьма разнообразна. Среди бактерий, находящихся на поверхности рыбы, часто обнаруживаются различные микрококки, сарцины, спорообразующие палочки, а также различные представители бактерий кишечной группы. В желудок и кишечник рыбы микробы проникают с поступающей водой и пищей. В пищеварительном тракте микроорганизмы не только не погибают, но в значительной степени приспосабливаются, размножаются, а некоторые становятся постоянными обитателями кишечника. Так, в кишечниках многих рыб постоянно содержатся отдельные штаммы кишечной палочки, которые приспособились к жизни при более низких температурах, чем другие ее разновидности, обитающие в кишечнике теплокровных животных. В кишечнике рыбы могут встречаться и анаэробные токсичные микробы. С эпидемиологической точки зрения рыба представляет опасность как источник ботулизма. Clostridium botulinum нередко встречается в кишечнике многих рыб, особенно осетровых.

Мясо здоровых рыб в нормальных условиях стерильно. Окружающая среда может содержать микроорганизмы, но живые клетки, выстилающие у рыбы кожу и жабры, являются для них непроницаемыми. После смерти рыбы проницаемость клеток снижается, и микроорганизмы начинают проникать во внутренние органы рыбы. В таком состоянии рыба представляет собой прекрасную среду для размножения микроорганизмов.

Во всех органах, тканях и клетках рыбы содержатся ферменты, катализирующие при жизни рыбы процессы обмена веществ. После смерти рыбы ферменты продолжают действовать и вызывают химические превращения сложных органических веществ, входящих в состав рыбы. Самая благоприятная температура для активной деятельности ферментов 18-37 ⁰С. При пониженной температуре ферментативные процессы замедляются. Однако даже в замороженной рыбе при температуре минус 8 минус 10 ⁰С наблюдается замедленное протекание ферментативных реакций.

При хранении рыбы ферментативному разрушению подвергается в первую очередь кровь рыбы: разрушаются эритроциты. Освобождается гемоглобин и он окрашивает ткани мышц головы, плавников, глаз в красный цвет. В дальнейшем при несоблюдении условий хранения микроорганизмы. Населяющие поверхность и кишечник рыбы, вызывают ее порчу и разложение.

Порча рыбы может начинаться не только с поверхности, но и изнутри –со стороны кишечника и жабр. Проникновение микробов в мышцы может также происходить и в местах ранений, возникающих при вылове, хранении и транспортировке рыбы. Таким образом, условия, определяющие проникновение микроорганизмов из кишечника в кровь и ткани рыбы, аналогичны условиям инфицирования мяса животных.

Раннюю порчу рыбы после вылова вызывают гнилостные водные бактерии, температурный оптимум действия которых находится в пределах 12-15 ⁰С. При охлаждении здоровой рыбы до 0 ⁰С жизнедеятельность этих видов микроорганизмов значительно ослабевает. Холод – основное средство борьбы с порчей рыбы.

Гниение рыбы вызывается аэробными гнилостными микроорганизмами Pseudomonas fluorescens,Escherichia coli, Bacillus mycoides и др., расщепляющие белки до альбумоз, аминокислот, аммиачных соединений.

Расщепление белков мяса рыбы в анаэробных условиях вызывается анаэробами рода Clostridium. Анаэробное гниение протекает с образованием жирных кислот, возможно образование фенола, аммиака, метана. Испорченная рыба вызывает сильное зловоние. Одновременно с разложением белков наблюдается распад жиров и липидов, вызываемый стафилококками и некоторыми другими микроорганизмами, вредными для человека (например, Pseudomonas aeruginosa).

Нередко рыбы могут быть носителями возбудителей инфекционных заболеваний человека, способных сохранять свою жизнеспособность в воде: бактерий брюшного тифа, холеры, туберкулеза. Поэтому перед использованием рыбы обязательно проводится ее контроль качества.

Контрольные вопросы

1. Какие микроорганизмы являются возбудителями порчи плодов?

2. Что такое плесневение, чем оно обусловлено?

3. Какие микроорганизмы вызывают появление мокрой гнили?

4. Какие микроорганизмы вызывают появление сухой гнили?

5. Какие микроорганизмы вызывают появление сердцевинной гнили?

6. Какие микроорганизмы вызывают появление коричневой гнили?

7. Какие микроорганизмы вызывают появление горькой гнили?

8. Какие микроорганизмы вызывают появление зеленой гнили?

9. Какие микроорганизмы вызывают появление серой гнили?

10. Какой вид порчи плодов вызывают дрожжи?

11. При каких условиях происходит гибель микроорганизмов, поражающих плодово-ягодное сырье?

12. Какие виды порчи овощей вызывают бактерии?

13. Каким видам грибных заболеваний подвержены овощи?

14. Какие микроорганизмы являются возбудителями мокрой гнили овощей?

15. Каким заболеваниям подвержен картофель?

16. Какие существуют виды гниения мяса?

17. Что такое пигментация и свечение мяса, чем вызваны эти явления?

18. Какими микроорганизмами вызывается кислотное брожение и плесневение мяса?

19. Какие условия хранения мяса должны соблюдаться для предотвращения его порчи микроорганизмами?

20. Какими микроорганизмами представлена микрофлора рыбы?

21. Какие микроорганизмы являются возбудителями инфекционных заболеваний?

22. Какие изменения происходят в рыбе под действием ферментов?

23. Под действием каких микроорганизмов происходит гниение рыбы?

24. Какие условия должны соблюдаться при хранении рыбы для предотвращения ее порчи?