7. Эфирные масла

Эфирные масла – летучие вещества с сильным ароматом. Концентрируются, в основном, в кожуре плодов и овощей. Растворимы в жирах и органических растворителях. Эфирные масла обладают антисептическим действием, различны по составу и свойствам. По химической природе это смесь альдегидов, терпенов, кетонов, спиртов, сложных эфиров и других соединений.

Количество эфирных масел в плодах и овощах невелико, но именно от них зависит аромат. Особенно богаты ими пряные овощи (петрушка, сельдерей, укроп) и цитрусовые плоды.

8. Минеральные вещества

Содержащиеся в плодах и овощах минеральные вещества частично связаны с высокомолекулярными органическими соединениями, а частично находятся в виде солей различных кислот. Количество минеральных веществ составляет в плодах 0,5-1,5 %, в овощах 0,5- 2,5 %. Они необходимы для питания, так как принимают участие в обмене веществ. Если в рационе питания наблюдается недостаток плодов и овощей, то нарушается обмен веществ, ослабляется иммунитет и работоспособность.

Наибольшее значение для организма человека имеют макроэлементы кальций, фосфор, калий, натрий, железо.

Кальций и фосфор необходимы для образования костной ткани (содержатся в томатах, петрушке, хурме).

Калий – участвует в регулировании водного обмена. При большом потреблении плодов и овощей, содержащих этот элемент (сельдерей, шпинат, щавель, черника, черная смородина) увеличивается выделение воды организмом и облегчается работа сердца.

Железо – входит в состав гемоглобина, больше всего содержится в петрушке, шпинате, айве, персиках, хурме, яблоках.

Йод – регулирует деятельность щитовидной железы, содержится в бананах, клубнике, хурме.

Кроме макроэлементов в плодах и овощах содержатся в незначительном количестве микроэлементы, но их роль также велика.

Магний – входит в состав хлорофилла, содержится в зеленом горошке, капусте, шпинате, щавеле.

Медь, цинк, молибден – участвуют в регулировании окислительно-восстановительных процессов, присутствуют в абрикосах, бобовых.

9. Витамины

Витамины – органические вещества с высокой биологической активностью. Необходимы для нормальной жизнедеятельности организма, так как регулируют обмен веществ, входят в состав ферментов. Недостаток витаминов (гиповитаминоз) ведет к понижению работоспособности, а их отсутствие (авитаминоз) – к тяжелым заболеваниям. Растения сами синтезируют витамины, а многие плоды и овощи являются источником их получения.

Витамины подразделяются на водорастворимые (С, РР, В₁, В_2, В₆ и др.) и жирорастворимые (А, Д, Е, К).

Витамин С (аскорбиновая кислота) – принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, предотвращает заболевание цингой. Богаты этим витамином плоды шиповника, зеленые грецкие орехи (до 3000 мг/100 г), стручковый перец, черная смородина (до 400 мг/100 г). Распределен витамин С в плодах и овощах неравномерно: в семечковых большая часть его содержится в кожуре, в капусте – в кочерыге. Витамин С быстро окисляется, разрушается при нагревании, в присутствии железа и меди. Хорошо сохраняется в квашеной капусте и быстрозамороженных плодах и овощах.

Витамин В₁ (тиамин) – отсутствие его вызывает расстройство нервной системы. Витамин В₁ выдерживает тепловую обработку в кислой среде, в щелочной – разрушается. Содержится в большинстве видов плодов и овощей в количестве 0,1-0,2 мг/100 г, в бобовых – до 0,8 мг/100 г.

Витамин В₂ (рибофлавин) – недостаток витамина приводит к общей слабости, потере массы, заболеваниям кожи и слизистой оболочки рта. Витамин В₂ устойчив к повышенным температурам, солнечному свету, щелочной среде. Источником витамина В₂ являются бобовые и шпинатные овощи (0,15-0,25 мг/100 г), шиповник (0,3 мг/100 г).

Витамин В₃ (пантотеновая кислота) – необходим для нормального углеводного обмена в организме человека,хорошо сохраняется при нагревании. Наиболее богаты этим витамином капустные овощи, морковь, томаты, тыква (0,1-0,3 мг/100 г).

Витамин В₆ (пиридоксин) – обеспечивает нормальный белковый обмен и синтез жиров в организме. Источниками среди плодов и овощей являются бобовые и картофель (0,6-0,3 мг/100 г).

Витамин В₉ (фолиевая кислота) – является фактором роста, разрушается при тепловой обработке, действии света. Источники фолиевой кислоты - петрушка, шпинат, щавель (100-50 мкг/100 г).

Витамин РР (никотиновая кислота) – содержится во многих плодах и овощах в количестве от 0,1 до 1,0 мг/100 г. Отсутствие ее в пище вызывает нарушение деятельности желудочно-кишечного тракта, поражается кожа, наступает психическое расстройство, хорошо сохраняется при нагревании.

Витамин А (ретинол) – предохраняет от поражения роговицы глаз и заболевания куриной слепотой. Синтезируется в организме из каротина, которым богаты морковь, абрикосы, томаты, цитрусовые (до 10 мг/100 г).

Витамин Е (токоферол) – является фактором размножения, находится в зеленых частях растений и в зародышах злаков (от 2 до 15 мг/100 г). Витамин Е устойчив к нагреванию, но разрушается под действием ультрафиолетовых лучей.

Витамин Д – регулирует содержание кальция и фосфора в крови, участвует в минерализации костей. При тепловой обработке не разрушается. В растительном сырье содержатся стеролы, с помощью которых в организме синтезируется витамин Д.

Витамин К - способствует нормальному свертыванию крови. Основные источники витамина К – укроп, шпинат, капуста.

Количество витаминов в консервированной продукции определяется их содержанием в исходном сырье, но большинство витаминов в той или иной степени разрушаются при переработке растительного сырья.

Водорастворимые витамины могут быть потеряны при мойке плодов и овощей. Многие витамины (С, А, В₁) разрушаются при действии кислорода, витамины С и В₆ – нестойки к действию солнечного света, повышенным температурам.

Разрушают витамины и тяжелые металлы. Сернистый ангидрид, который используется для консервирования, предохраняет витамин С от окисления, но одновременно разрушает витамин В₁.

Кроме этого в плодах и овощах содержатся катализаторы распада витаминов (ферменты) и стабилизаторы, способствующие их сохранению (белки, жиры, углеводы).

Контрольные вопросы

1. Какова классификация овощей?

2. Чем отличаются плодовые и вегетативные овощи?

3. На какие группы подразделяются плоды?

4. Чем отличаются настоящие и ложные ягоды?

5. Какова роль воды в составе растительного сырья?

6. Какие соединения относят к углеводам?

7. Какие сахара преобладают в плодах и овощах?

8. Чем обусловлена различная сладость плодов и овощей?

9. Чем представлены некрахмальные полисахариды растительного сырья?

10. Какова роль пектиновых веществ?

11. От каких соединений зависит вкус плодов и овощей?

12. Чем представлены азотистые вещества растительного сырья?

13. Каким образом компенсируется недостаток аминокислот в различных видах растительного сырья?

14. Какова роль липидов растительного сырья?

15. Чем отличаются общая и активная кислотность?

16. Чем обусловлена кислотность растительного сырья?

17. Какова роль полифенольных соединений плодов?

18. Какие соединения отвечают за окраску плодов и овощей?

19. За счет каких соединений изменяется окраска плодов при созревании?

20. За счет чего изменяется цвет хлорофилла при консервировании плодов и овощей?

21. Какие соединения отвечают за аромат плодов и овощей?

22. Какие минеральные вещества присутствуют в растительном сырье?

23. Как классифицируются витамины, для чего они необходимы организму человека?

24. Источником каких водорастворимых витаминов является растительное сырье?

25. Какие факторы влияют на потерю витаминов при подготовке сырья к консервированию?

26. Какие группы витаминов лучше всего сохраняются при переработке растительного сырья?