Картоп крахмалы.

Картоп түйнегінде 25 процент құрғақ зат,оның ішінде 13,5 процент шамасында крахмал болады.

Крахмал зауыттары тек белгілі мауысмда/күзде,қыста/жұмыс істейді.Крахмал алуға арналған картопты,температурасы 2-3С-да бурттап 5-7 ай сақтайды.Одан крахмал алу нобайы/схемасы/ 5суретте берілген.

Крахмал картоп түйнегінің клеткаларында крахмал түйіршіктері түрінде болады.Сондықтан оны езіп ботқа алады.Сонда 85-95 процент крахмал езіліп,6-10 процентті үгітіліп кетеді

.Осы ботқа су қосып центрифугадан өткізеді.Сонда крахмалдың 40 проценттік қойыртпасы алынады.Осы қойыртпаны тазалайды,яғни онда қалған крахмалдың басқа қалдықтарынан бөліп шығарады.Крахмал суспензиясында 4-8 процент ұсақ ерімей жүзіп жүрген,0,1-0,5 процент еритін заттар болуы мүмкін.Ерімей жүзіп жүрген заттарды,ортадан тепкіш сүзгілерді қолданып сүзіп,сонымен қатар құмды да бөліп шығарады.Крахмалды жуып кептіреді.Ол үшін,алдын-ала ауасыз кеңістікте сүзгілерде сүзіп құрғатып,содан соң кептіреді.Осы крахмалды тазалау үшін ОГШ центрофугасын,БСС,ЦДС ортадан тепкіш сүзгілерін қолданады.

Сүзілгенкрахмалды 0,5 процентке дейін басқа езінділер қалауы мүмкін.Сондықтан оны,кептірудің алдында РЗ-ПРД сүзгісінде қайта сүзіп,бөліп алады.

Осы шаралардан соң,алғашқы алынған картоптың салмағына есептегенде,15,7 процент крахмал түседі.Ол картоптегі барлық крахмалдың 82-88 проценті.

Жүгері крахмалы.

Жүгері дәнінде 70%-ке дейін крахмал болады. Сондықтан крахмал зауыты жыл бойы жұмыс істей береді.Жүгері де крахмалмен қатар,ақуыз 10-13%, май 6,5% болады.Осы крахмал өндірісінің қалдықтарынан ақуызды жем,жүгері майын және жүгері сығындысын өндіреді.

Жүгеріден крахмал өндірудің нобайы: жүгерінің сулау –ұнтақтау-тұқым бүршігін бөліп алу-жүгері ботқасын езу-сығындыны сүзу-крахмалды шөктіріп бөліп алу-крахмалды жуу сатыларынан тұрады.

Крахмалды кептіру.

Құрғақ картоп крахмалының ылғалдылығы 20%, жүгері крахмалының ылғалдылығы 13% ылғалды ұстайды,ал шикі крахмалдың ылғалдылығы 45-52%,яғни онда 35-38% бос су болады.Осы бос су ды ценрифугадан өткізіп,құрғатуға,ал қалған суды 55-60С температурадыкептіріп құрғатуға болады.

Құрғақ крахмалдың физико-химиялық және көзмөлшерлік сапасы.

Көрсеткіштері	Картоп крахмалы								Жүгері крахмалы
	Сорттары
	экстра	жоғарғы		І		ІІ		жоғарғы		І
Ылғалд,%	20	20		20		20		13		13
Түсі	Ақ, кристалды жылтыр			Ақ		Сұрғылт,ақ		Ақ		Сарғыш ақ
Күлділігі,%	0,30		0,35		0,50		1,0		0,20		0,30
Қышқылдығы 0,1н , NaOH,мл/100г	7,5		12,0		15,0		22,0		20,0		25,0
1 дм2крахмал бетіндегі дақтар	600		230		700		Шек қойылмаған		300		500
SO2,мг/кг	50		50		50		50		80		80
Крахмалдың құрғақ заттарына есептегенде протеиннің мөлшері,% артық емес	-		-		-		-		0,8		1,0

№15 Практикалық жұмыс

Тақырыбы: Кептіруге қолданылатын шикізатқа қойылатын талаптар

Бірінші және екінші түскі тамақ әзірленетін көп құрамды және тез пісетін тағамдар,тұздықтар жасау үшін көкеніс зауыттарында кептірілген картоп және көкеніс шығарылады.Оның ішінде кептірілген картоп,сиыр жоңышқа,/дәмдік балауса,ақ желкен-петрушка,көк балдыр-сельдерей ,ас көк – укроп/ пияз, сәбіз, қызылша,шашыратқы,қытай пияз кептірілген өнімдері кең тараған.

Кептірілген картоп алу үшін,құрғақ заттары мол Лорх,Воронеж,Беларусь крахмалды сорттарын пайдаланады.Оралдың ішінде ірілігі орташа бес бүршікті картоп өнімді көп береді.

Сиыр жоңышқадан тек ми құрылысты – консервілік ерте пісетін,ми құрылысты ерте пісетін сорттарды пайдаланады.

Қырыққабаттан Слава,Москвалық кеш пісетін сорттары жақсы нәтиже береді.

Екпе пияздан ( құрғақ заты 14% )-Ростов,Арзамас сорттарын пайдаланады.

Шикізаттарды сақтау режімі.

Шикізат	Сақтау температурасы,С	Салыстырмалы ылғалдылығы,%
Картоп	3-5	85-90
Ақ қырыққабат	-1-0	90-95
Тамыр жемістілер/қызылша,сәбіз/	0-1	95-98
Екпе пияз	-3-0	75-85
Дәмді татымдық өсімдіктер	0-1	90-95
Қытай пияз	-1-0	90-95

Кептірілген көкеністерді тазалап,сұрыптап,жуып,оларды турайды.Шикізатты көбінесе 12-14%-ке дейін ленталы кептіргіш қондырғысында кептіреді.

Картоп езіндісін 4-6%-ке дейін жұқа құрғақ түрінде кептіреді.Содан соң оны барабаннан жонып алады.Оны аэрофантанды ауасыз кеңістікте,сублимациялық/газ түрінен бірден құрғақ түріне көшіру/ тәсілдерімен кептіреді.

Кептірілген өнімдердің химиялық құрамы,г/100г

Өнімдер	Су	Ақуыз	Май		Көмірсутектер
					барлығы	моносахаридтер
Сиыр жоңышқа Ақ қырыққабат Картоп Екпе пияз Сәбіз Балдыр көк	13,1 14,0 12,0 14,0 14,0 14,0	35,0 13,5 6,6 16,0 13,0 13,0		0,4 1,4 0,3 2,8 1,5 2,0	47,5 47,6 73,7 47,8 54,6 53,7	16,5 41,0 5,0 42,0 48,0 -

Кестенің жалғасы

Өнімдер	Крахмал	Клетчатка	Органикалық қышқылдар,алма қышқылына есептегенде	Күл
Сиыр жоңышқа Ақ қырыққабат Картоп Екпе пияз Сәбіз Қызылша Балдыр көк	24,0 - 69,0 - - - -	2,2 14,2 2,9 8,6 9,6 6,8 7,0	- 1,5 0,5 2,0 2,0 - 1,5	4,0 6,0 4,0 6,0 5,3 6,1 6,8