Тақырыбы: Шырынды өсімдік шикізаттарын консервілеудің физикалық әдісі.

Консервілеудің физико-химиялық әдістеріне түздау, қантпен консервілеу, кептіру және кақтау жатады.

Түзбен, қаитпен консервілеу - мүндай тәсілдер ерітіндінін ішіндегі осмотикалық қысымныц артуымен және микроорганизмдер клеткаларыныц сусызданып жоюылына негізделген. Қанттың 70%-тік концентрациясы көптеген тамақ енімдерін бүзылудан сақтайды (желе, джем, повидло).

Түз осмотикалық қысымныц көтерілуіне эсер етеді және микроорганизмдерді жояды. Түз ерітіндісінің 10%-ің өзі консервант болады. Түзбен көбіне үлкен ыдыста консервілейтін өнімдерді өқцейді (томат пастасы).

Түздау көкөністерді, саңырауқүлақтарды, балықты, етті түздау үшін колданады. Тұз концентрациясы 10%-ке жеткенде шіріткіш бактериялардың дамуы тежеледі, ал 20-25%-ке жеткенде барльщ микробтардың өсуі тоқтайды.

Ac тұзы өнімде осмостық кысымды артгырады, микроорганизмдер клеткасыньщ плазмолизін (сусыздану) тудырады да, нәтижесінде олар өздерінің өміршеңдігін тоқтатады. Тұздалған өнімдер жақсы сақталады, бірак тқздау кезінде өнім тканінен сумен бірге ерігіш белоктар, витаминдер т.б. жойылады.

Қантпен консервілеуді тосап, джем, повидло, конфитюр, қоюланған сүг т.б. ендірісінде колданады. Бқл кезде қант концентрациясы 60-65%-ға дейін жету керек. Қант концентрадиясы 60%-дан аз өнімдер жақсы сақталу үшін оларды герметикалық жабык ыдыста пастерлейді. Өнімдердің энергетикалық қүндылығы жоғарылайды, бірақ қайнатқан кезде витаминдер ішінара ыдырайды.

Кептіру - өңдеуге дайындау алдында, пайдалану немесе сақтау алдында материалдардан ылғалды шығару. Кептіру- микроорганизмдер өмір сүретін ылғалдылыКты азайту процесі. Кептіру өнімнің түріне байланысты 40- 240°С температурада микроорганизмдер өмір сүре алмайтын ылғалдылықка дейін жүргізіледі. Жеміс, жидекті, етгі, балықты, сүтгі, саңырауқұлақтарды, жүмыртканы т.б. кептіреді.

Кептіру - тамак өнімдерін сақтаудың ең көне әдісі, ол өнімнен судың бөлігін жоюға негізделген, нәтижесінде микроорганизмдер даму үшін колайсыз жағдай туады, қүрғақ затгардың концентрациясы артады (әсіресе қантгыц, қьпііқмппын мөлшері көбееді, олар қосымша консервант рөлін аткарады). Кептіру нәтижесінде қоюланған өнімдер жақсы сақталады, энергетикалык күндалағы жоғары болады, бірақ кептірудіц жоғарғы температурасында белоктардың денатураттануы, крахмалдың клейстер түзуі, меланоидиндердіц түзілуі, хош иісті заттардыц жоғалуы мүмкін. Жемістерді, көкөністерді, сағыраукүлақтарды, сүтті, жүмыртқаны, балыкты және т.б. өнімдерді кептіреді. Кептіру табиғи және жасанды (арнайы кептіргіштерде) болады. Кептірудің конвективтік (қыздырылған газ ағынында), кондуктивтік (ыстық бетпен жанасканда), сублимациялық (вакуумда), жоғары жиілікті электр өрісінде (диэлектриктерді кыздыру), радиациялы (инфрақызыл сәулелер арқылы) түрлері бар.

Кептірудің ең кең тараған түрі - конвективті кептіру- өнімдерді қыздырылған ауамен кептіру. Бүл кептіру үзақ мерзімді (3-10 сағат), ал қолданылатын температура (60-75°С) ферментгер мен микроорганизмдер үшін қолайлы болып табылады, ол вмтаминдердіц, бояғыш жэне илек заттардың тотығуына, меланоидин түзуге әкеледі, кепкен өнімнің түсі, иісі, дәмі нашарлайды.

Ионизациялық сәуле көмегімен консервілеу - мүндай белгілі бір дозалық радиациялык эсер еті зарарсыздандырғьші әрекет жасайды. Картоптың, ет, балык өнімдерінің сақтау уақытын үзарту үішн колданылады.

Мүздатылған өнімдерді вакуумде кептіру сублимация деп аталады. Сублимацияльщ кептіруде өнімдегі су алдымен мүздатылып катады, содан соң төмен температурада терең вакуумда, катты дене тәрізді сүйық фазаға айналмай буланады. Бұл әдіспен кептірілген өнімдерде витаминдер, дәмдік және тағамдык касиетгер, түсі, дәмі, алғашқы көлемі сақталады.

Ыстау, сүрлеу - консервілеудің күрама әдісі. Ысхау алдында өнімдерді түздайды, содан кейін гүтіннің антисептикалық заттарымен (немесе қақтау сүйықтарымен еңдейді): фенол, крезол, фурфурол, альдегидтер, спирттер, шайыр және т.б. Сүрлеу кезінде өнімді алдын-ала түздайды, ал содан кейін ақырын табиғи немесе жасанды жағдайда кептіреді; бүл кезде судың бір белігі жойылады. Етгі, балықты сүрлейді.

№5 Практикалық жұмыс

Тақырыбы: Уыт сапасына қойылатын талаптар.

Құрғақ қара бидай ферменттелмеген және ферменттелген қара уыттарға қойылатын талаптар кестеде,сыралық арпа уытына қойцылатын талаптар 16 кестеде берілген.

Құрғақ қара бидай уытының сапа көрсеткіштері

Көрсеткіштері	Ферменттелмеген		Ферменттелген уыт
Түсі	Ашық сары сұрлар реңді бар
Дәмі	Тәттілеу
Иісі	Осы уыттың өзіне тән, шірік, көк иістері жоқ		-
Ылғалдылығы,%: Тартылған уытта	10.0		10.0
Сығындысы, құрғақ зат проц: Ыстықтай бөліп алып экстарагирлегенде	80.0		-
Суықтай экстрагирлегенде	-		48.0
Қантқа айналу мерзімі, минуттан кем емес	25		-
Қышқылдылығы; 100г құрғақ уытты титірлегенде кететін NaOH\ моль \ см³\, см³ Ыстық титрлег . суықтай титрлег.		17 -	- 35
Металл ұнтпғы		3	3

Арпа уытының сапа корсеткіштері

Көрсеткіштері			Ашық түсті						Қара уыт
			Жоғары сапалы			I класс		II класс
1			2			3		4	5
Түсі				Ақшыл сарыдан сарыға дейін. Көгеудің салдарынан жасыл түсі немесе қоңырқой тартқан уыт жарамайды.
Дәмі				Уыт дәмі, тәттілеу, бөтен дәмі жоқ
Иісі		Уыт пісті, қара уытта ол көбңрек мүңкіген . бөтен иісі жоқ.
Ылғалдылығы, проц. Жоғ, емес		4,5			5,0		6,0		5,0
Сығымдығы: ұсақ тартылған ұнтақтағы ҚЗ \құоғақ зат\ проц, кем емес	79				78		76		74
Қантқа айналу мерзімі, мин, артық емес	15				20		25		-
Лабораториялық сыра ашытқысы;\ 100мл 0.1 моль\дм³ қоюлыктағы кететін июд ертіндісі, см³-тен көп емес	0,18				0,20		0,40		0,50-1,30
Қышқылдылығы:100 cм² 1 моль\дм³ қоюлықтағы ертіндіні бейтараптауға керекті NaOH көлемі	0,1,1				0,9-1,2		0,9-1,3		-
Мөлдірлігі \көз мөлшерімен \	Мөлдір				Аздап лай болуы мүмкін
Метал ұнтағы, мг\кг артық емес	3				3		3		3

№6 Практикалық жұмыс