Тақырыбы: Сиыр майының ассортименті. Майды қаптау және сақтау.

Май өнімдерінде сары майды тұздалған, тұздалмаған, вологодтық, қышқыл сары май /тұздалған, тұздалмаған/, сүйкімді /любительское/, шаруа /крестьян/ сары майлары және қайырылған май түрінде шығарады.

Сары майдың химиялық құрамы, процент

Май	Су	Ақуыз	Май	Лактоза	Орган. қышқылы	Күл	100 кг майдың қуаттылығы, кДж
Қаймақ тұздалған	15,8	0,6	82,5	0,9	0,0,3	0,2	3130
Вологод	15,7	0,9	82,5	0,6	0,03	0,3	3130
Тұздалмаған сүйкімді	20,0	1,0	78,0	0,7	0,03	0,3	2966
Тұздалған сүйкімді	20,0	1,0	77,0	0,7	0,03	1,3	2929
Тұздалмаған шаруа	25,0	1,3	72,5	0,9	0,03	0,3	2766
Тұздалған шаруа	25,0	1,3	71,5	0,9	0,03	0,03	2728

Сары майдың физика-химиялық көрсеткіштері

Майдың түрі	Плазманың қышқылды-ғы, 0Т артық емес	судың	майдың	тұздың
		проценті
Тұздалмаған қаймақ майы	-	16	82,5	-
Вологод майы	-	16	82,5	-
Тұздалған қаймақ майы	-	16	81,5	1,5
Қайырылған май	-	1	98,0	-
Сүйкімді қаймақ майы	-	20	78,0	-
Шаруа майы: Тұздалмаған тәтті қаймақ майы Тұздалған тәтті қаймақ майы Тұздалмаған қышқыл қаймақ майы	23 23 50	- - -	72,5 71,0 72,5	- 1,5 -
Бутербродтық қаймақ майы: Тәтті қаймақ майы Қышқыл қаймақ майы	22 55	35,0 35,0	61,5 61,5	- -

Ақаулы май /пороки/ сапасыз сүттен, егер май шайқау технологиясы бұзылса, сақтау ретімі бұзылса т.б. пайда болады. Майдың ылғалдылығы 25 пайыздан аспау керек.

Егер сасық, шірік, балық иісі, мал азығынан ауысқан, ащы, күйік, түтін т.б. дәмді немес басқа да, мысалы, іркітті, тұздығы қалған майды пайдалануға болмайды.

Майды орау, сақтау

Сары майды сыйымдылығы 25,4 кг-дық жәшікке, 50,8 кг-дық бөшкеге салып сақтайды. Оның ішінде 50-150 кг-дық емен бөшкені пайдаланған дұрыс. Оны 4⁰С-та, ал егер ұзақ сақталу керек болса /-/ 8-10⁰С-та сақтайды. Егер сақталу ретімі бұзылса, онда ащы дәм пайда болады. Тоңазытқыш бөлмеде температура тұрақты болуы керек. Егер температура өзгеріп тұратын болса, шірік ұсақ саңырауқұлақтар өніп-өсіп, майдың бетінде су қоюланып, бұзыла бастауы мүмкін. Майды сақтау температурасы өскен сайын сақталу мерзімі кемиді. Аз уақыт сақталатын болса, соның өзінде де сақтау температурасы 3-8⁰С-тан аспау керек.

№10 Практикалық жұмыс

Тақырыбы: Кептірілген ашытқы және оған қойылатын талаптар

Олар жоғарғы немесе сортты, вермишель немесе қиыршық пішінді болады. Онда аздап ұнтақ та болуы мүмкін. Онда шірік, көк т.б. бөтен иістер болмау керек.

Сақтаған кезде ашытқының сапасы бірте-бірте төмендейді. Егер бөлменің температурасы 15⁰С болса, ай сайын оның көтерілу күші 5 пайызға дейін төмендейді.

Құрғақ ашытқының сапа көрсеткіштері

Көрсеткіштері	жоғары	бірінші
	сорты
Ылғалдығы, процентпен, артық емес	8	10
Көтеру күші, мин артық емес	70	90
Сақталу мерзімі, айдан кем емес	12	5

Құрғақ ашытқыны ұсақ бөлшектеу, сақтау. Құрғақ ашытқы ауадан суды өзіне көп тартып, суланып кетуі мүмкін. Егер ашық ауада сақтаса, О₂-ның әрекетінен де өзінің белсенділігін төмендетуі мүмкін. Сондықтан оны ауа немесе ылғал кірмейтін /герметически жабылатын/ ыдыста-сиымдылығы 100-2000 г қағаз қапшықтарға, ішіне астар қағаз төселген жәшіктерге де салып сақтайды.

Ұсақ бөлшектенген ашытқыны 10-25 кг қағаз қапшықтарға, ішіне астар қағаз төселген жәшіктерге де салып сақтайды. Ол қойманың температурасы 15⁰С төмен болуы керек.

№11 Практикалық жұмыс