- •1.Столові прибори,їх призначення та характеристика.
- •2.Столова білизна,її призначення та застосування.
- •3.Скласти 2-х бригадний графік виходу на роботу для працівників ресторану.
- •4.Класифікація ресторанів за класами.
- •5.Форми розрахування зі споживачами.
- •6.Опишіть або продемонструйте подавання страв англ.Методу обслуговування офіціантами і описати
- •7.Види барів,їх характеристика.
- •10.Організація праці обслуговування персоналу та графіки виходу на роботу.
- •11.Методи і техніка обслуговування відвідувачів офіціантами.
- •8.Банкет з повним обслуговуванням відвідувачів.
- •9.Підберіть посуд для подавання ростбіфу.
- •12.Підберіть посуд для подавання 2-х страв: риба відварена з гарніром та шашлик.
- •13.Класифікація та призначення допоміжних приборів.
- •14.Форми розрахування зі споживачами.
- •15.Який метод обслуговування ви застосуєте в столовій. Обгрунтуйте відповідь.
- •16.Класифікація та характеристика бенкетів,прийомів.
- •17.Організація роботи закладів швидкого обслуговування.
- •18.Характеристика меню барів.
- •19.Характеристика посуду для подавання напоїв у барі.
- •20.Попереднє сервірування столу.
- •21.Складіть меню бенкету-коктейлю для обслуговування учасників семінару на 50 осіб. Обгрунтуйте відповідь форми обслуговування.
- •22.Види столового посуду,його призначення,вмісткість,розміри та оформлення.
- •23.Основні елементи обслуговування в ресторані.
- •24.Опишіть та покажіть техніку роботи підносу.
- •25.Правила подавання 1-х страв.
- •26.Які правила подавання холодних страв і закусок:ікра паюсна та риба заливна.
- •27.Харакеристика торгівельних приміщень прг.
- •28.Організація роботи сервізної.
- •29.Правила подавання 1-х страв:суп-пюре з курки та фруктово-ягідний суп.
- •30.Загальні вимоги до прг та обслуговування персоналу.
- •31.Стратегія змішаного сервісу.
- •32.Уявіть себе працівником кафе і підберіть посуд для подавання 1-х страв:борщ український та солянка м’ясна.
- •33.Техніка і послідовність подавання вино-горілчаних виробів,шампанського,безалкогольних і слабоалкогольних напоїв.
- •34.Особливість обслуговування в барах різних напоїв.
- •35.Сервірування столу до сніданку та вечері.
- •36.Особливість обслуговування відвідувачів під час бенкету.
- •37.Підберіть посуд для подавання бульйону з яйцем.
- •38.Вимоги до оформлення меню в зрг різних типів.
- •39.Організація обслуговуваня споживачів у барі.
- •40.Скласти меню для бенкет-прийому за типом шведського столу.
- •41.Визначення поняття ресторан,їх різновиди.
- •42.Характеристика металічного посуду та його призначення.
- •43.Скласти меню бізнес ланчу у ресторані 1-го класу.
- •44.Порядок підготовки до роботи торгівельних приміщень.
- •45.Характеристика французького та англійського методів обслуговування.
- •46.Скласти меню при кейтеринговому обслуговуванні (барбекю на природі).
- •47.Правила послідовності подавання холодних страв і закусок та гарячих закусок.
- •48.Класифікація прг.
- •49.Форми обслуговування в зрг за типом кейтерінгу.
- •50.Банкет з частковим обслуговуванням відвідувачів.
- •51.Рекомендації та правила складання меню.
- •52.Опишіть подавання страв за допомогою французького методу обслуговування офіціантами.
- •53.Продемонструвати повне сервірування столу.
- •55.Бенкет прийом за типом шведський стіл.
- •56.Правила подавання вин.
- •57.Підберіть посуд і прибори для подавання жюльєну та м’ясного асорті.
- •58.Додаткові послуги ресторану, їх класифікація.
- •59.Способи накривання столів скатертинами і складання серветок.
- •60.Охарактеризувати подавання страв за допомогою російського методу обслуговування.
- •61.Характеристика скляного посуду.
- •62.Підбір посуду для подавання 2-х гарячих страв.
- •63.Складіть меню новорічного бенкету на 20 осіб.
- •64.Порядок заняття торгівельної діяльності та правила торгівельного обслуговування населення.
- •65.Класифікація методів та форм обслуговування на прг.
- •66.Підготовка персоналу до обслуговування відвідувачів.
- •67.Техніка до сервірування столів відповідно до рибних страв.
- •68.Скласти стрічковий графік виходу на роботу.
- •69.Правила подавання солодких страв.
- •70.Форми і методи обслуговування відвідувачів у буфеті.
- •71.Організація робочого місця бармена.
- •72.Подавання холодних страв і закусок.
- •73.Характеристика форм обслуговування офіціантами.
- •74.Ви працюєте керівником кейтерінгової компанії. Організація обслуговування кави брейк під час проведення конференції.
- •75.Обслуговування в барах вищого класу.
- •76.Бенкет фуршет,його особливості.
- •77.Підберіть посуд для подавання суфле.
- •78.Особливості організації та проведення бенкету за столом з повним обслуговуванням.
47.Правила послідовності подавання холодних страв і закусок та гарячих закусок.
Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні. Після холодних страв і закусок подають гарячі. Холодні страви і закуски подають при температурі 10-14°С, гарячі закуски - 75-90°С.
48.Класифікація прг.
Для класифікації підприємств ресторанного господарства використовують різні критерії. Найважливішими серед них такі:
- вид економічної діяльності;
- характер торгово-виробничої діяльності;
- місце розташування;
- контингент клієнтів, які обслуговуються (гостей);
- асортимент продукції (спеціалізація);
- місткість;
- форма обслуговування;
- час функціонування;
- рівень обслуговування.
За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на такі:
- заклади, які продають їжу та напої, як правило, призначені для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;
- заклади, які продають напої та обмежений асортимент страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;
- заклади, які продають їжу та напої, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками;
- заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях.
До першої групи належать ресторан, кафе, кафетерій, закусочна; до другої - бар; до третьої - їдальня і буфет; до четвертої - фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering).
За характером торгово-виробничої діяльності усі підприємства харчування поділяють на такі типи:
- ресторан;
- кафе;
- бар;
- буфет;
- закусочна;
- їдальня;
- кафетерій;
- фабрика-заготівельня;
- фабрика-кухня;
- домова кухня;
- ресторан за спеціальними замовленнями (catering) тощо. Для кожного типу підприємств харчування, виокремленого за цією ознакою класифікації, характерні відповідний асортимент страв і напоїв, певні форми обслуговування, місце розташування, контингент клієнтів, яких обслуговують.
49.Форми обслуговування в зрг за типом кейтерінгу.
Кейтеринг - послуги діляться на 3 категорії:
•корпоративне обслуговування,
•індивідуальне обслуговування,
•обслуговування організацій.
Корпоративне обслуговування характеризується приготуванням сніданків, обідів, а іноді і вечерь. Відрізняється безліччю страв.
Індивідуальне обслуговування (обслуговування приватних клієнтів) передбачає забезпечення необхідним сервісом різних прийомів. Кількість гостей невелика, прийом не дуже пишний в порівнянні з корпоративним кейтерингом.
При обслуговуванні організацій, як правило, це виїзний кейтерінг держустанов, які не є приватними компаніями. За типом обслуговування цей вид близький до корпоративного. Він передбачає обслуговування у школах, лікарнях та інших відомствах. Корпоративне обслуговування відрізняється від обслуговування організацій бюджетом, який значно нижче витрат приватних кампаній.