- •1.Столові прибори,їх призначення та характеристика.
- •2.Столова білизна,її призначення та застосування.
- •3.Скласти 2-х бригадний графік виходу на роботу для працівників ресторану.
- •4.Класифікація ресторанів за класами.
- •5.Форми розрахування зі споживачами.
- •6.Опишіть або продемонструйте подавання страв англ.Методу обслуговування офіціантами і описати
- •7.Види барів,їх характеристика.
- •10.Організація праці обслуговування персоналу та графіки виходу на роботу.
- •11.Методи і техніка обслуговування відвідувачів офіціантами.
- •8.Банкет з повним обслуговуванням відвідувачів.
- •9.Підберіть посуд для подавання ростбіфу.
- •12.Підберіть посуд для подавання 2-х страв: риба відварена з гарніром та шашлик.
- •13.Класифікація та призначення допоміжних приборів.
- •14.Форми розрахування зі споживачами.
- •15.Який метод обслуговування ви застосуєте в столовій. Обгрунтуйте відповідь.
- •16.Класифікація та характеристика бенкетів,прийомів.
- •17.Організація роботи закладів швидкого обслуговування.
- •18.Характеристика меню барів.
- •19.Характеристика посуду для подавання напоїв у барі.
- •20.Попереднє сервірування столу.
- •21.Складіть меню бенкету-коктейлю для обслуговування учасників семінару на 50 осіб. Обгрунтуйте відповідь форми обслуговування.
- •22.Види столового посуду,його призначення,вмісткість,розміри та оформлення.
- •23.Основні елементи обслуговування в ресторані.
- •24.Опишіть та покажіть техніку роботи підносу.
- •25.Правила подавання 1-х страв.
- •26.Які правила подавання холодних страв і закусок:ікра паюсна та риба заливна.
- •27.Харакеристика торгівельних приміщень прг.
- •28.Організація роботи сервізної.
- •29.Правила подавання 1-х страв:суп-пюре з курки та фруктово-ягідний суп.
- •30.Загальні вимоги до прг та обслуговування персоналу.
- •31.Стратегія змішаного сервісу.
- •32.Уявіть себе працівником кафе і підберіть посуд для подавання 1-х страв:борщ український та солянка м’ясна.
- •33.Техніка і послідовність подавання вино-горілчаних виробів,шампанського,безалкогольних і слабоалкогольних напоїв.
- •34.Особливість обслуговування в барах різних напоїв.
- •35.Сервірування столу до сніданку та вечері.
- •36.Особливість обслуговування відвідувачів під час бенкету.
- •37.Підберіть посуд для подавання бульйону з яйцем.
- •38.Вимоги до оформлення меню в зрг різних типів.
- •39.Організація обслуговуваня споживачів у барі.
- •40.Скласти меню для бенкет-прийому за типом шведського столу.
- •41.Визначення поняття ресторан,їх різновиди.
- •42.Характеристика металічного посуду та його призначення.
- •43.Скласти меню бізнес ланчу у ресторані 1-го класу.
- •44.Порядок підготовки до роботи торгівельних приміщень.
- •45.Характеристика французького та англійського методів обслуговування.
- •46.Скласти меню при кейтеринговому обслуговуванні (барбекю на природі).
- •47.Правила послідовності подавання холодних страв і закусок та гарячих закусок.
- •48.Класифікація прг.
- •49.Форми обслуговування в зрг за типом кейтерінгу.
- •50.Банкет з частковим обслуговуванням відвідувачів.
- •51.Рекомендації та правила складання меню.
- •52.Опишіть подавання страв за допомогою французького методу обслуговування офіціантами.
- •53.Продемонструвати повне сервірування столу.
- •55.Бенкет прийом за типом шведський стіл.
- •56.Правила подавання вин.
- •57.Підберіть посуд і прибори для подавання жюльєну та м’ясного асорті.
- •58.Додаткові послуги ресторану, їх класифікація.
- •59.Способи накривання столів скатертинами і складання серветок.
- •60.Охарактеризувати подавання страв за допомогою російського методу обслуговування.
- •61.Характеристика скляного посуду.
- •62.Підбір посуду для подавання 2-х гарячих страв.
- •63.Складіть меню новорічного бенкету на 20 осіб.
- •64.Порядок заняття торгівельної діяльності та правила торгівельного обслуговування населення.
- •65.Класифікація методів та форм обслуговування на прг.
- •66.Підготовка персоналу до обслуговування відвідувачів.
- •67.Техніка до сервірування столів відповідно до рибних страв.
- •68.Скласти стрічковий графік виходу на роботу.
- •69.Правила подавання солодких страв.
- •70.Форми і методи обслуговування відвідувачів у буфеті.
- •71.Організація робочого місця бармена.
- •72.Подавання холодних страв і закусок.
- •73.Характеристика форм обслуговування офіціантами.
- •74.Ви працюєте керівником кейтерінгової компанії. Організація обслуговування кави брейк під час проведення конференції.
- •75.Обслуговування в барах вищого класу.
- •76.Бенкет фуршет,його особливості.
- •77.Підберіть посуд для подавання суфле.
- •78.Особливості організації та проведення бенкету за столом з повним обслуговуванням.
8.Банкет з повним обслуговуванням відвідувачів.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще проводится как официальный банкет-прием В меню включают сравнительно небольшое количество холодных блюд и закусок, одну горячую закуску, дл енкету-обеда - первое, одну-две вторые блюда, сладкие блюда, фрукты, напої.
Подготовка к пиршеству Для проведения банкета устанавливают банкетные столы, стулья, кресла или полукресла (с невысокими спинками) При определении общей длины стола учитывают, что на одного гостя следует предусмотреть 70 - 80 см стола, в отдельных случаях - до 100 см (рис 214.14).
Банкетный стол составляют из прямоугольных обеденных или специальных банкетных столов шириной 1,2-1,5 м (на двух Т-видных или круглых, расширенных в основании опорах) На крышку столов натягивают специально сшитые (на шнурках) чехлы из фланели, накрывают банкетными скатертями Спуск их со стола должна составлять 25-30 см, на торцах, если они свободны, на 10-15 см больше Концы скатерти на углах стола должны с пускаться свободно При накрывании стола для почетных гостей с односторонним сервировкой спуск скатерти со стороны, обращенной в зал, должна быть 5-10 см от пола, углы ее аккуратно скрепляют Круглый сти л лучше накрыть специально сшитой скатертью Красиво смотрятся столы, поверхность которых покрыта скатертью с оборкой по периметру длиной 25-30 см оборками (присборенные ткань) производится отдельно и п рикриплюеться к скатерти, которой накрыта поверхность стола, и к чехлу (под этим скатертьюртиною).
9.Підберіть посуд для подавання ростбіфу.
Ростбіф
2-3 тонких шматочки м'яса, відрізані від смаженої вирізки. Подають з гарніром зі свіжих помідорів, корнішонів і хріну. Окремо подають соус-майонез з корнішонами. Подають на порцеляновому овальному або круглому блюді з гарніром чи без нього. Соусник для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо
(Виделка та ложка столові, чайна ложка)
10.Організація праці обслуговування персоналу та графіки виходу на роботу.
Існують 2-ох бригадний графік: ступінчастий, а також графік сумарного обліку робочого часу. При складані графіка вибору на роботі виходять з того що тривалість робочого тижня має складати: для дорослих -40; для підлітків 16-18р. –36год; до 16р.-24год.
При двух робочому графіку виходу на роботу. Розділено на 2 бригади які працюють по зміно. Тривалість зміни складання 11год30хв.
При ступінчастому графіку початок роботи та її закінчення для кожного працівника визначається індивідуально з таким розрахунком щоб у годині найбільшого завантаження підприємства можна було зосередити максимальну кількість працівників. У ресторані річкових і морських суден та у вагонах ресторану графік роботи сумарного обліку робочого часу. Графік робочого складання на місяць і не пізніше ніж за 2 тижня доводити до відома працівників.
11.Методи і техніка обслуговування відвідувачів офіціантами.
Індивідуальний метод – характерний тим що за кожним офіціантом закріплена певна кількість столів
Недоліки:
-офіціант не взмозі одночасно приділити увагу всим відвідувачам
-створення нерівномірно завантажених офіціантів.
-відсутність вузької спец. праці потребує високої проф. підготовки кожного працівника
Переваги:
-офіціант несе особисту відповідальність за обслуговування відвідувачів
-найменша ймовірність помилок при прийомі і виконані замовлення
Бригадний метод – характеризується для великих ресторанів
Недоліки:
- не висока зацікавленість окремих членів бригади якістю обслуговування
- можливість помилок при передачі замовлення
- не завжди досягається погодженістьу процесі обслуговування
Переваги:
- процес обслуговування прискорюється
- у відвідувані не виникає скарг на неуважність офіціантів.
Виділяють:
- відинську
- французьку
Відинська система обслуговування передбачає обслуговування 2 офіціантами. Цей метод характеризується для великих, маленьких, середніх ЗРГ.
У кожний зал призначається відповідальна особа (метрдотель, шеф)які керують обслуговуванням у залі зустрічають і пропонують місця приймають перші замовлення і передають їх офіціантів для виконання.
Зал поділяється на ділянки по 4-8 столів кожна з яких обслуговує 2 офіціантами, 1 офіціант шефдеранг, 2-комідеранг. При такій системі обслуговується замовлення на напої їх подачу і розрахунок робе самелье
Французька система – обслуговування цей метод застосовується в ресторані при готелях високого класу характеризується показниками в роботі.