62.Підбір посуду для подавання 2-х гарячих страв.

Температура подачі страв у ресторанах повинна бути 85-90°С. Щоб зберегти її при подачі англійським методом, офіціант одночасно зі стравою приносить з роздачі на підносі підігріті до 40-50° С мілкі столові тарілки.

Подають гарячі страви англійським способом (з порціонуванням на приставному столику з доготовкою на очах у споживача), французьким (подача страв «в обнесення»), російським (подача страв «у стіл»), німецьким (подача других гарячих страв оформлених у вигляді індивідуальних порцій на мілких столових тарілках). Метод визначають залежно від виду страви.

Подаючи рибні гарячі страви, необхідно не забувати сервірувати стіл рибними приорами, а м’ясні і овочеві — столовими приборами.

Для других гарячих страв використовують мілкі столові тарілки різної форми: овальні — для рибних; прямокутні — для страв із морепродуктів; круглі — для м’ясних; квадратні — для страв зі свійської птиці і дичини.

63.Складіть меню новорічного бенкету на 20 осіб.

Меню новорічного бенкету

Холодні закуски:

Салат «Різдвяна казка»

Салат «Олів’є з язиком»

Салат «Грецький»

М’ясна тарілка по-Домашньому

Тарілка м’ясних рулетів

Закуска по-Українськи/ сало 3-х видів

Оселедець з картоплею

Асорті сирів з виноградом

Баклажани «Тещин язик»

Риба фарширована

Асорті із свіжих овочів

Гриби мариновані

Холодець домашній

Соління (огірки, помідори, капусточка)

Гарячі закуски:

Голубці по-Домашньому

Крученики

Деруни з грибами

Ковбаса домашня з цибулькою

Картопля по-Домашньому

Вареники (з капустою, м’ясом, сиром)

Основні блюда:

Гриль тарілка від Шефа (шашлик із свинини, курятини, яловичини, телятина на кістці, крильця барбекю, молоді мариновані качанчики кукурудзи,

апельсин на грилі + 2 види соусу - медово-імбирний та аджика)

Шашлик із сьомги

Овочі гриль

Хлібна корзина:

Хлібобулочні вироби

НОВОРІЧНИЙ ТОРТ

Випивка (мінімальний набір):

200гр шампанського (можна брати свою випивку)

500гр соку

1л. води

64.Порядок заняття торгівельної діяльності та правила торгівельного обслуговування населення.

65.Класифікація методів та форм обслуговування на прг.

66.Підготовка персоналу до обслуговування відвідувачів.

Збирання залу ресторану; розміщення меблів. Ціль підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів - створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування

У процес підготовки залу до обслуговування входять: збирання приміщення, розміщення столів, накривання їх скатертинами, одержання посуду й приладів, сервіровка столів і особиста підготовка офіціанта к работе.

Щоденне збирання торговельного залу включає провітрювання приміщення, вологе збирання підлог, меблів, підвіконь і т.п. Якщо в залі килимові покриття на підлогах, то для їхнього збирання використовують пилососи й інше механічне встаткування, що полегшує праця прибиральників

Для натирання паркетних підлог використовуються полірувальні машини, мийні машини зі швидкою просушкою й ін. Збирання торговельних приміщень проводиться після зняття скатертин зі столів

Спеціальної турботи вимагають освітлювальні прилади - люстри, бра, настільні лампи. З них ретельно вбирається пил, заміняються перегорілі лампочки. Приміщення повинне добре провітрюватися

Розміщення обідніх столів і крісел залежить від художнього інтер'єру залу, розташування дверей, розміру площі залу ресторану Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відділені одна від іншої головними проходами шириною не менш 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Кожний стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яке забезпечувало б вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів при повній завантаженості залу. Не можна розміщати столи на одній лінії із вхідними дверми. Столи, серванти, крісла повинні відстояти від стін на відстані 10- 20 см.

Як правило, у багатьох ресторанах у залі встановлюють холодильники (1 холодильник на 3-4 офіціанта).

Поблизу закріпленої за офіціантом групи столів повинні розміщатися підсобні столи-серванти для офіціантів

При розміщенні крісел необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не перебували під столом. Крісла ставлять до спущеної скатертини. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів