- •1.Столові прибори,їх призначення та характеристика.
- •2.Столова білизна,її призначення та застосування.
- •3.Скласти 2-х бригадний графік виходу на роботу для працівників ресторану.
- •4.Класифікація ресторанів за класами.
- •5.Форми розрахування зі споживачами.
- •6.Опишіть або продемонструйте подавання страв англ.Методу обслуговування офіціантами і описати
- •7.Види барів,їх характеристика.
- •10.Організація праці обслуговування персоналу та графіки виходу на роботу.
- •11.Методи і техніка обслуговування відвідувачів офіціантами.
- •8.Банкет з повним обслуговуванням відвідувачів.
- •9.Підберіть посуд для подавання ростбіфу.
- •12.Підберіть посуд для подавання 2-х страв: риба відварена з гарніром та шашлик.
- •13.Класифікація та призначення допоміжних приборів.
- •14.Форми розрахування зі споживачами.
- •15.Який метод обслуговування ви застосуєте в столовій. Обгрунтуйте відповідь.
- •16.Класифікація та характеристика бенкетів,прийомів.
- •17.Організація роботи закладів швидкого обслуговування.
- •18.Характеристика меню барів.
- •19.Характеристика посуду для подавання напоїв у барі.
- •20.Попереднє сервірування столу.
- •21.Складіть меню бенкету-коктейлю для обслуговування учасників семінару на 50 осіб. Обгрунтуйте відповідь форми обслуговування.
- •22.Види столового посуду,його призначення,вмісткість,розміри та оформлення.
- •23.Основні елементи обслуговування в ресторані.
- •24.Опишіть та покажіть техніку роботи підносу.
- •25.Правила подавання 1-х страв.
- •26.Які правила подавання холодних страв і закусок:ікра паюсна та риба заливна.
- •27.Харакеристика торгівельних приміщень прг.
- •28.Організація роботи сервізної.
- •29.Правила подавання 1-х страв:суп-пюре з курки та фруктово-ягідний суп.
- •30.Загальні вимоги до прг та обслуговування персоналу.
- •31.Стратегія змішаного сервісу.
- •32.Уявіть себе працівником кафе і підберіть посуд для подавання 1-х страв:борщ український та солянка м’ясна.
- •33.Техніка і послідовність подавання вино-горілчаних виробів,шампанського,безалкогольних і слабоалкогольних напоїв.
- •34.Особливість обслуговування в барах різних напоїв.
- •35.Сервірування столу до сніданку та вечері.
- •36.Особливість обслуговування відвідувачів під час бенкету.
- •37.Підберіть посуд для подавання бульйону з яйцем.
- •38.Вимоги до оформлення меню в зрг різних типів.
- •39.Організація обслуговуваня споживачів у барі.
- •40.Скласти меню для бенкет-прийому за типом шведського столу.
- •41.Визначення поняття ресторан,їх різновиди.
- •42.Характеристика металічного посуду та його призначення.
- •43.Скласти меню бізнес ланчу у ресторані 1-го класу.
- •44.Порядок підготовки до роботи торгівельних приміщень.
- •45.Характеристика французького та англійського методів обслуговування.
- •46.Скласти меню при кейтеринговому обслуговуванні (барбекю на природі).
- •47.Правила послідовності подавання холодних страв і закусок та гарячих закусок.
- •48.Класифікація прг.
- •49.Форми обслуговування в зрг за типом кейтерінгу.
- •50.Банкет з частковим обслуговуванням відвідувачів.
- •51.Рекомендації та правила складання меню.
- •52.Опишіть подавання страв за допомогою французького методу обслуговування офіціантами.
- •53.Продемонструвати повне сервірування столу.
- •55.Бенкет прийом за типом шведський стіл.
- •56.Правила подавання вин.
- •57.Підберіть посуд і прибори для подавання жюльєну та м’ясного асорті.
- •58.Додаткові послуги ресторану, їх класифікація.
- •59.Способи накривання столів скатертинами і складання серветок.
- •60.Охарактеризувати подавання страв за допомогою російського методу обслуговування.
- •61.Характеристика скляного посуду.
- •62.Підбір посуду для подавання 2-х гарячих страв.
- •63.Складіть меню новорічного бенкету на 20 осіб.
- •64.Порядок заняття торгівельної діяльності та правила торгівельного обслуговування населення.
- •65.Класифікація методів та форм обслуговування на прг.
- •66.Підготовка персоналу до обслуговування відвідувачів.
- •67.Техніка до сервірування столів відповідно до рибних страв.
- •68.Скласти стрічковий графік виходу на роботу.
- •69.Правила подавання солодких страв.
- •70.Форми і методи обслуговування відвідувачів у буфеті.
- •71.Організація робочого місця бармена.
- •72.Подавання холодних страв і закусок.
- •73.Характеристика форм обслуговування офіціантами.
- •74.Ви працюєте керівником кейтерінгової компанії. Організація обслуговування кави брейк під час проведення конференції.
- •75.Обслуговування в барах вищого класу.
- •76.Бенкет фуршет,його особливості.
- •77.Підберіть посуд для подавання суфле.
- •78.Особливості організації та проведення бенкету за столом з повним обслуговуванням.
12.Підберіть посуд для подавання 2-х страв: риба відварена з гарніром та шашлик.
Риба відварена з гарніром
Порційні шматочки відвареної осетрини, севрюги, судака. Подають з гарніром зі свіжих помідорів, огірків, салату та шматочків желе. Можна подати соус з хріну подають у рибному лотку або в овальному фарфоровому блюді. Соусник порцеляновий для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо
(Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка 2)
2 Набори для розкладання кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за край посуду.
Шашлик
Замариновані шматки м'яса, обсмажені на вертелі. Гарнір - свіжі помідори, зелена цибуля, зелень петрушки. Окремо подають соус-ткемалі або томатний гострий подають в порцеляновому овальному або круглому блюді.
Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо
(Ніж, виделка)
13.Класифікація та призначення допоміжних приборів.
Назва |
Особливості |
До чого |
Ніж для масла |
Має розширене лезо і зігнуте напів-дугою |
Для масла |
Ніж виделка |
Серповидна форма із зубців на кінці |
Для нарізання і розкладання сиру |
Ніж і виделка для лимонів |
Ніж пилочкою, виделка 2 зубці |
Для лимонів |
Дворіжкова виделка |
На десертну |
Для розкладання оселедців |
Виделка лопатка |
|
Використовують для викладення рибних консервів в олії |
Прибор для обробки раків, омарів |
Складання з двох однакових маленьких виделках з’єднаних між собою і мають одинакову ручку |
Для раків, крабів, амарів |
Виделка для устриць |
Із трьома зубцями і у вигляді консервованого ножа |
Подають до устриць |
Виделка кокільна |
|
Для горячих закусок і з риби |
Ніж і виделка обробні |
Необхідні для більш за столові у виделки подовжені зубці |
Для нарізки на порції м’яса смажені цілим шматком |
Ложка для салатів |
Довга 1, зубчаста 2 |
|
Ложка розливна |
|
І страви, горячого молока |
Ложка для соусу |
50 мл, 75 мл, 100мл |
Подають до соусів |
Ложка з довгою ручкою, Коктельна ручка |
Пряма зіг-заго подібна |
|
Ложка фігурна |
|
Джему варіння до солодких страв |
Шіпці кондитерські |
Маленькі |
Із дріжджового тіста Для цукру рафінадного Шоколаду |
Шіпці для розколювання горіхів |
|
|
Шіпці для льоду |
Лопаточка для мілкого (колотого) льоду |
|
Шіпці для спаржі |
|
|
Лопатка для ікри |
|
Зернистої і кітової ікри |
Лопатка прямокутна |
|
Для перекладання м’ясних та овочевих страв |
Лопатка фігурна |
|
Викладують оселедець рублений, паштетів, форшмак і паштетної маси |
Лопатка велика, фігурні, трикутні |
|
Для тістечок, тортів |
Ножиці для розрізання |
|
Для винограду |
Мірна ложка |
10гр. 5 гр. |
Для масла, маргарин (розтоплений) |
Меножниця |
|
Для складання гарнірів |