- •1.Столові прибори,їх призначення та характеристика.
- •2.Столова білизна,її призначення та застосування.
- •3.Скласти 2-х бригадний графік виходу на роботу для працівників ресторану.
- •4.Класифікація ресторанів за класами.
- •5.Форми розрахування зі споживачами.
- •6.Опишіть або продемонструйте подавання страв англ.Методу обслуговування офіціантами і описати
- •7.Види барів,їх характеристика.
- •10.Організація праці обслуговування персоналу та графіки виходу на роботу.
- •11.Методи і техніка обслуговування відвідувачів офіціантами.
- •8.Банкет з повним обслуговуванням відвідувачів.
- •9.Підберіть посуд для подавання ростбіфу.
- •12.Підберіть посуд для подавання 2-х страв: риба відварена з гарніром та шашлик.
- •13.Класифікація та призначення допоміжних приборів.
- •14.Форми розрахування зі споживачами.
- •15.Який метод обслуговування ви застосуєте в столовій. Обгрунтуйте відповідь.
- •16.Класифікація та характеристика бенкетів,прийомів.
- •17.Організація роботи закладів швидкого обслуговування.
- •18.Характеристика меню барів.
- •19.Характеристика посуду для подавання напоїв у барі.
- •20.Попереднє сервірування столу.
- •21.Складіть меню бенкету-коктейлю для обслуговування учасників семінару на 50 осіб. Обгрунтуйте відповідь форми обслуговування.
- •22.Види столового посуду,його призначення,вмісткість,розміри та оформлення.
- •23.Основні елементи обслуговування в ресторані.
- •24.Опишіть та покажіть техніку роботи підносу.
- •25.Правила подавання 1-х страв.
- •26.Які правила подавання холодних страв і закусок:ікра паюсна та риба заливна.
- •27.Харакеристика торгівельних приміщень прг.
- •28.Організація роботи сервізної.
- •29.Правила подавання 1-х страв:суп-пюре з курки та фруктово-ягідний суп.
- •30.Загальні вимоги до прг та обслуговування персоналу.
- •31.Стратегія змішаного сервісу.
- •32.Уявіть себе працівником кафе і підберіть посуд для подавання 1-х страв:борщ український та солянка м’ясна.
- •33.Техніка і послідовність подавання вино-горілчаних виробів,шампанського,безалкогольних і слабоалкогольних напоїв.
- •34.Особливість обслуговування в барах різних напоїв.
- •35.Сервірування столу до сніданку та вечері.
- •36.Особливість обслуговування відвідувачів під час бенкету.
- •37.Підберіть посуд для подавання бульйону з яйцем.
- •38.Вимоги до оформлення меню в зрг різних типів.
- •39.Організація обслуговуваня споживачів у барі.
- •40.Скласти меню для бенкет-прийому за типом шведського столу.
- •41.Визначення поняття ресторан,їх різновиди.
- •42.Характеристика металічного посуду та його призначення.
- •43.Скласти меню бізнес ланчу у ресторані 1-го класу.
- •44.Порядок підготовки до роботи торгівельних приміщень.
- •45.Характеристика французького та англійського методів обслуговування.
- •46.Скласти меню при кейтеринговому обслуговуванні (барбекю на природі).
- •47.Правила послідовності подавання холодних страв і закусок та гарячих закусок.
- •48.Класифікація прг.
- •49.Форми обслуговування в зрг за типом кейтерінгу.
- •50.Банкет з частковим обслуговуванням відвідувачів.
- •51.Рекомендації та правила складання меню.
- •52.Опишіть подавання страв за допомогою французького методу обслуговування офіціантами.
- •53.Продемонструвати повне сервірування столу.
- •55.Бенкет прийом за типом шведський стіл.
- •56.Правила подавання вин.
- •57.Підберіть посуд і прибори для подавання жюльєну та м’ясного асорті.
- •58.Додаткові послуги ресторану, їх класифікація.
- •59.Способи накривання столів скатертинами і складання серветок.
- •60.Охарактеризувати подавання страв за допомогою російського методу обслуговування.
- •61.Характеристика скляного посуду.
- •62.Підбір посуду для подавання 2-х гарячих страв.
- •63.Складіть меню новорічного бенкету на 20 осіб.
- •64.Порядок заняття торгівельної діяльності та правила торгівельного обслуговування населення.
- •65.Класифікація методів та форм обслуговування на прг.
- •66.Підготовка персоналу до обслуговування відвідувачів.
- •67.Техніка до сервірування столів відповідно до рибних страв.
- •68.Скласти стрічковий графік виходу на роботу.
- •69.Правила подавання солодких страв.
- •70.Форми і методи обслуговування відвідувачів у буфеті.
- •71.Організація робочого місця бармена.
- •72.Подавання холодних страв і закусок.
- •73.Характеристика форм обслуговування офіціантами.
- •74.Ви працюєте керівником кейтерінгової компанії. Організація обслуговування кави брейк під час проведення конференції.
- •75.Обслуговування в барах вищого класу.
- •76.Бенкет фуршет,його особливості.
- •77.Підберіть посуд для подавання суфле.
- •78.Особливості організації та проведення бенкету за столом з повним обслуговуванням.
18.Характеристика меню барів.
19.Характеристика посуду для подавання напоїв у барі.
СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ АЛКОГОЛЬНИХ ТА ЗМІШАНИХ НАПОЇВ У РЕСТОРАНІ ТА БАРІ
1. Стопка коньячно-лікерна — об'єм 25—35 мл (для лікеру та коньяку).
2. Стопка горілчана — об'єм 50 мл (для горілки та настоянок),
3. Склянка мала — об'єм 100 мл (для соку та води до кави по-східному).
4. Склянка звичайна — об'єм 200 мл (для чаю, води, соку).
5. Склянка старомодна (олд-фешен) — об'єм 150 мл (для віскі, джину, горілки
з льодом).
6. Склянка тумблер — об'єм 200 мл (для коктейлів, соків, прохолоджувальних
напоїв).
7. Склянка хайбол — об'єм 250—300 мл (для прохолоджувальих та тонізуі зм|шаних напоїв).
8. Склянка колінз — об'єм 300—400 мл (для пива та змішаних напоїв типу колінз.
9. Келих грушоподібний — об'єм 150—200 мл (для коктейлів типу "сапер”).
10. Чарка конусоподібна на високій ніжці — об'єм 125 мл (для шаруватих
коктейлів).
11.Чарка конічна на високій ніжці — об'єм 75—90 мл (для коктейлів-аперитивів).
12.Дегустаційні бокали для коньяків — об'єм 75—250 мл (для подавання
коньяку в об'ємі 25—50 мл).
13.Чашки скляні з вогнетривкого скла — об'єм 125—150 мл (для подавання
змішаних гарячих напоїв типу грог, глінтвейн).
14.Чашки скляні — об'єм 125 мл (для подавання крюшону).
15.Кухлі для пива — об'єм 250—350—500 мл.
20.Попереднє сервірування столу.
21.Складіть меню бенкету-коктейлю для обслуговування учасників семінару на 50 осіб. Обгрунтуйте відповідь форми обслуговування.
На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:
аперитив,
холодные закуски (бутербродов закусочных (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, осетриной, семгой (кетой, балыком), ветчиной, колбасой, сыром; тарталеток с паштетом, салатом; волованов)
горячие закуски (сосисок, люля-кебаб, котлеток, кусочков рыбы в тесте, кусочков шашлыка)
десерт (пломбир, желе, крем, фрукты, орешки)
фрукты
горячие напитки (кофе, чай)
холодных напитков — аперитивы, коньяк, шампанское, коктейли, минеральная и фруктовая вода.
22.Види столового посуду,його призначення,вмісткість,розміри та оформлення.
Наименование |
Размер,мм |
Вместимость,см3 |
Назначение |
Тарелки: |
|
|
|
сервировочная (шоу-плэй) |
300-330 |
|
Для сервировки стола |
мелкая столовая |
270-290 |
|
Подачи горячих блюд |
глубокая столовая |
|
|
Подача супов |
глубокая столовая |
|
|
Подача супов полупорциями |
закусочная |
220-240 |
|
Подача холодных блюд и закусок |
мелкая десертная |
200-220 |
|
Подача сладких блюд, фруктов |
глубокая десертная |
200-220 |
|
Подача десертных блюд со сладкими соусами |
пирожковая |
170-180 |
|
Подача хлеба, тостов, расстегаев, пирожков |
для кондитерских изделий |
130-150 |
|
Подача пирожных, бисквитов, кексов |
Чашки с блюдцами: |
|
|
|
бульонные |
|
|
Подача бульонов, супов-пюре, заправочных супов с мелко нарезанными продуктами |
чайные |
|
|
Подача чая, кофе по- варшавски, кофе с молоком, какао, горячего шоколада с молоком |
кофейные |
75-100 |
|
Подача кофе черного, по-восточному, по-турецки, горячего шоколада |
для кофе капучино |
150-180 |
|
|
Пиалы |
|
200-250 |
Подача зеленого чая, кумыса |
Кисэ |
|
500-900 |
Подача национальных блюд: плов, манты, лагман |
Салатники 1-4 порционные |
|
|
Подача салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио. |
Вазы на высокой ножке |
|
|
Подача салатов из крабов, креветок, дичи, натуральных овощей |
Вазы на низкой ножке |
|
|
Подача выпечных изделий (булочек, пирожков, марципанов) |
Лотки 1-2 порционные |
|
|
Подача паюсной икры, шпрот, сардин, сыра, лимона |
Блюда овальные 1-12 порционные |
|
|
Подача холодных блюд и закусок |
Блюда круглые 3-12 порционные |
|
|
Подача на банкетах мясных холодных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде |
Супницы 4-10 порционные |
|
|
Подача супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов |
Соусники |
|
100-200 |
Подача холодных соусов и сметаны |
Рюмки-подстав ки для яиц |
|
35-50 |
Подача яиц, сваренных "всмятку" или "в мешочек" |
Чайники: |
|
|
|
Заварочные |
|
100-500 |
Для заварки чая |
доливные |
|
1-3 л |
Для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках) |
Кофейники |
|
500-1400 |
Подача кофе черного |
Молочники |
|
100-250 |
Подача молока |
Сливочники |
|
50-200 |
Подача сливок |
Блюдца (розетки) |
|
|
Подача сливочного масла, тертого хрена, сушеного барбариса, а также меда, джема, варенья |
Приборыдля специй: |
|
|
|
Солонки |
|
|
Подача соли |
Перечницы |
|
|
Подача перца |
Горчичницы |
|
|
Подача горчицы |
Горшочки керамические с двумя боковыми ручками и кришками |
|
|
Для приготовления и подачи национальных первых блюд (щей суточных, похлебки, пити, харчо). |
Горшочки керамические с крышками |
|
|
Для приготовления и подачи национальных вторых блюд (жаркое по-русски, пельмени с грибами) |