45. Назовите из каких операций состовляется технологический процесс пресного листкового теста?

Оно готовится из трех операций:

Замес теста, подготовка маргарина и раскатка.

Для замеса соль и кослоту растворяют в воде, добавляют меланж, просеянную муку и замешвают тесто 15-30 мин. Готовое тесто кладут на стол подпыленный мукой и делаят на шары (3-3,5 кг). Сверху шары надрезают крестом и оставляют для набухания накрыв их на 30 мин.

2) маргарину придают эластичную форму, подсыпают мукой и формируют квадрат толщиной 0,5-2 см.

3) отлежавшееся тесто раскатывают в виде 4-х лепесткового цветка, оставляя на середине утолщение. Укладывают маргарин и сворачивают в виде конверта. Полученный кусок теста раскатывают в прямоугольный пласт, который сворачивается в три раза и оставляется на 5-10 мин. Раскатывают вновь и ставят в холодильник на 30 мин. После охлаждения теста снова раскатывают, сворачивают втрое, затем вчетверо и помещают в холодильник.

46. Характеристика білково-повітряного, повітряно-горіхового тіста. Технологія приготування. Асортимент.

Білково-повітряне тісто – з нього представляють харчову масу добре збитим механічним способом білків з цукром. Це єдине тісто, яке приготоване без муки з добавленням невеликої кількості кислоти, яка підвищує гідності білкової піни. Цукор затримує денатурацію білків і розрушення пузирів піни.

Приготування: Білки збиваємо до сильного збільшення в об’ємі до появи білої пишної маси. Потім добавляємо цукор 10-25% не великими порціями, продовжуємо збивати 15-18 хв. Перед закінченням збивання на повільному ходу заливаємо сахарний сироп і продовжувати збивати на повільному ходу 1-2 хв. до тих пір, коли маса не буду однорідною. Готове тісто поміщають на кондитерський мішок та відсаджують вироби на лист змазаний жиром.

Повітряно-горіхове тісто – готується так само, як і повітряно-білкове тісто, тільки в кінці замісу добавляють горіхи.

47. Класифікація глазурі, характеристика, використання

Глазур — це кондитерський напівфабрикат, який покриває корпус (виріб), надаючи готовому продукту твердість, ламкість при навколишній температурі, блиск і збільшений термін зберігання. Глазурі бувають: сирцові, заварні, карамельні, шоколадні, шоколадний велюр, конвертюр, цукрові. Їх використовують для покриття тістечок, тортів, цукерок, для рисовки на поверхні виробу, для посипки на виріб як прикрашання.

48. Особливості приготування та оздоблення тістечок «Буше». Термін зберігання готових тістечок.

Приготування тістечка «Буше» - яйця розділяють на жовтки та білки, жовтки збивають з цукром до стійкої піни, добавляють есенцію. Добавляємо до збитих жовтків просіяну муку та швидко в перебігу 10-15 секунд перемішуємо до однорідної маси. Білки окремо збиваємо до стійкої піни. В кінці збивання додаємо лимонну кислоту. Потім до збитих білків добавляємо жовтково-мучну масу та обережно перемішуємо до однорідної маси. Духовку розігріти до 190 градусів, деко застелити папером, тісто помістити в кондитерський мішок з гладкою круглої трубочкою і відсадити коржі круглої форми діаметром близько 5 см. Випікаємо коржі 15-20 хвилин до золотистого. Готовність коржів перевірити так: злегка натиснути пальцем на випечений корж, якщо поглиблення швидко відновлюється, то вироби готові. Даємо трохи охолонути коржикам на деку, потім акуратно, за допомогою лопатки перевертаємо їх і переносимо на решітку, повністю охолоджуємо.

Поки остивають заготовки, готується крем «Новий». Масло зачищають, нарізають на куски, збивають до збільшення в 3-4 рази і добавляють згущене молоко с цукровим сиропом, в кінці добавляють ароматичні речовини та охолоджують. Крем поміщаємо в кондитерський мішок і наносимо на половину остивших коржів. Покриваємо коржі з кремом іншими коржиками плоскою стороною і склеюємо між собою, виносимо на холод, щоб при глазурування коржі не відставали один від одного. Верхні коржі тістечок змочимо сиропом за допомогою щіточки, розтопити шоколад, поламаний на шматочки з рослинним маслом 1 хвилину, на поверхню вироба глазуємо шоколадом. Глазуровані тістечка укладуємо на плоский лист для застигання шоколаду.

Тістечка і торти повинні мати властиві для них смак і запах, правильну форма без злому і прим'ятини, рівні боки для нарізаних виробів, оздоблення відповідними напівфабрикатами. Зберігають тістечка у холодильних шафах і камерах при температурі (6±2)° С. В цих умовах строки зберігання їх становлять: 6 год.