27. Отходы и потери во время приготовления пирожных и тортов. Способы избегания потерь.

Потери сырья образуются на всех фазах производства. Так, при подготовке сырья к производству потери образуются при отделении масла от бумаги, изюма — при ос­вобождении от посторонних примесей, при транспортировке и взвешивании сырья.

При замесе теста и выпечке полуфабрикатов образуется потери из-за прилипа­ния бисквитного полуфабриката к бумаге, которой выстилают дно формы, от карамелизации сахара и сгорания части жира в печи, распыла сырья при замесе тес­та.

Значительные потери получаются также при изготовлении отделочных полуфаб­рикатов, окончательной отделке изделий и при мытье аппаратуры и инвентаря. Име­ются потери из-за отклонений в массе изделий в большую сторону. Для каждой группы изделий установлены потери, которые колеблются в значительных преде­лах.

28. Технология приготовления ромовой бабы, полуоткрытого пирога. Требования к качеству.

Ромовая баба: Технология изготовления ромовой бабы включает следующие операции: приготовление теста; формование; выпечка; отделка.

Тесто для ромовой бабы приготовляют на прессованных дрож­жах безопарным или опарным способом.

При безопарном способе приготовления теста в дежу вносят все компоненты, полагающиеся по рецептуре, муку, активирован­ные дрожжи и замешивают тесто.

При опарном способе приготовления теста на первой стадии  готовят опару, на второй опару замешивают с остальным сырьем до получения однородного теста. В дежу тестомесильной машины вносят воду (20 % количества муки в опаре), меланж, массу пере­мешивают, засыпают 50 - 60% муки, разведенные в воде дрожжи и замес продолжают до получения   однородной консистенции. Дрожжи предварительно разводят в  теплой воде (32 - 34 °С). Опару оставляют для брожения на 2 - 3 ч при температуре 29 -  30 °С. Начальная температура опары составляет 29 —31 °С. На второй стадии приготовления теста в опару добавляют оставшуюся воду, сахар-песок, солевой раствор, растопленный маргарин или сливочное масло, ароматизатор, цукаты или изюм, все перемешивают. Потом засыпают муку и замешивают тесто до по­лучения однородной консистенции. Продолжительность брожения теста 80 - 90 мин. Через 40 - 50 мин после начала брожения реко­мендуется провести обминку теста.

При формовании готовое тесто делят на равные куски. Куски теста раскладывают в подогретые формы, предварительно смазанные маслом, и ставят на расстойку на 80 - 90 мин. Объем теста при расстойке увеличивается примерно в 2 раза, поэтому форму заполняют не более чем на '/₃. После расстойки тесто дол­жно заполнить форму на³/₄.

Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофрированные. Продолжительность выпечки 23 - 24 мин при температуре 210 - 220 °С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в формах 2 - 3 ч, затем освобождают из форм и выстаивают. После выстойки полуфабрикат, если обнаружатся подгорелые места, зачищают ножом или теркой, пропитывают предваритель­но подготовленным ароматизированным сиропом и покрывают верхнюю и боковую поверхности сахарной (белой или цветной) глазурью.

В зависимости от красителей мякиш готового изделия желтого цвета разной интенсивности, пористый, мягкий, хорошо пропи­тан сиропом. Влажность 22 %. Срок хранения ромовых баб не более 10 дней. Потери сырья на всех фазах технологического процесса до 5%.

Открытый пирог: Для приготовления открытого пирога из дрожжевого опарного теста раскатать лепешку (массой 250 г), положить в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края лепешки сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекало варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцом. Полуоткрытый пирог приготовить так же, как открытый, но только для нижнего пласта взять 0,75 теста, полагающегося по норме, а 0,25 раскатать толщиной 3-5 мм и разрезать на полоски шириной 10 мм. На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцом.