85. Технологія приготування прісного здобного тіста. Асортимент.

Прісне здобне тісто готують без дріжджів з використанням хімічних розпушувачів, оскільки

велика кількість здоби перешкоджає життєдіяльності дріжджів. В якості розпушувача використовують питну соду, яка в процесі випічки розкладається з утворенням вуглекислого газу, розпушує тісто. Утворенню вуглекислого газу в тесті сприяє і те, що вуглекислий натрій може вступати у взаємодію з кислотою (молочної або лимонної), що знаходиться в тісті. При цьому також утворюється вуглекислий газ. Якщо тісто готують з додаванням сметани або

кефіру, то відбувається реакція між молочною кислотою цих продуктів і содою з виділенням вуглекислий газу. Якщо ж тісто готують на воді, то в нього додають лимонну кислоту.

Іноді при виготовленні здобного прісного тіста в якості хімічного розпушувача використовують карбонат амонію, наприклад, для виробів Шакер-лукум. Здобне прісне тісто можна готувати і без розпушувачів, випікаючи його у вигляді тонких листів (для трубочок мигдальних).

Залежно від виду виробів здобне прісне тісто може бути солодким (ватрушки, солодкі пироги) і несолодким (пиріжки, пироги, кулеб'яки). Із здобного прісного тіста готують пиріжки печене з різними фаршами, соковито, у ньому запікають різні м'ясні вироби (сосиски, котлети та ін.).

86. Підготування до виробництва молока, молочних продуктів, жирів.

Жири-висококалорійний продукт, вживаний в кондитерському виробництві для поліпшення смаку; аромату і розсипчастості здоби. Використовують тваринні і рослинні жири (рідкі та тверді): масло вершкове, маргарин, рослинні масла та ін. Жири нерозчинні у воді, але за певних умов утворюють емульсію, добре розчиняються в органічних розчинниках, міцно утримують ароматичні речовини. Містять вітаміни А, Д, Е, К. У присутності водню і при високій температурі рідкі жири гідрогенізіруются (тверднуть). На цій властивості засновано промислове виробництво кондитерських і кулінарних жирів. Якість жирів оцінюється за консистенцією, кольором, запахом, смаком, прозорості, щільності, а також по

наступним фізико-хімічними показниками: кислотному числу, числу омилення і йодного числа. Кислотне число є показником свіжості жиру.

Масло вершкове - продукт збивання вершків - являє собою жирову масу, яка містить маленькі крапельки плазми і бульбашки повітря. Він підвищує калорійність кондитерських виробів, улучшаетіх смак і аромат.

Топлене масло можна використовувати при приготуванні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему. Масло вершкове солоне можна використовувати у всіх випадках, крім виготовлення крему, але з урахуванням міститься в ньому солі. Перед використанням масло готують, т. Е. Зачищають і злегка розм'якшують, іноді розтоплюють

і проціджують. За хімічним складом, засвоюваності і калорійності маргарин близький до вершкового масла. Отримують його емульгуванням жирів з молоком, вершками,

сироваткою або водою. У кондитерському виробництві використовують такі сорти маргарину: молочний (столовий, шоколадний і кондитерський) і вершковий (вершковий, шоколадний і кондитерський).

Кондитерський маргарин не містить солі. Він призначений для випічки виробів з борошна.

В кондитерський цех маргарин надходить в бочках або ящиках. Зберігають його в тих же умовах, що і

масло вершкове. Продукт особливо схильний псування при зберіганні в теплому приміщенні і на світлі.

Масла рослинні мають обмежене застосування в кондитерському виробництві, так як погано

утримуються в тісті. Для смаження виробів у великій кількості жиру (фритюрі) використовують рафіновані рослинні масла, оскільки вони краще витримують нагрівання при високих температурах. Жири кондитерські та кулінарні отримують гидрогенизацией

рослинних олій і жирів морських тварин і риб з додаванням тваринних жирів,

емульгаторів та інших компонентів. Вони не повинні мати стороннього запаху і присмаку (рибний, прогірклий). Кондитерські жири використовують для приготування печива, кексів, вафельних начинок або прослаіванія виробів.

Молоко і молочні продукти. Молоко - один із самих повноцінних за складом харчових продуктів - використовують в кондитерському виробництві для поліпшення смаку борошняних виробів. В основному вживають свіже молоко і консервовані молочні продукти. Молоко-однорідна рідина, без осаду, стороннього запаху і присмаку. Колір білий з жовтуватим відтінком і вмістом жиру не менше 3,2%. Перед вживанням молоко обов'язково пастеризують,

т. е. нагрівають при температурах 65-70 ° С, 85-87 ° С або 90-96 ° С і проціджують через сито

з осередками 0,5 мм. Зберігають продукт в холодильниках при температурі 8-0 ° С не більше 20 год.

МОЛОКО сухе - білий порошок з кремовим відтінком, отриманий висушуванням пастеризоване цільного або знежиреного молока до вологості 7%. У кондитерському виробництві використовується як замінник незбираного. Вологість продукту при герметичній

упаковці становить не більше 4%, н е г е р м е Славутичі ської - не більше 7%. Сухе молоко гигроскопично, тому його хропуть в сухому приміщенні при температурі 10-12 ° С і відносній

вологості повітря не вище 70%. В кондитерський цех надходить в фанерноштампованних

бочках або жерстяних герметично закритих банках. Перед використанням сухе молоко просівають і розчиняють у невеликій кількості води з температурою 25-30 ° С до отримання однорідної маси без грудок, потім додають іншу воду (па100 г порошку 900 г води).

МОЛОКО згущене отримують виправними цільного або знежиреного молока з додаванням цукру або без цукру, але з додатковою стерилізацією. Консистенція його однорідна по всій масі, нормально в'язка (легко стікає зі шпателя), допускається борошнистість, невеликий осад лактози на дні тари. Колір білий з кремовим або синюватим відтінком. Смак солодкий, чистий, без сторонніх присмаків і запахів. Зберігають згущене молоко з цукром в герметичній

тарі - бляшаних банках і негерметичних -дерев'яний або фанерних бочках; згущене стерилізоване молоко без цукру - при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Оптимальна температура зберігання продукту

4-6 ° С. При використанні згущене молоко підігрівають до 40 ° С і проціджують через сито з осередками розміром 0,5 мм.

Вершки - найбільш жирну частину молока - отримують сепаруванням незбираного коров'ячого молока,

У кондитерському виробництві використовують вершки свіжі, згущені і висушені для приготування крему і як замінник молока. Свіжі поділяються за жирності на 10, 20 і 35% -ні. Консистенція однорідна, без збилися грудочок жиру і пластівців білка. Колір білий з жовтуватим відтінком. Смак злегка солодкуватий з вираженим присмаком

пастеризації. Для збивання придатні попередньо охлажденниеслівкі 35% -ної жирності.

Вершки згущені і сухі отримують і зберігають так само, як і молоко згущене і сухе. Сметану одержують із пастеризованих натуральних або відновлених вершків сквашуванням їх

молочнокислими бактеріями. У кондитерському виробництві використовують для приготування здобного тіста і кремів сметану 20, 25 і 30% -ної жирності. Зберігають продукт при температурі не вище 8 ° С, не більше 24 год.

Сир виробляють з цільного або знежиреного коров'ячого молока і використовують в протертому

вигляді для приготування фаршів і сирного тіста. Консистенція продукту ніжна, однорідна, допускається пухка, кілька неоднорідна, а для нежирного - з незначним виділенням сироватки. Колір білий, злегка жовтуватий, рівномірний, смак і запах чисті, ніжні, кисломолочні. Зберігають сир 9 і 18% -ної жирності при температурі не вище 8 ° С або замороженим до температури не вище - 8 ° С