- •1.Особенности приготовления дрожжевого сдобного теста, распределение сырья. Роль обминки при брожении теста.
- •2. Характеристика и виды вафельного теста. Требования к качеству.
- •3.Особенности приготовления комбинированных тортов. Ассортимент. Требования к качеству.
- •4.Технология приготовления песочного теста, изделий из него.
- •5.Особенности приготовлении белковых кремов. Требования к качеству.
- •6.Виды брака для приготовления бисквитного теста, причины возникновения, способы устранения и предупреждения.
- •7.Технология приготовления кулебяки с капустой. Приготовление украшений из теста. Требования к качеству.
- •8.Назначение и виды посыпок в зависимости от вида сырья. Способы приготовления посыпок. Требования к качеству.
- •10.Виды воздушных пирожных Технология приготовления. Асортимент. Требования к качеству.
- •9.Бисквитно-фруктовые пирожные. Особенности художественного оформления. Требования к качеству.
- •12. Технологическая схема приготовления теста для изделий жареных во фритюре.
- •13. Технология приготовления фаршей: рис с яйцом, свежей капусты.
- •14. Характеристика и технология приготовления дрожжевого без опарного теста. Изделия из него.
- •15. Технологический процесс приготовления тортов «Сюрприз», «Полярный». Требования к качеству.
- •16. Виды бисквитного теста, технология приготовления (бисквит с какао, бисквит основной). Роль крахмаля в приготовлении теста.
- •17. Украшения из крема. Приготовление крема «Шарллотт», «Гляссе». Подготовка инвентаря к работе.
- •18. Технологічна схема приготування прісного здобного тіста.
- •19. Желе. Кремы. Классификация их. Характеристика использования.
- •20. Виды песочных пирожных, «Корзиночка любительская», «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой». Требования к качеству.
- •21. Технология приготовления сырцового пряничного теста, изделий из него. Изделия мало пористые, почему?
- •22. Виды бисквитных тортов в зависимости от использованных отделочных п/ф, их характеристика.
- •23. Приготовление круглых бисквитных пирожных «Буше». Требования к качеству.
- •24. Санитарно-технологический контроль за качеством кондитерских изделий на производстве.
- •25. Ассортимент песочных тортов и технологическая схема приготовления песочных тортов в зависимости от отделочного п/ф.
- •26. Технологический процесс приготовления пресного сдобного теста. Режим выпекания изделий. Ассортимент.
- •27. Отходы и потери во время приготовления пирожных и тортов. Способы избегания потерь.
- •28. Технология приготовления ромовой бабы, полуоткрытого пирога. Требования к качеству.
- •29. Приготовление шоколадной глазури. Требования к качеству. Техника глазирования изделий.
- •30. Приготовление вафельного теста без сахара. Вафельные торты, их ассортимент. Требования к качеству.
- •31. Основные технологические операции при приготовлении тортов.
- •32. Какие требования предъявляют по оформлению пирожных.
- •33. Дефекты дрожжевого листового теста в изделиях, их причины, способы избежания.
- •34. Приготовление фаршей, начинок из свежих плодов, овощей, круп и подготовка до производства вкусовых, ароматических, красительных веществ.
- •35. Технология приготовления бисквитного теста холодным способом и тортов «Свадебный», «Ягодка». Требования к качеству.
- •37. Технология приготовления воздушно-белкового крема и воздушно-орехового. Определение готовности. Технология приготовления торта «Киевский», «Хрещатик».
- •38. Требования к качеству белкового заварного крема. Почему для оформления изделий лучше использовать белковый крем, чем заварной?
- •39. Характеристик заварного теста и его использование.
- •40. Приготовление пирожков из дрожжевого опарного теста с разными фаршами.
- •1.Приготовление опары;
- •2.Замешивание теста.
- •41. Технологическая схема приготовления сдобного пресного теста. Способы разрыхления теста в зависимости от сырья.
- •42. Особенности приготовления пирожных «Песочное кольцо», «Песочная полоска».
- •43. Классификация тортов, их общая характеристика. Назвать форму, размеры и массу тортов.
- •44. Какие требовнаия предъявляются по оформлению пирожных и тортов кремами?
- •45. Назовите из каких операций состовляется технологический процесс пресного листкового теста?
- •46. Характеристика білково-повітряного, повітряно-горіхового тіста. Технологія приготування. Асортимент.
- •47. Класифікація глазурі, характеристика, використання
- •48. Особливості приготування та оздоблення тістечок «Буше». Термін зберігання готових тістечок.
- •49. Характеристика використання цукрового н/ф, режим випікання, вимоги до якості.
- •50. Як готують посипки із випечених шоколадних і горіхових н/ф
- •51. Вимоги до якості тортів і тістечок, їх упакування, зберігання, транспортування
- •52. Технологія приготування бісквітного тіста основним способом та торту «Горіховий», вимоги до якості
- •53. Дефекти дріжджового листкового тіста в виробах і їх причина
- •54. На виробництво не поступив мед, чи можна приготувати пряники, та які?
- •55. Технологія приготування виробів із дріжджового листкового тіста. Вимоги до якості.
- •56. Оздоблення із желе, фруктів, марципану, карамелі, та їх приготування
- •57. Процеси, які відбуваються під час випікання пісочного тіста. Дефекти виробів, що виникли внаслідок порушення технології замішування.
- •58. Технологія приготування заварного тіста. Визначення готовності тіста. Вимоги до якості.
- •59. Порівняльна характеристика способів приготування дріжджового тіста
- •60. Роль санітарно-технологічних лабораторій в оцінці харчової цінності кондитерських виробів.
- •61. Характеристика сортів пшеничного борошна, підготування до виробництва крохмалю, цукру, меду, яєць і яєчних продуктів, молочних і жирів
- •62. Технологія приготування заварного тіста і виробів з нього. Заварний н/ф при випіканні осів, причина?
- •63. Класифікація бісквітних тістечок, загальна характеристика. Форми, розміри і маса. Особливості художнього оформлення.
- •64. Види бісквітного тіста залежно від рецептури та способу приготування. Технологічний процес приготування торта «Казка»
- •65. Механічний спосіб розпушування тіста, його характеристика. В яких видах тіста він використовується?
- •66. Порядок приготування опари. Температурний режим і тривалість бродіння
- •67. Технологія приготування прісного листкового тіста. Асортимент. Вимоги до якості.
- •68. Крем «Зефірний», «Суфле». Технологія приготування торту «Вечірній Харків». Термін зберігання
- •69. Технологічна схема приготування пряничного тіста заварним способом
- •70. Завдання і зміст технології виробництва кондитерських виробів. Взаємозв’язок з іншими предметами. Класифікація характеристика кондитера 3-4 розряду
- •71. Технологія приготування пісочного печива «Ромашка», круглого. Оцінка якості виробів
- •72. Класифікація оздоблювальних н/ф, їх характеристика. Вимоги до якості
- •73. Особливості приготування сиропів, помадки: шоколадної, молочної. Вимоги до якості
- •74. Технологія приготування прісних листкових нарізних і штучних тістечок. Оздоблення. Вимоги до я кості.
- •75. Приготування кексів «Майський», «Кондитерський». Вимоги до якості.
- •76. Технологічний процес приготування прісного листкового тіста. Роль кислоти і солі у тісті.
- •77. 3 Яких операцій складається технологічний процес приготування тістечок «Трубочка заварна»
- •78. Вимоги до якості та терміни зберігання масляних і білкових кремів.
- •79. Приготування фаршів, їх види.
- •80. Технологія приготування виробів із дріжджового листкового тіста. Особливості приготування виробів. Вимоги до якості.
- •81 . Характеристика бісквітних тістечок і їх приготування, визначення готовності випеченого напівфабрикату.
- •82. Асортимент вафельних тортів. Їх характеристика та особливості приготування.
- •83 . Як і з яких видів тіста готується рулет з джемом. Технологія приготування цих рулетів.
- •84. Термін реалізації кондитерських виробів (тортів і тістечок) з різними
- •85. Технологія приготування прісного здобного тіста. Асортимент.
- •86. Підготування до виробництва молока, молочних продуктів, жирів.
- •87. Технологія приготування пісочних тістечок (з масляним кремом, глазурованих помадою, з білковим кремом).
- •88. Технологія приготування заварного тіста. Асортимент. Вимоги до якості.
- •89. Технологічна схема приготування рулету з маком.
- •90. Технологія приготування цукрової помади. А) Приготовлена помада вийшла засахареною з білими плямами,причина.
62. Технологія приготування заварного тіста і виробів з нього. Заварний н/ф при випіканні осів, причина?
Ответ №58.
Відповідь: Рано відкрили піч і рухали листи, зарано знизили температуру випікання.
63. Класифікація бісквітних тістечок, загальна характеристика. Форми, розміри і маса. Особливості художнього оформлення.
Приготовлення бісквітного тіста №52.
Основою бісквітних тістечок є бісквітний корж. Залежно від виду вживаних обробних напівфабрикатів – тістечка глазуровані помадою, кремові, фруктово– желейні або з комбінованим способом обробки надають тістечкам оригінальний вигляд і найрізноманітніші смакові якості. Вони просочуються сиропом. За формою бісквітні тістечка виготовляються у вигляді прямокутника (смужки), трикутників, квадратів, ромбів, рулетиків і т.д.
64. Види бісквітного тіста залежно від рецептури та способу приготування. Технологічний процес приготування торта «Казка»
Види бісквітного тіста бувають: приготування бісквітного тіста холодним способом та приготування бісквітного тіста теплим способом, с добавленням како-порошка, с добавлянням масла.
Холодний спосіб: Білки відокремлюють від жовтків (жовтки перемішують з цукром ¾ від загальної кількості). Білки добре охолоджують, збивають до пишної маси і добавляють цукор порціями. Потім збивають ще 1-2 хв. Потім з’єднують з жовтками та замішують тісто з мукою.
Теплий спосіб: меланж або яйця підігрівають температурою до 37-40 градусів і збиваємо цукор 25-30 хв. до появлення пишної маси. Потім
С добавленням кака-порошку: меланж с цукром збиваємо без підігріва. В цьому випадку масу збивати слід інтенсивно та довгостроково. Потім в муку добавляємо какао і горіхи.
С добавленням масла: в масу добавляємо розтоплене масло та в кінці збивання замішуємо тісто з борошном.
Приготування торта «Казка» - він готується з бісквітного тіста. Готовий бісквіт остуджуємо 5 хв, зрізуємо куточки бісквіта, щоб надати напівкруглу форму. Обрізки розкришуємо в блендері, і підрум'янюємо на деку 10-15 хв.для крошки при температурі 200 С. потім готовимо сироп: воду з цукром розмішуємо на маленькому вогні до розчинення цукру. Остуджуємо і додаємо коньяк (у гарячий сироп коньяк не додавайте, інакше він випарується). Потім готуємо крем «Шарлот»: цукор всипають в ємніст, добавляємо яйця і вимішуємо в перебігу 2-3 хв. потім не пририваючи помішуючи вливаємо тонкою струєю гаряче молоко і доводять суміш до 105 градусів. потім охолоджуємо до 20 градусів та вливаємо в збите масло. Вийде пишна однорідна маса жовтого кольору, вологість 25%, а основного 12%.
Бісквітний корж потрібно розділити на три частини, кожну з яких змастити кремом і потім зібрати торт. Крем залишити для прикраси торта зверху і з боків. Приготовленої крихтою обсипати торт.
65. Механічний спосіб розпушування тіста, його характеристика. В яких видах тіста він використовується?
Способи розпушування тіста. Для того щоб вироби з тіста були пухкими, застосовують такі розпушувачі: біологічні, хімічні, механічні.
Біологічні - це дріжджі, які бувають свіжі, пресовані, сухі. Перед використанням дріжджі звільняють від упаковки, розчиняють в теплій воді (35-35°С), проціджують крізь сито. В дріжджовому тісті при наявності дріжджів прості цукри бродять з утворенням спирту і вуглекислого газу. Для розпушення тіста біологічним способом потрібно досить багато часу від 1 до 5 годин. За цей періоди тісто не тільки розпушується, а й дозріває, тобто в тісті накопичуються специфічні смакові і ароматичні речовини, що є проміжними продуктами спиртового і молочнокислого бродіння. Крім того тісто досягає оптимальних властивостей, необхідних для отримання хліба найкращої якості.
Хімічні - сода і вуглекислий амоній. При нагріванні виробів, виділяється вуглекислий газ, який розпушує тісто. Перед використанням соду замішують з борошном. Вуглекислий амоній білий кристалічний порошок, який при нагріванні розчиняється з утворенням аміаку, вуглекислого газу і води. Перед використанням його розчиняють у воді (1:5) і проціджують. Перевагою хімічних розпушувачів є їх швидкодія та відсутність втрат цукру на бродіння.
Механічний - це збивання продукту до утворення стійкої емульсії. Механічний спосіб використовують при приготуванні білкового, млинчастого, заварного та бісквітного тіста. Для збивання продуктів використовують збивальні машини або міксери.