69. Технологічна схема приготування пряничного тіста заварним способом

Цей спосіб приготування складається з трьох стадій: заварювання борошна у цукрово-патоковому, цукрово-медовому чи цукрово-медово-патоковому сиропі; охолоджування заварки; замішування заварки з рештою продуктів за рецептурою.

Заварюють борошно (6-8 % залишають на підсипання) у відкритому на плитному казані. У казан закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і, при постійному перемішуванні, підігрівають сироп до температури 90-95С і повного розчинення цукру. Гарячий сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування тіста, всипають туди усе одразу просіяне борошно і ретельно перемішують протягом 10-12 хв., доки не утвориться пластична маса без грудочок. Температура сиропу при всипанні борошна повинна бути не нижче ніж 68 С, бо інакше не відбудеться процес клейстеризації крохмалю борошна, що вплине на якість готових виробів. Вологість заварки повинна становити 19- 20 %.

Заварку охолоджують до 25-27 С. Без попереднього охолодження заварки, тісто замішувати не можна, оскільки погіршуються йото властивості, прянощі й розпушувачі звітрюються, а готові вироби з такого тіста будуть щільними, без підйому.

У охолоджену заварку додають усі продукти, що залишилися, за рецептурою, і вимішують протягом 30- 40 хв. доки не утвориться тісто з однорідною густою консистенцією. Зменшувати час замішування тіста не можна, оскільки це вплине на якість готових виробів вони будуть твердими і щільними.

70. Завдання і зміст технології виробництва кондитерських виробів. Взаємозв’язок з іншими предметами. Класифікація характеристика кондитера 3-4 розряду

Особливості організації кондитерського цеху:. Обладнання та інвентар кондитерського цеху. Організація роботи кондитерського цеху. Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів. Характеристика способів теплової обробки. Процеси, що відбуваються під час теплової обробки продуктів. Начинки. Цукристі напівфабрикати. Масляні креми. Замішування тіста і способи його розпушування: Класифікація тіста. Процеси, що відбуваються під час замішування тіста. Способи розпушування тіста.

Дріжджове тісто і вироби з нього: Дріжджове тісто: Процеси, що відбуваються при формуванні й випіканні тіста: Дріжджове безопарпе тісто. Дріжджове опарне тісто. Дріжджове шарове тісто. Розбирання і випікання тіста. Вироби з дріжджового тіста: Випечені вироби з дріжджового тіста. Вироби, смажені у фритюрі. Вироби з дріжджового шарового тіста. Бездріжджове тісто. Оздоблюючі напівфабрикати для тістечок і тортів: Бездріжджове тісто і вироби з нього: Тісто на млинчики. Тісто для вафель. Пісочне тісто. Прісне здобне тісто. Пряничне тісто. Бісквітне тісто. Білково-повітряний напівфабрикат. Мигдально-горіховий напівфабрикат. Заварний напівфабрикат. Прісний шаровий напівфабрикат. Напівфабрикати для оздоблення тістечок і тортів. Способи оздоблення: Санітарні вимоги до процесу приготування кремів. Масляні креми на яйцях. Білкові креми. Заварні креми. Вершкові й сметанні креми. Глазурі. Виготовлення оздоблень з крему і глазурі. Желе. Цукрові мастики. Кандир для цукрових фігурок. Марципан. Харчовий лак. Посипки. Виготовлення оздоблень з шоколаду. Приготування тістечок і тортів: Приготування тістечок: Бісквітні тістечка. Бісквітні тістечка «Буше». Пісочні тістечка. Шарові тістечка. Заварні тістечка. Повітряні тістечка («меренги»). Мигдально-горіхові тістечка. Крихтові тістечка. Торти:

Бісквітні торти. Бісквітно-кремові торти. Пісочні торти. Торти із шарового напівфабрикату. Мигдальні й білково-горіхові торти.

Вафельні торти.

Зберігання і транспортування тістечок і тортів.

Характеристика кухаря 3-4 розряду:

Повинен знати: асортимент, рецептури, технологію і режими виготовлення кексів, рулетів, печива, складних видів тортів і тістечок; способи і техніку нанесення складного багатокольорового малюнка; способи і техніку складання малюнка; види сировини, що використовується для виготовляння кондитерських виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Повинен уміти: виготовляти різноманітні кекси, рулети, печиво вищого ґатунку роздрібного асортименту, торти і тістечка з різноманітної сировини (борошняного тіста, сирної маси, морозива) зі складним багатокольоровим візерунком, з роздільним розміщенням дрібних та середніх деталей малюнка та з різними традиційними переходами тонів. Здійснювати фігурне нарізання випечених напівфабрикатів, формувати, виготовляти деталі малюнка, оздоблень для тортів з шоколаду, крему, бізе. Підбирати крем за кольорами, наносити малюнок. Складати малюнок з різних дрібних та середніх деталей. Візуально перевіряти суміщення кольорових елементів і деталей малюнка, а також вагу готових тортів і тістечок.

Загально-професійні вимоги:

Повинен: а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці; б) дотримуватись норм технологічного процесу; в) не допускати браку в роботі; г) знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт; д) використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо); є) знати інформаційні технології.