71. Технологія приготування пісочного печива «Ромашка», круглого. Оцінка якості виробів

Розм'якшуємо вершкове масло і збиваємо його з цукровим піском, ванільним цукром і сіллю до пишної консистенції. Додаємо яйце і збиваємо суміш ще раз. Розпушувач змішуємо з борошном, додаємо до масла. Замішуємо тісто.

Готовий напівфабрикат скачачуємо в кулю, обертаємо харчовою плівкою і відправляємо охолоджуватися на 60 хвилин. Розігріваємо духовку (оптимальна температура - 200°C), форму застелаємо пергаментним папером, призначеної для випікання. Охолоджене тісто пісочне розкачуємо, товщиною пласта - 1см. Формочкою видавлюємо кільця, укладуємо їх у форми. Пісочні кільця змащуємо збитим жовтком, зверху посипаємо рубленими горіхами. Приблизний час випікання - 15 хв. Кільця повинні трохи підрум'янитися, допускати темної кірочки не варто.

72. Класифікація оздоблювальних н/ф, їх характеристика. Вимоги до якості

До оздоблювальних н/ф відносять різноманітні креми, помадки, желе, фруктово-ягідні начинки, цукати, сиропи, глазурі, прикраси з карамелі, шоколаду, мастики, марципанів та ін. Об’єднують оздоблювальні н/ф у наступні групи: креми та цукристі н/ф – сиропи, помадки, цукристі мастики, карамель, марципан, глазур, тощо.

Класифікація оздоблювальних н/ф: 1) крем (масляні, білкові, заварні, вершкові, сметанні); 2) желе (прозоре, кольорове, молочне); 3) сиропи (основний, тиражний, інвертний); помадки (основна, цукрова, молочна, кольорова, шоколадна); глазурі (сирцева, шоколадна).

73. Особливості приготування сиропів, помадки: шоколадної, молочної. Вимоги до якості

Сироп основний: цукор та вода з’єднуються в співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, знімають піну, проварюють 1-2 хв. відставляють, охолоджують до 18 градусів, добавляють есенцію, вино біле міцне, коньяк. Сироп має колір прозорий, з приємним ароматом 50% вологості.

Помадка молочна: цукор та молоко з’єднуються в співвідношенні 3:1, доводять до кипіння, знімають піну, збризкують водою та уварюють до проби на середню кульку (115-120°C). Проварюється 2-3 хв. відставляють поверхність, збризкують водою та охолоджують до 35°. Після охолодження збивають до появи щільної білої маси. Накривають вологою серветкою та залишають для дозрівання 12:24 год. Для глазурування кондитерських виробів, помадку розігрівають до 45°, добавляють ароматичні речовини. Глазурують вироби.

Помадка шоколадна: Розтоплюємо шоколад на водяній. Шоколад, розламаний на шматочки, і вершкове масло розтоплюють, постійно помішуючи. Коли шоколад остаточно розчиниться, суміш знімають з плити і дають їй охолонути (як мінімум - до кімнатної температури), після чого додають куряче яйце і ретельно збивають складу віночком. Всипають цукрову пудру, продовжуючи збивати до отримання однорідної, блискучої маси. Покривають кондитерський виріб і залишають застигати.

Час приготування - 15-20 хвилин. Таку помадку можна використовувати як для заливки, так і для виконання написів на тортах і солодких пирогах.

74. Технологія приготування прісних листкових нарізних і штучних тістечок. Оздоблення. Вимоги до я кості.

Цей вид тістечок готують з двошарового напівфабрикату,

прослоенних кремом і нарізаного на окремі тістечка прямокутної форми. Листкові тістечка можуть бути нарізними і штучними у вигляді різних фігур (трубочок, ріжків, калачиків, бантиків).

Листкове тісто випікають у вигляді пластів товщиною 5-6 мм. Потім їх охолоджують, вирівнюють бічну поверхню, обрізаючи краї для отримання крихти. Пласти з'єднують за допомогою крему, який завдаючи також на поверхню. Посипають листкової крихтою і розрізають на тістечка, обсипають цукровою пудрою.

Тісто розкочують в пласт товщиною 2-3 мм і розрізають на смужки шириною 20 мм. Потім їх накочують гвинтоподібно (щоб один край знаходив на інший) на металеві конуси - трубочки довжиною 125 мм, діаметр широкої частини 30, вузькою-5 мм. Заготовки кладуть на змочений водою лист, змащують яйцем і випікають при температурі 240-250 ° С протягом 20-25 хв. Потім після охолодження металеві трубочки видаляють, а випечені заготовки наповнюють масляним кремом. Готові тістечка посипають цукровою пудрою.