5.3.Технологические схемы приготовления изделий.
Пирожное «Бисквитное с белковым кремом»
Пирожное «Бисквитное фруктово – желейное»
Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом»
5.4. Расчет калорийности изделий.
Номер по сборнику рецептур №40
Наименование блюда: Пирожное бисквитное с белковым кремом
Выход: 81,43 г.
Продукт
|
Расчет |
Нетто |
Мука |
6,85*323:100= |
22,12 |
Крахмал |
1,69 *299:100= |
5,05 |
Сахар |
3,4*375:100= |
12,75 |
Яйца |
1,7 *157:100= |
3 |
Пудра |
0,127*400:100= |
0,508 |
Начинка фруктовая |
11,07*344:100= |
38 |
Выход |
81,43 |
|
Номер по сборнику рецептур №41
Наименование блюда: Пирожное бисквитное фруктово-желейное (нарезное)
Выход: 96 г.
Продукт
|
Расчет |
Нетто |
Мука |
5,6 *323:100= |
18,1 |
Крахмал |
0.138 *299:100= |
0,41 |
Сахар |
2,36 *375:100= |
8,85 |
Агар |
0,059 *355:100= |
0,20 |
Фрукты яблоки |
7,49* 46:100= |
3,45 |
Начинка фруктовая |
18,95*344:100= |
65 |
Выход |
96 |
|
Номер по сборнику рецептур №42
Наименование блюда: Пирожное бисквитное со сливочным кремом (нарезное)
Выход: 109,76 г.
Продукт
|
Расчет |
Нетто |
Мука |
5,77*323:100= |
18,6 |
Крахмал |
1,43*299:100= |
4,2 |
Сахар |
6,29*375:100= |
23,5 |
Масло. Слив. |
7,09*748:100= |
53 |
Яйца |
1,12*157:100= |
1,7 |
Молоко |
4,20*58:100= |
2,4 |
Пудра |
0,69*400:100= |
2,76 |
Начинка фруктовая |
1,16*344:100= |
3,9 |
Выход |
109,76 |
|
5.5. Требования к качеству изделий
Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения.
Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6–20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.