6.2 Организация рабочего места

Руководство кондитерским цехом ресторанаТутти и Джорни" осуществляет начальник цеха. Он знакомит поваров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между ними, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерском цехе ресторана "Тутти и Джорни" применяют линейный график в одну смену. Труд поваров организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает два или три повара. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры V разряда ресторана Тутти и Джорни" изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда ресторана "Тутти и Джорни" изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда ресторана "Тутти и Джорни" изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Кондитеры II разряда ресторана"Тутти и Джорни" выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда ресторана"Тутти и Джорни" выполняют работу под руководством кондитера высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов ресторана"Тутти и Джорни" выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия.

Начальник цеха ресторана"Тутти и Джорни" следят за рациональной организацией труда в цехе.

Инструменты и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску – перед собой.

Во время работы повар-кондитер должен стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции можно выполнять сидя на высоком табурете.

В соответствии с составленным меню повар-кондитер получает необходимые продукты и подготавливает их к производству. Замешивать тесто необходимо в отдельном помещении ресторана "Тутти и Джорни" так как мучная пыль может попасть на готовую пищу. В первую очередь, ставится дрожжевое опарное или безопарное тесто, делается фарш или начинка. При изготовлении кондитерских изделий строго соблюдаются нормы закладки сырья с учетом его кондиции, так как повышенная влажность муки (более 14,5%) или заниженная масса яиц (менее 40 г) уменьшают выход готовых изделий.

6.3 Влияние освещения, отопления , цветового оформления и качество продукта.

С точки зрения безопасности труда зрительная способность и зрительный комфорт чрезвычайно важны. Много несчастных случаев в ресторанах происходит, помимо всего из-за неудовлетворительного освещения или из-за ошибок, сделанных рабочим, по причине трудности распознавания того или иного предмета или осознания степени риска, связанного с обслуживанием транспортных средств, станков и т.п. Освещение создаёт нормальные условия для трудовой деятельности. Неудовлетворительная освещенность на рабочем месте или на рабочей зоне может являться причиной снижения производительности и качества труда, получения травм.

Для того чтобы обеспечить условия, необходимые для зрительного комфорта, в системе освещения должны быть реализованы следующие предварительные требования .

- достаточное и равномерное освещение;

- оптимальная яркость;

- отсутствие бликов и ослепленности;

- соответствующий контраст;

- правильная цветовая гамма;

- отсутствие стробоскопического эффекта или пульсации света.

Практически весь персонал на кухнях ресторанов подвержен повышенному тепловому воздействию. Шеф-повар или повар, к примеру, испытывает максимальные неудобства, так как вынужден работать в непосредственной близости от горячих плит и духовок. Кроме того, часто он должен быть одет в не всегда удобную униформу. Все это может повлечь за собой некоторые проблемы со здоровьем, связанные с тепловым воздействием. Среди них, например, высокое кровяное давление, болезни кожи, головные боли и усталость. Также может произойти истощение от жары или случиться тепловой удар. В тяжелых случаях может появиться дурнота или даже произойти потеря сознания.

Для предотвращения тяжелых тепловых воздействий необходимо использовать улучшенную систему вытяжной вентиляции, разумно составлять графики работы и отдыха. Также во избежание перегрева во время работы необходимо потреблять достаточное количество воды. Кроме того, весь персонал кухни должен быть осведомлен, как распознавать симптомы недомоганий, вызванных тепловым ударом .

Персонал кухонь часто сталкивается с резкими перепадами температур при переходе из помещений с низкой температурой в теплые помещения. Эти изменения могут повлечь проблемы с дыханием. Когда необходимо распаковывать продукцию, расставлять ящики с мясом по полкам и наводить порядок, многим работникам кухни приходится работать внутри морозильных камер в течение достаточно продолжительного времени. Этих сотрудников необходимо обеспечивать соответствующей защитной одеждой.

Профилактика нервного напряжения требует учета характера воздействия на человека светового оформления. Помимо физических свойств цвета, т.е. длины волны, необходимо учитывать его качество и эстетическое значение. Это связано с тем, что абстрактного цвета нет, он всегда встречается как более или менее цветовая окраска предметов. И ассоциативный характер восприятия обусловливает перенос эстетической оценки предметов на такие цвета, которые этим предметам свойственны. Экспериментальные исследования позволили установить диапазон оптимальных цветов, наиболее благотворно влияющих на человека. Это зеленые, желто-зеленые и зелено-голубые цвета. Таким образом, цвет черпает свою значимость из реальной действительности и его воздействие определяется целой суммой факторов, куда входит и социальный опыт человека.

В целом, во время работы наиболее оптимальны желто-зеленые тона в различных сочетаниях и оттенках. Во время еды предпочтительны оранжево-красные тона, а в часы отдыха важен не столько тон, сколько динамика красок. На психологический климат в коллективе большое влияние оказывает цветовая гамма, в которой оформлен ресторан. Умеренные дозы желтого, как в ресторане "Тутти и Джорни" способствуют успеху переговоров, поскольку стимулируют стремление к поиску компромиссов.