2.2. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению блюда.

Холодный цех

2.3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.

Электрические плиты

Фирма FALCON производит большое количество электрических плит различной модификации. Основными моделями являются Е1100-4, Е1120-4, E1100-G.

Каркас и облицовка плит изготовлена из нержавеющей стали. Чугунные, прямоугольные конфорки, используемые в электроплитах, обладают пониженной инерционностью и возможностью быстрого нагрева поверхности до 580°С.

Полированная поверхность позволяет максимально интенсифицировать процесс теплопередачи от конфорки к кухонной посуде, снизить тепло потери в окружающую среду.

Электрические плиты выпускаются с чугунными конфорками и комбинированные, где сплошная конфорка комбинируется с 2-мя круглыми менее инерционными и более экономичными конфорками. В электроплитах все элементы конструкции рассчитаны на продолжительную и длительную эксплуатацию на предприятиях общественного питания.

Включение плиты производится при помощи специальных усиленных 6-ти позиционных регуляторов степени нагрева. Конфорки и жарочный шкаф имеют хорошую теплоизоляцию.

В моделях с суффиксом " G " все конфорки или их часть заменены на гриль непосредственной жарки. В модели Е1102 вместо духового шкафа установлен конвективный шкаф, который позволяет готовить блюда с экономией времени на 30-40%.

Техническая характеристика электрических плит фирмы FALCON

Параметры

Модель AF-1 1F-2 AF-3

Мощность чугунных конфорок, кВт 2 x 3 . 5 2 х 3.5

гриль-сковорода

Мощность круглых конфорок, кВт 2 x 2 2 x 2 2 x 2

Духовой шкаф, объем л 140 нет 140

Мощность духовки, кВт 5.5 нет 5.5

Габариты, мм длина 900 900 900, ширина 770 770 770, высота 870 870 870

Масса, кг 154 108 178

Для приготовления омлета нам понадобится: сковорода, венчик, миска, весы, лопатка металлическая, тарелка.

2.4. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении блюда.

Сырье. Характеристика.

Картофель	Картофель содержит (в %): воды – 70-80, крахмала – 12-25, сахаров – 0,3-1,8, клетчатки – 0,2-1,3, азотистых веществ – 1,5-3
молоко	Содержит жиры 3.2. Белки 2.8. Углеводы 4.8. Органические кислоты 0,14 Энергетическая ценность 58.
Соль	Соль сорта экстра содержит не менее 99.2% хлористого натрия 0.5% влаги. В остальных сортах соли, хлористого натрия 96.5%-98%, а влажности 0.8-6%.
Сахар	Содержит сахарозу 99.9%
Яйцо	Содержит бэта-каротин, витамины А,РР,Е,В1,В2,В5,В6,В9,В12,D,Е,Н,К,РР
Вода	Н2О. В природных водах преобладают три аниона (гидрокарбонат HCO3-, хлорид Cl- и сульфат SO42-) и четыре катиона (кальций Ca2+, магний Mg2+, натрий Na+ и калий K+)
Маргарин	В маргарине белков –– жиров 82.5, минеральных веществ – Углеводы 0,5 Энергетическая ценность 744.

Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры(11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода(74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157 ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаков.

В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ – натрий, калий, кальций, железо, фосфор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержаться В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержаться олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находиться в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержаться галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, B1, B2, B3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал.

Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограниченно при холецистите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функций печени и желчных путей.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Категории, требования к качеству яиц. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая – 55г, вторая – 45г.