4.3. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении изделий.
Соль |
Соль сорта экстра содержит не менее 99.2% хлористого натрия 0.5% влаги. В остальных сортах соли, хлористого натрия 96.5%-98%, а влажности 0.8-6%. |
Сахар |
Содержит сахарозу 99.9% |
Яйцо |
Содержит бэта-каротин, витамины А,РР,Е,В1,В2,В5,В6,В9,В12,D,Е,Н,К,РР |
|
Содержит витамины РР,В1,В2,В5,В6,В9,Е,Н,РР |
Маргарин |
В маргарине белков –– жиров 82.5, минеральных веществ – Углеводы 0,5 Энергетическая ценность 744. |
Мука
5 Раздел.
5.1. Технологическая карта изделия.
№40 Пирожное «Бисквитное с белковым кремом»
НЕТТО
Бисквит 116
Начинка фруктовая 53
Сироп 44
Крем белковый 25
Сахарная пудра 2 _________________________________________________________________
Выход 5 шт. × 48г.
Бисквит основной
НЕТТО
Мука 28
Крахмал 69
Сахарный песок 35
Меланж 57
Эссенция 0,4
_________________________________________________________________
Выход 100
Начинка фруктовая
НЕТТО
Повидло 54
Сахарный песок 6
_________________________________________________________________
Выход 53
Крем белковый
НЕТТО
Сахарный песок 16
Яичный белок 8
Ванильная пудра 0,6
Вода 5
_________________________________________________________________
Выход 25
Сироп для промочки
НЕТТО
Сахарный песок 22
Коньяк или вино десертное 2
Эссенция 0,1
Вода 22
_________________________________________________________________
Выход 44
№41 Пирожное «Бисквитное фруктово – желейное»
НЕТТО
Бисквит 95
Начинка фруктовая 90
Фрукты 36
Желе 27
Сироп 22
_________________________________________________________________
Выход 5 шт. × 54 г.
Желе
НЕТТО
Сахарный песок 11
Патока 3
Эссенция 0,08
Лимонная кислота 0,05
Агар 0,3
Пищевой краситель 0,03
Вода 13,3
_________________________________________________________________
Выход 27
Сироп для промочки
НЕТТО
Сахарный песок 11
Коньяк или вино десертное 1
Эссенция ромовая 0,04
Вода 11
_________________________________________________________________
Выход 22
Фруктовая начинка
НЕТТО
Повидло 92
Сахарный песок 10
_________________________________________________________________
Выход 90
№42 Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом»
НЕТТО
Бисквит 100
Начинка фруктовая 6
Крем сливочный 82
Сироп 38
_________________________________________________________________
Выход 5 шт. × 45 г.
Начинка фруктовая
НЕТТО
Повидло 54
Сахарный песок 6
_________________________________________________________________
Выход 53
Крем Сливочный
НЕТТО
Масло сливочное 43
Сахарная пудра 23
Молоко сгущеное 17
Ванильная пудра 0,41
Коньяк или вино десертное 0,14
_________________________________________________________________
Выход 82