3.3. Технологические схемы приготовления блюд.
Я
ичница-глазунья
(натуральная)
Омлет с жареным картофелем (запеченный)
Омлет с кашей (запеченный)
3.4.Расчет калорийности блюд
Номер по сборнику рецептур №430
Наименование блюда: Яичница глазунья натуральная.
Выход: 262 г.
Продукты |
Расчет |
Нетто, г |
Яйцо |
120*157:100 = |
188,4 |
Маргарин |
10*744:100 = |
74,4 |
Номер по сборнику рецептур №447
Наименование блюда: Омлет с жареным картофелем.
Выход: 388 ккал.
Продукты |
Расчет |
Нетто, г |
Яйцо |
120*157:100 = |
188,4 |
Молоко |
45*58:100 = |
26.1 |
Вода |
------------------------ |
------------------------------ |
Картофель |
75*83:100 = |
62,25 |
Маргарин столовый |
10*744:100 = |
74,4 |
Маргорин |
5*744: 100 = |
37,2 |
Номер по сборнику рецептур №449
Наименование блюда: Омлет с кашей рисовой (запеченный)
Выход: 254 ккал.
Продукты |
Расчет |
Нетто, г |
Яйцо |
80*157:100 = |
125,6 |
Молоко |
30*58:100 = |
17.4 |
Каша рисовая |
21,2*323:100 = |
7 |
Маргарин |
4*744:100 = |
29,76 |
Маргарин столовый |
10*744:100 = |
74,4 |
3.5 Требования к качеству блюд.
Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения.
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах тепло водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% - ным раствором хлорной извести в течение мин 5 промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают течение 5 мин в проточной воде.
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду(не более 3-5 шт.)и проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г средняя масса яйца -40г.
Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.
Омлет жареный имеет форму пирожка, цвет светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.
Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, , яичница-глазунья, приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются.