- •Письменная экзаменационная работа
- •1.1. История возникновения и распространения блюд.
- •1 Бисквитные пирожные.
- •1Раздел.
- •2 Раздел.
- •3 Раздел.
- •4 Раздел.
- •5 Раздел.
- •6 Раздел.
- •1 Раздел
- •1.2. Виды и особенности приготовления блюд.
- •2 Раздел.
- •2.1 Характеристика предприятия.
- •2.2. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению блюда.
- •2.3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.
- •2.4. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении блюда.
- •3 Раздел
- •3.1 Технологическая карта блюда
- •430. Яичница глазунья (натуральная)
- •447. Омлет с жареным картофелем (запеченный)
- •449. Омлет с кашей (запеченный)
- •3.2. Технология приготовления блюд (3 блюда).
- •3.3. Технологические схемы приготовления блюд.
- •3.4.Расчет калорийности блюд
- •3.5 Требования к качеству блюд.
- •3.6. Правила оформления и подачи блюд.
- •Раздел 4
- •4.1. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению изделия
- •4.2. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов
- •4.3. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении изделий.
- •5 Раздел.
- •5.1. Технологическая карта изделия.
- •5.2. Технология приготовления изделий.
- •5.3.Технологические схемы приготовления изделий.
- •5.4. Расчет калорийности изделий.
- •5.5. Требования к качеству изделий
- •5.6. Правила оформления и подачи изделий
- •6 Раздел.
- •6.1 Общие требования к безопасности труда
- •6.2 Организация рабочего места
- •6.3 Влияние освещения, отопления , цветового оформления и качество продукта.
- •6.4 Заключение
3 Раздел
3.1 Технологическая карта блюда
430. Яичница глазунья (натуральная)
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 3 шт. 120 3 шт. 120 2шт. 80
Маргарин
столовый или
масло сливочное 10 10 10 10 10 10
__________________________________________________________________
Выход — 114 — 114 — 79
Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3-5 мин до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким.
Отпускают яичницу на этой же сковороде.
447. Омлет с жареным картофелем (запеченный)
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца — — 3 шт. 120 2 шт. 80
Молоко — — 45 45 — —
Вода — — — — 30 30
Картофель — — 100 75/52 147 110/76
Маргарин столовый — — 10 10 10 10
Масса готового омлета — — — 200 — 170
Маргарин столовый или
масло сливочное — — 5 5 5 5
__________________________________________________________________
Выход — — — 205 — 175
52;76 масса картофеля, жаренною с жиром (7% к массе нетто картофеля).
Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля. При отпуске поливают растопленным жиром.
449. Омлет с кашей (запеченный)
БРУТТО НЕТТО
Яйца 2 шт. 30
Молоко 30 30
Каша рассыпчатая (рисовая, пшенная) № 378 — 59
Маргарин столовый 5 5
Масса готового омлета
Маргарин столовый или масло сливочное 5 5
__________________________________________________________________
Выход — 155
Омлетную массу смешивают с рассыпчатой кашей и запекают 5-7 мин.
При отпуске поливают растопленным жиром.
3.2. Технология приготовления блюд (3 блюда).
Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2–3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем. Соль в рецептурах не указана: норма соли на 1 яйцо-0,25 г.
Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.
Омлет с жареным картофелем (запеченный).Обработанный картофель нарезают кубиками или ломтиками и обжаривают на противне, затем заливают омлетной массой и запекают в жарочном шкафу до готовности. Разрезают на квадратные порционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом.
Омлет с кашей (запеченный). Варят рассыпчатую кашу, заправляют маслом, выкладывают на подготовленный противень и заливают готовой омлетной смесью. Полученную массу перемешивают, выравнивают и запекают в жарочном шкафу.
Готовый омлет нарезают на порционные куски (по одному на порцию) и поливают растопленным сливочным маслом).