- •Додаток
- •3.Розрахунково-пояснювальна частина.
- •3.1 Характеристика гриль-бару і форми обслуговування в ньому.
- •3.2 Визначення виробничої програми бару.
- •Меню гриль – бару
- •3.3 Призначення доготовочного цеху та режим його роботи.
- •3.1 Призначення проектуємого цеха та режим його роботи
- •3.2 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини.
- •3.4 Графік реалізації страв
- •Де nгод - кількість страв, які реалізуються за розрахункову годину; nдень-кількість страв, які реалізуються за день; к год - коефіцієнт перерахунку для
- •3.5 Підбір теплового обладнання
- •3.3 Лінії приготування страв
- •3.6 Розрахунок і підбір механічного, холодильного та допоміжного обладнання
- •2. Розрахунково-пояснювальна частин
- •2.1. Визначення виробничої програми буфету
- •12.2. Розрахунок чисельності буфетників
- •32.3. Визначення потреби в посуді
- •42.4 Розрахунок довжини буфетної лінії
- •62.5 Підбір обладнання та меблів
- •6.1.Порівняльна характеристика холодильних шаф
- •6.2.Порівняльна характеристика касових апаратів
- •6.3.Порівняльна характеристика холодильних столів
- •7Охорона праці
- •Висновок
- •Список літератури
- •Додаток
3.2 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини.
Для визначення виробничої програми гарячого цеху з розробленого плану-меню слід вибрати ті страви, які будуть готуватися в гарячому цеху: гарячі супи, другі гарячі страви і гарніри, соуси, гарячі напої.
Програму цеху відображаємо в таблиці 1.4.
Якщо підприємство працює по меню комплексних сніданків, обідів, вечерь, то розрахунок кількості страв по асортименту роблять для кожного режиму харчування окремо.
Виробнича програма цеху для гриль бару вищої категорії
Таблиця 1.4
Номер рецептури |
Найменування страв |
Вихід,г |
Кіл-сть |
|
Перші страви |
|
|
136 |
Борщ флотський |
400 |
109 |
158 |
Суп харчо |
400 |
99 |
173 |
Суп-пюре грибний |
400 |
25 |
|
Другі страви |
|
|
220 |
Картопляне пюре |
200 |
278 |
515 |
Рис відварний з овочами |
200 |
49 |
- |
Картопля фрі |
200 |
200 |
При визначенні кількості сировини, яка підлягає збереженню в кладових, добові витрати продуктів перемножують на термін їх збереження.
Припустимі терміни зберігання продуктів, які швидко псуються:
Таблиця 1.5
Продукт |
Термін зберігання, реалізація при t 4-8о С год, не більше |
овочі варені, неочищені |
12 |
напівфабрикат смаженої картоплі |
48 |
швидкозамор. Продукція |
24 |
фруктові напої, пиво, хліб та хліб. вироби |
1 доба |
зелень, фрукти, ягоди |
1-2 доби |
вино-горілчані вироби |
5-10 діб |
желе (фруктово-ягідне, молочне, кефірне, сливочне) |
12 |
риба порційна в сухарях (напівфабрикат) |
24 |
раки варені |
12 |
студні рибні, риба заливна |
12 |
молоко, сливки |
20 |
кисломолочні вироби |
24 |
сметана |
72 |
сир, творожна маса, сирки творожні, творожні напівфабрикати (сирники, вареники) |
36 |
м'ясні напівфабрикати крупнокускові |
48 |
порціоні непаніровані |
36 |
порціоні паніровані |
24 |
Дрібно кускові |
24 |
м'ясний фарш |
16 |
м'ясо, печінка смажена |
48 |
м'ясо птиці |
|
заморожене |
48 |
охолоджене |
72 |
смажене |
48 |
кури, курчата відварні |
24 (якщо t о С нижче 20 о - 3 год) |
напівфабрикати з м'яса та нутрощів птиці: |
|
нутрощі, кістки, набір з м. птиці |
48 |
суповий набір курячий |
24 |
філе паніроване |
24 |
філе натуральне |
48 |
шинка, рулет відварний, бекон і гов'ядина пресована |
72 |
напівфабрикати спеціальної розділки із риб |
36 |
Розрахунок сировини
Розрахунок сировини за меню полягає у визначенні кількості сировини,
потрібного для приготування всіх страв, включених у вироб-
ничу програму підприємства:
qn
Q = 1000
де Q - кількість сировини даного виду, кг;
q - норма сировини на одну страву, г (бруттр. - при роботі підпри-
ємства на сировину; нетто - при роботі на напівфабрикатах);.
n - кількість страв даного виду (згідно виробничої
програми).
Загальну кількість сировини даного виду, необхідного для виконання виробничої програми, визначають по формулі
Qзаг. = Q1 + Q2 + ... ...+ Qn = Σ qn / 1000
Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо по розклад-
кам, наведеним у чинних збірниках рецептур страв і ку-
кулінарних виробів або інших офіційних документах (прейску-
рантів та ін)
Таблиця 1.6
№ |
Найменування страв |
Кількість сировини на 1 страву |
Кількість страв даного виду |
Кільк сировини кг |
1 |
Борщ |
400 |
109 |
43,6 |
2 |
Суп-харчо |
400 |
99 |
39,6 |
3 |
Суп пюре грибний |
400 |
25 |
10,0 |
4 |
Картопляне пюре |
200 |
278 |
55,6 |
5 |
Картопля фрі |
200 |
200 |
40,0 |
6 |
Рис відварний з овочами |
200 |
49 |
9,8 |
7 |
Овочі з грибами гриль |
200 |
287 |
57,4 |
Разом |
|
|
256,0 |
|