- •Додаток
- •3.Розрахунково-пояснювальна частина.
- •3.1 Характеристика гриль-бару і форми обслуговування в ньому.
- •3.2 Визначення виробничої програми бару.
- •Меню гриль – бару
- •3.3 Призначення доготовочного цеху та режим його роботи.
- •3.1 Призначення проектуємого цеха та режим його роботи
- •3.2 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини.
- •3.4 Графік реалізації страв
- •Де nгод - кількість страв, які реалізуються за розрахункову годину; nдень-кількість страв, які реалізуються за день; к год - коефіцієнт перерахунку для
- •3.5 Підбір теплового обладнання
- •3.3 Лінії приготування страв
- •3.6 Розрахунок і підбір механічного, холодильного та допоміжного обладнання
- •2. Розрахунково-пояснювальна частин
- •2.1. Визначення виробничої програми буфету
- •12.2. Розрахунок чисельності буфетників
- •32.3. Визначення потреби в посуді
- •42.4 Розрахунок довжини буфетної лінії
- •62.5 Підбір обладнання та меблів
- •6.1.Порівняльна характеристика холодильних шаф
- •6.2.Порівняльна характеристика касових апаратів
- •6.3.Порівняльна характеристика холодильних столів
- •7Охорона праці
- •Висновок
- •Список літератури
- •Додаток
2. Розрахунково-пояснювальна частин
2.1. Визначення виробничої програми буфету
При визначенні споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є:
режим роботи підприємства;
оборотність місць у залі протягом даної години;
відсоток завантаження залу по годинам його роботи;
місткість залу.
Кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства, визначається за формулою:
N= Y * X,
де N – кількість споживачів, що обслуговуються за певний відрізок роботи підприємства, чол.;
Y – кількість посадок у залі протягом однієї години;
X – відрізок роботи підприємства, години
Розрахунки з визначення кількості відвідувачів у буфету на 28 місць представлені в таблиці 2.1
Таблиця 2.1
Графік завантаження залу буфету на 28 місць
Години роботи |
Кількість посадок за 1 годину |
Відсоток завантаження залу |
Кількість споживачів |
9-11 |
6 |
30 |
6 |
11-13 |
4 |
60 |
4 |
13-15 |
30 |
90 |
30 |
15-18 |
40 |
100 |
60 |
18-20 |
35 |
90 |
35 |
20-22 |
35 |
100 |
35 |
РАЗОМ |
|
|
170 |
З розрахунків випливає, що в залі буфету в один день буде близько 170 чоловік.
Вихідними даними для розрахунку денної виробничої програми є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв. Плановий випуск продукції в груповому асортименті (Q) розраховується по формулі:
Q = N * m,
де m – розрахункова норма споживання страв, реалізованих у середньому на один споживача.
Денна виробнича програма для буфету представлена в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2
Денна виробнича програма буфету на 28 місць
Години |
Відсоток завантаження |
Кількість відвідувачів |
Плановий випуск продукції в груповому асортименті, страви |
||||
|
|
|
Буфетна продукція |
Перші |
Другі |
Солодкі |
Разом |
9-11 |
30 |
6 |
5,5 |
0 |
2,5 |
2,5 |
10,5 |
11-13 |
60 |
4 |
3,5 |
0 |
2,5 |
2,5 |
8,5 |
13-15 |
90 |
30 |
32 |
0 |
24 |
18,5 |
74 |
15-18 |
100 |
60 |
75 |
0 |
37 |
37 |
148 |
18-20 |
90 |
35 |
28,5 |
0 |
22,5 |
16,5 |
66,5 |
20-22 |
100 |
35 |
20,5 |
0 |
11,5 |
9 |
41,5 |
РАЗОМ |
|
|
165 |
0 |
100 |
86 |
349 |
Виходячи з розрахунків видно, що щодня в буфеті буде реалізовуватися 349 порцій страв.
Визначення обсягу виробничої програми в стравах з урахуванням їх трудомісткості визначається по формулі Q ум.стр. = Q стр. * K, (3.2)
де Q ум.стр. – кількість продукції в умовних стравах з урахуванням їх трудомісткості;
Q стр. – кількість реалізованих страв даного виду в день;
K – Коефіцієнт трудомісткості.
Дані розрахунку зведені в таблицю 2.3.
Таблиця 2.3
План-меню для буфету на 28 місць
Назва страв і напоїв |
|
|
Буфетна продукція |
Кількість порцій |
|
1. Тістечка в асортименті |
18 |
|
2. Булочки в асортименті |
15 |
|
3. Круасани в асортименті |
15 |
|
4. Печиво в асортименті |
15 |
|
5. Вафлі в асортименті |
15 |
|
6. Шоколад в асортименті |
18 |
|
7. Бутерброди в асортименті |
18 |
|
8. Гамбургери |
13 |
|
6. Пиріжки в асортименті |
18 |
|
Гарячі закуски: |
|
|
1. Рапани-гриль |
8 |
|
2. М'ясо на грилі |
8 |
|
3. Риба на грилі |
8 |
|
Другі страви та гарніри: |
|
|
1. Курка-гриль |
25 |
|
2. Біфштекси |
25 |
|
3. Картопля - фрі |
25 |
|
4. Риба смажена |
25 |
|
Солодкі страви |
|
|
1. Морозиво «Пломбір» |
22 |
|
2. Морозиво з фруктами |
22 |
|
3. Десерт - желе |
22 |
|
4. Салат фруктовий |
22 |
|
Хліб |
|
|
1. Житній |
20 |
|
2. Пшеничний |
20 |
|
Мінеральна і фруктова вода |
|
|
1. Вода «Березівська» |
18 |
|
2. Вода «Миргородська» |
18 |
|
3. Вода «Бонаква» |
30 |
|
4. Кока-кола |
18 |
|
5. Фанта |
18 |
|
Соки |
|
|
1. Сік апельсиновий |
10 |
|
2. Сік виноградно-яблучний |
20 |
|
3. Сік сливовий |
5 |
|
Алкогольні напої |
|
|
1. Пиво в асортименті кегове |
30 |
|
2. Пиво в асортименті бутильоване |
30 |
|
3. Пиво в асортименті банкове |
30 |
|
4. Слабоалкогольні коктейлі |
30 |
|
7. Вино в асортименті |
20 |
|
8. Міцні напої |
20 |
|
9. Лікери |
10 |
|
Гарячі напої |
|
|
1. Чай «Ахмад» чорний |
58 |
|
2. Кава «Чорна карта» натуральна |
75 |
|
Кількість страв, що реалізують у буфеті визначаємо за формулою:
Nгодс= nдень*Кгод
Де:
nгод – кількість страв, що реалізуються за кожну годину
nдень – кількість страв, що реалізуються в день
Кгод - коефіцієнт перерахунку для цієї години.
Коефіцієнт перерахунку для цієї години Кгод розраховуємо за формулою:
Кгод = Nгод/Nдень
Де:
Nчас - кількість відвідувачів, що проходять за годину
Nдень - кількість відвідувачів, що проходять за день
Результати розрахунків представлені в таблиці 2.4.
Таблиця 2.4
Графік реалізації страв у буфеті на 28 місць
Назва страв і напоїв |
Кількість порцій у години |
|||||||||
У день |
9-11 |
11-13 |
13-15 |
15-18 |
18-20 |
20-22 |
||||
Буфетна продукція |
||||||||||
1. Тістечка в асортименті |
17,5 |
0,5 |
0 |
3 |
7,5 |
2,5 |
2 |
|||
2. Булочки в асортименті |
15 |
0,5 |
0,5 |
2 |
5 |
2,5 |
2 |
|||
3. Круасани в асортименті |
15 |
0,5 |
0,5 |
3 |
7,5 |
2,5 |
2 |
|||
4. Печиво в асортименті |
15 |
0,5 |
0 |
3 |
5 |
2,5 |
2 |
|||
5. Вафлі в асортименті |
15 |
0,5 |
0 |
2 |
5 |
2,5 |
2 |
|||
6. Шоколад в асортименті |
17,5 |
0,5 |
0,5 |
3 |
7,5 |
2,5 |
2 |
|||
7. Бутерброди в асортименті |
17,5 |
0,5 |
0 |
3 |
5 |
2,5 |
2 |
|||
8. Гамбургери |
12,5 |
0,5 |
0 |
3 |
5 |
2,5 |
2 |
|||
6. Пиріжки в асортименті |
17,5 |
0,5 |
0,5 |
2 |
7,5 |
2,5 |
2 |
|||
Гарячі закуски: |
||||||||||
1. Рапани-гриль |
7,5 |
0,5 |
0,5 |
3 |
7,5 |
2,5 |
1 |
|||
2. М'ясо на грилі |
7,5 |
0,5 |
0,5 |
3 |
5 |
2,5 |
1 |
|||
3. Риба на грилі |
7,5 |
0,5 |
0,5 |
2 |
7,5 |
1 |
0,5 |
|||
Другі страви та гарніри: |
|
|
|
|
|
|
|
|||
1. Курка-гриль |
25 |
0,5 |
0,5 |
6 |
9 |
5,5 |
3 |
|||
2. Біфштекси |
25 |
1 |
1 |
6 |
9,5 |
5,5 |
3 |
|||
3. Картопля - фрі |
25 |
0,5 |
0,5 |
6 |
9 |
5,5 |
3 |
|||
4. Риба смажена |
25 |
0,5 |
0,5 |
6 |
9,5 |
6 |
2,5 |
|||
Солодкі страви |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|||
1. Морозиво «Пломбір» |
21,5 |
1 |
1 |
5 |
9 |
4,5 |
3 |
|||
2. Морозиво з фруктами |
21,5 |
0,5 |
0,5 |
4,5 |
9,5 |
4 |
2 |
|||
3. Десерт - желе |
21,5 |
0,5 |
0,5 |
4,5 |
9 |
4 |
2 |
|||
4. Салат фруктовий |
21,5 |
0,5 |
0,5 |
4,5 |
9,5 |
4 |
2 |
|||
Хліб |
|
|
|
|
|
|
|
|||
1. Житній |
40 |
5 |
5 |
10 |
10 |
5 |
5 |
|||
2. Пшеничний |
40 |
5 |
5 |
10 |
10 |
5 |
5 |
|||
Мінеральна і фруктова вода |
|
|
|
|
|
|
|
|||
1. Вода «Березівська» |
17,5 |
1 |
3 |
3,5 |
4 |
3 |
3 |
|||
2. Вода «Миргородська» |
17,5 |
1 |
3 |
3,5 |
4 |
3 |
3 |
|||
3. Вода «Бонаква» |
30 |
1 |
3 |
6 |
9 |
5,5 |
5,5 |
|||
4. Кока-кола |
17,5 |
1 |
3 |
3,5 |
4 |
3 |
3 |
|||
5. Фанта |
17,5 |
1 |
3 |
3,5 |
4 |
3 |
3 |
|||
Соки |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|||
1. Сік апельсиновий |
10 |
0,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
2,5 |
2,5 |
|||
2. Сік виноградно-яблучний |
20 |
1 |
3 |
3 |
3 |
5 |
5 |
|||
3. Сік сливовий |
5 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1,5 |
1,5 |
|||
Алкогольні напої |
|
|
|
|
|
|
|
|||
1. Пиво в асортименті кегове |
30 |
2,5 |
2,5 |
5 |
10 |
10 |
10 |
|||
2. Пиво в асортименті бутильоване |
30 |
2,5 |
2,5 |
5 |
10 |
10 |
10 |
|||
3. Пиво в асортименті банкове |
30 |
2,5 |
2,5 |
5 |
10 |
10 |
10 |
|||
4. Слабоалкогольні коктейлі |
30 |
0 |
2,5 |
7,5 |
10 |
10 |
10 |
|||
7. Вино в асортименті |
20 |
0 |
0 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|||
8. Міцні напої |
20 |
0 |
0 |
0 |
5 |
7,5 |
7,5 |
|||
9. Лікери |
10 |
0 |
0 |
0 |
2,5 |
5 |
2,5 |
|||
Гарячі напої |
|
|
|
|
|
|
|
|||
1. Чай «Ахмад» чорний |
57,5 |
9,5 |
9,5 |
9,5 |
9,5 |
10 |
9,5 |
|||
2. Кава «Чорна карта» натуральна |
75 |
12,5 |
12,5 |
12,5 |
12,5 |
12,5 |
12,5 |
|||