2. Технология производства колбасной продукции

1. Технологическая схема изготовления вареных колбас

Технологическая схема изготовления вареных колбас представлена на рисунке 1.

Прием, зачистка и разделка полутуш

Обвалка и жиловка мяса

	Измельчение мясного сырья: куски до 1кг, шрот до 16 – 25мм, мелкое измельчение до 2 – 6мм	Шпик
	Посол мяса: куски 48 – 72ч., шрот 24 – 48ч., мелкое измельчение 12 – 24ч.	Подготовка шпика
	Созревание (2 – 4ºС, 6 – 12ч.)
	Тонкое измельчение и приготовление фарша (8 – 15мин.)
		Вода, специи
	Шприцевание
	Вязка батонов
	Обжарка (150 – 120ºС, 60 – 180мин.)
	Варка (75 – 85ºС, 60 – 180мин.)
	О хлаждение (4 – 8ч.)

Упаковка и хранение (2±4⁰С, 48 часов)

Рисунок 1 – Технологическая схема изготовления вареных колбас

Технологический процесс производства вареной колбасы

Подготовка сырья. При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2±2°С или размороженное с температурой не ниже 1⁰С.

В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной, хребтовый, боковой и грудинку - на полосы размером примерно 15x3 см. Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик) необходимо охладить до температуры 2±2°С или подморозить до температуры минус 2±1⁰С.

Измельчение и посол сырья.Посол мяса производят в кусках массой до 1 кг, в шроте - мясо, измельченное на волчке диаметром отверстий решетки 16-25 мм; в мелком измельчении - мясо, измельченное на волчке диаметром отверстий решетки 2-6 мм. Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций. Длительность перемешивания с солью для мелкоизмельченного мяса - 4-5 мин., для мяса в кусках или шроте - 3- 4 мин. При посоле на 100 кг мяса добавляют соли 2,5 кг для «Любительской свиной» колбасы. При посоле мяса допускается добавлять нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.Посоленное мясо выдерживают в емкостях при температуре в помещении от 0 до 4°С.

Продолжительность выдержки сырья в посоле в зависимости от степени его измельчения приведена в таблице 3.

Таблица 3 - Продолжительность выдержки сырья в посоле

Степень измельчения, мм	Продолжительность выдержки, ч
2-6	12-24
8-12	18-24
16-25	24-48
В кусках	48-72

Подготовка сырья перед составлением фарша. Говяжье и свиное мясо, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, кроме полужирной свинины для свиной колбасы, которую измельчают через решетку диаметром отверстий 8-12 мм.

При использовании соленого шпика его сначала очищают от излишков соли.

Шпик измельчают на шпигорезках, предварительно охладив его до температуры от минус 2°С до минус 4°С.

Приготовление фарша. При приготовлении фарша сырье, пряности, воду (лед) и др. материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленной при посоле соли. Фарш для колбас готовят на куттере, мешалке-измельчителе, мешалке или других машинах для приготовления фарша. Фарш готовят в две стадии. На первой стадии обрабатывают нежирное сырье, говядину высшего, первого, второго сортов, добавляя фосфаты, часть воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не добавлен при посоле), яйца. В зависимости от состава сырья в фарш колбас добавляют следующее количество воды (льда):

«Любительская свиная» высшего сорта - 20 – 25%

После 5-7 минут обработки на второй стадии вводят полужирную свинину, остаток воды (льда), жирную свинину или жирную говядину, сухое молоко, пряности и обрабатывают 3-5 мин., а за 2-3 мин. до конца обработки добавляют крахмал или пшеничную муку.

Общая продолжительность обработки фарша 8-12 мин. Температура готового фарша должна быть не выше 12°С.

Наполнение оболочек фаршем.Производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума. Глубина вакуума 0,8х10⁴Па, давление нагнетания должно обеспечивать полную набивку фарша. Для наполнения используют натуральную и искусственную оболочки. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ГОСТа Р 52196-2003.

После вязки или наложения скоб батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах или (при отсутствии петли) укладывают в горизонтальном или наклонном положении на специальные рамы.

Термическая обработка.Обжарку колбасы производят в стационарных обжарочных камерах с контролем температуры. Батоны обжаривают при температуре 85-100°С в течение 50-140 мин.

Конец процесса обжарки определяют по подсушиванию оболочки, покраснению поверхности батонов и достижению температуры в центре батона 40-50°С. В оболочке «Повиден» обжарку колбасы не производят.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 80-90°С до достижения в центре батона температуры 70-72°С.

Охлаждение. После варки колбасу охлаждают под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 мин. в зависимости от вида и диаметра оболочки. Затем колбасу направляют на охлаждение до температуры в центре батона не ниже 0 и не выше 15°С в камеры при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 95%.

Упаковка, хранение. Колбасу упаковывают в деревянные многооборотные ящики, дощатые, полимерные многооборотные, алюминиевые или тару из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Вареную колбасу хранят при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов – в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» - не более 5 суток.