3. Материальные расчеты

3.1 Рецептура колбасных изделий.

3.1.1 Рецептура колбасы вареной «Любительская свиная»:

Несоленое сырье, кг (на 100 кг)

Свинина жилованная нежирная – 75

Шпик хребтовый – 25

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая – 2500

Нитрит натрия – 5,6

Сахар-песок – 110

Перец черный или белый молотый – 85

Орех мускатный или кардамон молотые – 55

Выход готовой колбасы к массе сырья – 107%

3.1.2 Рецептура шпикачков «Москворецкие»

Несоленое сырье, кг (на 100 кг)

Говядина жилованная высшего сорта – 40

Свинина жилованная нежирная – 10

Свинина жирная – 20

Шпик хребтовой – 30

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая – 2200

Нитрит натрия – 5,3

Сахар-песок – 100

Перец черный или белый молотый – 200

Орех мускатный или кардамон молотый – 40

Чеснок свежий – 180

Выход готовой колбасы к массе сырья – 111%

3.1.3 Рецептура колбасы полукопченой «Армавирская» высшего сорта

Несоленое сырье, кг (на 100 кг)

Говядина жилованная первого сорта – 20

Свинина жилованная нежирная – 20

Свинина полужирная – 30

Грудинка свиная – 30

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая – 3000

Сахар-песок – 135

Перец черный или белый молотый – 100

Перец душистый молотый –90

Чеснок свежий – 200

Выход готовой колбасы к массе сырья – 78 %

3.1.4 Рецептура колбасы сырокопченой «Московская» высшего сорта

Несоленое сырье, кг (на 100 кг)

Говядина жилованная высшего сорта – 75

Шпик хребтовой – 25

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая – 3500

Нитрит натрия – 10,0

Сахар-песок – 200

Перец черный или белый молотый – 150

Орех мускатный или кардамон молотый – 25

Выход готовой колбасы к массе сырья – 57 %

3.2 Расчет сырья и готовой продукции

Общее количество сырья основного рассчитывают по формуле 3.1

(3.1)

где А – общее количество основного сырья для данного вида изделий,

требуемого в смену, кг;

В – количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг;

Z – выход готовых изделий к массе сырья, %.

Количество основного сырья по видам определяется по формуле 3.2

(3.2)

где Д – потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;

Р – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Количество соли и специй определяют по формуле 3.3:

(3.3)

где С – потребное количество соли или специй в смену для данного вида

колбасных изделий, кг;

Р – норма расхода соли и специй на 100 кг основного сырья, кг.

Определим общее количество сырья по видам колбас:

Данные, полученные при расчете сырья и вспомогательных материалов, представим в виде таблицы 5.

Таблица 5 – Результаты расчета основного сырья, соли, пряностей

Наименование сырья Вид колбасных изделий	Выработка, кг/см	Выход, в % к массе несоленого сырья	Общее количество исходного сырья
				говядина				свинина
				высший сорт		1 сорт		жирная		полужирная		нежирная
				норма расхода на 100 кг	количество	норма расхода на 100 кг	количество	норма расхода на 100 кг	количество	норма расхода на 100 кг	количество	норма расхода на 100 кг	количество	Итого основного сырья без шпика и грудинки
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вареная «Любительская свиная»	10000	107	9345,8	-	-	-	-	-	-	-	-	75	7009,35	7009,35
Шпикачки	10000	111	9009,0	40	3603,6	-	-	20	1801,8	-	-	10	900,9	6306,3
п/к«Армавирская»	4000	78	5128,2	-	-	20	1025,64	-	-	30	1538,46	20	1025,64	3589,74
с/к«Московская»	800	57	1403,5	75	1052,6	-	-	-	-	-	-	-	-	1052,6
ИТОГО					4656,2		1025,64		1801,8		1538,46		8935,89

Продолжение таблицы 5

Вода		Соль		Нитрит натрия		Сахар-песок		Орех мускатный или кардамон молотый		Перец черный или белый молотый		Чеснок свежий измельченный		перец душистый молотый		Итого фарша без шпика и грудинки	Шпик		Свиная грудинка		Общий вес фарша
Норма, %	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество		Норма, кг	Количество	Норма, кг	Количество
16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31	32	33	34	35	36	37
20	1401,87	2,5	175,2	0,0056	0,39	0,11	7,7	0,055	3,9	0,085	6,0	-	-	-	-	8604,41	25	2336,45	-	-	10940,86
20	1261,26	2,2	138,7	0,0053	0,33	0,1	6,3	0,04	2,5	0,2	12,6	0,18	11,4	-	-	7739,39	30	2702,7	-	-	10442,09
15	538,5	3,0	107,7	-	-	0,135	4,8	-	-	0,1	3,6	0,2	7,2	0,09	3,2	4254,74	-	-	30	1538,46	5793,2
-	-	3,5	36,8	0,01	0,1	0,2	2,1	0,025	0,3	0,15	1,6	-	-	-	-	1093,5	25	350,9	-	-	1444,4
итог	3201,63		458,4		0,82		20,9		6,7		23,8		18,6		3,2			5930,05		1538,46

3.2.1 Расчет мяса - говядина:

Расчет общего количества жилованного мяса

В связи с расчетом принимаем большее количество жилованного мяса.

Расчет ведется по говядине высшего сорта.

Рассчитываем количество мяса на кости.

(кг)

Рассчитываем общее количество живой массы скота.

(кг)

Рассчитываем общее количество голов скота.

(гол)

3.2.2 Расчет мяса – свинина:

Расчет общего количества жилованного мяса

В связи с расчетом принимаем большее количество жилованного мяса.

Расчет ведется по свинине 2 категории.

Рассчитываем количество мяса на кости.

(кг)

Рассчитаем количество шпика от мяса на кости

Рассчитываем общее количество живой массы свиней

(кг)

Рассчитываем общее количество голов свиней.

(гол)