2.3 Технологическая схема производства сырокопченых колбас

Технологическая схема производства сырокопченых колбас представлена на рисунке 3.

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

Подмораживание до -5-10⁰С

Пряности, чеснок

Наполнение оболочек и вязка батонов

Осадка t 2-4 С, 5-7 суток

Копчение 20±2⁰С, 2-3 суток

Сушка 10-15⁰С, влажность 82%, 5-7суток, дальнейшая сушка 10-12⁰С, влажность 76%, 20суток

Приготовление фарша в куттере

Шпик охлажденный до -3⁰С

Контроль качества

Упаковывание и маркирование

Хранение 12⁰С, влажность 75%, 4 месяца

Рисунок 3 – Технологический процесс производства сырокопченых колбас

Технологический процесс.

Подготовка сырья. Для выработки сырокопченых колбас используют говядину и свинину с минимальной влажностью и максимальной вязкостью. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5-7 лет, свиное мясо от лопаточной части взрослых животных 2-3 года. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2⁰С или размороженное с температурой не ниже 1⁰С.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой примерно 300 -600 г, грудинку свиную на куски массой 400 г, шпик на полосы размером 15х3 см

Далее жилованное мясо и полосы шпика замораживают в блокформах слоем не более 1 см до температуры -3±2⁰С в толще куска или блока в течение 8-12 часов.

Приготовление фарша. Замороженные блоки измельчают на волчке на куски 20-50 мм. Приготовление фарша осуществляется в куттерах. После измельчения крупных кусков говядины или свинины через 1 минуту добавляют соль, специи, нитрит натрия, полужирную или жирную свинину и продолжают куттерование в течение 2 минут, затем добавляют шпик и измельчают еще 1 минуту.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или свинины, размером не более 8 мм долны быть равномерно распределены в мясной части фарша.

Температура фарша после куттерования -2±1⁰С. коэффициент загрузки сырья в куттер 0,4+ 0,5.

Наполнение оболочек фаршем производят вакуумными шприцами. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы, подвергают осадке в течение 5-7 суток при температуре воздуха 3±1⁰С и относительной влажности 87%. Скорость движения воздуха определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается. Фарш становится упругим, ярко-красного цвета.

Копчение. После осадки колбасу коптят в коптильных камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2-3 суток при температуре 20±2⁰С, относительной влажности 77% и скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с.

Сушка. После копчения колбасу сушат 5-7 суток в сушилках при температуре 13±2⁰С, относительной влажности 80% при скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 суток при температуре 11±1⁰С, относительной влажности 76%.

Сырокопченые колбасы упаковывают в ящики из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором.

Срок годности колбас при температуре воздуха 12-15⁰С и относительной влажности 75-78% не более 4 месяцев. Срок годности колбас нарезанных ломтиками и упакованных под вакуумом в полимерную пленку при температуре 8⁰С восемь суток.