Производственные помещения Горячий цех
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят первые, вторые, сладкие блюда и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд.
В горячем цехе рабочие места распределены по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций.
Площадь горячего цеха обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.
Площадь горячего цеха рассчитывается по формуле
,
где
Sобщ – общая площадь цеха
Sполез – полезная площадь цеха, занятая под оборудованием
Кисп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием
Для горячего цеха Кисп = 0,25
Для расчета площади горячего цеха необходимо рассчитать полезная площадь цеха, исходя из оборудования, необходимого для работы горячего цеха.
Таблица 3
Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование оборудования |
Тип марки оборудования |
Количество единиц |
Габаритные размеры оборудования |
Площадь единицы оборудования |
Полезная площадь |
Привод универсальный |
ПУ – 0.6 |
1 |
520×280×310 |
0,14 |
0,14 |
Шкаф холодильный |
ШХН – 0,8 |
1 |
1010×700×2000 |
0,7 |
0,7 |
Плита электрическая |
ПЭС – 4 шн |
1 |
980×810×850 |
0,79 |
0,79 |
Стол производ. |
ПРПС-10/4 |
2* |
1000×400×870 |
0,4 |
0,8 |
Стеллаж произв. |
СПС - 1 |
1 |
1000×400×1600 |
0,4 |
0,4 |
Стол для установки средств малой механизации |
СММСМ |
1 |
1000×400×870 |
0,4 |
0,4 |
Рукомойник |
|
1 |
500×300×320 |
0,15 |
0,15 |
Фритюрница |
ФЭСМ - 20 |
1 |
420×840×860 |
0,35 |
0,35 |
Сковорода |
СЭСМ –0,25ЛЧ |
1 |
800×800×850 |
0,64 |
0,64 |
Шкаф жарочный |
ШЭЖ-902Н |
1 |
800×850×1530 |
0,68 |
0,68 |
Прилавок-мармит для 1-х и 2-х блюд |
ЭМК-70КУ |
1 |
700×700×870 |
0,49 |
0,49 |
Итого Sполез |
5,7 |
||||
* Расчет количества столов производится по формулам:
,
где
L – длина производственных столов, подлежащих установке
l1 – норма длины стола на 1 повара (l1 = 1,25)
N – количество работников
,
где
nстолов – количество столов
lгаб – габаритный размер стола (lгаб = 1 м)
Таким образом, количество столов, необходимых для работы в горячем цеху:
В горячем цеху необходимо иметь 2 стола.
Значит, площадь горячего цеха равна:
