План менеджмента
Элементом структуры управления рестораном служит орган управления в лице администрации предприятия.
Администрация – группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.
Организационная структура ресторана
Рис. 3 Организационная структура ресторана «Красное на черном»
Основной руководящий состав
Генеральный директор
На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.
Главный бухгалтер
Осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия,
Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику, исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости, возглавляет работу по подготовке и принятию рабочего плана счетов, форм первичных учетных документов
Организует учет имущества, обязательств и хозяйственных операций, поступающих основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств
Следовательно, главный бухгалтер имеет право требовать от структурных подразделений предприятия представления в бухгалтерию необходимых документов и сведений.
Управляющий рестораном
Управляющему рестораном подчиняется весь персонал предприятия, за исключением главного бухгалтера.
Управляющий рестораном взаимодействует с руководителями подразделений и служб предприятия и через них осуществляет управление предприятием и персоналом
Контролирует поступление денежных средств и уровень продаж.
Составляет текущие торгово-административные планы.
Осуществляет переписку с деловыми партнерами.
Руководит работой с кадрами:
Осуществляет прием и увольнение персонала на работу.
Организует проведение тренингов с персоналом.
Организует аттестацию персонала и мероприятия по повышению его квалификации. - Формирует кадровый резерв.
Осуществляет кадровые перестановки.
Совершенствует систему поощрений - материальных и моральных стимулов.
Формирует корпоративную культуру персонала.
Проводит собрания с персоналом.
Накладывает административные и материальные взыскания на персонал.
Осуществляет управление маркетингом:
Руководит маркетинговой деятельностью предприятия (изучение гостей, анализ эффективности рекламы, изучение конкурентов и поставщиков и т.д.)
Планирует и организует мероприятия по созданию бренда и продвижения услуг ресторана на рынке.
Анализирует возможности диверсификации деятельности ресторана.
Осуществляет оперативное руководство (производством, обслуживанием, техническим обслуживанием, санитарным состоянием, безопасностью).
Менеджер зала
Подчиняется управляющему ресторана.
Функциональные обязанности:
Встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам
Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.
Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания
Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета
Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить
Отвечает на любые претензии гостей ресторана
Принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения
Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц
Контролирует внешний вид персонала зала
Обучает персонал зала
Менеджер зала имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал, проверять норму выхода блюд, выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.
Шеф-повар
Осуществляет контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверку готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.
Шеф-повар обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Шеф-повару предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.