Подбор посуды, приборов, оборудования, мебели, текстиля
Перечень необходимой посуды, приборов, оборудования, мебели, а также их количество и стоимость, приведены в Приложении 2-10.
Поставщики
Кухонное оборудование |
ООО «Сухаревка» г. Москва, ул. Складочная, 15А |
Кухонная посуда |
|
Столовые приборы |
|
Посуда (стеклянная, металлическая, столовая) |
|
Посуда для японской кухни |
ООО «Ямато-Russi» 111141 г. Москва ул. Кусковская, 20А |
Мебель |
Ателье мебели «Хороший вкус» г. Челябинск ул. Калинина, 11 |
Текстиль |
Швейное ателье «Юлия» г. Челябинск ул. Молодогвардейцев, 44А |
Продукты |
Аргаяшская птицефабрика ЗАО «Глобал Фудс» |
Алкоголь |
Алкоторг |
Себестоимость
Себестоимость будем рассчитывать методом учета полных затрат.
Себестоимость рассчитываем по каждому блюду, для того чтобы установить цены.
Производственная себестоимость состоит из прямых материальных, прямых трудовых затрат и условно-постоянных общепроизводственных затрат, распределенных пропорционально прямым материальным затратам в рублях.
Рассчитаем ПМЗ на примере четырех блюд из фьюжн-кухни, по остальным блюдам рассчитывается аналогично.
Для этого выписываем все ингредиенты будущих блюд. Далее указываем, какое количество каждой составляющей необходимо для приготовления этого блюда. И в конце находим сумму произведений цены за один килограмм продукта на необходимое его количества, в итоге получаем прямые материальные затраты на одно блюдо.
Таблица 6
Расчет прямых материальных затрат
Ингредиенты |
Цена за 1 кг, руб |
Горячие блюда |
Салаты |
Супы |
Десерт |
||||
Курица в сладком соевом маринаде |
Салат "Утро в Венеции" |
Томатный суп с креветками |
Торт "Зимня вишня" |
||||||
вес, кг |
цена, руб |
вес, кг |
цена, руб |
вес, кг |
цена, руб |
вес, кг |
цена, руб |
||
апел. конфитюр |
40 |
|
|
|
|
|
|
0,2 |
8 |
апельс. сок |
100 |
0,03 |
3 |
|
|
|
|
|
|
апельсины |
25 |
|
|
|
|
|
|
0,15 |
3,75 |
ваниль |
200 |
|
|
|
|
|
|
0,02 |
4 |
вишня |
56 |
|
|
|
|
|
|
0,1 |
5,6 |
говядина |
50 |
|
|
0,36 |
18 |
|
|
|
|
горчица |
120 |
|
|
0,02 |
2,4 |
|
|
|
|
петрушка зел. |
60 |
|
|
0,05 |
3 |
|
|
|
|
имбирь мол. |
87 |
0,03 |
2,61 |
|
|
0,01 |
0,87 |
|
|
какао |
150 |
|
|
|
|
|
|
0,1 |
15 |
крахмал |
10 |
|
|
|
|
|
|
0,15 |
1,5 |
креветки |
26 |
|
|
|
|
0,15 |
3,9 |
|
|
кунжут |
345 |
0,02 |
6,9 |
|
|
|
|
|
|
курица |
40 |
0,4 |
16 |
|
|
0,2 |
8 |
|
|
лимон |
30 |
|
|
0,05 |
1,5 |
|
|
0,1 |
3 |
лук зел. |
90 |
|
|
|
|
0,05 |
4,5 |
|
|
лук реп. |
15 |
|
|
|
|
0,05 |
0,75 |
|
|
майонез |
30 |
|
|
0,08 |
2,4 |
|
|
|
|
масло кунж. |
58 |
0,04 |
2,32 |
|
|
|
|
|
|
масло подс. |
25 |
0,04 |
1 |
|
|
0,02 |
0,5 |
|
|
масло слив. |
70 |
|
|
|
|
|
|
0,2 |
14 |
миндаль |
154 |
|
|
|
|
|
|
0,05 |
7,7 |
молоко |
18 |
|
|
|
|
|
|
0,4 |
7,2 |
морковь |
4 |
|
|
0,2 |
0,8 |
|
|
|
|
мука |
15 |
|
|
|
|
|
|
0,1 |
1,5 |
огурец |
40 |
|
|
0,2 |
8 |
|
|
|
|
помидор |
50 |
|
|
|
|
0,4 |
20 |
|
|
сахар |
10 |
0,015 |
0,15 |
|
|
|
|
0,4 |
4 |
соевый соус |
128 |
0,12 |
15,36 |
|
|
|
|
|
|
чеснок |
50 |
0,03 |
1,5 |
|
|
0,02 |
1 |
|
|
чили |
50 |
|
|
|
|
0,05 |
2,5 |
|
|
шампиньоны |
100 |
|
|
0,1 |
10 |
|
|
|
|
яйцо |
2 |
|
|
|
|
|
|
4 |
8 |
Итого |
|
|
48,84 |
|
46,10 |
|
42,02 |
|
83,25 |
Рассчитаем ПТЗ на примере четырех блюд из фьюжн-кухни, по остальным блюдам рассчитывается аналогично.
Для начала необходимо посчитать, сколько стоит часовая заработная плата повара.
Так как готовить может как шеф-повар, так и повар, то найдем их среднюю заработную плату:
Шеф-повар в год отрабатывает: 40 часов/нед * 52 нед. = 2080 часов в год
Повар в год отрабатывает:
168 смены * 12 часов/смена (1 час - обед) = 2016 часов в год
Таким образом,
Таблица 7
Расчет прямых трудовых затрат
Тип блюда |
Название |
Время, час |
Среднечасовая ЗП, руб |
Итого ПТЗ |
Горячие блюда |
Курица в сладком соевом маринаде |
0,67 |
80,63 |
54,02 |
Салаты |
Салат "Утро в Венеции" |
0,13 |
80,63 |
10,48 |
Супы |
Томатный суп с креветками |
0,42 |
80,63 |
33,86 |
Десерт |
Торт "Зимня вишня" |
0,75 |
80,63 |
60,47 |
Таблица 8
Общепроизводственные расходы
Наименование |
Сумма |
Аренда |
306000 |
Амортизация |
5084 |
Износ спецодежды, столовой посуды, приборов, текстиля, инвентаря, мебели |
7000 |
Моющие средства |
500 |
Потери продуктов при перевозке, хранении и реализации |
2000 |
Канц.товары |
500 |
Непредвиденные расходы |
60000 |
Итого |
381084 |
Так как аренда и непредвиденные расходы составляют наиболее крупную сумму, то при распределении ОПР пропорционально ПМЗ их учитывать не будем, также не будем учитывать и амортизацию, так как в итоге получиться большая себестоимость одного блюда, что негативно скажется на цене (она будет слишком высокая).
Так что распределять будем такие ОПР, как износ, расходы на моющие средства, потери продуктов и канцелярские товары, итого сумма равна 10000 рубля.
Таблица 9
Калькуляция производственной себестоимости
Тип блюда |
Название |
Статьи калькуляции |
Итого |
||
ПМЗ |
ПТЗ |
ОПР |
|||
Горячие блюда |
Курица в сладком соевом маринаде |
48,84 |
54,02 |
9,30 |
112,16 |
Салаты |
Салат "Утро в Венеции" |
46,10 |
10,48 |
8,78 |
65,36 |
Супы |
Томатный суп с креветками |
42,02 |
33,86 |
8,00 |
83,88 |
Десерт |
Торт "Зимня вишня" |
83,25 |
60,47 |
15,84 |
159,57 |
Итого |
420,97 |
||||
Производственная себестоимость всех блюд ресторана отражена в Приложении 11
Итого производственная себестоимость = 22801 + 371084 = 393885 рублей