3.3 Требование к приготовлению овощных блюд

Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд Тепловая обработка продуктов имеет большое физиологическое значение, так как в результате нагревания в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следова-тельно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект тепловой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты. Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. При варке изделий на-пару следует добиваться температуры внутри, них не ниже 90°С.

Овощи с целью сокращения потерь витамина С при варке следует полностью погружать в горячую воду, избегая бурного кипения, и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными и на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет. При варке супов следует соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч). Жарка продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов.

Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80%). При жарке продуктов во фритюре особое внимание уделяют составу жиров фритюра и контролю за его качеством во время жарки. Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что способствует их вторичному обсеменению микробами и делает эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека. Поэтому в процессе приготовления скоропортящихся блюд следует соблюдать строгий санитарный режим. С этой целью: салаты, винегреты хранят в заправленном виде не более 1 ч, а до этого все овощи размещают порознь в холодильном шкафу.

3.4 Требование к реализации готовых блюд

Готовую пищу и изделия перед реализацией необходимо проверять на качество. Контроль за качеством продукции общественного питания осуществляет ежедневно бракеражная комиссия, в состав которой входят: руководитель предприятия, заведующий производством, санитарный врач, представитель общественных организаций. Кроме того, контроль за качеством пищи постоянно проводят районная санитарно-эпидемиологическая станция (сэс) и ведомственная санитарная служба. Качество готовой пищи бракеражная ко-миссия определяет органолептическим методом. Результаты проверки записывают в специальный бракеражной журнал. Блюда оценивают по четырехбалльной системе. Оценку «отлично» получает продукция, качество которой по всем показателям соответствует техническим требованиям. На . «хорошо» оценивают изделия, имеющие незначительное отклонение, а «удовлетворительно» дается блюдам, вкусовые качества которых не отвечают всем техническим требованиям. Блюда, имеющие «неудовлетворительное» качество, снимают с реализации, направляют на переработку или, исправление. Работники сэс и ведомственной санитарной службы Периодически проверяют правильность составления меню, химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовых блюд. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукций предприятий общественного питания. Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителя доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать, ряд- санитарных требований. Большое значение имеет правильная организация работы раздаточных, предупреждающая возможность загрязнения готовой пищи при отпуске. С гигиенической точки зрения наиболее приемлемой в этом случае считают универсальную раздачу с расстановкой мармитов первых и вторых блюд перпендикулярно фронту раздачи. Важное значение-имеют условия и сроки хранения пищи на раздаче. Пищу на раздачу подают в небольших ко-личествах, запас которой должен быть реализован в течение 0,5—1 ч с сохранением качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков 75°С, вторых горячих блюд и гарниров 65°С, холодных блюд; компотов, кис.елей 7—14°С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений. . Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощные — в течение 1 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до8°С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи посде повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя. Холодные блюда должны быть реализованы в максимально ко-роткие сроки в целях предупреждения размножения в них микробов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч.Все эти бюда в процессе отпуска должны храниться при температуре 6°С. При раздаче готовых блюд повара обязаны пользоваться разливательными ложками, специальными лопатками, Щипцами, вилками. Продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи. Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную. Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую пищу, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2—3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке.