3.5 Личная гигиена повара

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений; Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и является важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к меди-цинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте является важным гигиеническим требованием. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека — участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кон-дитеров), кожного сала, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров в процессе работы могут оказаться болез-нетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийная палочка), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

• Лучшими моющими средствами для рук считаются мыло «Гигиена», обладающее дезинфицирующим свойством, так как содержит 3—5% гексахлорофена; хозяйственное мыло 70%-ное; «Детское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Для мытья рук на производстве (в цехах, коридоре, туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).

Лабораторным исследованием установлено, что тщательное мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в 10 ООО раз.

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.

Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значитель-ное количество микроорганизмов. Рекомендуется ежедневно чистить зубы утром и на ночь, а после каждого приема пищи полоскать рот. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача..

Санитарная одежда поваров и кондитеров защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды повара и кондитера в процессе приготовления, пищи. В комплект санитарной одежды повара й кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарная одежда изготавливается из белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета 3 комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду нового образца, выполненную без карманов и пуговиц.

Надевают санитарную одежду в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять ряд правил: 1) содержать одежду в течение всего рабочего .дня в чистоте и опрятности, 2) не пользоваться булавками Или иголками для застегивания курток, 3) не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы, 4) перед выходом из производственного помещения снять санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки, 5) не входить в санитарной одежде в туалет, 6) перед раздачей готовой пищи и по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) менять санитарную одежду, 7) хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Личная одежда/и обувь повара и кондитера должны быть легкими, удобными и предназначаться только для работы на производстве.

Санитарный режим предприятия обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в торговом зале.

Медицинское обследование работников общественного питания осуществляют с целью предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. При поступлении на работу на предприятия общественного питания работники проходят осмотр у врача-терапевта, обследование на бактерионосительство, глистоносительство, на туберкулез легких (флюорография) и венерические заболевания (осмотр у врача-дерматовейеролога, анализ крови на РВ и специальные мазки). Все работающие проходят перечисленные виды проверки ежеквартально, кроме флюорографии и обследования на бактерионосительство, которые проводятся не реже раза в год.

К работе на предприятиях общественного питания не допускают больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонореей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье имеются больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

С целью предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и создания иммунитета всем работающим в общественном питании делают профилактические прививки.

Все данные о медицинском освидетельствовании, прививках, сдаче экзаменов по санитарно-техническому минимуму заносят в личные медицинские книжки работающих. Хранят эти книжки у руководителя предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Заключение

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Как вы нарезаете овощи для супа? Мало кто над этим задумывался. И тем не менее есть такое правило: форма кусочков разных овощей должна зависеть от формы других продуктов, которые входят в данный суп. Например, в картофельный суп с крупой овощи нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой.

Витамины разрушаются в овощах, если кастрюля, в которой варятся овощи, не закрыта плотно крышкой (кроме фасоли, в закрытой кастрюле она чернеет).

Чтобы сберечь витамины, овощи надо класть в кипяток, а также варить их в подсоленной воде (примерно на 1 л воды — 10 г соли). Но свеклу не солите — будет неприятный вкус, а сама свекла побледнеет. Чтобы сохранить цвет свеклы, в воду добавляют немного лимонной кислоты или кислых яблок.

Если овощи замороженные, погружайте их в кипяток, не размораживая.

Как правило, в овощные супы, борщи, овощные рагу кладут много разных овощей. Их надо закладывать постепенно: ведь почти у каждого овоща свое время для варки. Морковь готова уже через 20—30 минут, щавель — 10, картофель (цельный) варится 25—30 минут, капуста — 30—50, а свекла — больше часа. Вот и получается такая очередность: свекла, за ней капуста, картофель, морковь.

Если хотите, чтобы капуста (свежая) не стала слишком мягкой (тушеная, в борще, в щах), добавьте немного лимонной кислоты.

Чтобы не разварился картофель в «мундире», добавьте в воду соли больше, чем обычно.

Овощи, сваренные в «мундире», легко очищаются в горячем виде.

Отварной картофель получится гораздо вкуснее, если при варке добавить немного укропа или зубчик чеснока.

В картофельное пюре добавляют только горячее молоко — от холодного оно станет неприятного серого цвета.

Когда жарите картошку, солите ее почти готовую.

Нарезанный репчатый лук останется свежим, если положить его на тарелку, посыпанную солью.

Нарезанный репчатый лук перед добавлением в салаты обдайте кипятком (в дуршлаге). Уйдет из лука горечь и неприятный запах.

Редиска бывает горьковатой. Перед подачей на стол подержите ее минут двадцать в холодной воде.

Как «освежить» букет овощной зелени? Окуните его сначала в горячую воду, а затем в холодную.

Увядшие листья салата распрямятся, если положить их в теплую воду.

Очищенные яблоки для компота или пюре быстро темнеют. Чтобы этого избежать, надо опустить их в холодную, немного подсоленную воду.

Предположим, вам нужно всего несколько капель лимонного сока. Не стоит резать лимон. Проколите его спицей и выдавите сока столько, сколько надо.

А если сока, наоборот, нужно как можно больше, а лимон всего один, положите его минут на пять в горячую воду перед тем, как выдавливать сок.

Если компот из кислых фруктов, чтобы не класть в него много сахара, добавьте щепотку соли — кислота не так чувствуется.