2 Организация работы по приготовлению овощных блюд

2.1 Организация работы овощного цеха

На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка. Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают. На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов. На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке. Для с о р т и р о в к и ( к а л и б р о в к и ) к л у б н е й п о к а ч е с т в у и р а з м е р а м можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов. Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный. Наиболее эффективным считается способ очистки паром поверхностного слоя с дальнейшим обдувом струей пара или воды под большим давлением, однако у нас он применяется редко и характерен больше для США. При механическом способе очистки, распространенном в России, чистка производится ножами, терками, щетками, водой, в результате чего размягчается поверхностный слой. Однако механическая чистка предполагает ручную доочистку, так как машина не удаляет полностью глазки картофельных клубней, поврежденные участки, остатки кожуры. Требуется также обрезка донцев у луковиц, ботвы моркови, свеклы. Для большинства имеющихся очистительных машин необходима тщательная мойка овощей перед очисткой.

При механическом способе овощи очищаются путем трения о шероховатую поверхность рабочих органов при непрерывной подаче воды. Все машины, использующие этот способ очистки, делятся на два класса:непрерывного действия (в ресторанах и других предприятиях общественного питания не применяются);периодического действия — состоит из камеры, где происходит очистка, и привода. Машина периодического действия состоит из камеры-цилиндра, снабженной сверху загрузочной воронкой, а сбоку — разгрузочным окном с дверцей. Стенки камеры могут быть гладкими и абразивными (или покрытыми местами с отверстиями), внизу установлен вращающийся диск. В верхней части камеры имеется форсунка для орошения клубней, а под диском — сливной патрубок для удаления воды с очистками. Среди фирм и заводов-производителей в России и С Н Г наиболее известны машины типа МОК белорусского завода «Бело- русторгмаш». Это машины для очистки корнеплодов (МОК-150, МОК-ЗОО, МОК-350) и лука (МОЛ-100). Очистительные камеры, подобные белорусским, входят в комплект универсального привода УКМ пермского АО «Торгмаш» и в комплект польского привода MKOZ-3, представляемого фирмой Varimex. Эти машины не требуют тщательной мойки овощей перед очисткой.Машины отечественного производства универсального характера МООЛ-500М (г. Самара) и УОМ-ЗОО (г. Комсомольск-на-Амуре) имеют отводящий канал, расположенный снаружи, что исключает попадание воды в двигатель. Благодаря особой конструкции и специально подобранной скорости вращения диска машина одинаково хорошо чистит и картофель, и лук, обеспечивая отходы по свежим овощам не более 6—10 %. Диск толщиной 20 мм на УОМ-ЗОО и до 40 мм на M00jl-500M практически не срабатывается даже за несколько лет эксплуатации. Цифры в обозначении машины соответствуют производительности (кг/ч) очистки лука, их масса — 55 и 70 кг. Машины особенно выгодно использовать при очистке лука в больших объемах в ресторанах с восточней кухней или там, где налажено собственное производство пельменей, чебуреков.Эти машины не требуют ни калибровки овощей, ни тщательной предварительной очистки. Грязные и даже проросшие овощи выходят из камеры чистыми и пригодными для нарезки в суп и салат. Режим очистки обеспечивает равномерное снятие слоя как с мелких, так и с крупных клубней или луковиц.Фирма DITO SAMA (Франция) выпускает овощечистки нескольких типоразмеров как в напольном, так и в настольном исполнении. Машины предназначены для очистки картофеля, моркови, свеклы и других корнеплодов, по желанию заказчика они комплектуются дисками для очистки лука и чеснока. Разовая загрузка — до 4 кг, длительность цикла очистки — 2 мин. Имеются модификации на загрузку 10 и 15 кг. Фирмы из США Insinger и Nobart производят картофелечистки с разовой загрузкой 9 и 14 кг. Очистка производится за 1—2 мин в зависимости от качества картофеля, это напольные машины. Французские и американские овощечистки необходимо подключать к водопроводу и канализации, и, как у большинства современных машин, у них имеются специальные отстойники для улавливания отходов. Подобные машины выпускают также немецкая фирма Maschi- nenfabrik Baol Gottleuba (с мойкой и очисткой в одной камере), английская фирма IMC(несколько моделей), болгарский комбинат «Лелада Гвардия», польская Varimex. П е р е б о р к у и о ч и с т к у о в о щ е й выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару. В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы. Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с натяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды. Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах. Зелень: укроп, сельдерей, щавель — и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего н нижнего конвейеров, режущего диска. Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки. Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской — лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки. В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 2—5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.