1.2 Первичная обработка овощей

Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей.

Обработка картофеля. В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2—3 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильных камерах при температуре 2—4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию крахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенный сульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др.

Обработка корнеплодов. Корнеплоды обрабатывают механическим и термическим способами и вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размеру и по качеству, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку, короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную. Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу. У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Обработка капустных овощей. При обработке белокочанной, красно-кочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные места соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана.

Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4—5 %-й раствор). При этом гусеницы всплывают на поверхность, а капусту вновь промывают. Цветную капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную.

Во избежание увядания кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой. Затем их вместе со снятыми капустными листьями тщательно промывают в большом количестве воды.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Обработка луковых овощей. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промыванием вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь. Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей. При обработке их перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Обработка десертных овощей. Артишоки сортируют, у самого их основания отрезают стебель и острые концы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы во время варки листья не распались, артишоки следует перевязать шпагатом. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками (снимать кожицу надо очень осторожно, чтобы не отломалась верхушка — наиболее вкусная и питательная часть спаржи). Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, промывают и нарезают.

Обработка тыквенных овощей. Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.

Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку (крупные кабачки очищают от кожицы), разрезают на части и удаляют семена, нарезают.

Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.

Обработка томатных овощей. Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

Обработка бобовых овощей. В процессе первичной обработки зеленые стручки фасоли и гороха освобождают от жилок, соединяющих половинки стручка, надламывая его концы, и моют. При приготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли — нарезанными.

Обработка зерновых овощей. При обработке кукурузы удаляют до основания початка оставшуюся часть стебля, снимают листья и волосянистые рыльца, промывают. Иногда кукурузу варят вместе с частью листьев.

Консервированные овощи. Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Крупные огурцы после удаления кожицы и семян нарезают в зависимости от кулинарного использования — ромбиками, ломтиками, кубиками. Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают. Если капуста очень кислая, то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить капусту без рассола, так как она теряет свои качества.

Овощи сушеные (картофель, морковь, свеклу, лук, зелень петрушки и сельдерей) перебирают, удаляя почерневшие и пораженные экземпляры, промывают и замачивают в холодной воде до размягчения (1,5-2 ч), после чего направляют в тепловую обработку.

Сухую зелень замачивать не следует — ее сразу закладывают в котел для варки.

В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре —18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 мин.

1.3 Технология приготовления блюд из овощей «Удмуртской кухни»

Салат осенний

Отварной картофель 35, огурцы свежие 30, лук зеленый 5, помидоры свежие 30, зеленый горошек 20, яйцо 20, петрушка 5, укроп 3, соус сметанный. Выход 150.

Свежий картофель отварить, почистить, нашинковать не очень мелко. Нарезать помидоры, огурцы, добавить очищенный зеленый горошек, изрубить яйцо, посолить и заправить сметанным соусом, уложить горкой в салатницу, украсить нарезанным огурцом, зеленым горошком. Посыпать укропом, петрушкой.

Салат из зеленых овощей

Огурцы свежие 30, помидоры свежие 30, зеленый горошек 10, зелень петрушки 5, салат 10, яйцо 20, сметана 30, цветная капуста 15, перец 0,01, соль по вкусу. Выход 150.

Цветную капусту промыть и отварить в подсоленной воде, разложить по долькам и остудить. Огурцы, помидоры, салат, зеленый лук нашинковать. Все соединить, посолить, поперчить 13 и добавить зеленый горошек, изрубленное вареное яйцо. Заправить сметаной, уложить горкой в салатницу, оформить дольками помидоров, огурцов и цветной капусты. Сверху посыпать укропом и зеленью

Салат из сырых овощей

Морковь 13, салат (листья) 5, капуста свежая 40, сельдерей 5, брюква 20, огурцы свежие 25, помидоры свежие 25, сметана 30, укроп 2, соль по вкусу, перец 0,01. Выход 150

Брюкву, морковь, сельдерей, белокочанную капусту почистить, тщательно промыть в холодной воде, нашинковать соломкой, а свежие огурцы и помидоры - ломтиками. Уложить в салатницу, украсить букетом из листьев салата, укропа.

Припущенные овощи

Термины «припускать», «припущенный» широко распространены в общественном питании. Так, припускаются овощи в собственном соку или с добавлением молока, бульона, отвара в небольшом количестве жидкости. Полученный отвар не сливают, а используют вместе с овощами.

Тыквенник

Тыква 200, крупа пшенная 30, молоко 50, яйцо 1 шт., сахарный песок 3, соль по вкусу, масло сливочное 10, сухари 5. Выход блюда 299 гр.

Крупу пшенную промыть 2-3 раза в теплой воде. Кипящее молоко посолить, добавить в него сахар и заложить пшенной крупы, сварить до полуготовности, остудить. Очищенную тыкву натереть на терке, соединить с кашей, влить сырое яйцо и все тщательно перемешать. Глубокую сковороду или сотейник обсыпать сухарями, выложить массу, выровнять ее, сверху зальезонить и поставить в печь запекать. Когда заколируется, выложить на блюдо, нарезать ножом и подавать порциями, полив сливочным маслом.

Кабачки фаршированные

Кабачки 167, лук репчатый 25, морковь 20, петрушка 19, капуста свежая 60, помидоры красные 30, соус 30, .масло растительное 20, лук зеленый 16, укроп 3, перец 0,01, чеснок 2.Выход блюда 392 гр.

Кабачки очистить от кожуры, нарезать кольцами, вынуть сердцевину. Морковь, петрушку, коренья, свежую капусту, красные помидоры очистить, промыть И нашинковать, сложить в кастрюлю и тушить с солью, уксусом, жирами, можно добавить мясной бульон. На смазанный жирами лист уложить плотно кольца кабачков, нафаршировать их тушеными овощами, полить маслом, овощным отваром, полученным при тушении. Поставить в печь или электро-шкаф. Когда кабачки будут мягкими, их вынуть.

Картофель, запеченный с яйцом (селянка)

Картофель 290, яйцо 2 шт., лук репчатый 10, лук зеленый 10, жир 10, .масло сливочное 5.Выход блюда 327 гр.

Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками, сложить на раскаленную сковороду и обжарить в жире, добавить нашинкованный репчатый лук. Свежее яйцо разбить в тарелку, добавить молоко и, перемешав, залить картофель, поставить в печь для запекания. Когда появится колер, селянку вынуть. Перед подачей сверху смазать сливочным маслом.

Картофельные котлеты с грибным соусом

Картофель 210, яйцо 10, .мука 3, жиры 10, .масло сливочное 5, соус грибной 100.Выход блюда 338 гр.

Картофель очищенный, промытый сложить в кастрюлю, залить водой, посолить и поставить варить. Когда картофель сварится, воду слить, а картофель протереть, заправить молоком, сырым яйцом, сливочным маслом. Полученную массу разделить на котлеты (по 2 шт. на порцию), запанировать мукой и обжарить на раскаленной сковороде до румяного нежно-коричневого цвета. Готовые котлеты выложить, полить грибным соусом, посыпать зеленью.