2.4 Техника безопасности при работе в горячем цехе

Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа.

Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте;

а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы: Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено». Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

3 Санитарные требования

3.1 Требования к транспортировке и хранению овощей

Овощи доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов и баз. При неправильной перевозке овощи могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических воздействий. Поэтому при транспортировке овощей соблюдение санитарных правил является обязательным условием сохранения их качества. Для перевозки овощей используют только специализированный транспорт с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом или белой жестью. Картофель, капусту, разрешается перевозить и в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрытыми брезентом. Для перевозки овощей на небольшие расстояния используют грузовые мотороллеры.

Тара для перевозки изготовляется из легкого нержавеющего материала и предназначается для определенного вида овоща. На все виды транспортируемых овощей должны быть документы о качестве (сертификат) и накладная с указанием даты изготовления, срока реализации продукции. Скоропортящиеся овощи следует перевозить в течение 2 ч при температуре не выше 8°С.

Особое внимание следует уделять перевозке полуфабрикатов и готовой пищи в столовые-доготовочные, в магазины кулинарии, буфеты, так как эти продукты подвержены большой обсеменяемости микробами. Санитарные правила перевозки этих изделий следующие: 1) перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует порознь; 2) в теплое время года полуфабрикаты нужно перевозить в закрытых охлаждаемых кузовах с температурой не выше 8°С в течение 2 ч; 3) полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия — в термосах, кастрюлях, лотках с крышками; 4) при перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, номера упаковщика; 5) блюда, подлежащие транспортировке, должны готовиться не более чем за 1 ч до перевозки.

В соответствии с санитарными требованиями транспорт, предназначенный для перевозки пищевых продуктов, должен ежедневно после использования промываться горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент стирают в щелочном растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и на пищевых предприятиях. Тару, подле-жащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом предприятии общественного питания в специальных ваннах.

На пищевых предприятиях, продовольственных базах и складах, на фабриках-заготовочных, откуда поступают продукты и полуфабрикаты, тара обязательно моется с моющими средствами и дезинфицируется 2%-ным раствором хлорной извести или горячей водой, или острым паром.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую надевают во время работы.

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения-продуктов. Поэтому поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки.

При приемке продуктов проверяют качество их в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолейтическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать: скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования.

К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья: 1) наличие достаточного количества складских помещений; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения; 4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов); 6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов

Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба). В камере для, хранения зелени должна поддерживаться температура 4°С, относительная влажность 90%. Срок хранения зелени— до 2 сут. Ящики, корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха.

Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту —рядами на решетчатых полках стеллажей, квашеные, соленые, овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.